廚師崗位職責

1、廚師崗位職責主要職責:1、按照菜譜，負責提供每日菜肴制作。加工烹調菜肴要精心操作，保證口 味和質量。2、菜品要燒熟煮透，燒好的菜要及時送進熟食間，生熟嚴格分開，隔餐要 回鍋燒透。3、用餐人員多的情況下，菜品需分鍋出品。熱菜菜品出鍋時溫度要達到75C以上。4、配菜時要注意規(guī)格、質量，檔次按配比標準執(zhí)行。5、開餐時，要及時掌握窗口供需情況，調劑各窗口余缺，及時補充，確保 供應。6、每天售余的成品、半成品，妥善處理，安全存放。7、負責加工過程的成本控制，保證烹制過程中水、電、燃氣的最大利用 率。&負責烹飪工具的使用管理，物見本色、定位存放、保持清潔。9、保證食材加工工具和容器具干凈衛(wèi)生，定位

2、存放并定期消毒。0、注意個人衛(wèi)生，積極落實衛(wèi)生崗位責任制，保證飲食衛(wèi)生，防止食物中毒。1、注意搞好防火工作，安全使用燃氣，防止火災。2、完成上級領導臨時交辦的工作。3、專研菜譜，提升自身能力，創(chuàng)造符合本餐廳的新菜肴。烹制操作衛(wèi)生規(guī)范（一）烹調前廚師應人真檢查待烹制原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官 性狀異常的，不得進行烹調加工。1、食用油：有無渾濁、沉淀、懸浮物、酸臭味、分層現(xiàn)象等。2、調料：散裝或已開封的調料通過感官鑒別是否有異味，是否變質；包裝 完整的是否過期或屬于三無”產(chǎn)品。3、切配好的肉類是否有異味，豆制品是否發(fā)粘、發(fā)酸。（二）烹制前，檢查盛具、用具是否齊全、清潔。（三）烹制前，檢查燃氣

3、、灶具、排煙系統(tǒng)是否處于正常運轉狀態(tài)，是否 有燃氣泄漏等安全隱患。（四）廚師在烹制作過程中，嚴格按盛用具生、熟、半成品標識分類使 用，手只可接觸烹飪用具的柄、底部和邊緣。（五）焯水、過油或蒸制后的半成品一律放干凈的半成品盆內（六）烹制時要按菜肴要求翻攪，必須及時、快捷、均勻，防止受熱不均 而出現(xiàn)夾生或糊鍋現(xiàn)象。（七）加工的熱菜應燒熟煮透，其中心溫度不低于75C。（八）試嘗菜肴口味時，應將湯汁放在專用的小碗中，嘗后將余下的菜汁 倒掉，不準倒回鍋中。禁止直接用手或炒菜勺嘗菜。（九）菜肴出鍋前要按成品驗收衛(wèi)生規(guī)范的要求，對其成熟度、口味、色 澤、形態(tài)等進行驗收。驗收合格方可交付售賣。（十）烹制好的菜

4、肴要倒入干凈的熟盛具內，與生食品、半成品分開放 置，且不得落地放置。（十一）出鍋后的成品菜要按留樣要求和操作規(guī)范進行留樣。（十二）將用過的鍋清洗干凈，再炒制第二道菜。（十三）掉落的半成品清洗干凈后方可使用，掉落的成品棄之不用。（十四）待用的熟食品在出售前做好防塵、防蠅、保溫防護措施，且與半 成品、原料分開盛放。（十五）當餐超過兩小時后才食用的熱菜肴，當室溫高于10C時，要熱藏存放（60 C以上蒸箱內）。（十六）未用完的易腐半成品要放冰箱半成品冰室內冷藏存放。未售完的 菜肴，如午餐剩余菜肴，要按剩餐管理衛(wèi)生規(guī)范的要求，自然晾涼后放冰箱成 品冰室內冷藏存放，待晚餐時使用。如晚餐剩余菜肴，直接丟棄，

5、不允許隔夜 使用。（十七）操作過程中注意衛(wèi)生，保持灶臺、桌面、地面干凈整潔。（十八）烹制操作結束后要及時關閉燃氣灶開關和燃氣罐閥門。（十九）做好炒勺、刀、盆等炊具的清洗和消毒工作，做到物品定位放 置。烹制設施基本要求（一）廚房設置按照生進熟出的原則，避免交叉感染。（二）配置專用的嘗菜用具。（三）配置數(shù)量適宜的食品存放區(qū)或存放架，存放區(qū)或存放架要按熟品、 半成品、生品的順序標識區(qū)分。配置數(shù)量適宜的半成品、成品盛具，并用有效方式予以標識。（五）（六）要設置數(shù)量適宜的成品防護設施。配置洗刷池，以對鏟、勺、盛具、抹布等炊具進行清洗消毒。設置數(shù)量適宜的垃圾桶。配備數(shù)量適宜的冰箱以對剩余原料和成品進行妥善

6、存放。（九）涼菜間屬于專間，要設為獨立隔間，并配置以下設施:1、設置紫外線消毒燈，距懸掛于室內中央部位，距地面2米以內。2、設置涼菜間專用的刀、墩、盆等工具和容器。3、設置涼菜間專用的工具消毒設施。4、設置涼菜間專用的冷藏冰箱。5、設置空調，保證夏季室內氣溫不高于25C。6、涼菜間入口處設置洗手池、消毒液及更衣設施。7、涼菜間內不得設置明溝，下水道要用蓋板封閉。&涼菜間如有窗戶，應為封閉式（傳菜口除外）。設備安全操作通用要求（一）各種機器設備，均由專人操作，專人保養(yǎng)，專人管理。（二）安裝調試合格后，方可接收使用。（四） 操作機器。（五）（三）安裝防護罩，并在操作處做好防觸電標識和操作規(guī)

7、程，操作時不許 撤除防護罩。操作人員上崗前，必須經(jīng)嚴格的崗前培訓，熟悉機器性能，能正確操作人員穿戴整齊，避免衣服或頭發(fā)被傳送帶卷住而發(fā)生意外。設備必須在其額定條件下使用。設備啟動時，負荷較大的要先點動，再運行。機械設備運轉時嚴禁離人。（九）操作者在使用設備時，發(fā)現(xiàn)機器有異常現(xiàn)象要立即停機，請專業(yè)技 術人員維修，不要帶故障操作。（十）設備用完后，關閉電源，拔下電源插座或電閘，摘卸下刀具后清理 干凈。（十一）機械設備皮帶松動時及時維修，嚴禁用手帶動皮帶，以防傷手。（十二）設備的電機部位嚴禁用水沖洗。（十三）設備的同常保養(yǎng)由操作者負責，定期保養(yǎng)由專業(yè)技術人員負責, 加潤滑油時用食用油。（十四）嚴格控

8、制油量與油溫的掌握。油量與鍋子的容積比最高不得超過2:3，最低不得低于13。最高的油溫不得超過256C，新油的升溫一般比老油快，應注意掌握。開油鍋時，請避免周圍有水花濺入，使油花爆出傷人，油鍋表面回火。柴油灶操作規(guī)范（一）清潔要點:1、關閉火源，清理灶臺、排煙罩。煤氣灶操作規(guī)范（一）清潔要點:1、關閉氣閥，清理排煙灶。2、不能使用強洗滌劑對橡膠管進行清洗，防止腐蝕。（二）安全要點:1、要規(guī)范使用煤氣灶，一定要先點火，后開氣。嚴禁先開氣后點火。打開 煤氣總閥時，先檢查是否漏氣，如使用瓶裝煤氣，需檢查瓶內煤氣是否充足。2、在開啟帶鼓風裝置的煤氣爐時，先檢查煤氣與鼓風的情況，然后小心點 火，防止由于

9、爐內煤氣余量太大而引起的事故。3、點火時先開啟通風，把點火棒放到點火孔內，慢慢打開閥門，如第一次 點不著時，要立即關閉閥門，等幾分鐘后再點。4、點火時必須側身，看火時臉不要正面對著點火孔。5、操作完畢，及時關閉開關，防止煤氣泄漏。6、當出現(xiàn)問題時，禁止點火，找有關人員檢查處理。7、天然氣不準長時間留小火，留火必留人，做到人走火滅。&廚師在上崗操作期間，禁止穿戴皮圍裙。9、經(jīng)常檢查橡膠管，是否有壓偏、老化、漏氣現(xiàn)象。0、燃氣罐距離明火1.5米以上。油煙罩1、每餐用抹布沾洗潔精水擦洗油煙罩內壁，油垢較厚處用刮板輕輕刮掉, 用濕抹布擦拭干凈。2、用濕抹布擦洗油煙罩外壁，直至干凈為止。3、每周

10、定期對油煙罩進行一次徹底清洗。4、嚴禁在廚房排風吸煙口下端的爐灶起油鍋。5、清洗油煙罩登高時，爐灶上的鍋內嚴禁有熱水或燒煮食品，并需采取相 應安全保護措施。主食師傅崗位職責主要職責:1、按照廚師長的要求按時按質按量制作早點及其他餐次的面食。2、熟悉各類點心配料比例，各類原料特性、貯藏方法，并熟知點心設備的 使用，根據(jù)操作規(guī)程和火候保證出品色好、味鮮，質地恰當。3、每日上班時整理廚房衛(wèi)生，準備面案及灶頭所需工具，檢查烤爐、烤 箱、微波爐等設備是否可以正常使用，做好各項準備工作。下班前檢查水、 電、燃料是否關閉，保證有火源的地方要有人留守。4、按廚師長安排的生產(chǎn)任務及面點花色品種，領取面粉、調料和

11、餡料等原 料，并做好和面、發(fā)面、拌料、醒面、制餡、面點食品造型等各項加工。5、合理使用和節(jié)約原材料，妥善收藏剩余的原料、生、熟餡料和售剩的點 心。6、制作點心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈。工具、用具、容 器、盛器生熟分開，成品容器專用。工作結束將刀、案板、面缸、食品容器等 再洗刷干凈并放置在合理區(qū)域。7、不使用變質過期的配料加工，嚴格按操作規(guī)程加工，各式面點成品放入 潔凈的食品櫥內，做到防塵、防鼠。保證產(chǎn)品的質量，并對加工產(chǎn)品質量負 責。&.匯確操作各種機器，嚴禁用濕手接觸開關。愛護公物，定期保養(yǎng)各種 設備。9、工作完成后，要及時清理現(xiàn)場，將使用過的機器、I用具、地面清刷干凈

12、，工用具、配料擺放原位，以保持面食間整潔。0、冰箱內要保證整潔、衛(wèi)生、分明、無異味，存放食品要分類整齊，定期 進行清理檢查。主食操作通用衛(wèi)生規(guī)范()主食加工前，論查準備的原料(主料、輔料、調料)質量，發(fā)現(xiàn)腐 敗變質或有其他感官性狀異常的，不得進行使用和加工。1、面粉、谷類：有無霉變結塊，有無異味。2、食用油：有無渾濁、沉淀、懸浮物、酸臭味、分層現(xiàn)象等。3、調輔料：散裝或已開封的調料通過感官鑒別是否有異味，是否變質；包 裝完整的是否過期或屬于 三無”產(chǎn)品。4、食品添加劑：（1）糕點、肉制品、腌菜、漬菜是否使用合成色素，如檸 檬黃、日落黃、胭脂紅、莧菜紅、亮藍、誘惑紅等。面粉類食品中是否添加增白劑

13、。饅頭中是否使用漂白劑。油條中是否使用膨松劑。（5）腐竹、粉絲、面粉、竹筍是否含有吊白塊。（6）涼皮、涼粉、腐竹、粽子中是否添加硼酸和硼砂。主食加工前，檢查加工用的盛具、用具是否齊全、清潔。主食加工前，檢查主食加工設備是否處于正常運轉狀態(tài)，是否有安全隱患。（五）干凈的素盆待用。按食譜要求，合理投料，防止造成過多剩余主食。主食用米類淘洗干凈，餡類用蔬菜按切配衛(wèi)生規(guī)范洗滌和打餡后放（六）用煮、蒸、炸、煎、烤、烙等熟制方式加工的主食，要燒熟煮透, 中心溫度達到750G（七）炸制用油不能存敖超過 96小時，或連續(xù)使用三次以上。二者以先到 為準。（八）主食做好后，需分裝在熟品盛具中，同時要戴一次性手套對

14、食物進 行切割或分裝。在食用餡類衛(wèi)生規(guī)范（一）包子、餡餅、餃子等的餡料要自己制作，禁止外采。（二）包子、餡餅、餃子等的餡料要遵循 需多少、調多少”的原則，現(xiàn)調 現(xiàn)用，盡量當餐用完，避免出現(xiàn)剩余。（三）拌好后不立即使用的餡料或剩余餡料、包好而未加熱的主食半成 品，要放入冰箱冷藏存放。餡料冷藏時要平鋪或中間凹陷存放于干凈盛具，不 超過24小時。（四）未用完的豆沙餡等餡心，要在表層涂上食用油密封后冷藏存放，并 在包裝上規(guī)定的存放期限內使用。豆?jié){加工衛(wèi)生規(guī)范（一）做豆?jié){前要將壞豆、蟲咬豆挑出來，將豆子清洗干凈后充分浸泡。（二）提前4小時-8小時把黃豆浸泡好，把浸泡的水倒掉，黃豆清洗干 凈。（在夏天泡豆

15、子，如果超過 4小時，一定要放在冰箱內）。浸泡過程中檢 查有無發(fā)酸變質現(xiàn)象。在使用豆?jié){機前，需徹底清洗制作豆?jié){的設備。加入豆?jié){機內，加入的水不能低于最低刻度或咼于最咼刻度。（五）接上豆?jié){機電源，選擇制作豆?jié){鍵，然后按下啟動鍵，豆?jié){機開始 工作。為避免食物中毒，當生豆?jié){加熱0。C0。C的時候，會出現(xiàn)大量的白色泡沫，這是一種 假沸”現(xiàn)象，出現(xiàn) 假沸”現(xiàn)象后，繼續(xù)加熱5分鐘，使泡沫 完全消失。可使豆?jié){中的有毒物質一臏蛋白酶抑制劑徹底分解破壞。9 / 33（七）磨好的豆?jié){過漏掉豆渣。（八）煮完的豆?jié){一定要當餐飲用，不要放置時間太長。（九）清潔使用后的豆?jié){機，先拔掉電源，禁止用水管沖刷設備。避免將 水淋

16、到電機部位?；A設施基本要求（一）設有有效的排汽設施。（二）配置數(shù)量適宜的盛具，盛具要按生葷、生素、熟品分別設置，并以 大小、顏色、材質或編號等方式進行標識。配置數(shù)量適宜的物品存放架。（四） 分。配置數(shù)量適宜的食品蓋被，以用來防塵和保溫。蓋被要有正反面之（五）品、成品類區(qū)隔設置。配置數(shù)量適宜的主食用冰箱。其冰室要按葷原料、素原料、半成（六）配置涮洗籠屜、案板用的刷洗池。設備安全操作通用要求（一）各種機器設備，均由專人操作，專人保養(yǎng)，專人管理。（二）安裝調試合格后，方可接收使用。（三）安裝防護罩，并在操作處做好防觸電標識和操作規(guī)程，操作時不許 撤除防護罩。（四） 操作機器。操作人員上崗前，必須經(jīng)

17、嚴格的崗前培訓，熟悉機器性能，能正確（五）操作人員穿戴整齊，避免衣服或頭發(fā)被傳送帶卷住而發(fā)生意外。（六）設備必須在其額定條件下使用。13/33（七）設備啟動時，負荷較大的要先點動，再運行。（八）機械設備運轉時嚴禁離人。（九）操作者在使用設備時，發(fā)現(xiàn)機器有異?，F(xiàn)象要立即停機，請專業(yè)技 術人員維修，不要帶故障操作。（十）設備用完后，關閉電源，拔下電源插座或電閘，摘卸下刀具后清理干凈。（十一）機械設備皮帶松動時及時維修，嚴禁用手帶動皮帶，以防傷手。（十二）設備的電機部位嚴禁用水沖洗。（十三）設備的日常保養(yǎng)由操作者負責，定期保養(yǎng)由專業(yè)技術人員負責， 加潤滑油時用食用油。和面機操作規(guī)范（一）清潔要點:1

18、、切斷電源。2、用水清洗和面機內壁，但清洗時水不要淋到電機部位。3、清洗后用食用油擦拭和面機內壁。（二）安全要點:1、電源配置合適，防止缺相燒毀電機。2、專人負責，專人保養(yǎng)，非操作人員禁用。3、按規(guī)定加料，防止加料過多影響機器壽命。4、運轉前，認真檢查和面機各部位是否完好，在確認安全情況下，進行操 作。5、必須先蓋好防護罩，才能啟動和面機；嚴禁不蓋防護罩用手或其它物品 接觸聯(lián)鎖開關啟動和面機，以免發(fā)生絞手事故。6、開機時要先點動，再運行，機器運行中需反轉先停機再反轉，以防打壞 齒輪。7、反轉倒出和好的面時，要點動。取面或清理面斗時，待停電，停機后進 行，并注意不要觸動連鎖開關。&發(fā)現(xiàn)小

19、故障要及時請維修人員維修，防止帶故障運行。9、嚴禁機械運行過程中伸手取面，清理面斗，擦拭設備，防止發(fā)生人員傷 害。0、每次使用憲畢，切斷電源，清潔機器。清理完畢后，把防護罩蓋好。1、清潔機器時嚴禁用水沖洗。揉面機、壓片機操作規(guī)范t -）清潔要點:1、切斷電源。2、清潔機器時嚴禁用水清潔電器和軋面輥。（二）安全要點:1、運轉前，認真檢查和面機各部位是否完好，在確認安全情況下，進行操 作。2、專人操作，專人保養(yǎng)。3、配置合適的電源。4、兩輥子間隙調節(jié)要均勻。5、進面口要有防護裝置，防止操作者手伸進揉面機內軋傷。6、添加面時借助器械，讓面劑自動轉動滑落，不許用手摳、拽。7、開關要安置在操作者方便使用

20、的地方，必須專人操作。&用畢后，關閉電源，清洗機器。9、清潔機器時嚴禁用水清潔電器和軋面輥。0、轉動部位要定期加油保養(yǎng)（參照說明書）。電餅鐺操作規(guī)范一）清潔要點:1、電餅鐺每次用完后，關掉電源，晾涼后打掃干凈。2、濕抹布擦拭，嚴禁用水沖洗。3、擦拭干凈后，在餅鐺面擦拭食用油。（）安全要點:1、電源配置合適。37 / 332、離崗。3、專人操作、專人保養(yǎng)。操作過程中，先預熱，忌空燒，專人看管，嚴禁使用前認真檢查電餅鐺，電源是否完好無損確認安全后方可使用。4、溫度調節(jié)不宜過高。5、開蓋、放蓋要輕拿輕放。6、電餅鐺使用后，鐺蓋禁止放任何物品，更不允許用手摸，以免燙傷。7、餅鐺必須遠離其它接觸

21、物50cm以上，以免引起火災。8、工作完畢，關閉電源，待降溫后方可清理，嚴禁用水刷洗。9、清理時，必須關機、斷電源后清理，機器清理完畢晾干后，方可再次使 用。0、非專業(yè)人員嚴禁裝拆餅鐺。電蒸箱操作規(guī)范（一）清潔要點:1、切斷電源。2、清理時注意不要損壞加熱管。（）安全要點:1、專人操作、專人負責。2、電源配置適當，接點牢固。3、運轉前，認真檢查機器是否完好，在確認安全情況下，進行操作。4、使用蒸箱前，應先檢查蒸箱內水位是否在F常位置，自動進水閥門是 否堵塞，再把飯盤放入蒸箱，最后通電，嚴禁先通電后放飯盤。5、嚴禁缺水送電，必須保持水面浸過電加熱管。6、通電后蒸箱開門需躲避蒸箱門，防止蒸汽刺傷，

22、取飯需戴專用手套。7、蒸箱有異常氣味和聲音需及時斷電，并上報主管。&使用人員應經(jīng)常檢查蒸箱是否漏氣，有無松動破損，如發(fā)現(xiàn)異常及時報 修。9、門要輕開輕關。每同用完蒸箱后，需換水并徹底清理蒸箱。0、蒸盤要輕拿輕放，若消毒用，放置餐具要適量。電炸鍋操作規(guī)范（一）清潔要點:1、每次用完切斷電源。2、等鍋內油溫降低后，用濕抹布擦拭電炸鍋的外壁。（）安全要點:1、專人操作、專人保養(yǎng)。2、配置合適的電源。3、開機前認真檢查炸烙鍋確認安全后，方可開始工作。4、接通電源，倒入適量的食油，嚴禁干燒鍋。嚴禁無油加熱。5、鍋內加油量不超過容量的三分之二，以防溢出。6、及時調節(jié)油溫，溫度不宜過高。7、每使用兩

23、次清理一次殘渣。&炸烙食品時人的身體要離炸烙1。5尺左右，身體要站直不準過度錨腰低頭，避免濺油燙傷。9、經(jīng)常檢查電壓、電流表、溫度表和報警器，如有失靈現(xiàn)象及時維修。0、工作完畢后關閉電源，待鍋內油涼后舀出多余的油，把炸烙鍋擦干凈。電烤箱操作規(guī)范（一）清潔要點:1、斷開電源，將晾涼的烤盤取出，用毛刷將烤盤上的食品殘渣清理掉。2、將烤箱內分層板上的雜物、食品殘渣清掃干凈，將遠紅外管上的粘結物 用干毛刷掃除干凈。3、最后將烤箱外表擦洗干凈。（二）安全要點:1、工作前，認真檢查設備各部位，在確認安全情況下方可開始試運行，檢 查儀表是否正常，確認正常后方可工作。2、根據(jù)制作品種的不同，進行預熱，

24、溫度調節(jié)適宜。3、工作時，調好溫度和時間，不允許空箱長時間開機。4、當電烤箱在運行時，取用烤盤時要借助工具，防止燙傷。5、清擦箱內外衛(wèi)生時必須停電，降溫后方可操作。6、工作完畢電源電閘及時關閉。豆?jié){機操作規(guī)范（一）清潔要點:1、清潔使用后的豆?jié){機，先拔掉電源。2、禁止用水管沖刷設備。避免將水淋到電機部位。（）安全要點:1、做豆?jié){前要將壞豆、蟲咬豆挑出來，將豆子清洗干凈后充分浸泡。2、提前6小時-10小時把黃豆浸泡好，把浸泡的水倒掉，黃豆清洗干凈。 （在夏天泡豆子，如果超過6小時，一定要放在冰箱內）。3、在使用豆?jié){機前，需檢查制作豆?jié){的設備是否完好。4、加入豆?jié){機內，加入的水不能低于最低刻度或高

25、于最高刻度。5、接上豆?jié){機電源，選擇磨豆鍵，將豆子磨成豆?jié){，時間為1020分鐘。磨好的豆?jié){會出現(xiàn)一層水泡，用密漏撈干凈，再將磨好的豆?jié){進行加熱。6、為避免食物中毒，當生豆?jié){加熱到80C-90C的時候，會出現(xiàn)大量的白色泡沫，這是一種 假沸”現(xiàn)象，出現(xiàn) 假沸”現(xiàn)象后，繼續(xù)加熱1015分鐘，使 泡沫完全消失。7、磨好的豆?jié){過漏掉豆渣。&煮完的豆?jié){一定要當餐飲用，不要放置時間太長。服務員崗位職責主要職責:1、按照工作程序和服務標準做好餐廳的服務工作和清潔工作。2、認真做好餐前檢查工作，并按標準擺臺，準備開餐的各類用品和用具。 負責區(qū)域設施、設備的清潔保養(yǎng)工作，保證提供優(yōu)雅、清潔、安全的就餐環(huán)

26、境。3、做好區(qū)域餐具、布草、雜項的補充替換工作。4、開餐前，檢查打卡機是否可以正常使用。開餐時，打卡迅速準確。5、開餐后，協(xié)助打菜打飯工作，關注個人的儀表儀容和禮儀禮貌，按服務 程序及標準為客人提供優(yōu)質服務。6、客人就餐完畢之后，對餐具進行回收，送往洗消間進行洗消。7、負責做好臺面清潔、餐桌打掃及食堂內外清潔衛(wèi)生等工作。&盡量幫助客人解決就餐過程中的各類問題，必要時就客人問題和投訴反 映給餐飲部經(jīng)理，尋求解決辦法，切勿與客人發(fā)生直接沖突。9、當班結束后，檢查環(huán)境設施，做好收尾工作，杜絕能耗浪費。0、保持個人衛(wèi)生，并持證（健康證）上崗。1、工作種保持良好心態(tài)，面帶微笑，為客人提供優(yōu)質、得

27、體的服務。售餐操作衛(wèi)生規(guī)范1、售餐或分餐前要對手部肥皂流水洗手。2、售餐或分餐前要分發(fā)餐具和用具，并戴口罩和一次性手套。3、要對待分發(fā)餐具和用具進行嚴格檢查，確保所分發(fā)的餐用具使用前已洗 凈并消毒。4、餐用具分發(fā)的提前時間不宜過長，應當餐使用，不超過4小時。5、對每餐所用餐用具進行逐一分揀，帶有油污或殘渣等不潔物的餐用具立 即送回清洗消毒后，方可使用。6、供應自助餐時，在每個盛裝菜肴的容器旁邊放置已消毒的盛具以供放夾 具，夾具不能放在餐桌上或傾倒在容器中或絕大部分插在食物中。7、餐用具分發(fā)后不立即使用的，應加防護罩，防蠅防塵。&對飯菜質量進行驗收，懷疑有夾生或變質的，予以撤回并將情況向

28、經(jīng)理 反應。9、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過 2小時）不食用的成品，應當在 高于60C （蒸箱）或低于10 C （冰箱）的條件下存放。0、天氣較冷時，要啟用保溫售餐臺。1、菜品分發(fā)要均勻，分發(fā)時動作幅度不宜過大，避免湯汁外溢。2、手不能直接接觸食品，必須借助食品夾或其他工具。3、打菜勺分開使用，特別是打魚的勺子要單獨使用。4、當顧客需要多個品種時，每個品種分別占據(jù)餐盤的一個格，不要幾個品 種放在同一格內，避免串味。15，售餐過程中，不準對著飯菜打噴嚏、吸煙、咳嗽、撓頭、挖耳鼻。6、掉落的食品不能再售賣，掉落的餐具不能再使用。7、在售餐過程中發(fā)現(xiàn)病態(tài)者及帶菌者，對其所用餐具單獨收揀，重點消

29、 毒。&將用過的餐具立即撤走。9、售餐后將未使用的潔凈餐用具立即返回洗消間或消毒柜保潔存放，必要 時進行重新消毒。0、操作時要輕拿輕放。1、對勺子、夾子、長筷子、食品蓋被等售餐用具進行清洗和消毒。2、做好餐廳防蠅工作，及時清除死蒼蠅。3、在就餐顧客就餐完畢后，要及時清理餐廳，保持地面、桌椅、水池等干 凈整齊。售餐服務規(guī)范(一) 服務程序:1、致意：當顧客來到窗口前，首先要向顧客打招呼。2、詢問：詢問顧客吃什么，具體吃什么品種。3、介紹產(chǎn)品：對于明確飯菜品種的顧客，售餐人員直接按其要求操作即 可。4、刷卡：顧客先刷卡后進行打餐，售餐人員在刷卡時，要點擊準確，避免 打錯卡。5、送客：當顧客

30、消費完畢，準備離開時，售餐人員應致謝。(二) 服務要領:1、做到三輕” “勤”:(1) 三輕：輕說話、輕行走、輕操作。(2) 四勤：眼勤，眼觀六路，留意客人的需要；嘴勤，招呼顧客，熱情答 問；手勤，見事做事，多動手；腿勤，經(jīng)常在自己的服務區(qū)內行走，及時提供 的客人所需。2、班前不飲酒，不吃有異味的食品。3、站立時身體端正，雙腳微微分開，男員工雙手自然垂于身體兩或背于身 后，女員工雙手輕握置于身前，不準靠它物或倚扒他人側背。4、行走時體態(tài)輕盈，步履輕捷，不與就餐顧客爭道搶行。5、面帶微笑，親切自然。6、說話時語調親切自然，音量適中溫和，講普通話，語言簡潔清晰，適時 用禮貌用語，做到有問必答。7、

31、與顧客談話切忌急躁，不得態(tài)度傲慢，禁止粗聲大嗓或高聲喊叫。&當顧客提出無理要求時，應委婉回絕，不得與顧客發(fā)生爭吵。9、顧客如有不禮貌言語時，不與其爭辯、頂撞、爭吵，請領導出面解決, 始終面帶微笑。0、嚴禁議論嘲笑客人或與客人開玩笑。1、當服務人員工作出現(xiàn)失誤時，不要找理由，面對顧客要敢于承擔責任。（三）服務提示:1、設立看板，內容可以提供食品衛(wèi)生、營養(yǎng)膳食等方面的知識，弓I導顧客 成健康、營養(yǎng)平衡的飲食習慣。2、做一溫馨提示語，內容可以為天氣預告，提醒顧客隨氣候變化添加衣 物，也可以為節(jié)日或顧客的生日問候語。3、在容易滑倒或有障礙物處設明顯的提示牌，如前廳門口進階、水池、打 湯等處，尤

32、其是在夏季雨天及冬季雪天的情況下，更應設立提示牌。售餐設施基本要求（一）售餐區(qū)設有適量的售餐臺，售餐臺配有水暖或氣暖等保溫設施。具有充足的照明設施。設有有效的防蠅設施，如滅蠅燈或蒼蠅粘等。餐廳有通風設施和保暖、降溫設施，如電風扇、空調、暖氣等。（五）3。（六） 等。餐廳內設有供就餐顧客洗手、洗刷等設施，如水池、洗手液或肥皂在前廳設置明顯的防滑警示牌。配置有存放泔水的容器，加蓋。設備安全操作通用要求（一）各種機器設備，均由專人操作，專人保養(yǎng)，專人管理。（二）安裝調試合格后，方可接收使用。（三）安裝防護罩，并在操作處做好防觸電標識和操作規(guī)程，操作時不許 撤除防護罩。（四） 操作機器。操作人員上崗前

33、，必須經(jīng)嚴格的崗前培訓，熟悉機器性能，能正確（五）設備必須在其額定條件下使用。（六）設備啟動時，負荷較大的要先點動，再運行。配置就餐座位數(shù)與就餐人數(shù)相適應，一般不少于進餐人數(shù)的1機械設備運轉時嚴禁離人。（八）操作者在使用設備時，發(fā)現(xiàn)機器有異?，F(xiàn)象要立即停機，請專業(yè)技 術人員維修，不要帶故障操作。（九）設備用完后，關閉電源，拔下電源插座或電閘，摘卸下刀具后清理 干凈。（十）機械設備皮帶松動時及時維修，嚴禁用手帶動皮帶，以防傷手。（十一）設備的電機部位嚴禁用水沖洗。（十二）設備的日常保養(yǎng)由操作者負責，定期保養(yǎng)由專業(yè)技術人員負責, 加潤滑油時用食用油。保溫售餐臺操作規(guī)范（一）清潔要點:1、切斷電源，

34、將水清理完畢。2、用抹布將售餐臺內外擦拭干凈。（）安全要點:1、專人操作、專人保養(yǎng)、專人維修，設立責任牌。2、加熱時水要漫過加熱管，嚴禁無水或水少加熱。3、售餐結束后立即切斷電源，以防燒壞加熱管。主要職責:1、清洗餐具時保持接穩(wěn)、倒/除/去渣、分類、滲泡、輕拿、清洗、輕 洗、輕推，保證不損壞餐具器皿。根據(jù)各廚房要求，將所需餐具進行分類。2、必須做到餐具件件消毒合格、不遺漏。3、消毒后的餐具應放入清潔的餐具保潔柜內存放。4、熟悉洗消工序的操作規(guī)范、工作標準和服務要求，熟悉掌握消毒柜的操 作步驟及各種消毒劑的使用方法，掌握各種用具，餐具的清潔衛(wèi)生操作。5、認真執(zhí)行食品安全法，按操作規(guī)程進行餐具洗滌

35、，做到一刮、二 洗、三過、四沖、五檢查、六擺放，把住餐具衛(wèi)生質量關，嚴防病從口入，嚴 防中毒。6、保持洗消間的清潔衛(wèi)生，做到地面干爽無積水，餐具擺放齊整無歪斜, 器皿分類無混雜，垃圾桶加蓋無異味，水臺潔凈無死角。7、負責碗碟回收處的衛(wèi)生，能及時清理污碟臺周圍、地面的殘湯殘飯，保 證回收的餐具整齊擺放及回收后的場地衛(wèi)生整潔。&保證清洗過程中水、電、洗滌用品、消耗品的合理利用。9、熟練掌握各類原料的摘洗、宰殺、合理分檔方法，確保原料最大限度的 可利用率。0、配合廚師做好洗菜等飯菜準備工作，確保不壓原料，當日原料當日清理 加工完畢。餐用具物理法洗消規(guī)程(_)物理法消毒程序:1、餐具表面上的大

36、部分食物殘渣、污垢刮入垃圾桶內。2、洗池中用洗滌劑溶液洗凈餐具表面。3、清池中用清水沖去餐具表面殘留的洗滌劑溶液。4、洗過的餐用具按以下任一方式進行消毒:(1)煮沸消毒，完全浸泡在沸騰(100C)的水中保持15分鐘以上。(2)蒸汽消毒，要放0。C的蒸箱中保持20分鐘以上。(3) 紅外線消毒，要放入120C紅外線消毒柜中，保持45分鐘以上。A、不銹鋼餐具設定溫度120C 時間4560分鐘B、密胺瓷餐具設定溫度8590C 時間45分鐘（4）熱風循環(huán)消毒，要放入120C熱風消毒柜中，保持45分鐘以上。A、不銹鋼餐具設定溫度120C 時間4560分鐘B、密胺瓷餐具設定溫度8590C 時間45分鐘5、將

37、餐具自然烘干后放入專用保潔柜存放，保潔定位存放。（二）物理法消毒基本要求:1、使用前要檢查消毒設備是否處于良好使用狀態(tài)。2、碗、碟、杯等餐具之間要留有縫隙，以便通氣和盡快消毒。3、煮沸消毒時，要使餐用具完全浸泡在水中。4、蒸汽消毒時，要將餐具側放于木質或耐高溫的塑料盤內，再放入蒸汽 箱。消毒時要關緊門，開足蒸汽。5、抹布消毒時，可采用煮沸法。自動洗碗機洗消規(guī)程（一）采用洗碗機洗消時，要定期檢查清洗和消毒設備溫度顯示計和洗碗 機清洗劑自動添加裝置，保證其處于良好工作狀態(tài)。（二）臟餐具表面食物殘渣、污垢較多時，要先用手工方法刮去大部分殘 渣，再進入洗碗機。（三）餐具在洗碗機洗滌架上的擺放應符合設定

38、要求，不可亂堆亂放，以 免影響洗滌消毒的效果。（四）洗碗機工作時水溫一般控制在 8590C，沖洗消毒40秒以上。（五）洗碗機工作所用的洗滌液、消毒液應臨時配制，隨時更換。（六）洗消完畢后，應檢查餐具洗滌、消毒的效果，達不到衛(wèi)生要求的, 應重新進行洗滌、消毒。（七）禁用洗碗機清洗的四類餐具:1、漆器的餐具，容易造成表面剝落。2、瓶口較小的容器，瓶口較小的容器內壁不容易洗凈。3、有裂痕或缺角的餐具，容易造成龜裂。4、鋁制鍋或鋁制餐具，容易導致變色。洗消設施基本要求（一）餐用具洗消水池應專用，要與食品原料清洗池、墩布池分開。（二）餐用具采用煮沸、蒸汽、紅外線、熱風等物理法消毒的，要設置洗 滌劑溶液清

39、洗池和清水過清池二種水池或水箱。（三）各種洗消水池要用明顯標識標明其用途，避免混用。（四）要配置數(shù)量適宜的熱力消毒鍋（可用烹制或主食用大鍋代替）、消 毒蒸箱（可用主食蒸箱代替）、紅線線消毒柜、熱風消毒柜等熱力消毒設備。（五）使用自動洗碗機的，洗碗機上應有溫度顯示計和清洗消毒劑自動添 加裝置。（六）設置專供存放消毒后餐具的保潔設施（保潔柜、保潔間等），其結 構應密閉并易于清潔，有明顯標識。（七）配置數(shù)量適宜的盛放臟餐具的桶或筐。（八）配置數(shù)量適宜的垃圾桶。設備安全操作通用要求（一）各種機器設備，均由專人操作，專人保養(yǎng)，專人管理。（二）安裝調試合格后，方可接收使用。（三）安裝防護罩，并在操作處做好

40、防觸電標識和操作規(guī)程，操作時不許 撤除防護罩。（四） 操作機器。操作人員上崗前，必須經(jīng)嚴格的崗前培訓，熟悉機器性能，能正確（五）操作人員穿戴整齊，避免衣服或頭發(fā)被傳送帶卷住而發(fā)生意外。設備必須在其額定條件下使用。設備啟動時，負荷較大的要先點動，再運行。機械設備運轉時嚴禁離人。操作者在使用設備時，發(fā)現(xiàn)機器有異?，F(xiàn)象要立即停機，請專業(yè)技 術人員維修，不要帶故障操作。（九）（十）設備用完后，關閉電源，拔下電源插座或電閘，摘卸下刀具后清理 干凈。（十一）機械設備皮帶松動時及時維修.嚴禁用手帶動皮帶，以防傷手。（十二）設備的電機部位嚴禁用水沖洗。（十三）設備的同常保養(yǎng)由操作者負責，定期保養(yǎng)由專業(yè)技術人員

41、負責， 加潤滑油時用食用油。自動洗碗機操作規(guī)范（一）清潔要點:1、關閉電源。2、將機內殘渣清理。3、取出過濾器后，邊用刷子清除殘渣，邊用自來水沖洗。4、清理干凈后，將過濾器放回機內。5、洗碗機內腔，應保持清潔，每月應用中性清潔劑清潔一至兩次。（）安全要點:1、開機前認真檢查機器各部位，確認安全后開始工作。2、程序控制器只能按順時針方向旋轉，禁止反轉，否則會損壞程控器。3、控制面板上的各種開關和按鈕，切忌被水淋濕，以免發(fā)生事故。4、洗碗機工作時，千萬不要堵塞排氣孔，以免排氣不暢發(fā)生故障，同時也 應注意不要移動和碰撞洗碗機。5、洗碗機工作時，從輸入端擺放餐具進行清洗，嚴禁扔放餐具，從輸出端 將洗好

42、的餐具取下，嚴禁把手放在輸送帶上。6、使用高溫擋清洗餐具時，排出的水溫度還很高，應注意不要被燙傷。7、機器在運轉中發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象和不正常的振動音響，應立即停機找有關人 員檢查維修。&洗滌剛結束時，不要用手觸摸溫度還很高的加熱器。消毒用蒸箱操作規(guī)范（一）清潔要點:1、切斷電源。2、清理時注意不要損壞加熱管。（二）安全要點:1、專人操作、專人負責。2、電源配置適當，接點牢固。3、嚴禁缺水送電，必須保持水面浸過電熱管。4、門要輕開輕關。5、蒸盤要輕拿輕放，若消毒用，放置餐具要適量。6、消毒結束后開門要小心，以防被蒸汽燙傷。消毒用紅外線或熱風消毒柜操作規(guī)范（一）清潔要點:1、切斷電源。2、清理時

43、注意不要損壞消毒柜內壁及電機。（二）安全要點:1、專人操作、專人負責。2、電源配置適當，接點牢固。3、工作前檢查消毒柜各部位是否安全可靠，確認安全情況下可開始工作。4、根據(jù)餐具不同的材質，設定適宜的溫度和時間。發(fā)現(xiàn)問題及時找有關人 員檢查處理。5、開門及送拿餐具時要輕開輕關、輕拿輕放。6、放置餐具要適量，豎立擺放整齊。餐具應經(jīng)過一刮、二洗、三過、四沖 后，才能放入消毒柜進行消毒。工作區(qū)收尾標準（一）架子:1、用濕抹布擦拭干凈。2、架子上油膩多的地方可沾少許洗潔精水擦拭干凈。3、標準：干凈，無污物、油垢。（二）調料盤或調料車:1、將原料先取出放在一邊，用濕布將架子擦拭干凈。2、將盛裝調料的容器清理干凈：調料已用完將容器清洗干凈，調料未用完 將容器外壁擦拭干凈。3、將各種調料按照順序分類碼放，常用的放近處，不常用的放遠處。4、容器加蓋，做好防護措施。