各種蔬菜水果的適宜儲(chǔ)藏溫度

1、精品資料蔬果儲(chǔ)藏知識(shí)、各種蔬果的適宜儲(chǔ)藏溫度1適合0C左右溫度的果蔬：絕大部分根莖、葉菜為喜涼果蔬（原產(chǎn)于溫帶、寒帶的），其適宜的存放溫度為0-2 C,不能低于0 C。白菜、菠菜、菜花、芹菜、胡蘿卜、桃、葡萄、蘋(píng)果。這些果蔬剛采購(gòu)回來(lái)時(shí)，最好不要立即放入冷庫(kù)，因?yàn)榈蜏貢?huì)抑制果 蔬的酵素活動(dòng)，從而使殘毒無(wú)法分解。所以，這些果蔬最好室溫存放一天再放入冷庫(kù)。2適合10 C左右溫度的果蔬：番茄、黃瓜、柿子椒、荔枝、苦瓜、豇豆、南瓜等蔬菜，適宜存放溫度一般在10 C左右；由于含水量較多，這些果蔬長(zhǎng)時(shí)間冷藏后會(huì)出現(xiàn)變黑、變軟、變味現(xiàn)象。3適合10 C以上溫度的果蔬：熱帶水果最好放在避光、陰涼的地方保存。如

2、果一定要放入冷庫(kù)，應(yīng)置于溫度較高的冷庫(kù)中，保存的時(shí)間最好不要超過(guò)兩天。香蕉、檸檬、 南瓜等果蔬的適宜儲(chǔ)存溫度是13-15 C,低溫儲(chǔ)存容易使之變黑、腐爛。4不適宜冷藏的食品：火腿不宜冷藏，因?yàn)闀?huì)使其中的脂肪析出，導(dǎo)致火腿肉結(jié)塊或松散。巧克力冷藏后表面容易結(jié)白霜，從而失去原味。面包等面食也不宜在冷庫(kù)內(nèi)保存，否則會(huì)導(dǎo)致其支鏈淀粉中的直鏈部分慢慢締合, 從而逐漸變硬，出現(xiàn)“變陳”現(xiàn)象。如果貯藏溫度高于最適溫度，將會(huì)加快后熟衰老過(guò)程，縮短貯藏期；如果貯藏溫度 低于最適溫度，將導(dǎo)致冷害和凍害的發(fā)生。貯藏的低溫臨界溫度因品種不同而異。主要蔬菜儲(chǔ)藏溫度及推薦儲(chǔ)存時(shí)間表:品種儲(chǔ)藏溫度儲(chǔ)藏時(shí)間品種儲(chǔ)藏溫度儲(chǔ)藏時(shí)

3、間黃瓜8-101-2周胡蘿卜0-14-8個(gè)月甜瓜5-101-4周紅蘿卜0-11-4周西瓜10-122-3周白蘿卜0-14-5個(gè)月南瓜10-132-5周茴香0-11-2周絲瓜5-81-3周干洋蔥-1-06-8個(gè)月苦瓜5-83-4周大蒜-4 16-12個(gè)月冬瓜101-3周蒜臺(tái)-1-06-10個(gè)月佛手瓜74-6周青蔥0-11-2周東西葫10-132-6周姜134-6個(gè)月夏西葫8-101-2周蘑菇07-10 天綠番茄12-151-2周甜玉米0-14-8天紅番茄8-101周嫩馬鈴薯4-51-2個(gè)月茄子8-123-4周老馬鈴薯4-54-9個(gè)月青椒7-102-4周大白菜0-11-3個(gè)月綠甘藍(lán)0-13個(gè)月豌豆

4、0-11-3周白甘藍(lán)0-16-7個(gè)月青豆7-81-2周花椰菜0-12-4周蠶豆0-12-3周芹菜0-11-3個(gè)月四季豆2-42-3周萬(wàn)筍0-11-4周干豆2-42-3周菊苣0-12-4周甜菜頭0-13-8個(gè)月菠菜0-11-2周、果蔬在不同溫度條件下儲(chǔ)存對(duì)其品質(zhì)的影響果蔬品質(zhì)的評(píng)價(jià)指標(biāo)除了維生素 c外還有多酚氧化酶、失重及其感官性狀。目前的果蔬儲(chǔ)藏大多都是冷庫(kù)貯藏。采用冷庫(kù)貯藏果蔬主要是使果蔬的呼吸作用和水分蒸發(fā)作 用減弱，延緩生命活動(dòng)進(jìn)行，使其營(yíng)養(yǎng)成分的消耗減少，達(dá)到貯藏保鮮的目的。現(xiàn)在通 過(guò)對(duì)水果外觀及主要營(yíng)養(yǎng)成分維生素 c含量變化的研究，探索果蔬儲(chǔ)存的最適宜溫度,為人們合理儲(chǔ)存水果，獲取新

5、鮮營(yíng)養(yǎng)的果蔬提供科學(xué)的方法。1、維生素c:人每天都要攝入一定量的維生素，而常食入果蔬是人獲取維生素c的主要途徑，因此在評(píng)價(jià)水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，常常會(huì)選擇維生素c為測(cè)定指標(biāo)。果蔬中 維生素c含量雖然豐富，但是易于氧化。維生素c的氧化受很多因素的影響。水果本身 含有大量的水分和促進(jìn)維生素 c氧化的抗壞血酸酶，在儲(chǔ)存過(guò)程中，維生素c被氧化而逐漸減少，維生素c除了和抗壞血酸酶多少有關(guān)外還與酶的活性有很大關(guān)系，儲(chǔ)存環(huán)境 中的氧多少和溫度高低都直接影響直接影響酶活性。 溫度不僅能影響了酶的活性還可以 影響果蔬的含水量。如貯藏環(huán)境的溫度偏高，酶活力就較高，導(dǎo)致維生素c的降解速率 高，因此其含量下降就快。因此，

6、果蔬貯藏環(huán)境溫度的選擇是十分重要的。2、多酚氧化酶：過(guò)氧化物酶也是水果品質(zhì)的重要評(píng)價(jià)指標(biāo)，它是引起冷凍果蔬褐變的主要酶類(lèi)。多酚氧化酶（PPO）又稱(chēng)兒茶酚氧化酶、酪氨酸酶、苯酚酶、甲酚酶、 鄰笨二甲酚氧化還原酶，廣泛存在于各種植物體內(nèi)，將其中的酚類(lèi)物質(zhì)通過(guò)生化反應(yīng)在 一定的條件下（氧氣、溫度）轉(zhuǎn)變成褐色的醌及其聚合產(chǎn)物，引起酶促褐變。過(guò)氧化物 酶（POD）的活性與不良風(fēng)味的形成有直接關(guān)系，是果蔬中最耐熱的酶類(lèi)，通常作為 殺酶工藝的參考指標(biāo)。低溫可以明顯的降低果蔬的呼吸強(qiáng)度， 并且較長(zhǎng)時(shí)間地使果實(shí)中 的過(guò)氧化物酶的活性穩(wěn)定在較高水平范圍，有利于果蔬的貯藏保鮮。凍藏初期多酚氧化 酶和過(guò)氧化物酶活性的

7、上升隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，PPO含量和POD含量呈顯著下將趨 勢(shì)。3、果蔬含有大量的水分：是維持果蔬生命活動(dòng)和保持新鮮品質(zhì)的條件。水果蔬菜等高水分含量食品很容易在冷藏過(guò)程中失水， 其中貯藏溫度、濕度以及貯藏時(shí)間對(duì)于果 蔬水分蒸發(fā)而失重的影響很大。較高的溫度使果蔬內(nèi)部的呼吸作用和蒸發(fā)作用同時(shí)加快，導(dǎo)致其失水加快，失重率明顯變化。一般來(lái)說(shuō)，如果重量損失達(dá)到5%，其新鮮度就會(huì)明顯下降。果蔬水分蒸的發(fā)，主要取決于貯藏環(huán)境，其中濕度條件與蒸發(fā)作用關(guān)系 較大失重率（%）=（貯前重量-貯后重量）/貯前重量X100%。失水可以引起組織萎蔫, 導(dǎo)致細(xì)胞彭壓下降，造成機(jī)械結(jié)構(gòu)特性改變：萎蔫將會(huì)引起果蔬代謝失調(diào)，刺激

8、呼吸作 用加快和乙烯合成，破壞果蔬正常的代謝作用，使果蔬的營(yíng)養(yǎng)成分下降。因此果蔬貯藏溫度合適與否在一定程度上就決定了果蔬的營(yíng)養(yǎng)成分在貯藏期的變化，決定了果蔬生命 活動(dòng)和保持新鮮品質(zhì)。4、感官品質(zhì)的評(píng)價(jià)：果蔬的感官品質(zhì)可以從多個(gè)方面評(píng)價(jià)，例如：果皮的顏色新鮮程度，質(zhì)地軟硬，口感脆，是否有乙醇味等。不同的貯藏溫度對(duì)果蔬的感官質(zhì)量有顯 著的影響，尤其是低溫可顯著抑制微生物生長(zhǎng)， 延緩褐變，而在高溫下極易被微生物侵 染，發(fā)生褐變，且容易失水老化，影響食用口感，有研究認(rèn)為耐貯藏品種的乙醇含量低,隨著果實(shí)轉(zhuǎn)軟，乙醇含量增加。果蔬的感官品質(zhì)對(duì)其的商品價(jià)值有很大的影響，因此就 果蔬感官品質(zhì)而已，研究貯藏溫度對(duì)其的影響是十分必要的。5、有研究證明，溫度除了可以影響果蔬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和感官性狀外還可以改