《食品添加劑》復(fù)習(xí)試題

1、食品添加劑題庫(kù)閱讀說(shuō)明：本試題均來(lái)自網(wǎng)上，僅以輔助復(fù)習(xí)，請(qǐng)有選擇地利用。一、填空題1、安全性是食品添加劑使用的首要要求。2、毒理學(xué)評(píng)價(jià)的主要方法：動(dòng)物毒性實(shí)驗(yàn)和人體觀察3、毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序：急性毒性、遺傳毒性、亞慢性毒性、慢性毒性4、LD5o受實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的個(gè)體差異性影響最小，它比較穩(wěn)定，有代表性，可根據(jù)LD5o數(shù)據(jù)大小來(lái)判定受試物毒性大小，LD5o數(shù)據(jù)愈小，則該受試物的毒性愈大。6、為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的 化學(xué)物質(zhì)或天然物質(zhì)稱為食品添加劑。7、在肉制品中添加的亞硝酸鹽與蛋白質(zhì)代謝產(chǎn)物反應(yīng)生成亞硝胺 是致癌物。8、肉制品中常用的水分保持劑是 磷酸鹽類。9、

2、在面條、餃子皮中作為保濕劑使用的是丙二醇。10、我國(guó)批準(zhǔn)許可使用的護(hù)色劑為硝酸鈉（NaNO）和亞硝酸鈉（NaNQ。11、乳化劑HL瑞圍一般為020, HLB在36的乳化劑最適合 W/O型乳濁液12、乳化劑HLB的數(shù)值越小表示親油性越大,數(shù)值越大表示親水性越大。13、乳化劑的乳化能力用HLB值來(lái)表示。14、生產(chǎn)中常用的膨松劑有兩大類： 化學(xué)膨松劑和 生物膨松劑。15、生物膨松劑主要是指酵母。16、復(fù)合膨松劑由 碳酸鹽類、酸性物質(zhì)和淀粉組成。21、食品加工中比較重要的酶類是氧化還原酶類 和 水解酶類。22、酶制劑是一種生物催化劑，具有高效性、專一性、反應(yīng)溫和性等特點(diǎn)。23、我國(guó)主要使用的漂白劑是

3、還原型漂白劑。24、還原型漂白劑大都屬于 亞硫酸鹽類化合物，僅適用于植物性食品。29、根據(jù)香料的揮發(fā)度，確定香精組成的比例，一般頭香香料占 2030%體香香料占3545% 基香香料占2535%30、殺死有害微生物的物質(zhì)稱為殺菌劑,抑制微生物生長(zhǎng)作用的物質(zhì)稱之為 也腐 劑。31、方便面中嚴(yán)禁添加防腐劑 苯甲酸和 山梨酸 。32、食品中山梨酸、苯甲酸國(guó)標(biāo)中測(cè)定的第一法為 氣相色譜法。33、食品中合成著色劑按其溶解性不同可分為油溶性 色素和水溶性 色素。35、甜味劑按其來(lái)源可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑。36、甜味劑按其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可分為營(yíng)養(yǎng)型甜味劑和非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑。37、通常以檸檬酸的酸度為標(biāo)準(zhǔn)、將

4、其酸度定為10038、到2012年，已經(jīng)生產(chǎn)并使用的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑有四大類：氨基酸及其含氮化合物、維生素類一、礦物質(zhì) 及不飽和脂肪酸。二、選擇題1、我國(guó)新修訂的食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)號(hào)是：（D ）A、GB14880-1994 B、GB2760-2003 C、GB2780-2007 D、GB2760-20142、不是食品添加劑毒理學(xué)評(píng)價(jià)的實(shí)驗(yàn)參數(shù)有（ D ）A MNLfi B 、ADI值 C 、LD50值D、急性毒性試驗(yàn)3、亞硝酸鈉不具備的性質(zhì)是（D ）A、急性毒性物質(zhì)B、致癌性C、發(fā)色劑 D亞慢性毒性物質(zhì) 4、食品種亞硝酸鈉的測(cè)定過(guò)程中，添加亞鐵氟化鉀和乙酸鋅的作用是（ C ）A、去淀粉

5、B、去脂肪 C、沉淀蛋白質(zhì)D、調(diào)節(jié)pH5、L-抗壞血酸起到護(hù)色作用的原因是（ A ）A防止肌紅蛋白氧化B 調(diào)節(jié)原料酸度G氧化肌紅蛋白D 、防止血紅蛋白氧化6、原料肉顏色的主要成分是（C ）A、血紅蛋白 B、氧化肌紅蛋白7、發(fā)色劑不具備的作用為（D ）A、發(fā)色作用 B、增味作用C8、世界上消費(fèi)量最多的乳化劑是（BA、蔗糖酯 B、脂肪酸甘油酯 C9、哪個(gè)不是乳化劑的作用原理（DA形成界面膜B、降低界面張力10、（ D ）是親水性乳化劑A卵磷脂 B、單硬脂酸甘油酯11、瓜爾豆膠與（A ）有協(xié)同作用A、黃原膠 B 、果膠 C12、屬于動(dòng)物性增稠劑的是（A）A、明膠 B 、魔芋膠 C13、屬于微生物多糖

6、的是（C）A、瓊脂B、卡拉膠 G黃原膠 14、內(nèi)酯豆腐加工過(guò)程中使用的凝固劑是A、氯化鈣 B 、硫酸鈣 G 'C、肌紅蛋白D、氧合肌紅蛋白、抑菌作用D抗氧化作用）卵磷脂 D 、脂肪酸山梨糖醇酯）C、形成擴(kuò)散雙電子層 D絡(luò)合淀粉C、司盤 D吐溫、明膠 D 、阿拉伯膠、卡拉膠 D 、CMCD、明膠1 C ）用糖酸-6 -內(nèi)酯 D 、明研27、糖化酶可以水解 （C ）A、a-1,4糖昔鍵B> a -1,6糖昔鍵G a-1,4糖昔鍵和a -1,6糖昔鍵 D 、以上都不是28、描述B -淀粉酶性質(zhì)不正確的是（B ）A、活性中心含有琉基B、胱氨酸能使之復(fù)活G重金屬能使之失活D 、可水解a -

7、1,4糖昔鍵29、a-淀粉酶可以水解（A ）A、a-1,4糖昔鍵B> a-1,6糖昔鍵G a-1,4糖昔鍵和a -1,6糖昔鍵 D 、以上都不是30、香料中的香氣分子結(jié)構(gòu)中碳原子個(gè)數(shù)在（ C ）時(shí)香味最強(qiáng)?A、25 B 、710 C、1015 D 、1520將香料的品質(zhì)衡量指標(biāo)之一香比強(qiáng)值定為1的物質(zhì)是（B、玫瑰醇 D香蘭素、稀釋劑 D 、載體）、維生素E D 、尼泊金酯A、100%.醇B、100%E乙醇 C、100%,酸 D、100%E甲酸 32、下列選項(xiàng)中屬于合成香料的有（DA、檸檬油 B 、辣椒油樹脂C33、不是食用香精的組成成分是（A ）A、主香劑 B 、香精基 C41、下列選項(xiàng)

8、中屬于天然防腐劑的是（AA、乳酸鏈球菌素 B 、山梨酸 C 45、下列哪種防腐劑是禁用的？ （ D ）A、苯甲酸 B 、亞硝酸鈉 C、丙酸 D水楊酸46、食品中防腐劑的測(cè)定，應(yīng)選用下列（D ）組裝置A、回流 B 、蒸儲(chǔ) C 、分儲(chǔ) D萃取47、食品中加入苯甲酸或苯甲酸鈉，可抑制酵母和霉菌生長(zhǎng)，但pH必須在（D ） 以下的食品中才有作用。A、 6.5 B、6 C、5 D、4.5 48、以下哪種食品添加劑被禁止使用（D ）.A、二氧化硫R苯甲酸鈉 C、山梨酸鉀49、著色劑色調(diào)條配的基本色是（D ）A、紅、黃、綠 B、紅、橙、紫C、黃、灰、藍(lán)D黃、藍(lán)、紅50、紅、黃兩色拼色后的顏色為（C ）A、綠B

9、 、紫 G橙 D 、灰51、以下屬于天然色素的有（A ）A、辣椒紅B 、覓菜紅 C、胭脂紅 D 、赤紅52、屬于脂溶性的天然色素是（C）A、花青甘素 B、葉綠素 G胡羅卜素D 、血紅素53、聚酰胺吸附法不能提取的色素是（A ）A、赤薛紅 B 、檸檬黃 C 、日落黃 D、覓菜紅54、多數(shù)鮮味劑在pH （ C ）時(shí)，鮮味最強(qiáng)A 23B、45 C、67D、810 55、鮮味劑的分子結(jié)構(gòu)中碳原子數(shù)在（ B ）個(gè)時(shí)，鮮味最強(qiáng)A 23B、46 C、68D、81056、下列選項(xiàng)中，不屬于酸味調(diào)節(jié)劑的是（ D ）A、乳酸B、乙酸C、磷酸D硼酸57、下列選項(xiàng)中，屬于天然甜味劑的是（ A ）A、甘草B、甜蜜素C、

10、阿斯巴甜D、安賽蜜58、“強(qiáng)力味精”的主要成分包括（ B ）A MSG B MSG+ IMP C 、59、關(guān)于糖醇的描述中，不正確的是（A、甜度低 B、安全性高 C、60、鮮味劑之間的協(xié)同作用表現(xiàn)在（BA、相加關(guān)系B、相乘關(guān)系 C、GMP+ HAP D、MSG+ GMPD ）防幽齒功能 D參與美拉德反應(yīng)）相減關(guān)系 D、以上都不是61、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)號(hào)是（ A ）A、GB14880-2012 B、GB2760-94 C、GB14480-2003 D、GB2760-200362、營(yíng)養(yǎng)學(xué)上人體缺乏的第一氨基酸是（ D ）A、色氨酸 B 、蛋氨酸 C 、繳氨酸 D L-賴氨酸63、對(duì)

11、光、熱、氧、酸、堿都敏感的維生素是（ D ）A、維生素 A B 、維生素C C、維生素 D D 維生素K64、下列食品添加劑中，哪種添加劑可在嬰兒代乳食品中使用（D ）A、色素 B 、糖精和香精 C、NaNO D?；撬?5、下列礦物質(zhì)中，不容易缺乏的是（ B ）A、鈣B、鎂 C 、鐵 D 、鋅多項(xiàng)選擇題1、食品添加劑使用中的安全問(wèn)題包括（ABC ）、非食品添加劑的非法使用危害、以上都不是、直接利用天然產(chǎn)物、高效與功能型突出A食品添加劑的濫用危害BG食品添加劑的毒性危害D2、食品添加劑的發(fā)展趨勢(shì)是（ABCD ）A、低毒或無(wú)毒產(chǎn)品BG天然與合成并存互補(bǔ)D 3、無(wú)需規(guī)定ADI值的食品添加劑有（BCD

12、 ）A、抗壞血酸B 、異抗壞血酸 C、B-的蘿卜素 D、GMP4、食品添加劑毒理學(xué)評(píng)價(jià)的實(shí)驗(yàn)參數(shù)有（ ABD ）A、MNLfi B 、ADI值 C 、急性毒性試驗(yàn)D 、LD50值5、每個(gè)食品添加劑品種規(guī)定的主要內(nèi)容有（ABCDA、允許使用的食品名稱B 、最大使用量 C、殘留量D允許使用的食品分類號(hào) E、主要功能6、下列物質(zhì)中，屬于護(hù)色助劑的有（ BCD ）A、維生素E B 、L-抗壞血酸 C、L-抗壞血酸鈉 D、煙酰胺7、（ BD ）能降低亞硝胺的形成A、檸檬黃B 、異抗壞血酸 C 、木糖醇 D 、山梨酸鹽8、以下關(guān)于HLB®述正確的是 （ABCD ）A、親水親油平衡值B 、HLB值

13、常在0 20之間、親水性為100%HL的20C、親油性為100%HL的0 D9、最常用的乳化劑有（ABCEF ）A、甘油單硬脂酸酯 B、蔗糖脂肪酸酯 C、司盤D、山梨酸鉀E、吐溫F 、硬脂酰乳酸鈣10、常用的植物性增稠劑有（BCEA、明膠B 、阿拉伯膠 C 、果膠D海藻酸鈉E 、瓜爾豆膠11、活性干酵母具有哪些性質(zhì)（ABCD）A、活性高 B、活性穩(wěn)定 C、發(fā)酵速度快 D、不需要活化處理12、以下屬于抗氧化機(jī)理的是（ABD ）A、抗氧化劑自身氧化B 、抗氧化劑是自由基吸收劑G增加金屬離子的促進(jìn)氧化作用D 、破壞氧化過(guò)程中過(guò)氧化物13、用間接碘量法進(jìn)行抗氧化定量分析時(shí)，應(yīng)注意的問(wèn)題是（ACE ）

14、oA、在碘量瓶中進(jìn)行B、淀粉指小劑應(yīng)在滴定開始前加入G應(yīng)避免陽(yáng)光直射D標(biāo)定碘標(biāo)準(zhǔn)溶液E、滴定時(shí)小應(yīng)過(guò)度搖動(dòng)14、描述B -淀粉酶性質(zhì)正確的有（ABD ）A、活性中心含有琉基B、重金屬能使之失活G胱氨酸能使之復(fù)活D、可水解a -1,4糖昔鍵15、蛋白酶主要應(yīng)用于（ABCD ）A、干酪生產(chǎn)B、肉類嫩化 C、植物蛋白改性 D、啤酒澄清16、酶制劑的特點(diǎn)（ABCEA、高效性B、專一性 C、溫和性 D、活性不可調(diào)節(jié) E、多樣性17、亞硫酸鹽的作用體現(xiàn)在（ABD ）A、抗氧化作用、B、防腐作用 C、增味作用 D 、漂白作用18、按三種成分組成法，可將香料分為（ACD ）A、頭香香料B 、主香香料 C 、體

15、香香料D 、底香香料19、下列選項(xiàng)中不屬于合成香料的有（ABC ）A、檸檬油B 、辣椒油樹脂C 、玫瑰醇 D 、香蘭素20、食用香精的組成包括（BCD ）A、主香劑B、香精基C、稀釋劑D、載體23、最常用的防腐劑是（BC ）。A、糖精鈉 B 、苯甲酸鈉 C、山梨酸 D硝酸鹽24、以下屬于天然色素的有（ABD ）A、辣椒紅B 、姜黃 C 、胭脂紅 D 、紫膠紅25、我國(guó)允許使用的合成色素有（ABCDEA、覓菜紅B 、日落黃 C 、靛藍(lán) D 、誘惑紅 E、赤26、影響甜味強(qiáng)度的因素（ABCDEA、濃度B 、粒度 C 、溫度 D 、介質(zhì) E、甜味劑之問(wèn)的影響 27、按化學(xué)性質(zhì)的不同，可將鮮味劑分為（

16、 AC ）A、氨基酸類 B、維生素類 C、核糖核甘酸類 D、礦物質(zhì)類28、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑添加的目的有（ABCDA、復(fù)原 B 、強(qiáng)化 C 、標(biāo)準(zhǔn)化 D 、維生素化 五、簡(jiǎn)答題1、食品添加劑使用中的安全問(wèn)題有哪些？答：1、食品添加劑的濫用危害：超限量使用，工業(yè)級(jí)代替食品級(jí)，超范圍使用或隱瞞使用危害，為隱瞞食品本身不足濫用添加劑危害2、非食品添加劑的非法使用危害：如工業(yè)酒精用于制酒、“福爾馬林”用于魚類防腐，“三聚鼠胺”用于奶粉，“蘇丹紅”充當(dāng)食用色素等。3、添加劑的毒性危害 2、寫出食品添加劑限量制定程序流程示意圖?動(dòng)物毒理試驗(yàn) 動(dòng)物最大無(wú)作用量 ADI -攝入總量A人群膳食調(diào)查 各種食品每日攝入總量

17、4 每種食品中的最大使用量B * ；每天食品中的最高允許量E3、食品添加劑有哪些功效？并分別舉例說(shuō)明（1）防止食品腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食品保藏期限（防腐劑、抗氧化劑）（2）保持或提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、改善食品性狀和質(zhì)量（抗氧化劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、 護(hù)色劑、香料、面粉改良劑、酶制劑）（3）改進(jìn)食品加工工藝、適合各種生產(chǎn)要求（淀粉酶、消泡劑、抗結(jié)劑、助濾 劑）(4)增加食品種類、提高食品的方便性(即食面條、米飯)(5)滿足特殊人群特殊需要(營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、糖尿病人)4、食品添加劑使用的基本要求(1)不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；(2)不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；(3)不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽

18、造為目的 而使用食品添加劑；(4)不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；(5)在達(dá)到預(yù)期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量。(6)同一功能的食品添加劑(相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑)在混合使用時(shí)，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過(guò)1。5、食品添加劑使用的目的(1)保持或提高食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；(2)作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；(3)提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性；(4)便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者貯藏。7、目前研究從哪些方面來(lái)替代亞硝酸鹽的作用？答：目前研究主要從以下幾方面替代：抑菌劑、發(fā)色劑、亞硝胺生成阻斷劑。(1)抑菌劑：山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素、次磷酸鈉、酚類

19、抗氧化劑、輻射等。(2)發(fā)色劑：紅曲色素、甜菜紅等。(3)亞硝胺生成阻斷劑：a-生育酚，煙酰胺(VB5),抗壞血酸、異抗壞血酸 及其鈉鹽等。8、香精怎樣配制的？答：明確所配香精的香型、香韻、用途和檔次考慮香精組成，即哪些香料可以作主香劑，協(xié)調(diào)劑，變調(diào)劑和定香劑根據(jù)香料的揮發(fā)度，確定香精組成的比例，一般頭香香料占2030%,體香香料占3545%基香香料占2535%提出香精配方初步方案；正式調(diào)配9、以香腸為例說(shuō)明添加劑在食品中的應(yīng)用防腐劑：因氧、熱、光、微生物的作用而發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)變化，產(chǎn)生腐敗 變質(zhì)現(xiàn)象。0.10%-0.26%的山梨酸鉀，0.29%山梨酸鉀與亞硝酸鹽、磷酸鹽復(fù)配使 用，對(duì)抑制病原體生長(zhǎng)、延緩香腸中肉毒菌白產(chǎn)生效果更佳；1.5%-3.5%乳酸鈉。抗氧化劑：L抗壞血酸(鈉)、異抗壞血酸鈉，防止肌紅蛋白氧化，護(hù)色助 劑，阻止亞硝胺的生成。天然色素和發(fā)色劑：食用天然色素有紅曲米、蟲膠色素、姜黃素、醬色等， 發(fā)色劑為0.02%-0.03%的硝酸鹽和亞硝酸鹽，能改善香腸色澤，保持色澤穩(wěn)定性。品質(zhì)改良劑：卡拉膠，能提高香腸的持水和保水性，并能提供脂肪口感作 為油脂替代品。多聚磷酸鹽：常用復(fù)合磷酸鹽，使用量肉重的 0.1%-0.4%,可提高香腸持水 性，提高蛋白質(zhì)分散度，避免最終產(chǎn)品出油。葡萄糖酸-6-內(nèi)酯：能降低Ph,抑制致病菌的生長(zhǎng)繁殖和由微生物