課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽的含量

1、課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽的含量課題目標：1嘗試制作泡菜2嘗試用比色法測定泡菜中的硝鹽含量3.討論與亞硝酸鹽相關(guān)的安全問題課題重點：制作泡菜并測定泡菜中的亞硝酸鹽含量課題難點：泡菜中亞硝酸鹽的測定教學過程：一、課題背景：泡菜中的種類，泡菜的制作，制作泡菜的乳酸菌二、基礎(chǔ)知識：（一）乳酸菌發(fā)酵1、 泡菜的制作離不開 ，這是一種 細菌，在下，將葡萄糖分解為。2、 乳酸菌在自然界中分布廣泛，主要分布在 , , , 3、 常見的乳酸菌有 和兩種，其中用于生產(chǎn)酸奶的是 。（二）亞硝酸鹽：1、 亞硝酸鹽為 色狀，易，在食品生產(chǎn)中用作 2、 蔬菜，咸菜，豆粉中亞硝酸鹽的含量分別為（平均量） mg/kg m

2、g/kgmg/kg3、 我國衛(wèi)生標準規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在肉制品中不得超過 mg/kg。醬腌菜中不超過 mg/kg，而嬰兒奶粉中不得超過 mg/kg。4、 當人體攝入亞硝酸鹽總量達到 g是會引起中毒， 當攝入總量達到 g會引起死亡。5、 體內(nèi)的亞硝酸鹽在特定條件下會轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì) 、 這對動物具有作用.6、鑒定亞硝酸鹽的簡單而有效的方法是 討論：1、為什么含抗生素的奶不能發(fā)酵成酸奶？2、為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜？不吃存放時間過長，變質(zhì)的蔬菜?三、實驗設(shè)計：（一）泡菜制作及測定亞硝酸鹽含量實驗流程:三、實驗設(shè)計：（一）泡菜制作實驗原理（二）泡菜的制作1、 泡菜鹽水是按照清水與鹽質(zhì)量比為

3、，配制并經(jīng)形成的2、 將蔬菜裝入泡菜壇 時，再往泡壇內(nèi)徐徐注入鹽水，使鹽水 ，蓋好壇蓋。3、 為保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需無氧環(huán)境需在壇蓋邊緣的水槽中 ，在發(fā)酵過程中要注意經(jīng)常。（三）測定亞硝酸鹽含量的原理：1、在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與 發(fā)生重氮化反應(yīng)，與 結(jié)合形成色染料。2、將 與 進行目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量討論：為什么泡菜壇內(nèi)會出現(xiàn)一層白膜？四、操作提示：（一）泡菜壇的選擇：1、選用泡菜壇的標準是2、不合格的泡菜壇易引起 3、檢查泡菜壇是否合格的方法是 （二）腌制的條件:1、 容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加2、 亞硝酸鹽含量下降是在腌制 天后開始的。（三）測定

4、亞硝酸鹽含量的操作：1、配制溶液：4mg/kg的對氨基苯磺酸溶液：稱取g對氨基苯磺酸，溶解于 mL體積分數(shù)為 鹽酸中，避光保存。g2mg/kg的N-1-萘基乙二胺鹽酸溶液：稱取 gN-1-萘基乙二胺鹽酸鹽，溶解于 mL水中，避光保存。5ug/mL的亞硝酸鈉溶液：稱取 g于硅膠中干燥器中干燥 24h的亞硝酸鈉，用水溶解，并定容至 mL,再轉(zhuǎn)移 mL 溶液至 mL 容量瓶中，定容至 mL提取劑：50g氯化鎘和50g氯化鋇，溶解于1000mL蒸餾水中，用濃鹽酸調(diào)節(jié)pH至1氫氧化鋁乳液和 2m的NaOH溶液：2、配制標準顯色液：CD 用吸取為 0.2mL 0.4mL 0.6mL 0.8mL 1.0mL

5、 1.5mLNaNO2 溶液分別置于 50mL的中，再取另一支作對照。D在各管中分別加入 2.0mL對氨基苯磺酸溶液混勻，靜置3-5min后，各加入1.0mLN-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液添加蒸餾水，使各比色管中總體積為50mL，混勻，觀察顏色梯度變化。3、制備樣品處理液：稱取0.4kg泡菜，用榨法機粉碎，過濾后得到大約200mL汁液4、比色：吸取40mL透明澄清濾液，轉(zhuǎn)移到 50mL比色管中，將比色管做好標記，分別加入 和，并定容至50mL，混勻，靜置15分鐘，觀察樣品顏色變化，并對比，記錄對應(yīng)的亞硝酸鹽含量。5、亞硝酸鹽含量的計算方法是 討論：1、如何防止取樣時泡菜被污染？2、如何設(shè)計泡菜腌

6、制過程中亞硝酸鹽含量變化的記錄表格?五實驗結(jié)果的評價：如何評價制作的泡菜質(zhì)量?六、練習：1、儲藏在地窖中的馬鈴薯處在相對缺氧狀態(tài)下，可以通過無氧呼吸獲得少量能量，這時葡萄糖 被分解為（）A 乳酸和二氧化碳B乳酸C酒精和二氧化碳D酒精2發(fā)酵是利用微生物生產(chǎn)有用代謝產(chǎn)物的一種生產(chǎn)方式，通常說的乳酸菌發(fā)酵是（）A固體發(fā)酵B氨基酸發(fā)酵C厭氧發(fā)酵D 需氧發(fā)酵3。要使泡菜制作成功最主要的條件是（）A缺氧環(huán)境B有氧環(huán)境C 加鹽D加香辛料4日常生活中，長時間存放的剩菜一般不可食用，其原因是剩菜中有（）D 無營養(yǎng)A食鹽B亞硝酸鹽C 亞硝胺5有關(guān)膳食中的亞硝酸鹽對人體健康的影響說法正確的是（A 膳食中的亞硝酸鹽在人體內(nèi)會隨尿液全部排出B亞硝酸鹽在人體內(nèi)積累有致癌作用C亞硝酸鹽只有在特定條件下才會轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)D亞硝酸鹽對人體健康不會有任何影響6. 為了使測定亞硝酸鹽含量的準確性高，關(guān)鍵是（）D泡菜的選擇A樣品處理B標準顯