品嘗管理規(guī)定

1、CRBSCSN/01.012011Our Ref No 編號：CRBSCSN20110 號文件標題： 華潤雪花啤酒（遂寧）有限責任公司品嘗管理規(guī)定擬文部門/負責人：遂寧公司技術(shù)品控部 李云主 送： 釀造車間、包裝車間、動力車間抄 送：工廠管理層、生產(chǎn)部、設(shè)備部、行政部秘密等級： 絕密( ) 機密 ( ) 秘密 ( )關(guān)于：品嘗管理規(guī)定下發(fā)的通知各車間：根據(jù)四川區(qū)域公司及CRB頒布的品評標準及CRB品嘗體系規(guī)定，為保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性、一致性，保障品嘗體系正常運行，遂寧公司品嘗管理規(guī)定修訂工作已經(jīng)完成，現(xiàn)予發(fā)布，請遵照執(zhí)行。擬文部門：遂寧公司生產(chǎn)質(zhì)量副總：敖國峰 2011-01-01遂寧公司技術(shù)

2、品控部：李云 2011-01-01遂寧公司執(zhí)行總經(jīng)理：郝春生 2011-01-01華潤雪花啤酒（遂寧）有限責任公司標準品嘗管理規(guī)定20110101發(fā)布 20110101實施品嘗管理規(guī)定1 目的根據(jù)四川區(qū)域公司及CRB頒布的品評標準及CRB品嘗體系規(guī)定，為了保證工廠產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性、一致性，使工廠三級品嘗體系正常運行，使品嘗中信息能及時傳遞，特制定本規(guī)定。2 適用范圍本規(guī)定適用于華潤雪花啤酒（遂寧）有限責任公司所有品嘗崗位人員，充分利用品評方法，從原輔料、添加劑入廠、半成品、成品等整個生產(chǎn)過程各種物質(zhì)進行感官鑒定，發(fā)現(xiàn)并杜絕影響啤酒感官質(zhì)量的物質(zhì)進入啤酒中，保證啤酒口感的純凈性。3 三級品嘗體系

3、定義Ø 公司級品嘗：由技術(shù)品控部負責組織，人數(shù)不少于7人。Ø 車間級品嘗：車間級品嘗小組由班長（工藝員）及以上管理人員組成，人數(shù)不少于3人。Ø 班組級品嘗：班組級品嘗小組由當班該崗位操作人員組成。4 管理辦法4.1、公司三級品評體系4.1.1、公司級：由技術(shù)品控部負責統(tǒng)一開展品嘗工作，工作內(nèi)容為：Ø 每周組織一次對消費點產(chǎn)品品嘗；Ø 每月組織一次對原輔料、添加劑、瓶蓋、半成品、成品品嘗；Ø 對出現(xiàn)異常情況的質(zhì)量問題臨時組織相關(guān)人員進行品嘗并提出改進建議；Ø 對品嘗結(jié)果匯總報告，并按要求上報公司領(lǐng)導及相關(guān)部門和車間；Ø

4、; 對品嘗中發(fā)現(xiàn)的明顯缺陷提出整改建議；Ø 對車間、班組的品嘗執(zhí)行情況進行監(jiān)督和檢查；Ø 對車間、班組進行品嘗培訓和指導。專職品嘗人員：Ø 每周二次對工廠各生產(chǎn)環(huán)節(jié)使用的原輔料、添加劑、瓶蓋、水、壓空、酵母、CO2、半成品、成品品嘗；Ø 更換麥芽、淀粉、酒花等原輔料，使用前由車間通知專職品嘗人員品嘗，對發(fā)現(xiàn)的異常質(zhì)量問題要如實向車間及技術(shù)品控部反饋，同時提出改進方案；Ø 化驗員對進廠的原輔料、添加劑品嘗中存在異常口感，及時反饋至專職品嘗人員，由專職品嘗人員再組織品嘗，必須將異常質(zhì)量狀況的物料控制在生產(chǎn)的第一道工序前；Ø 作好所有品嘗記

5、錄，對品嘗中存在問題，向車間出具品嘗檢查整改通知書，明確整改期限及跟蹤復查情況；Ø 品嘗檢查整改通知書報車間及相關(guān)部門、生產(chǎn)質(zhì)量副總，必要時報執(zhí)總；Ø 指導車間作好品嘗記錄，并不定期檢查車間整改情況；Ø 協(xié)助公司對品嘗工作的培訓。4.1.2、車間級品嘗小組：包括工藝員和班組長的品嘗，主要工作內(nèi)容：Ø 成立車間品嘗小組，組織本車間開展品嘗工作，保證車間品嘗工作正常運轉(zhuǎn)；Ø 擬訂本車間品嘗計劃，包括：項目、品嘗方法、頻次、考核、記錄、培訓；Ø 每周組織一次車間級品嘗，作好所有品嘗記錄，并匯總報生產(chǎn)質(zhì)量副總，技術(shù)品控部、生產(chǎn)部；Ø

6、 對品嘗中發(fā)現(xiàn)明顯缺陷立即整改，不能整改上報生產(chǎn)質(zhì)量副總及技術(shù)品控部，攻關(guān)解決；車間專職品嘗人員：釀造、包裝車間由工藝員兼，動力車間由工段長兼Ø 每周二次對車間各生產(chǎn)環(huán)節(jié)使用的原輔料、添加劑、瓶蓋、水、壓空、CO2、半成品、成品進行品嘗；Ø 釀造工藝員在更換麥芽、淀粉、酒花等原輔料時，使用前品嘗；對過程使用酵母品嘗Ø 包裝工藝員（或班組長）每次換罐時，對酒頭品嘗；Ø 對品嘗中存在問題，由車間專職品嘗人員向車間下達品嘗整改通知單，明確整改期限及跟蹤復查情況，并報技術(shù)品嘗部；Ø 指導和檢查班組品嘗情況，收集和保存品嘗記錄。4.1.3、班組級品嘗小組

7、：由本崗位班組長組織Ø 按車間的品嘗計劃對本崗位的原輔料、添加劑、包裝物、水、壓空、CO2、半成品、成品進行品嘗，不得缺項，不得弄虛作假；Ø 每周由各班組組長組織一次本班組的品嘗，作好所有品嘗記錄，并匯總報車間，技術(shù)品控部；Ø 對異?？谖都皶r向車間反饋。4.2、品評記錄要求4.2.1 工廠級的品嘗記錄嚴格按統(tǒng)一的格式進行記錄，記錄的內(nèi)容要真實，寫清品嘗人員姓名和年、月、日。品嘗記錄表包括原材料品嘗記錄表、發(fā)酵液/清酒液品嘗記錄表、啤酒品嘗記錄表；每周匯總品評結(jié)果，對存在的口感缺陷進行追溯，并反饋信息；4.2.2 車間品嘗記錄按本車間擬訂“品嘗計劃”內(nèi)容填寫，記錄的

8、內(nèi)容要真實，寫清品嘗人員姓名和年、月、日、時，品嘗記錄內(nèi)容真實、完整，對存在的口感缺陷查找原因，并反饋信息；4.2.3 班組級品嘗記錄由車間按車間擬訂“品嘗計劃”細化到各班組，要求品嘗之后就記錄，不能品嘗后集中記錄，品嘗人員要在記錄上簽名，并寫上品嘗年、月、日、時、分；4.2.4 技術(shù)質(zhì)量部對工廠級的品嘗記錄進行匯總、歸類、存檔，對車間及班組的品嘗記錄的填寫、保存情況進行檢查。車間負責對本車間品嘗記錄的收集和整理歸檔。4.3、生產(chǎn)過程品評檢查4.4、生產(chǎn)過程品評信息傳遞對品嘗中出現(xiàn)異常（留意）的口味按：品嘗者工段車間技術(shù)品控部（處理意見）技術(shù)質(zhì)量副總，有明顯缺陷須向執(zhí)總匯報，處理后信息反饋按逆

9、向傳遞。品嘗異常信息傳遞單（如發(fā)酵液）反饋部門：項目品嘗項目品嘗時間生產(chǎn)時間發(fā)酵罐號酒齡存在的口味缺陷信息反饋意見主管副總： 技術(shù)品控部： 相關(guān)部門：4.5、品評制度4.5.1 車間按本車間擬訂品嘗計劃要求及頻次進行（參照附表“品嘗項目要求”），匯總后按要求上報；4.5.2 對品嘗過程中留意的口味，必須按照生產(chǎn)過程品評信息傳遞要求填寫“品嘗異常信息傳遞單”及時傳遞信息；4.5.3 公司級品酒人員每周五上午9點準時到品酒室參加周品，不得遲到、缺席，如有特殊情況須向組長請假批準，對未按品評制度執(zhí)行的車間及評委，按質(zhì)量考核方案進行考核；4.5.4 品嘗小組需對品嘗的口味缺陷和異常風味進行分析，并制定

10、改進措施；4.5.5 公司級品評人員組成：生產(chǎn)質(zhì)量副總、區(qū)域公司評委、技術(shù)品控部（經(jīng)理、釀造/包裝工藝員）、釀造車間（主任、工藝員、糖化/發(fā)酵/過濾班長）、包裝車間（分管質(zhì)量主任/工藝員）附：品嘗項目要求 （一）化驗室控制點項目取樣點取樣方法正常的味道異常（留意）的口味麥芽進公司取樣用無異味不銹鋼或玻璃容器按照CB2829標準方法取樣l 麥芽香氣l 無異雜味l 口感純凈l 甜味 l 麥芽香氣不純正l 異味如霉味、酚味、生青味、粉塵味、塵土味、紙味、糠味、氧化味、腐敗味、污染味、DMS味、谷味、淀粉味、或生粉味l 口感不純凈、淡薄、金屬味l 色澤差、渾濁玉米淀粉進公司取樣用無異味不銹鋼或玻璃容器

11、隨機取樣l 無異雜味l 新鮮度好l 香氣不純正l 硫化味l 異味如霉味、鐵腥味l 不新鮮酒花進公司取樣用無異味不銹鋼或玻璃容器隨機取樣l 香氣濃郁l 無異雜味l 新鮮度好l 苦味柔和l 苦味爽口l 酒花香氣不純正l 異味如霉味、氧化味l 陳酒花味、臭酒花味、干草味、苦味粗糙l 苦味不爽口、后苦食用乳酸/磷酸進公司取樣用無異味不銹鋼或玻璃容器隨機取樣l 無異雜味l 有異雜味如霉味等CO2進公司取樣用500ml潔凈的燒杯，裝200300ml釀造用水，將空氣的出口用軟膠管連接，另一端連接玻管插入釀造用水中，通氣冒泡35分鐘l 無異雜味l 口感純凈l 酸度適中l(wèi) 異味如霉味、土腥味、酒精味l 苦味l

12、澀味l 其它評語硅藻土進公司取樣稱量8g硅藻土樣品放在500ml的玻璃容器中，將100ml加熱至3040度純凈水加到容器中，將蓋子密閉，充分并且輕輕的振蕩l 水泥味l 粉筆味l 透明的l 中性的l 槳如淀粉味等l 焦香、土腥味、煤油味、機油味l 霉味、塑料味、水果香（酯香味）l 煙味、溶劑味l 苯酚味l 其它描述硅膠進公司取樣稱量8g硅膠樣品放入500ml的三角瓶中，將100ml7080度熱水加到容器中，將蓋子密閉，充分并且輕輕的振蕩，避免溢出l 水泥l(xiāng) 粉筆l 透明的l 中性的l 漿如淀粉味等l 焦香、土腥味、煤油味、機油味l 霉味、塑料味、水果香（酯香味）l 煙味、溶劑味l 苯酚味l 其它

13、描述瓶蓋襯墊進公司取樣每個樣品準備1瓶沒有經(jīng)過巴氏殺菌的啤酒作為氣味評估試驗酒，啟下瓶蓋，將7只直徑28mm的襯墊用鑷子送入酒瓶中，用酒啟子輕輕敲酒瓶直到啤酒泡沫達到酒瓶的頂部，然后用一只認可使用的瓶蓋扣上再次密封酒瓶，經(jīng)過巴氏殺菌后降溫至1520度，用一瓶相同的沒有加墊片的啤酒作對比l 中性的l 焦香l 土腥味l 水果香（酯香味）l 煤油味l 機油味l 霉味l 溶劑味l 塑料味l 其它描述麥汁冷麥汁取樣閥l 取樣方法：冷麥汁冷卻30分鐘時，從冷麥汁取樣閥取樣300ml左右。 l 品嘗時間：每批取樣后品嘗。l 應(yīng)有麥汁正常的苦味、香味和甜味。l 品嘗溫度：10-150Cl 鐵腥味l 酸味l 焦

14、糊味l 酒精味l 異香、異味l 堿味、水感酵母酵母錐底取樣閥l 取樣方法：用潔凈的燒杯取酵母100-200ml。l 品嘗時間：添加酵母或回收酵母時隨機品嘗。l 有正常的酵母味道。l 酵母自溶味l 油味l 臭味l 酸味發(fā)酵液發(fā)酵罐取樣閥l 取樣方法：用500ml潔凈的三角瓶，在發(fā)酵罐取樣閥處取發(fā)酵液300ml左右。l 品嘗時間：發(fā)酵周期滿16天，過濾前1-2天取樣品嘗。l 香氣：有酒花香氣及酒香，無異味、異香。l 口感：口感純正，爽口、殺口、苦味適中、柔和。l 品嘗溫度：待酒溫恢復至10-150C進行品嘗。l 微生物污染的酸味及異味l 高級醇l 雙乙酰味l 有酵母自溶味l 金屬味l 其他異味、異

15、苦清酒罐清酒罐取樣閥l 取樣方法：用500ml潔凈的三角瓶在清酒罐取樣閥處取清酒300ml左右，清酒罐滿罐檢驗時取樣。 l 品嘗時間：每批取樣后品嘗。l 口感純正，爽口、殺口；無異味。l 有酸味l 水感l(wèi) 有異味l 雙乙酰味成品殺菌后l 輸瓶線上隨機抽取。l 口感純正、爽口、殺口，有酒花香氣。l 異味l 老化味l 酵母味l 雙乙酰l 高級醇味l 日照味l 異苦（二）動力車間控制點項目取樣點取樣方法正常的味道異常（留意）的口味自來水供水總管用潔凈的燒杯，打開取樣閥，將水放1分鐘左右，再取樣，取樣量：300ml左右。應(yīng)有水正常的味道，無異味。品嘗溫度：室溫 透明、無色油味鐵腥味氯酚其它異味和污染味

16、釀造用水釀造水罐打開取樣閥，將水放1分鐘，用潔凈的燒杯取樣，取樣量：300ml左右。 有水正常的味道，無異味；品嘗溫度：室溫；外觀：透明，無色。油味、鐵腥味氯酚、其它異味和污染味純水純水罐打開取樣閥，將水放1分鐘，用潔凈的燒杯取樣，取樣量：300ml左右。有水正常的味道，無異味；品嘗溫度：室溫；外觀：透明，無色。氨味、油味軟水水處理間打開取樣閥，將水放1分鐘，用潔凈的燒杯取樣，取樣量：300ml左右。有水正常的味道，無異味；品嘗溫度：室溫；外觀：透明，無色。咸味、油味、鐵腥味氯酚、其它異味和污染味壓空冷凍空壓取樣閥用500ml潔凈的燒杯，裝200300ml釀造用水，將空氣的出口用軟膠管連接，另

17、一端連接玻管插入純凈水中，通氣冒泡510分鐘。無異味，有水正常的味道。汽油味柴油味鐵腥味二氧化碳二氧化碳出口取樣閥用500ml潔凈的燒杯，裝200300ml釀造用水，將空氣的出口用軟膠管連接，另一端連接玻管插入純凈水中，通氣冒泡510分鐘無異味微酸、味精味油氣味腥臭味其它污染味（三）釀造車間控制點項目取樣點取樣方法正常的味道留意的口味釀造用水冷水罐打開取樣閥，將水放1分鐘，用潔凈的燒杯取樣，取樣量：300ml左右。有水正常的味道，無異味；品嘗溫度：室溫外觀：透明，無色。油味、鐵腥味、其它異味和污染味熱水罐堿味、鐵腥味、氯酚味、酒精味、硫化氫味冰水罐氨味、堿味、鐵腥味、氯酚味麥芽上料口在上料時隨

18、機從麥芽包中取樣。具有麥芽香味，無異味。霉味、油味其它異味和污染味玉米淀粉上料口從玉米淀粉包中取樣。有玉米淀粉固有的氣味，無異味。霉味、油味其它異味和污染味食品級氯化鈣上料口隨機抽取要加入鍋內(nèi)的乳酸，進行感官鑒定。有氯化鈣特有的味道。油味其它異味和污染味酒花添加前從酒花袋中抽取隨機抽取要加入煮沸鍋內(nèi)的酒花。有酒花特有的香味。霉味、油味、氧化臭味、其它異味食品級磷酸添加前從磷酸桶中抽取隨機抽取要加入鍋內(nèi)的磷酸，進行感官鑒定。有磷酸特有的味道。油味其它異味和污染味食品級乳酸添加前從乳酸桶中抽取隨機抽取要加入鍋內(nèi)的乳酸，進行感官鑒定。有乳酸特有的味道。油味其它異味和污染味食品級酶制劑添加前從酶制劑桶

19、中抽取隨機抽取要加入鍋內(nèi)的酶制劑，進行感官鑒定。有酶制劑特有的味道。油味其它異味和污染味食用單寧添加前從食用單寧桶中抽取隨機抽取要加入鍋內(nèi)的食用單寧酸，進行感官鑒定。有使用單寧特有的味道。其它異味和污染味麥汁冷麥汁取樣閥冷麥汁打料30分鐘時，從冷麥汁取樣閥取樣300ml左右。應(yīng)有麥汁正常的苦味、香味和甜味；品嘗溫度：10-15水味、咸味、汽油味鐵腥味、酸味焦糊味、酒精味酵母酵母排放口用潔凈的燒杯，取酵母200ml-300ml。有正常酵母的味道酵母自溶味、油味臭味、酸味發(fā)酵液發(fā)酵罐取樣閥用500ml潔凈的三角瓶，取發(fā)酵液200ml-300ml左右，品嘗時間：發(fā)酵周期滿16天，過濾前1-2天取樣品

20、嘗。香氣：有酒花香，口感：純正，爽口，殺口，苦味適中、柔和；品嘗溫度：待酒溫恢復至1015進行品嘗。污染的酸味較明顯高級醇味雙乙酰味酵母自溶味金屬味其它異味、異苦硅藻土添加時硅藻土袋中抽取靠近袋口聞硅藻土的氣味。品嘗時間：添加時。似粉筆味，似水泥味，無其它異味油味其它污染味硅膠添加時硅膠袋中抽取靠近袋口聞硅膠的氣味似粉筆味，似水泥味，無其它異味油味其它污染味無菌空氣麥汁充氧管道取樣閥、酵母空壓管閥、大罐加壓管閥用500ml潔凈的燒杯，裝200300ml釀造用水，將空氣的出口用軟膠管連接，另一端連接玻管插入純凈水中，通氣冒泡510分鐘。無異味有水正常的味道汽油味柴油味鐵腥味二氧化碳二氧化碳出口取

21、樣閥用500ml潔凈的燒杯，裝200300ml釀造用水，將空氣的出口用軟膠管連接，另一端連接玻管插入純凈水中，通氣冒泡510分鐘無異味微酸油氣味腥臭味其它污染味脫氧水脫氧水罐取樣閥打開取樣閥，將水放約1分鐘，用潔凈的燒杯取樣，取樣量：300ml左右。無異味微酸油氣味腥臭味其它污染味過濾機預涂酒過濾機預涂罐進口用潔凈的燒杯取樣，取樣量：300ml左右?？诟屑冋⑺?、殺口無異味污染的酸味、異味雙乙酰味清酒罐清酒罐取樣閥用500ml潔凈三角瓶，在清酒罐取樣閥處，滿罐檢驗時取樣，取樣量：300ml左右。口感純正、爽口、殺口無異味污染的酸味、水味異味雙乙酰味洗滌殘水大罐、管道、各洗滌設(shè)備CIP洗滌完畢，用燒杯取殘水300ml左右。具有水正常的味道堿味、洗滌劑的味道其它異味（四）、包裝車間控制點項目取樣點取樣方法正常的味道留意的口味二氧化碳包裝回氣管用500ml潔凈的燒杯，裝200300ml釀造用水，將空氣的出口用軟膠管連接，另一端連接玻管插入純凈水