淺談《食品添加劑》課程教學(xué)思考與實(shí)踐-精品文檔

1、淺談?食品添加劑?課程教學(xué)思考與實(shí)踐一、引言食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)的根底, 被譽(yù)為“現(xiàn)代食品工業(yè) 的靈魂.沒(méi)有食品添加劑就沒(méi)有現(xiàn)代食品工業(yè)1,食品工業(yè)產(chǎn)值在各行業(yè)中躍居第一位,占工業(yè)總產(chǎn)值的15%現(xiàn)代食品工業(yè)中,添加劑無(wú)所不在,因此出現(xiàn)數(shù)量眾多的食品.食品添加劑 的使用是反映食品工業(yè)水平的提升或加工技術(shù)先進(jìn)的象征和表 現(xiàn),不能由于個(gè)別食品添加劑的使用不當(dāng)或?yàn)E用,而將事故原因歸咎于食品添加劑.我國(guó)食品添加劑開(kāi)展的方向是天然、營(yíng)養(yǎng)、 多功能且平安可靠,形成與食品工業(yè)相適應(yīng)的食品添加劑生產(chǎn)體 系2 o如何通過(guò)教學(xué)使學(xué)生領(lǐng)會(huì)、 掌握食品添加劑的根底知識(shí)、 根本技能,培養(yǎng)運(yùn)用理論知識(shí)分析、解決問(wèn)題的水

2、平,已成為食 品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)教師關(guān)注的問(wèn)題.二、現(xiàn)代教學(xué)理念及方法1 .怎樣讓學(xué)生想學(xué).如何讓學(xué)生愛(ài)學(xué),我認(rèn)為第一節(jié)課具有 至關(guān)重要的作用,在第一次課“緒論局部著重介紹 ?食品添加 劑?課程在食品科學(xué)專(zhuān)業(yè)教學(xué)中的地位、重要意義；社會(huì)食品 平安治理部門(mén)、食品加工企業(yè)、公眾等對(duì)食品添加劑教學(xué)的要 求.抓準(zhǔn)問(wèn)題,使學(xué)生了解本門(mén)課程的根本內(nèi)容、根本價(jià)值、在 社會(huì)意義上的價(jià)值、學(xué)科魅力、對(duì)個(gè)人開(kāi)展的價(jià)值.播放一段本人在北京電視臺(tái)生活實(shí)驗(yàn)室“吃的痛快,吃的明白視頻一一糯米糅之惑： 觀眾反映,最近兩年夏天自己最?lèi)?ài)吃一種叫糯米糅的冰點(diǎn),一天能吃三四個(gè),口感軟軟糯糯的,可有一天拿出來(lái)后忙別的事情忘吃了, 一個(gè)

3、多小時(shí)以后竟發(fā)現(xiàn)糯米糅 沒(méi)有化,于是翻開(kāi)了一直沒(méi)關(guān)心過(guò)的配料表,這一看卻發(fā)現(xiàn)了很多自己不熟悉的東西； 糯米糅配料中的乳化劑、 增稠劑400、 401、403、407到底是什么？怎么像房間號(hào)？為什么要加 這么多種？難道是每種都有使用的限量,為了更粘稠且不超標(biāo)所以想出了多加幾種的方法？如果不是,那么每種添加劑的效果又如何呢？告訴大家GB2760-2007?食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?對(duì) 每一個(gè)食品添加劑都有一個(gè)代碼對(duì)應(yīng)一個(gè)化學(xué)名,防止百姓對(duì)化學(xué)名稱(chēng)不熟悉而產(chǎn)生誤解,如 407代表增稠劑卡拉膠,401代表 海藻酸鈉,這樣為后面講授食品添加劑的法定編號(hào)打下根底.最終使學(xué)生明白食品添加劑的國(guó)際編碼,是用于代

4、替復(fù)雜的化學(xué)結(jié)構(gòu)名稱(chēng)的表述.常見(jiàn)的食品面包可能參加的食品添加劑的作用是 什么？食品添加劑平安嗎？乳化劑有助于面團(tuán)軟和；磷酸鹽能調(diào)節(jié)發(fā)酪面團(tuán)中微孔的大??；著色劑使顏色淺的面粉看上去更像麥 萩皮的顏色；疏松劑那么令面包松脆可口；最后別忘了還有香精, 就好似是對(duì)烘烤作坊施了魔法,能讓滿屋飄香,令人垂涎.消費(fèi) 者知道這些嗎？布置作業(yè)：北京市市場(chǎng)上食品添加劑及輔料品種 及價(jià)格的調(diào)查,到商場(chǎng)或食品添加劑商店進(jìn)行實(shí)地調(diào)查,調(diào)查的主要內(nèi)容是：品種、價(jià)格、包裝情況、銷(xiāo)售情況.什么樣的食品 需要加抗氧化劑？酸味劑與酸度調(diào)節(jié)劑的關(guān)系？ 一系列問(wèn)題為 學(xué)生的學(xué)習(xí)埋下伏筆,為后續(xù)課程作了鋪墊,使所學(xué)知識(shí)形成體 系.激發(fā)

5、了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣,讓學(xué)生想學(xué)這門(mén)課程.2 .怎樣讓學(xué)生會(huì)學(xué).正確處理教師講授與教材的關(guān)系、講授與自學(xué)的關(guān)系是關(guān)鍵,如食品添加劑的作用,教材上表述了食品 添加劑有利于提升食品質(zhì)量,提升食品的儲(chǔ)藏性防腐劑、抗氧 化劑,改善食品的感官性狀著色劑、漂白劑、食用香料、增 稠劑等、保持或提升食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值防腐劑、抗氧化劑、食 品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑,學(xué)生可以通過(guò)自學(xué)理解這些容易懂的內(nèi)容.而 對(duì)于食品添加劑的定義,國(guó)內(nèi)外的定義不同,學(xué)生肯定有疑問(wèn), 這時(shí)老師就應(yīng)該清楚講述它們的區(qū)別,正確不等于清楚,清楚不等于易懂,尤其我國(guó)國(guó)標(biāo) GB2760-2007?食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo) 準(zhǔn)?3規(guī)定食品添加劑不得用來(lái)?yè)郊?不得用來(lái)掩

6、飾腐敗變質(zhì) 食品.通過(guò)教師特別強(qiáng)調(diào)這兩點(diǎn), 學(xué)生對(duì)食品添加劑有了新的認(rèn) 識(shí).自學(xué)讓苦學(xué)變樂(lè)學(xué),通過(guò)老師的講授使學(xué)生從悟性熟悉上升 到理性熟悉,學(xué)的知識(shí)應(yīng)用于現(xiàn)實(shí)食品平安.在講授課程時(shí),順 應(yīng)社會(huì)開(kāi)展趨勢(shì)和經(jīng)濟(jì)開(kāi)展需求,有針對(duì)性選取重點(diǎn)、關(guān)鍵、熱 點(diǎn)、前沿問(wèn)題,首先說(shuō)明食品添加劑相關(guān)的根底理論知識(shí),并在 此根底上結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際與先進(jìn)科研成果,介紹平安、實(shí)用的應(yīng)用技術(shù).在此過(guò)程中涉及兩個(gè)重要問(wèn)題：一是食品添加劑使用的相關(guān)法律、法規(guī),包括 GB2760-2007?食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)? 和?中華人民共和國(guó)食品平安法?等,這是國(guó)民食品平安的重要 保證之一,一旦背離了這些法律法規(guī), 食品添加劑的使用就成

7、了危害群眾健康的“罪魁禍?zhǔn)祝?二是食品添加劑是在生產(chǎn)加工過(guò) 程中添加到食品中的,因此,需要全面考慮特定食品的生產(chǎn)、加 工、包裝、儲(chǔ)藏方法、技術(shù)等環(huán)節(jié)與食品添加劑的關(guān)系及影響, 以便更高效地使用食品添加劑. 對(duì)于國(guó)內(nèi)外食品添加劑現(xiàn)狀及發(fā) 展前景和趨勢(shì)如果從課程中重點(diǎn)選取“天然色素、天然食品添加劑等內(nèi)容,分專(zhuān)題講座,這樣可在較短的時(shí)間里,加大重點(diǎn)資 料信息量.學(xué)生也能從接受前沿、重點(diǎn)知識(shí)的學(xué)習(xí)中,觸類(lèi)旁通, 舉一反三,構(gòu)建學(xué)科知識(shí)體系.3 .教師在課堂上的形象.對(duì)本門(mén)課程的專(zhuān)業(yè)自信, 要求教師 有真才實(shí)學(xué),真知灼見(jiàn),具備必要的知識(shí)技能,經(jīng)常進(jìn)行一些食 品添加劑的科普講座,普及食品平安的知識(shí),提升學(xué)

8、生的關(guān)注度. 針對(duì)學(xué)生的興趣點(diǎn)、知識(shí)層次,掌握什么是學(xué)生、熟悉、可 接受的內(nèi)容,老師與學(xué)生共思維,與學(xué)生共同承當(dāng),使學(xué)生在課 堂上成長(zhǎng).授課時(shí)美的語(yǔ)言與專(zhuān)業(yè)語(yǔ)言、生活語(yǔ)言、時(shí)尚網(wǎng)絡(luò)語(yǔ) 言結(jié)合,盡可能用淺顯好懂的語(yǔ)言把枯燥的概念、數(shù)字講清楚、 講明白.教師過(guò)于強(qiáng)調(diào)自己的學(xué)術(shù)權(quán)威會(huì)導(dǎo)致師生之間缺乏正常 的情感交流,導(dǎo)致學(xué)生從內(nèi)心產(chǎn)生排斥,從而降低了教學(xué)效果.教師在課間或課下多參與學(xué)生活動(dòng), 關(guān)注學(xué)生的心理動(dòng)態(tài),就會(huì) 形成良好的師生關(guān)系.激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的動(dòng)機(jī),開(kāi)展學(xué)生的潛能.食品添加劑是一門(mén)與生活密切相關(guān)的學(xué)科,結(jié)合典型實(shí)例進(jìn)行生動(dòng)、具體和深入分析,能夠充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性,獲得良好的 教學(xué)效果.針對(duì)

9、一個(gè)具體熱點(diǎn)、難點(diǎn)問(wèn)題,引用生產(chǎn)實(shí)際案例.如為了解發(fā)色劑使用技術(shù)的重要性, 采用了 “梅林牌午餐肉的發(fā) 色劑使用技術(shù)案例.在這個(gè)案例中,單純從發(fā)色角度考慮,在 產(chǎn)品中添加少量天然色素,如紅曲色素能替代一局部硝酸鹽和亞 硝酸鹽的發(fā)色,但如果完全以色素來(lái)取代發(fā)色劑,目前難以解決, 一是風(fēng)味較差,另外就是肉毒梭狀芬抱桿菌限制問(wèn)題. 雖然硝酸 鹽與亞硝酸鹽使用受到限制,但它的發(fā)色功能、抑菌功能、改善 制品風(fēng)味的功能迄今尚未發(fā)現(xiàn)理想的替代物質(zhì).通過(guò)案例法解決添加劑應(yīng)用方面的矛盾.設(shè)計(jì)、實(shí)施合作學(xué)習(xí).有意識(shí)地給學(xué)生 分組,強(qiáng)調(diào)組內(nèi)合作,以組為單位的團(tuán)隊(duì)學(xué)習(xí)方式.每組學(xué)生一 個(gè)專(zhuān)題案例,組內(nèi)分工合作,集體查閱文獻(xiàn),設(shè)計(jì)解決的可行性 方案,在老師的指導(dǎo)下自主交流：各小組學(xué)生互提問(wèn)題進(jìn)行辯論. 鍛煉表達(dá)水平,分享研究成果.教師有針對(duì)性輔導(dǎo)點(diǎn)撥.良好的 課堂氣氛,可以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)動(dòng)機(jī),增強(qiáng)他們對(duì)學(xué)習(xí)的責(zé)任感, 勇于提出自己的觀點(diǎn).三、教學(xué)改革實(shí)踐成果與體會(huì)在?食品添加劑?的課程教學(xué)中,合理運(yùn)用多種教學(xué)方法和 手段,充分激發(fā)了學(xué)生的興趣和能動(dòng)性, 有利于提升課程的教學(xué) 效果和教學(xué)質(zhì)量.教學(xué)模式穩(wěn)定性、參與性使學(xué)生開(kāi)始主動(dòng)留心