廚房的用途及流程設(shè)計

1、廚房的用途及流程設(shè)計廚房的用途及流程設(shè)計，在餐館、酒店及賓館的餐飲部門中極為重要。一個 理想的設(shè)計方案， 不但可以讓廚師與相關(guān)部門人員密切配合， 井然有序， 而且為 制作美味佳肴提供了良好舒心的環(huán)境。 顧客也因此能得到更好的服務(wù)， 并不斷提 高顧客回頭率。反之，一個粗制濫造的設(shè)計，可能由于設(shè)備、器具安排不合理， 造成廚師使用時不順手， 無法揮灑其烹飪技術(shù)而影響出品質(zhì)量， 時間長后必然影 響到餐館或酒店的聲譽。因此，在進行廚房設(shè)計時， 整個廚房設(shè)備的布局要根據(jù)現(xiàn)場情況和餐廳的功 能、要求進行合理安排和設(shè)計，并結(jié)合煤氣公司、衛(wèi)生防疫、環(huán)保、消防等部門 的要求進行廚房設(shè)備的方案調(diào)整， 同時充分考慮到

2、將來施工、 安裝和驗收的實際 情況。在設(shè)計廚房布局方案時， 應(yīng)嚴格遵守以下原則： 了解客戶廚房的既定菜式， 設(shè)計均以此為中心； 嚴格按格生熟食品分隔的原則， 確保廚房飲食衛(wèi)生。 在此前 提下，盡量縮短輸送流程，使路向分明 ; 廚房空間及工作位置合理安排，確保廚 師均能各司其職，分工合作，提高產(chǎn)量與質(zhì)量；廚具、用具布局擁有合理空間， 使視野開闊，方便管理 ; 對不合理的原有裝置，盡量加以改造或利用，以合乎經(jīng) 濟原則; 廚房內(nèi)抽氣系統(tǒng)，以保持空氣流通及無悶熱感為基本目標，務(wù)求使廚房 有一個舒適的工作環(huán)境 ; 廚具符合消防、衛(wèi)生、環(huán)保條例，以確保安全及避免損 毀。在選擇設(shè)計公司時， 應(yīng)了解其是否在承

3、接酒店賓館、 員工食堂以及會所、 商 業(yè)寫字樓等廚房工程方面具有豐富經(jīng)驗， 是否在方案設(shè)計以及供水、 供電、通風 等配套方案設(shè)計方面具有成熟的整套流程。廚房有哪些使用要求？ 廚房功能是儲存生活必備的食品和享調(diào)食品，以提供全家人的餐飲。其空間大致可分為儲 存、洗滌和烹調(diào)三個區(qū)域，其中的家具，材料應(yīng)牢固，各種設(shè)備應(yīng)耐用并便于清理，要考慮 廚房功能需要的防熱、防潮、隔音等特殊要求。廚房可以稱為家庭的工作中心。除了烹調(diào)以 外，洗衣、清潔、熨燙等往往也在廚房中進行。3、廚房設(shè)計有哪些基本原則？（l ）廚房的設(shè)計應(yīng)以人體工學原理出發(fā)，考慮減輕操作者勞動強度，方便使用。（2）廚房設(shè)計時，應(yīng)合理布置灶具、脫排

4、油煙機、熱水器等設(shè)備，必須充分考慮這些設(shè)備 的安裝、維修及使用安全。（3）廚房的裝飾材料應(yīng)色彩素雅、光潔、易于清洗。（4）廚房的地面，宜用地磚、花崗巖等防滑、防水、易于清洗的材料。（5）廚房的項面、墻面宜選擇防火、抗熱、易清潔的材料。（6）廚房的裝飾設(shè)計不應(yīng)影響廚房的采光、照明、通風的效果。（7）廚房裝飾設(shè)計時，嚴禁移動煤氣表，煤氣管道不得作暗管，同時，應(yīng)考慮抄表方便。4 如何考慮廚房的空間組織？ 合理的廚房布置，可為主婦操作方便、提高效率、節(jié)約時間創(chuàng)造條件。任何廚房設(shè)計，均應(yīng) 以食品貯藏和準備、清洗和烹調(diào)過程為依據(jù)。廚房中，通常包括三個主要設(shè)備：爐灶、電冰 箱和洗滌槽。 在這三個設(shè)備間布置食

5、品、 用具的貯藏和工作面， 主婦在三者間的活動路線形 成一個三角形，稱工作三角形。一般，專家建議其三角形三邊立和應(yīng)不超過6. 7m,并以4. 567m 為宜。大多數(shù)研究表明，洗滌槽和爐灶間的路程來回最頻繁，因此，建議將此距離 縮到最短。 圍繞每一設(shè)備的工作面和貯藏柜應(yīng)因地制宜根據(jù)實際需要情況放置。例如， 洗滌槽與冰箱間的空間常為調(diào)制食品中心，因此牛奶、雞蛋、黃油、面粉、糖、調(diào)味品等應(yīng)貯藏 在那里，而有關(guān)的用具，如量匙、量杯、攪拌器、烤盤等也應(yīng)放在貯藏柜里。爐灶旁邊應(yīng)有 足夠的柜臺，以布置碟、碗及相應(yīng)的用具，諸如鍋、鏟、盤也應(yīng)貯藏在爐灶附近，這就形成 了一個服務(wù)中心。而靠近洗滌池的地方， 也就成

6、了一個食物清潔的準備中心。在那里， 需要 貯藏蔬菜箱、刀、削皮器、果實去心器、刷子等。廚房設(shè)計讓廚房成為開放、 干凈的生活中心， 是許多人的愿望。 憑藉良好的空間規(guī)則、 高科技的產(chǎn)品、 美麗的臺面與櫥柜， 加上各式新奇實用的廚房設(shè)備， 每個人都能整合出一個美好的廚房。 而 一個新的生活方式，亦于焉產(chǎn)生。廚房形式有開放式及封閉式兩種。開放式廚房顧名思義就是沒有隔間，在廚房工作時， 你的視線可遍及客、 餐廳，便于照顧小孩；麻煩的地方則在于易使客廳遭油煙侵襲，小坪數(shù) 住家空間、 在家用餐頻率少或以西式料理為主食的家庭較適用開放式廚房。封閉式廚房則是將廚房獨立在一個空間中，油煙較不易擴散到家中其他廳房

7、，較適合中國人的烹調(diào)習慣。形式?jīng)Q定后，即可著手廚房設(shè)計。首先應(yīng)規(guī)劃出合理的動線，依照冰箱、水槽、爐子的 順序形成最方便的動線，達到儲存、清洗、料理一氣呵成的功效。如果動線安排為冰箱、爐 子、水槽， 就變成清洗東西時要先繞過爐子到水槽，洗完再回到爐子的位置來烹調(diào)，流程不 順暢。同時，冰箱、水槽、爐子這個 “工作三角 ”的三邊總長最好以不超過 6.6公尺為宜。此 外，為了安全起見，電器用品最好遠離水槽。其次， 水槽位置最好在窗臺底下，光線充足、 做菜時不會有面壁思過的壓抑感、并且可 邊做菜邊欣賞窗外的風景，心情好、煮出來的菜也必定會比較好吃。第三是爐子的位置， 爐子的位置必須配合風管， 而要讓排油

8、煙機吸力大， 必須風管的距 離短、 轉(zhuǎn)彎少， 所以風管的所在對爐子的位置有決定性的影響。 爐子和油煙機的位置一定要 對齊。廚房在現(xiàn)代家庭中的地位越來越重要， 不單在面積上在不斷擴大， 功用上也在不斷增加。 裝 飾更是向著舒適，美觀，明亮的方向靠攏。 大體在裝修的時候可以注意以下幾點：1. 四周墻壁應(yīng)用淺色瓷磚從地到頂滿面鋪貼，能起到清潔明亮，便于清洗的作用。2. 地面可選用防滑材料鋪設(shè)。3. 洗菜池應(yīng)鑲嵌在鍋臺板內(nèi)。4鍋臺高度一般為 650700毫米，寬度450500毫米為宜，鍋臺板用混凝土現(xiàn)澆牢固，板 上貼大理石、花崗石、漢白玉較為美觀大方， 也可選用一些耐火的高密度新型材料。柜內(nèi)底 部應(yīng)高

9、于地面 50 60 毫米，以防進水潮濕。柜內(nèi)分格兩層，可放灶具。柜前用鋁合金或木 料制扇封閉，防止灰塵人內(nèi)。5選用美觀的塑料材吊頂。6購買整合的現(xiàn)代廚房灶具，現(xiàn)在各種進口和國產(chǎn)的廚房設(shè)備都有一條龍的服務(wù)，千元以上 的價格各不相等， 但是可以大大美觀自己的廚房。 不過在選擇的時候要注意考慮和墻， 地磚 顏色材質(zhì)的搭配。不管用料多么高級，和諧的才是最美的。主婦們對廚房的布置一定是最有心得的了，因此在設(shè)計的時候多從她們的角度出發(fā)， 相信一個漂亮舒適的廚房就會出現(xiàn)在你家里了。擺設(shè)椅子進廚房不管是挑洗蔬菜或烹煮時，常需要長時間的待在廚房， 若能善用空間， 譬如在料理臺的下方安裝可折疊的椅子， 不用時可收

10、起來， 不但可減少長時間站立的辛苦， 更可 就近察看食物的烹煮情形，以免湯汁濺熄爐火，造成瓦斯外泄的危險性等。 料理臺的下方，最好內(nèi)縮 2-3 寸，長時間站立，若不能稍微彎曲膝蓋，讓雙腳輪流休息，則 極易感覺疲倦，所以最好內(nèi)縮 2-3 寸，讓雙腳有較大的活動空間。如何布置廚房 廚餐合一或是廚餐、起居合一的設(shè)計，均涉及備餐及用餐兩大重要組成部分。由現(xiàn)代廚具系統(tǒng)構(gòu)成的備餐空間， 應(yīng)具備烹調(diào)、 洗滌、調(diào)整配餐、 貯藏等四項基本功能。 為此，它必須具備烹調(diào)爐、洗槽、調(diào)理臺、電冰箱貯藏柜等基本設(shè)施。為保證廚務(wù)工作的高 效率，由這四項功能構(gòu)成的廚具結(jié)合配備必須科學合理， 否則難以充分發(fā)揮單位廚具的性能 和

11、提高使用中系列整體的綜合性能。要求廚具首先應(yīng)滿足人、廚具、 儲放物品在尺度、位置上的協(xié)調(diào)配合。 現(xiàn)在許多國家都 根據(jù)本國人體的計側(cè)數(shù)據(jù)，以國家標準的形式制訂出廚具系統(tǒng)的各種尺寸標準。從備餐到用餐的基本廚務(wù)流程可概括為：食品貯藏、準備、洗滌、調(diào)制烹制、配餐、上 餐桌。廚具系統(tǒng)的組合配列應(yīng)與這一基本流程相一致。廚具的配列組合應(yīng)以 “工作三角形原理 ”為依據(jù)。 不同的廚具組合方式， 其完成一定烹調(diào) 作業(yè)的動線各不相同。一般來說，三角形三個邊長總和以不超過660 厘米為好。超過時，廚務(wù)效率便會降低。當三角形三個邊長總和在 450 厘米 660 厘米時，工作效率最高。用餐部分包括餐桌椅和收藏餐具、茶具、

12、酒具以及煙、酒、糖、茶等食品的柜類家具。 開放型的廚餐設(shè)計， 并不是將廚餐兩個空間簡單生硬地相加起來， 而是由現(xiàn)代廚房設(shè)備系統(tǒng) 構(gòu)成的廚炊與餐功能的有機組合。 因此， 廚炊部分與用餐部分的組合， 需注意與家庭成員的 構(gòu)成、廚餐空間的平面布局以及空間形態(tài)等因素巧妙搭配。 而將起居室活動融入廚餐空間的 設(shè)施，還需考慮與起居生活所需的沙發(fā)、茶幾、矮柜等家具的配合。 買櫥柜比做櫥柜好廚房裝修時， 櫥柜是非常重要的。 目前長沙市場上整體櫥柜的品牌多達十 來個，消費者對買專業(yè)櫥柜還是請工程隊現(xiàn)場制作往往舉棋不定，有關(guān)專家對兩者的區(qū)別做了比較。用料不同 自制櫥柜往往采用普通層板和五金配件。 這樣制作普通家具

13、當然可以， 但用 于制作櫥柜， 就難以抵擋廚房中的潮濕、 高溫和腐蝕性物品的侵蝕。專業(yè)櫥柜采用耐高溫、抗腐蝕和耐潮濕的高檔防火板， 不易變形損壞，且便于清潔， 其連接也都采用可拆卸式 的連接件， 使得柜身與柜門完美結(jié)合，使用時開拉方便、 無噪音， 能經(jīng)得起上萬次的開關(guān)而 不變形損壞。專業(yè)櫥柜壽命比較長， 用過幾年后， 換另一種風格的門板，相當于換了一套新 櫥柜，搬家時也可全部拆下帶走。 工藝不同 自制櫥柜一般是在裝修住房時現(xiàn)場進行， 施工人員一般對制作櫥柜的各種要求了解不深， 制作工藝粗糙， 誤差較大， 對整體廚房所涉 及到的人體工程學和工程材料等知之甚少。常常出現(xiàn)操作臺底部沒有預留可容納足尖

14、的空 間，不依據(jù)操作人員身高調(diào)節(jié)操作臺高度，風、水、火、電等管線布置互相 “打架 ”等現(xiàn)象。 專業(yè)廠家生產(chǎn)櫥柜全都是工業(yè)化生產(chǎn)， 從下料、 拋光到安裝都有嚴格的規(guī)范， 采用高溫高壓 封邊， 封邊后外表整潔牢固，產(chǎn)品工藝當然遠比自制品精良。設(shè)計不同 一般來說，最能體現(xiàn)櫥柜科技含量的，就是其功能設(shè)計的合理性。自制的櫥柜一般只有基本的儲物功能， 對于各式各樣的雜物、 餐具、 清潔用具等不能做到妥善安置。專業(yè)櫥柜廠家的設(shè)計師在設(shè)計時不但考慮到廚房中操作人員的活動路線， 在最短的距離中實現(xiàn)整個操作流程， 而且還 要與消費者進行全面溝通， 不光在色澤和材質(zhì)方面與消費者已有的家電匹配， 還將水槽、 爐 具、

15、抽油煙機等都整體設(shè)計入櫥柜， 讓整體廚房的空間得到有效利用， 并且視覺上也更加和 諧。 服務(wù)不同 細致全面的服務(wù)也是保證櫥柜質(zhì)量的重要條件。 現(xiàn)場施工人員由于沒有 經(jīng)過專業(yè)培訓， 對制作工藝、使用材料等不甚了解，櫥柜沒有質(zhì)量保證，而且一旦出現(xiàn)問題 維修也比較困難。 專業(yè)櫥柜的服務(wù)不但包括售前的上門測量設(shè)計， 售中的上門安裝， 還包括 售后服務(wù)， 如建立用戶檔案，及時回訪， 有問題及時維修等等?，F(xiàn)如今人們不僅要把廚房打 扮得漂亮，而且還特別在意所用裝飾材料的衛(wèi)生、環(huán)保。不信您看看下面這些廚房里的 “新 寵”，沒有一樣要伐樹采石、破壞自然，而且樣樣都是防污抗菌的能手。這些人工合成的新 型裝飾材料，

16、不僅有很好的功能性，而且在使用中不會對人體造成傷害。 防火板：由碎木屑熱壓成型，不會浪費寶貴的森林資源。 防火板表面無毛孔，因此有防油抗 污的能力。這種柜門材料花色繁多，是目前櫥柜飾面材料中的 “主力軍 ”。 2.PVC 吸塑板 材：這種新型材料的基材是 PVC 卷材，利用真空吸塑原理，貼附在密度板門面上，形成表 面仿天然木紋的柔和花色， 同樣起到了節(jié)約木材的作用。 這種柜門材料不沾油， 特別易于擦 洗，是當今國際市場上的主流產(chǎn)品。3.水晶板： 2 毫米厚的水晶板， 其透光度和色彩飽和度極佳，特別適用于那些大面積使用紅、黃、白、綠等純色的櫥柜。這種材料表面觸感光 滑有彈性， 不會藏污納垢，是理想的原木櫥柜門的替代產(chǎn)品。 這種材料的檔次較高，是目前 最昂貴的櫥柜面材。臺面：人造石優(yōu)點顯著 1.無縫人造石：這種材料用天然石粉經(jīng)聚和而成，無放射性，而且可以模仿所有天然石 材的花紋和質(zhì)感， 是天然石材的理想替代品。 人造石有一項比天然石材更好的優(yōu)點， 就是利 用獨特的粘結(jié)打磨技術(shù)， 可以實現(xiàn)無縫拼接。 使得任何污物、 細菌都沒有藏身之處，便于人 們清潔打掃。 2.防火板：防火板以其 1 毫米厚的堅硬 “體魄 ”，能身兼柜門、臺面兩職， 且都能出色地完成防火、抗