中式廚房人員的組織架構(gòu)

1、中式廚房人員的組織作者 :吳仁鋒中式餐廳廚房人員的組織有總廚師、大師傅掌頭鍋、頭砧板、二師傅掌二 鍋、二砧板、三師傅掌三鍋、三砧板、白案師傅蒸燉的水鍋與料清或打雜等。1、大師傅的職責(zé) 負(fù)責(zé)掌頭鍋或頭灶，一般稱候鑊與西餐主廚職位相同，通常在廚房稱為廚 師長(zhǎng)或行政總廚，俗稱頭手，是中式廚房的最高領(lǐng)導(dǎo)人，其主要職責(zé)如下：（ 1）負(fù)責(zé)管理廚房的全部工作，精通廚房全部業(yè)務(wù)技術(shù)知識(shí)。（ 2）產(chǎn)持烹調(diào)高價(jià)或大型宴席及高價(jià)菜肴。（3）指揮及教導(dǎo)助手廚師的烹調(diào)工作及烹調(diào)技術(shù)。（ 4）與頭砧板師傅配合擬定筵度菜單及小吃菜單。（ 5）策劃增加制作新菜肴供應(yīng)顧客。（ 6）督導(dǎo)及檢查廚房各級(jí)人員的工作執(zhí)行情況。（7）負(fù)

2、責(zé)廚房人員的人事安排及考勤等工作。2、二師傅的職責(zé) 負(fù)責(zé)掌二鍋或二灶，專門掌理小吃的烹調(diào)工作，是大師傅的主要助手。大 師傅不在時(shí)，二鍋要有能力替代頭鍋的工作。（ 1）負(fù)責(zé)烹調(diào)高價(jià)等小吃的菜肴。 （2）負(fù)責(zé)加工各種調(diào)味品與菜肴原料烹調(diào)前的再加工。幫助頭鍋無(wú)論在菜 肴的質(zhì)與量方面都必須迅速完成灶的烹調(diào)工作。（ 3）必須精通熟悉全部廚房烹 調(diào)技術(shù)與較高烹調(diào)水準(zhǔn)及較豐富的工作經(jīng)驗(yàn)。（ 4）烹調(diào)出來(lái)的菜肴必須達(dá)到色、香、味、形均佳的水準(zhǔn)。1/ 43、三師傅的職責(zé) 負(fù)責(zé)掌三鍋或三灶，是二鍋的助手，二鍋不在時(shí)三鍋要有頂替二鍋的工和 能力。（1）負(fù)責(zé)烹調(diào)海鮮類、禽蛋類、肉類、蔬菜類的菜肴與部分成品的預(yù)制及 面

3、點(diǎn)、開(kāi)胃小菜的制作等。（ 2）根據(jù)工作的需要，配合蒸燉人員制作或加工肴的半成品等。（ 3）必須要有烹調(diào)菜肴與食品的基本經(jīng)馬驗(yàn)與技術(shù)。4、頭砧板的職責(zé)頭砧板又稱頭燉，是砧板工作的負(fù)責(zé)人，專門切配筵席菜肴的原料。（ 1）負(fù)責(zé)砧板全部的工作，熟悉廚房全部業(yè)務(wù)技術(shù)。（ 2）斬切、腌制較高價(jià)的烹調(diào)原料。（ 3）原料訂購(gòu)、檢查、驗(yàn)收采購(gòu)的烹飪?cè)?。?4）負(fù)責(zé)為生吃、熟食、冷吃的菜肴的加工原料的切配。（ 5）負(fù)責(zé)保管與使用倉(cāng)庫(kù)、冷藏庫(kù)中的烹飪菜肴的原料。（ 6）與大師傅共同負(fù)責(zé)擬定筵席菜單與小吃菜單。（ 7）與餐飲主計(jì)員配合清點(diǎn)庫(kù)存，驗(yàn)查送貨賬目與計(jì)算菜肴成本等工作。 （8）監(jiān)督砧板的工作情況與控制菜肴原

4、料的用量、品質(zhì)的村準(zhǔn)。5、二砧板的職責(zé) 二砧板的頭砧板的主要助手，切配小席菜肴的原料，頭砧板不在時(shí)，他必 須替代砧板的工作。（1）負(fù)責(zé)切配各種料頭，并配合各類菜肴的原料，供應(yīng)人頭鍋烹調(diào)，同時(shí) 還要準(zhǔn)備、加工、切配日常供應(yīng)的烹調(diào)原料。2/ 4（ 2）二砧板必須熟悉砧板工作的全部技術(shù)，掌握精細(xì)刀功、刀法、并且具 有工作經(jīng)驗(yàn)者。6、三砧板的職責(zé) 三砧板是二砧板的助手，通常切配快餐材料，二砧板不在時(shí)，他必須頂替 二砧板的工作。（1）負(fù)責(zé)切配各種常用的肉類、禽類、蔬菜類的烹調(diào)原料或開(kāi)胃小菜的原 料。（ 2）負(fù)責(zé)員工伙食飯菜原料的切配，其工作機(jī)動(dòng)性較大，必須經(jīng)常協(xié)助別 人人作。（ 3）三砧板必須要有砧板工

5、答的基本經(jīng)驗(yàn)和刀功、刀法的技術(shù)。7、自案師傅的職責(zé)是面點(diǎn)部的負(fù)責(zé)人，專門負(fù)責(zé)制作各類點(diǎn)心、面食、飯食以及各種粥類。8、燒臘師傅的職責(zé) 燒臘部多設(shè)于廣東飲餐廳，又稱冷餐部，負(fù)責(zé)燒乳豬、燒鴨、燒雞以及制 作冷餐菜品。9、水鍋師傅的職責(zé)水鍋又稱為稱蒸燉，在廚房各工作中起紐帶作用。（1）負(fù)責(zé)熬煮上湯、二湯。（ 2）蒸制魚(yú)翅、鮑魚(yú)、海參和魚(yú)類菜肴等的半成品。（ 3）燉制海參、肉骨類及鵝掌等菜肴的半成品。10、料清的職責(zé)料清是初人廚房的基礎(chǔ)工種，其主要工作是領(lǐng)物料、取拿餐具、洗菜剪 菜、擇制干菜、收拾物品、協(xié)助傳菜、洗刷用具、做好蔬菜的保管工作。3/ 4廚房的工作，必須廚房?jī)?nèi)所有的工作人員共同合作，不論是中式廚房或西 式廚記的人員，都要有一個(gè)共同的觀念。那就是分工合作，互相幫助，共同來(lái) 完成餐廳出售食品與菜肴的使命。并不是每一家族館的