完整word版,食品微生物學(xué)試題及答案

1、食品微生物學(xué)經(jīng)典試題及答案單項(xiàng)選擇題：1、列是原核微生物的是（細(xì)菌）。2、第一個(gè)發(fā)現(xiàn)微生物的是（ xxxx）17 / 163、4、莢膜的主要成分是（糖類）。微生物學(xué)發(fā)展的第二時(shí)期，是（巴斯德、科赫）奠定了基礎(chǔ)。5、測(cè)量細(xì)菌的大小用（微米）。6、細(xì)胞壁的主要成分是（肽聚糖）。7、培養(yǎng)酵母用（ xxxx）。8、般培養(yǎng)基滅菌的條件是（ 121°C 15分）。9、放線菌的菌落特征是（干燥、多皺）。10、酵母的無(wú)性繁殖主要是（芽殖）。11、霉菌的主要繁殖方式是（孢子生殖） 。12、曲霉孢子是（外生孢子） 。13、霉菌菌落比酵母的要（大）。14、哪些對(duì)病毒的描述是錯(cuò)的（對(duì)抗生素敏感）。15、病毒

2、具有（一種核酸） 。16、噬菌體可用于（診斷和治療）。17、能夠使細(xì)菌和放線菌裂解的是（裂性噬菌體）。18、可用于細(xì)菌鑒定和分型的是（噬菌體）。19、細(xì)菌總數(shù)測(cè)定的是（全部活細(xì)菌數(shù)）。20、 值。 21、大腸菌群數(shù)量測(cè)定的（ 100）毫升或克食品檢樣的大腸菌群最近似的測(cè)定大腸菌群數(shù)量的方法，選用的是（ 37）°C22、培養(yǎng)酵母菌的溫度常選（ 28）°C23、配制固體培養(yǎng)基加瓊脂量是（ 2）%。24、完整測(cè)定大腸菌群時(shí)間是（ 72）小時(shí)。25、肉毒桿菌釋放的是（外毒素）。26、對(duì)面包黏絲病有抑制作用的是（丙酸鈣）27、果汁，果酒一般可用（亞硫酸鈉）防腐。28、飲料常用防腐劑是

3、（苯甲酸鈉）。29、最常用的食品殺菌方法是（巴氏殺菌）。30、同樣百分濃度蔗糖的滲透性比食鹽（差 10%）。31、GMP是（良好生產(chǎn)規(guī)范）。32、屬于厭氧微生物的是（肉毒桿菌）。33、酒精消毒的最佳濃度是（ 75）。34、列是非細(xì)胞結(jié)構(gòu)微生物的是（病毒）。35、第一個(gè)用固體培養(yǎng)基的是（ xx）。36、芽孢抗熱的主要成分是（ DPA）。37、測(cè)量細(xì)菌的大小用（微米）。38、細(xì)胞壁的主要成分是（肽聚糖）。39、鞭毛的主要成分是（蛋白質(zhì)）。40、酵母菌的菌落特征是（粘稠、較大）。41、病毒的繁殖主要是（孢子生殖）。42、霉菌的主要繁殖方式是（孢子生殖）。 43、青霉孢子是（外生孢 子）。44、哪些對(duì)

4、病毒的描述是錯(cuò)的（個(gè)體極?。?5、病毒具有（二種核酸）。46、噬菌體可用于（鑒定細(xì)菌）。47、能夠使細(xì)菌和放線菌裂解的是（裂性噬菌體）。48、可用于細(xì)菌鑒定和分型的是（假根）。49、細(xì)菌總數(shù)測(cè)定的是（醋酸菌）。50、大腸菌群數(shù)量測(cè)定的是每（ 1）毫升或克食品檢樣的大腸菌群最近似的值。51、制作半固體培養(yǎng)基時(shí)加瓊脂量是（ 5） %。52、完整的大腸菌群測(cè)定時(shí)間是（一天）小時(shí)。53、金黃色葡萄球菌釋放的是（外毒素）。54、對(duì)面包黏絲病有抑制作用的是（苯甲酸鈉）55、果汁，果酒一般可用（山梨酸鉀）防腐。56、微生物在生物世界分類系統(tǒng)中占有（ 4）界。57、列是原核微生物的是（放線菌）。58、第一個(gè)

5、使用瓊脂的科學(xué)家是（科赫）。59、鞭毛的主要成分是（蛋白質(zhì)）。60、測(cè)量細(xì)菌的大小用（微米）。61、芽孢能夠抵抗不良環(huán)境的主要成分是（ DPA ）62、莢膜的主要成分是（多糖）。63、含乳糖培養(yǎng)基滅菌的條件是（a 115 C30分）。64、霉菌的菌落特征是 絨毛狀、棉絮狀）。65、卡爾斯伯酵母的無(wú)性繁殖主要是（芽殖）。66、根霉孢子是（內(nèi)生孢子）。67、哪些對(duì)病毒的描述是錯(cuò)的（對(duì)抗生素敏感）。68、病毒具有（一種核酸） 。69、噬菌體可用于（診斷和治療）。70、能夠使細(xì)菌和放線菌裂解的是（裂性噬菌體）。71、可用于病毒鑒定的是（包含體）。72、細(xì)菌總數(shù)測(cè)定的是（全部活細(xì)菌數(shù)）。73、平板計(jì)數(shù)法

6、的方法，選用的是（ 37） °C74、固體培養(yǎng)基加 xx 量是（ 2）%。75、完整的大腸菌群數(shù)量測(cè)定時(shí)間是（ 72）小時(shí)。76、肉毒桿菌釋放的是（外毒素）毒素。77、對(duì)面包黏絲病有抑制作用的是（丙酸鈣）78、果汁，果酒一般可用（亞硫酸鈉）防腐。79、飲料常用防腐劑是（苯甲酸鈉） 。80、長(zhǎng)效牛奶采用殺菌方法是（超高溫瞬時(shí)殺菌）。81、同樣濃度的葡萄糖的滲透性比食鹽（?。?。82、般情況下微生物種類數(shù)量最多的地方是（土壤）。83、直接計(jì)數(shù)法計(jì)數(shù)比客觀實(shí)際的數(shù)值要（大）。84、下列是原核微生物的是（放線菌）。85、第一個(gè)發(fā)現(xiàn)微生物的是（列文虎克）。 86、病原微生物學(xué)，是由（科 赫）奠定

7、了基礎(chǔ)。87、細(xì)胞壁的主要成分是（肽聚糖）。88、放線菌的菌落特征是（干燥、多皺）。89、病毒的主要繁殖方式是（復(fù)制）。90、曲霉孢子是（外生孢子）。91、哪些對(duì)病毒的描述是對(duì)的（非細(xì)胞結(jié)構(gòu)）。92、病毒具有（一種核酸）。93、可以證明噬菌體存在的是（噬菌斑）94、能夠使細(xì)菌和放線菌裂解的是（裂性噬菌體）。95、可用于細(xì)菌鑒定和分型的是（噬菌體）。96、抵抗不良環(huán)境最強(qiáng)的微生物是（芽孢菌）。97、細(xì)菌總數(shù)測(cè)定的是每（ 100）毫升或克食品檢樣的大腸菌群最近似的值。98、測(cè)定大腸菌群數(shù)量的方法，選用的是（乳糖膽鹽）培養(yǎng)基。99、金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的是（外毒素）毒素。100、對(duì)面包黏絲病有抑制作用

8、的是（丙酸鈣）101、飲料常用防腐劑是（苯甲酸鈉）。102、酸性食品殺菌方法是（巴氏殺菌）。103、同樣濃度食鹽的滲透性比麥芽糖（大）。104、空氣中微生物種類數(shù)量最多的（革蘭氏陽(yáng)性菌）。105、酸奶發(fā)酵常用的是（乳酸菌）。106、細(xì)菌缺乏哪一種結(jié)構(gòu)仍可以存活（細(xì)胞壁）。107、自然界中微生物的類群和數(shù)量最多的是（化能異養(yǎng)微生物）。108、酒精消毒的最佳濃度是（ 75）109、哪些對(duì)病毒的描述是對(duì)的（專性寄生）。110、病毒具有（酶系缺乏）。111、放線菌可用于（制抗生素）。112、可用于霉菌鑒定和分型的是（假根）。113、直接計(jì)數(shù)法測(cè)定的是（全部活細(xì)菌數(shù)）。114、第一個(gè)用 xx 培養(yǎng)微生物

9、的是（）115、發(fā)現(xiàn)核酸結(jié)構(gòu)的是（沃森、克里克）奠定了基礎(chǔ)。116、莢膜的主要成分是（糖類）。117、測(cè)量酵母菌的大小用（微米）118、酵母的無(wú)性繁殖主要是（芽殖）。110、霉菌的主要繁殖方式是（孢子生殖）。120、曲霉孢子是（外生孢子）。121、培養(yǎng)固體培養(yǎng)基時(shí)加瓊脂量是（ 2） %。122、肉毒桿菌釋放的是（外毒素）毒素。123、對(duì)面包黏絲病有抑制作用的是（丙酸鈣）124、碳酸飲料常用防腐劑是（苯甲酸鈉）。125、青刀豆罐頭殺菌方法是（超高溫殺菌）。126、同樣濃度麥芽糖和食鹽的滲透性（食鹽大）。127、發(fā)酵工業(yè)主要原料是（淀粉類）。128、厭氧微生物是（破傷風(fēng)芽孢桿菌）。129、細(xì)菌缺乏

10、哪一種結(jié)構(gòu)仍可以存活（細(xì)胞壁）。 130、自然界中微生物 的類群和數(shù)量最多的是（化能異養(yǎng)微生物）。二、填空題：1、細(xì)菌細(xì)胞從外到內(nèi)的結(jié)構(gòu)是（細(xì)菌壁）、（細(xì)菌膜）、（細(xì)菌質(zhì)）、細(xì)菌核），細(xì)菌細(xì)胞特殊結(jié)構(gòu)是（芽孢）、（鞭毛）、（莢膜）。2、細(xì)菌的繁殖方式是 44（裂殖），酵母主要繁殖方式是 45（出芽），病 毒的繁殖方式是 46（復(fù)制）。3、培養(yǎng)基按用途分（加富培養(yǎng)基）、（選擇培養(yǎng)基）、（鑒別培養(yǎng)基）三 種，按成分分（天然培養(yǎng)基）、（合成培養(yǎng)基）、（半合成培養(yǎng)基）。4、革蘭氏染色法關(guān)鍵是（酒精脫色）、使用的酒精濃度是（95%）。5、病毒的繁殖方式主要是（復(fù)制）。6、保藏菌種的方法有（低溫保藏法）、

11、（干燥保藏法）、（隔絕空氣保藏 法）、（真空冷凍干燥保藏法） 447、從自然界中分離篩選菌種方法步驟有（采樣）、（增殖培養(yǎng)）、（純種 分離）、純培養(yǎng)）、（生產(chǎn)性能測(cè)定）。8、霉菌繁殖方式是（孢子繁殖），細(xì)菌的繁殖方式是（二分裂），酵母主 要繁殖方式是（出芽），有益微生物的應(yīng)用）、10、飲料中常用防腐劑對(duì)數(shù)期）、（平衡9、食品微生物學(xué)是研究（形態(tài)結(jié)構(gòu)生理特性）、 （食品變質(zhì)的控制過(guò)程）、（食品衛(wèi)生有關(guān)的微生物） 是（苯甲酸鈉）、（山梨酸鉀）。11、單細(xì)胞生長(zhǎng)曲線的四個(gè)時(shí)期是（適應(yīng)期）、期）、（衰亡期）。12、干熱滅菌的方法有（火焰滅菌）、（干燥空氣滅菌法）濕熱滅菌的方 法有（巴氏消毒）、（高壓蒸

12、汽滅菌法）、（間歇式滅菌法）、（煮沸消毒法）。三、名詞概念解釋題1、酵母：是一群圓形橢圓形單細(xì)胞，以出芽為主的法制方式的真菌2、芽孢細(xì)菌在一定的時(shí)期形成的折光性很強(qiáng)的抗不良環(huán)境的特殊結(jié)構(gòu)3、碳源為微生物提供碳來(lái)源的物質(zhì)，如糖類4、化能自養(yǎng)型微生物：能夠利用無(wú)機(jī)物氧化產(chǎn)生的化學(xué)能，利用這種能量 把二氧化碳或碳酸鹽合成有機(jī)物質(zhì)。5、三基點(diǎn)溫度微生物生長(zhǎng)的最高、最低、最適合的生長(zhǎng)溫度6、冷殺菌用放射性的伽馬射線對(duì)食品殺菌不產(chǎn)生熱7、病毒個(gè)體極小非細(xì)胞結(jié)構(gòu)的寄生的一群微生物。8、9、莢膜細(xì)菌向外分泌的多糖類物質(zhì)，對(duì)細(xì)菌有保護(hù)，有致病性的結(jié)構(gòu)。氮源能夠給微生物提供氮來(lái)源的物質(zhì)，如牛肉膏蛋白胨。10、化能

13、異養(yǎng)型微生物這類微生物能源和碳源來(lái)自有機(jī)物，利用有機(jī)碳， 腐生和寄生兩類。11、半合成培養(yǎng)基用一部分天然物質(zhì)作為碳源及輔助物質(zhì)，添加補(bǔ)充少量 無(wú)機(jī)鹽配置的培養(yǎng)基。12、防腐在食品中加入少量無(wú)毒無(wú)害的化學(xué)物質(zhì)防止微生物的生長(zhǎng)，如苯 甲酸鈉。13、出芽生殖酵母菌的一種生殖方式，細(xì)胞一端突起、細(xì)胞核分裂，子細(xì) 胞脫離母體。14、水分活性值同樣條件下表示水可以被利用的程度，物質(zhì)水的蒸汽壓比 上純水的的蒸汽壓，最大最小 1、017、15、合成培養(yǎng)基該培養(yǎng)基的物質(zhì)成分已知如查氏培養(yǎng)基，含有肉湯的就不 是合成培養(yǎng)基。16、乳酸菌發(fā)酵能夠產(chǎn)生大量乳酸的細(xì)菌乳鏈球菌、保加利亞乳桿菌酸性食品PH大于4.5的食品1

14、8、高壓蒸汽滅菌法就是用 121度 15分的條件滅菌的方法，用的是高壓的 蒸汽來(lái)殺死微生物。19、裂殖細(xì)菌繁殖的方式，細(xì)胞延長(zhǎng)核復(fù)制從細(xì)胞中央分裂，一個(gè)細(xì)胞變 成兩個(gè)細(xì)胞。20、半合成培養(yǎng)基用一部分天人物質(zhì)作為碳氮源及輔助物質(zhì)，添加少量的 無(wú)機(jī)鹽。21、水分活性值表示物質(zhì)中可以被利用的水的程度，最大最小為1-0，物質(zhì)在同一條件下蒸汽壓比上純水的蒸汽壓。22、巴氏殺菌就是用低于 100度一般 60-70度殺菌 30 分殺死營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞延長(zhǎng) 食品的保質(zhì)期，啤酒、酸奶24、大腸菌群一群能夠發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣革蘭氏陰性的無(wú)芽孢桿菌。25、加富培養(yǎng)基根據(jù)微生物的生長(zhǎng)繁殖需要加入所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)如血、動(dòng) 物提取液

15、27、水分活性值28、消毒用一種方法殺死微生物細(xì)胞的營(yíng)養(yǎng)體29、冷殺菌就是用伽馬射線對(duì)肉類殺菌，延長(zhǎng)保質(zhì)期不產(chǎn)生熱30、革蘭氏染色法細(xì)菌的一種重要染色法，先用結(jié)晶紫然后酶染酒精脫色再xx 染色陰性是紅色、陽(yáng)性是紫色四、簡(jiǎn)答題：1、微生物的特點(diǎn)和主要類群？形體微小用微米來(lái)測(cè)量、結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單單細(xì)胞或無(wú)細(xì)胞結(jié)構(gòu)、生長(zhǎng)繁殖快 17 分 代謝能力強(qiáng)作用大、遺傳穩(wěn)定性差容易變異。2、病毒有哪幾種形態(tài)？病毒有哪些特征？個(gè)體極小、無(wú)細(xì)胞結(jié)構(gòu)、專性寄生、對(duì)自然界的抵抗力小對(duì)抗生素?zé)o特效3、配制培養(yǎng)基要遵循哪些原則？要符合微生物菌種的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，如酵母霉菌要碳氮比要高，細(xì)菌氮就要多些，乳酸菌培養(yǎng)要加入氨基酸、維生素，有

16、的微生物就要加入生長(zhǎng)因子。明確培養(yǎng)菌體還是為次級(jí)代謝產(chǎn)物，然后根據(jù)目的確定營(yíng)養(yǎng)比例。發(fā)酵種子碳氮比要低就是要氮含量高，對(duì)次級(jí)代謝產(chǎn)物積累碳氮比要高。適宜的 PH 對(duì)微生物的生長(zhǎng)非常重要，細(xì)菌中性、酵母霉菌偏酸性、代謝過(guò) 程中要注意 PH 的調(diào)整。要調(diào)節(jié)適當(dāng)?shù)臐B透壓適應(yīng)微生物4、什么是單細(xì)胞生長(zhǎng)曲線，各期有何特點(diǎn)。單細(xì)胞微生物或多細(xì)胞微生物接種到液體環(huán)境中生長(zhǎng)，以生長(zhǎng)時(shí)間為橫軸 以細(xì)菌數(shù)量的對(duì)數(shù)為縱坐標(biāo)繪出的曲線分為的適應(yīng)期、對(duì)數(shù)期、平衡期、衰亡 期適應(yīng)期細(xì)菌數(shù)量減少，生長(zhǎng)繁殖為零，代謝活躍、對(duì)外界環(huán)境敏感對(duì)數(shù)期細(xì)胞分裂激烈平衡期次級(jí)代謝產(chǎn)物較多，抗生素一般在此時(shí)期5、對(duì)食品殺菌的方法有哪些，并

17、舉例。xx 殺菌啤酒、葡萄酒、牛奶、酸性食品超高溫殺菌罐頭、冷殺菌肉類、超高溫瞬時(shí)殺菌牛奶 6、微生物學(xué)發(fā)展分哪 幾個(gè)時(shí)期，主要代表科學(xué)家及主要貢獻(xiàn)？推測(cè)期觀察期列文虎克觀察到了微生 物生理期巴斯德、科赫疫苗、巴氏殺菌、固體培養(yǎng)基分子生物學(xué)期沃森核酸的 結(jié)構(gòu)7、病毒的主要結(jié)構(gòu)成分和繁殖過(guò)程？蛋白質(zhì)的外殼，只有一種核酸、無(wú)完備的酶系統(tǒng)吸附侵入脫殼生物合成 裝配和釋放8、什么是微生物生長(zhǎng)曲線，分哪幾個(gè)時(shí)期。單細(xì)胞微生物或多細(xì)胞微生物接種到液體環(huán)境中生長(zhǎng)一生長(zhǎng)時(shí)間為橫軸以細(xì)菌數(shù)量的對(duì)數(shù)為縱坐標(biāo)繪出的曲線分為的適應(yīng)期、對(duì)數(shù)期、平衡期、衰亡期9、固體培養(yǎng)基加入的凝固劑是什么，有哪些特點(diǎn)？瓊枝，不被微生物

18、利用， 100 度熔化 45度凝固，培養(yǎng)微生物時(shí)不會(huì)像明膠 熔化是很好的凝固劑，可以用來(lái)觀察微生物的菌落形態(tài)。10、從自然界中篩選微生物菌種的方法和步驟。采樣增菌培養(yǎng) 純種分離劃線涂菌 純培養(yǎng)生產(chǎn)性能測(cè)定11、細(xì)菌細(xì)胞的特殊結(jié)構(gòu)有哪些，主要成分和功能。芽孢因?yàn)镈PA能夠抵抗不良環(huán)境的耐力極強(qiáng)，用于殺菌試驗(yàn)的測(cè)試鞭毛蛋白質(zhì)有運(yùn)動(dòng)的功能如沙門氏菌莢膜細(xì)菌分泌到細(xì)胞外的多糖結(jié)構(gòu)，有致病性，保護(hù)性12、什么是碳源、氮源、碳氮比。能夠提供碳來(lái)源的物質(zhì)，如糖類能夠提供氮來(lái)源的物質(zhì)，蛋白胨、C/N 就是碳原子氮原子摩爾濃度之比對(duì)于發(fā)酵產(chǎn)物的積累影響很大，種子 培養(yǎng)要氮多，次級(jí)產(chǎn)物培養(yǎng)提高碳素13、什么是同型

19、發(fā)酵、什么是異型發(fā)酵？同型發(fā)酵產(chǎn)生的產(chǎn)物是乳酸而異型發(fā)酵除乳酸外還有乙醇等物質(zhì)。14、微生物生長(zhǎng)量有哪幾種測(cè)量方法。平板計(jì)數(shù)法、血球計(jì)數(shù)法、秤干重、比濁法15、利用細(xì)菌、酵母、霉菌可生產(chǎn)哪些發(fā)酵食品及相關(guān)制品。16、微生物對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收有哪幾種方式單純擴(kuò)散、促進(jìn)擴(kuò)散、主動(dòng)運(yùn)輸、基團(tuán)轉(zhuǎn)位17、對(duì)食品殺菌的方法有哪些，并舉例。巴士殺菌、牛奶啤酒醬油酸類食 品煮沸殺菌、液體食品超高溫殺菌罐頭食品針對(duì)芽孢和厭氧菌18、什么是感染型食物中毒、毒素型食物中毒？就是食用了含有大量細(xì)菌的食品而發(fā)生的食物中毒如沙門氏菌就是食用了含有大量毒素的食品而發(fā)生的食物中毒如金黃色葡萄球菌19、微生物營(yíng)養(yǎng)類型有哪幾種，并

20、舉例。化能自養(yǎng)型光能自養(yǎng)型化能異養(yǎng)菌腐生、寄生光能異養(yǎng)型20、食物中毒有何特點(diǎn)？夏秋季節(jié)、爆發(fā)性集體食堂集體就餐、不傳染、潛伏期短、吐瀉胃腸道癥狀21、配制培養(yǎng)基為什么要調(diào)節(jié) PH,怎樣調(diào)節(jié)?不同的菌種需要有不同的PH,如酵母偏酸性細(xì)菌中性用 0.1 氫氧化鈉和鹽酸和試紙調(diào)節(jié)，有時(shí)要用緩沖溶液如糖代謝后產(chǎn)酸，氨 基酸代謝后產(chǎn)生堿五、論述題：。1、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中有哪些微生物學(xué)的指標(biāo) ?有哪些食品衛(wèi)生學(xué)意義?細(xì)菌 總數(shù)、大腸菌群、致病菌前兩項(xiàng)常用大腸菌群是一群發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌大腸菌群直接間 接來(lái)自人或溫血?jiǎng)游锏募S便，來(lái)自糞便以外的很少見(jiàn)。所以大腸菌群較為理想 的糞便污染菌，腸道致病菌沙門氏菌志賀氏菌檢測(cè)很困難，腸道致病菌和大腸 菌來(lái)源相同所以大腸菌是腸道腸道致病菌的指示菌。細(xì)菌總數(shù)可以標(biāo)志食品被污染的程度，10000/平方厘米在零度保持 6 天，1000/平方厘米可保持 12 天。細(xì)菌數(shù)量越多容易腐敗。2、微生物生長(zhǎng)的環(huán)境因素有哪些？如何利用該因素促進(jìn)發(fā)酵的生產(chǎn)。溫度、水分、氧氣、PH滲透壓、化學(xué)藥物要根據(jù)嗜低溫 1015度、嗜高溫 45度以上、嗜中溫 2028度 3745度，調(diào) 節(jié)溫度到最適生長(zhǎng)溫度，最適 PH如酵母霉菌調(diào)節(jié)到4-5.8、滲透壓：嗜高滲微 生物要加入適量的食鹽滿足生長(zhǎng)