常溫酸奶企業(yè)制作流程設備質量監(jiān)控資料搜集

1、常溫酸奶企業(yè)制作流程、設備及質量監(jiān)控一、常溫酸奶企業(yè)制作流程及生產(chǎn)設備。1、常溫長保質期酸牛奶生產(chǎn)工藝。常溫長保質期酸牛奶生產(chǎn)工藝，主要由生產(chǎn)原料前處理、混合物料超高溫滅菌、酸牛奶發(fā)酵與發(fā)酵后熱處理和無菌灌裝等四個主要部分構成。1.1、常溫長保質期酸牛奶生產(chǎn)工藝流程示意圖：42-43無污染酸牛奶發(fā)酵，至PH值達到4.8止200轉/min無污染攪拌破碎凝乳；在線潔凈添加調(diào)味劑后儲存 10-12無菌灌裝保溫5d進行產(chǎn)品包裝后檢驗添加原料 預處理70-80配料混合高速剪切乳化、定容、冷卻至60常溫長保質期酸牛奶成品外箱包裝 43在線無菌添加發(fā)酵菌種牧場鮮牛奶原料預處理15MPa均質75/25s巴氏殺

2、菌后冷卻至10-12儲存，繼續(xù)冷藏后熟10-12h，PH值達4.560/20MPa均質、脫氣、超高溫滅菌131/20s1.2、常溫長保質期酸牛奶生產(chǎn)工藝說明。1.2.1、常溫長保質期酸牛奶產(chǎn)品營養(yǎng)素成分（每100g產(chǎn)品中）。能量4%、蛋白質5%、脂肪5%、碳水化合物4%。生產(chǎn)配料配方是：鮮牛奶895kg、乳清粉10kg、白砂糖80kg、復配穩(wěn)定劑15kg、凈化水加至1000L。1.2.2、常溫長保質期酸牛奶生產(chǎn)工藝質量關鍵控制點基本要求。1.2.2.1、配料溫度要求7080，配料剪切乳化時間要求達到1520min。配料溫度過低或配料剪切乳化時間較短，物料混合容易造成溶解不充分問題。1.2.2.

3、2、物料均質溫度要求不低于60、均質壓力不低于20MPa。物料均質溫度低或物料均質壓力低，乳脂肪不易細化，產(chǎn)品易出現(xiàn)上浮或分層。1.2.2.3、物料超高溫滅菌溫度要求為131/20s，將物料中的各種霉菌、酵母、細菌和芽孢等微生物全部殺滅，達到無菌要求。1.2.2.4、酸牛奶發(fā)酵必須是在潔凈夾套（可調(diào)節(jié)溫度）無菌罐體中進行；同時須做到無菌添加發(fā)酵菌種和無菌添加調(diào)味調(diào)色劑。1.2.2.5、酸牛奶發(fā)酵溫度要求恒溫并始終控制在43。發(fā)酵溫度過高或過低，易造成產(chǎn)品析水、質地粗糙和發(fā)酵緩慢等問題。1.2.2.6、酸牛奶發(fā)酵程度終止控制標準，以PH值達到4.8作為酸牛奶停止發(fā)酵數(shù)值，發(fā)酵時間一般可能在35h

4、左右。1.2.2.7、酸牛奶攪拌破乳，須應用框式大槳葉攪拌器慢速度，300r/min、短時間，8-10min，進行攪拌破碎凝乳。1.2.2.8、酸牛奶發(fā)酵終止后須進行巴氏殺菌熱處理。巴氏殺菌熱處理的要求是：均質壓力為15MPa、殺菌溫度為75、殺菌時間為25s。均質壓力、殺菌溫度和殺菌時間不可過高、過低和過長，否則會導致產(chǎn)品繼續(xù)發(fā)酵和產(chǎn)品質地粗糙、有砂澀稀薄感。1.2.2.9、酸牛奶發(fā)酵后經(jīng)巴氏殺菌熱處理后，須降溫至10-12以下，靜態(tài)后熟1012h，PH值控制在4.5。酸牛奶靜態(tài)后熟時須保證無菌環(huán)境和靜態(tài)一定的后熟時間，防止有害細菌、霉菌污染和產(chǎn)品粘度不夠，口感不細膩。1.2.2.10、酸牛

5、奶無菌灌裝必須配置與總體生產(chǎn)能力相適應的無菌灌裝機、噴碼機、貼管機和產(chǎn)品外包裝機組。產(chǎn)品灌裝、物料輸送也同樣必須保證無菌環(huán)境，應用剪切力小的轉子泵和無菌空氣輸送無菌灌裝酸牛奶物料。2、常溫長保質期酸牛奶生產(chǎn)設備。2.1、常溫長保質期酸牛奶生產(chǎn)需用設備介紹。 常溫長保質期酸牛奶生產(chǎn)設備主要由生鮮牛乳收儲預處理設備、混料處理設備、超高溫滅菌設備、酸牛奶發(fā)酵設備、酸牛奶巴氏殺菌設備、酸牛奶無菌灌裝設備、CIP清洗設備和其他主要公用設備等8個部分生產(chǎn)設備組成。為便于介紹說明，以生產(chǎn)規(guī)模50t/d標準為例，將常溫長保質期酸牛奶生產(chǎn)需用主要設備列表如下： 50t/d常溫長保質期酸牛奶主要生產(chǎn)設備一覽表序號

6、設備名稱 規(guī)格型號 數(shù)量功率（kw） 備注 1、 生鮮牛乳收儲預處理設備1-1乳泵30t/h 1臺 31-2管式雙聯(lián)過濾器 30t/h 1組1-3脫氣罐 20t/h 2個1-4流量計040t/h 1組1-6生乳暫存罐 20t 2個 2.21-7乳泵20t/h 2臺 31-8凈乳機 10t/h 3臺 451-9凈乳暫存罐 20t 2個 2.21-10分離機 10t/h 3臺 451-11脫脂乳暫存罐 20t 2個 2.21-12稀奶油暫存罐 5t 2個 21-13標準化乳生成器 10t/h 3臺1-14板式冷卻器 12m2 3臺1-15室外乳倉 30t 4個 221-16乳泵20t/h 4臺 4

7、1-17CIP回程泵 20t/h 自吸式 2臺 6 2、 混料處理設備2-1板式換熱器 12m2 2臺2-2凈化熱水儲存罐 10t 保溫型 1個 1.12-3熱水泵 10t/h 1個 22-4料液混合機組 1t/h 2組 62-5高速剪切乳化罐 2t/h 保溫型 2個 102-6管式過濾器 10t/h 2個2-7乳泵 10t/h 2臺 32-8流量計 040t/h 2個2-9物料調(diào)配罐 5t 保溫型 5個 5.52-10乳泵 10t/h 5臺 7.52-11管式過濾器 10t/h 5個2-12板式冷卻器 24m2 兩段式 1組2-13物料暫存罐 5t 保溫型 2個 2.22-14CIP回程泵

8、20t/h 自吸式 2臺 15 3、 超高溫滅菌設備3-1均質機 5t/h 1臺 453-2真空脫氣機組 5t/h 1組 73-3UHT管式滅菌機組 5t/h 1組 15 4、 酸牛奶發(fā)酵設備4-1在線無菌添加菌種器 2組式 分別添加 1臺 14-2無污染酸牛奶發(fā)酵罐 5t 夾套型 10個 114-3轉子泵 5-6t/h 12臺 364-4無污染酸牛奶暫存罐 5t 夾套型 10個 114-5轉子泵 5-8t/h 12臺 364-6在線味料添加器 200L/h 1臺 14-8CIP回程泵 20t/h 自吸式 2臺 15 5、酸牛奶巴氏殺菌設備51管式巴氏殺菌機組 5t/h 自動控制 1組 155

9、2均質機 5t/h 30Mpa 1臺 4553轉子泵 5-6t/h 變頻調(diào)速 7臺 2154熱處理酸牛奶（后熟罐）儲存罐 10t 保溫型 5個 5.555轉子泵5-6t/h 變頻調(diào)速 5臺 155-6CIP回程泵20t/h 自吸式 2臺 15 6、 酸牛奶無菌灌裝設備6-1酸牛奶全自動無菌灌裝機組 2.5t/h 變頻調(diào)速 2臺 306-2噴碼機標注信息快速噴涂 4臺 4 6-3貼管機10000-12000次/h 2臺 166-4成品紙箱包裝機 全自動型 4臺 126-5碼箱機全自動型 2臺 8 7、 CIP清洗設備濃堿罐 500L 4個濃酸罐 500L 4個隔膜泵 750L/h 4臺 2CIP

10、清洗液罐 10t 保溫型 8個 8.8CIP進程泵 30t/h 耐酸堿 4臺 30板式加熱器 12m2 4臺管式過濾器 20t/h 4個 8、其他主要公用設備凈化水處理器5t/h反滲透雙膜法凈水型 2臺 15凈化水儲存罐 30t/h 4個 4.4凈水泵 10t/h 4臺/2路 15冰水制冷機組制冰水量4.5t/h螺桿氟利昂（動態(tài)冰蓄冷）機組 2臺 50蓄冷冰水槽容量100立方保溫型 1個 15冰水泵 30t/h 4臺/2路 30無菌空壓機組 80m3/min 2組 48燃氣蒸汽鍋爐 10t/h 1.6MPa 1臺 7.52.2、常溫長保質期酸牛奶生產(chǎn)需用設備說明。2.2.1、生鮮牛乳收儲預處理

11、設備。在生鮮牛乳收儲預處理設備運行的過程中需重點把握的設備主要是：（1）、脫氣凈乳；（2）、乳脂分離；（3）、牛乳標準化；（4）、過冷降溫；（5）、奶倉儲存等五類設備。生鮮牛乳收儲預處理設備選型與配置要合理配套，確保收儲的生鮮牛乳經(jīng)預處理后符合GB/T6914-86生鮮牛乳收購標準。2.2.2、混料處理設備?；炝咸幚碓O備要具備在線混料或批次混料的功能，最好能在一個罐體內(nèi)完成高剪切和乳化溶解。各種物料能夠迅速溶解，沒有結團和白點，穩(wěn)定性好；對暫存的物料須采取柔和的攪拌方式，保護產(chǎn)品穩(wěn)定性不受破壞；混料罐體的罐頂和罐底須采取弧形設計，確保罐內(nèi)料液能完全排放和有利于清洗；混料罐體須能處理各種高、中、

12、低，不同粘稠度和不同干物質含量的物料；如有條件具備，可采用真空混料技術，在罐內(nèi)液面下負壓吸入物料。2.2.3、超高溫滅菌設備。超高溫滅菌（UHT）設備須選用管式超高溫滅菌機組，在殺滅物料中微生物的同時，要求盡最大可能的減少物料營養(yǎng)成分和有益物質的損失；超高溫滅菌（UHT）設備的物料滅菌性能須可靠、穩(wěn)定、耐用、安全，要能連續(xù)較長的時間對物料進行滅菌，一般連續(xù)工作時間須達12h以上；設備運行高效節(jié)能，熱回收效率不低于90%，可全自動控制，操作簡單，容易掌握?，F(xiàn)在乳品生產(chǎn)物料超高溫滅菌技術發(fā)展很快，有很多先進的技術應用在超高溫滅菌設備中。一是節(jié)省能源技術：采用全封閉式系統(tǒng)，UHT在預殺菌過程中不再使

13、用冷卻水，節(jié)約蒸汽和冷卻水；UHT預殺菌和無菌水循環(huán)時，均質機和脫氣罐可以不工作，減少電能的消耗；UHT采用雙水路設計，一個熱水回路用于加熱，一個熱水回路用于熱回收，提高熱回收效率。二是提高生產(chǎn)效率技術：當均質機出現(xiàn)故障時，系統(tǒng)能自動旁通均質機，避免了UHT自動停機后排料、清洗和升溫等浪費物料、浪費時間、浪費能源的問題； 2.2.4、酸牛奶發(fā)酵設備。酸牛奶發(fā)酵設備作為常溫長保質期酸牛奶生產(chǎn)的核心設備，對產(chǎn)品的品質和生產(chǎn)安全非常關鍵。酸牛奶發(fā)酵設備由菌種無菌添加、無污染發(fā)酵、無菌空氣保護、物料冷卻、物料管道和泵送等設備組成。在實際生產(chǎn)中酸牛奶發(fā)酵設備，須根據(jù)常溫長保質期酸牛奶生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生標準，

14、保證酸牛奶的發(fā)酵過程必須實現(xiàn)高標準的安全潔凈要求，應用無菌生產(chǎn)技術生產(chǎn)出沒有任何污染、優(yōu)質的產(chǎn)品。同時，在酸牛奶發(fā)酵設備在生產(chǎn)中能夠做到節(jié)能降耗和具有兼容性和擴展性，除了可生產(chǎn)酸牛奶外，還能生產(chǎn)其他乳制品和擴大產(chǎn)能的需要。2.2.5、酸牛奶巴氏殺菌設備。酸牛奶巴氏殺菌設備須選用寬間隙、長流道，利于發(fā)酵酸牛奶濃稠物料通過的管式酸牛奶巴氏殺菌設備?？蛇B接均質機和脫氣機，在采用全流量均質方式時，可利用均質機控制巴氏殺菌機工作流量。管式酸牛奶巴氏殺菌設備須采用PIC微電腦全自動程序控制，按設定的生產(chǎn)工藝要求，進行發(fā)酵酸牛奶巴氏殺菌全過程運行控制。管式酸牛奶巴氏殺菌設備應自帶CIP清洗設施，自行進行CI

15、P自動清洗。經(jīng)管式酸牛奶巴氏殺菌設備殺菌后的發(fā)酵酸牛奶須進入無菌罐儲存，以便無菌灌裝機進行產(chǎn)品包裝。2.2.6、酸牛奶無菌灌裝設備。常溫長保質期酸牛奶必須采用無菌灌裝機和專用包裝包材進行包裝。經(jīng)處理的無菌發(fā)酵酸牛奶必須在沒有任何微生物污染的情況下無菌輸送至無菌灌裝機進行灌裝。無菌灌裝專用包材也必須經(jīng)滅菌處理后達到無菌標準方能用于產(chǎn)品包裝。在無菌產(chǎn)品的包裝過程中無菌灌裝機必須始終保持無菌環(huán)境和無菌灌裝產(chǎn)品包材包裝的完整性，才能保證無菌包裝產(chǎn)品的質量，符合GB193022003酸乳標準。2.2.7、CIP自動清洗設備。CIP自動清洗的目的是：將生產(chǎn)設備與物料接觸的內(nèi)部表面清洗干凈。在乳制品無菌生產(chǎn)

16、中清洗和滅菌都是非常重要的生產(chǎn)操作，只有生產(chǎn)設備清洗干凈了，無菌生產(chǎn)才能順利進行。CIP自動清洗設備的工作步驟主要有以下三點：(1) 預沖洗；（2）清洗；（3）最終清洗。CIP自動清洗設備可根據(jù)生產(chǎn)實際需要自行選擇：堿-酸-堿+酸、堿+堿+酸、堿+酸+堿+酸等CIP自動清洗模式，以縮短自動清洗時間，提高自動清洗效果和自動清洗效率。CIP自動清洗應該采取全自動控制技術，通過操作面板PLC輸入或輸出控制CIP自動清洗，所有CIP設備清洗記錄都應自動保存，方便查看。CIP設備清洗用水應使用凈化處理水。CIP設備清洗用水的水質關系到物理性能（設備損傷）、化學性能（腐蝕）和微生物學的無菌性能。所以CIP

17、設備清洗用水非常重要。2.2.8、其他主要公用設備。其他主要公用設備是指與常溫長保質期酸牛奶生產(chǎn)各個相關生產(chǎn)環(huán)節(jié)設備有密切聯(lián)系的，為這些設備所共需的一些設備設施的總稱。常溫長保質期酸牛奶生產(chǎn)其他主要公用設備主要有：反滲透雙膜法純凈水機組和純凈水儲存罐、冰水制冷（蓄能）機組和儲冰水槽、無菌空壓機和供氣系統(tǒng)、燃氣或燃油供熱鍋爐等五類主要公用設備。對這些公用設備的要求是：一要滿足生產(chǎn)需要。二要符合安全衛(wèi)生要求。三要運行可靠，費用經(jīng)濟。在這里應特別指出的是：常溫長保質期酸牛奶生產(chǎn)的各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)均需要冰水換熱降溫，制冷耗費電力比較多。如采用“動態(tài)冰蓄冷”技術，以水的潛熱方式儲存冷量，利用谷段時間低價電力

18、蓄冷，峰段時間避開高價電力制冷的經(jīng)濟運行策略，約能降低50-70%的制冷電費，而且還能節(jié)約制冷設備投資，經(jīng)濟效益顯著。二、 常溫酸奶企業(yè)制作質量監(jiān)控。1、前處理工段。1.1、原奶的儲存。監(jiān)視和測量原奶儲存的溫度和時間，并主動采樣去驗證和檢驗。1.2、巴氏一的溫度和時間。原奶配料前要經(jīng)過預熱、閃蒸和凈乳分離等工序，最終要經(jīng)過巴氏殺菌，溫度為85，15秒的工藝，此為關鍵控制點。1.3、配料過程。小料的添加量和順序及添加方式；混料后要求盡快轉序，未經(jīng)殺菌冷卻后的料液不得大于2個小時的放置或循環(huán)；此步驟還要關注配料指標、口感品嘗保證各項指標都符合標準要求方可轉序。1.4、巴氏二的溫度和時間。配料奶要經(jīng)

19、過預熱、脫氣和均質等工序，到達巴氏二殺菌步驟，溫度為95，300秒的工藝，此為關鍵控制點。1.5、發(fā)酵前的檢測。為了和最終的產(chǎn)品的理化指標有可比性的參照，必須采集發(fā)酵前的樣品，主要是料液在降溫到40-42 加以菌種時候要求關注加菌種的操作是否規(guī)范，加菌數(shù)量是否符合要求。要求在加入菌種充分混勻1520分鐘后采集樣品。1.6、發(fā)酵。在40-42 的發(fā)酵罐中發(fā)酵46小時，期間不允許開啟攪拌，直至發(fā)酵終點；發(fā)酵終點一般在70oT，當樣品的酸度達到此標準，則可以開啟攪拌并降溫；這里要關注發(fā)酵時間，如果發(fā)酵時間超過6小時，必須引起注意，會產(chǎn)生后產(chǎn)酸很快的現(xiàn)象，導致產(chǎn)品的口感異常。1.7、灌裝前。發(fā)酵罐的產(chǎn)品一般都要經(jīng)過板換降溫到20-24 ，泵送到待裝罐，這里必須關注產(chǎn)品的狀態(tài)和口感，符合標準要求方可灌裝。要求根據(jù) 空暴、涂抹規(guī)定的具體頻次要求涂抹待裝罐，以驗證待裝罐的清洗效果。2、灌裝工段。2.1、灌裝間的環(huán)境衛(wèi)生。地面不允許有積水、奶漬，地漏通暢，空間不允許有飛蟲；周轉筐和托盤的衛(wèi)生狀