對(duì)餐飲業(yè)統(tǒng)計(jì)調(diào)查方法的思考

1、對(duì)餐飲業(yè)統(tǒng)計(jì)調(diào)查方法的思考民以食為天，吃一直是我國文化的重要組成部分，特別是改革開 放以來， 隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平的不斷提高， 人們的餐飲 消費(fèi)觀念逐步改變， 外出就餐更趨經(jīng)?；屠硇曰?， 各地餐飲業(yè)蓬勃 發(fā)展，餐飲業(yè)在服務(wù)業(yè)中的地位日趨重要。 同時(shí)隨著國家及各地對(duì)服 務(wù)業(yè)支持力度的加大， 如何促進(jìn)餐飲業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展已成為各地政府 面臨的重要問題， 而科學(xué)的統(tǒng)計(jì)是做出正確決策的前提和基礎(chǔ)， 因此 對(duì)餐飲業(yè)的統(tǒng)計(jì)顯得尤為重要； 傳統(tǒng)的餐飲業(yè)統(tǒng)計(jì)是建立在基本的報(bào) 表填報(bào)及簡(jiǎn)單推算基礎(chǔ)之上的， 難以滿足餐飲業(yè)統(tǒng)計(jì)調(diào)查的需要， 迫 切需要建立一種新的餐飲業(yè)統(tǒng)計(jì)方法。一、當(dāng)前餐飲業(yè)統(tǒng)計(jì)方法及問

2、題 當(dāng)前餐飲業(yè)的統(tǒng)計(jì)調(diào)查方式采取 200 萬元以上餐飲企業(yè)（以下稱 限額以上企業(yè)）全面調(diào)查， 200 萬以下餐飲企業(yè)（以下簡(jiǎn)稱限額以下 企業(yè)）抽樣調(diào)查，并根據(jù)抽樣調(diào)查數(shù)據(jù)， 推算限額以下餐飲企業(yè)數(shù)據(jù)， 然后將限額以上餐飲企業(yè)數(shù)據(jù)加上限額以下餐飲企業(yè)數(shù)據(jù)即為餐飲 業(yè)全行業(yè)數(shù)據(jù)，這種調(diào)查方式存在以下幾方面問題：一是單位配合度較低。當(dāng)前很多私營企業(yè)負(fù)責(zé)人對(duì)統(tǒng)計(jì)工作，特 別是服務(wù)業(yè)統(tǒng)計(jì)存在模糊認(rèn)識(shí)， 不愿承擔(dān)統(tǒng)計(jì)報(bào)表填報(bào)的義務(wù)， 對(duì)統(tǒng) 計(jì)工作重視度不夠，配合度較差，導(dǎo)致在餐飲企業(yè)的統(tǒng)計(jì)調(diào)查中，報(bào) 表回收率不高。二是主要指標(biāo)存在瞞報(bào)現(xiàn)象。由于企業(yè)納稅標(biāo)準(zhǔn)主要是根據(jù)年?duì)I 業(yè)額來決定，年?duì)I業(yè)額大的企業(yè)稅賦相

3、對(duì)較高，反之就低，雖然統(tǒng)計(jì) 數(shù)據(jù)和納稅之間沒有直接關(guān)系， 但是畢竟統(tǒng)計(jì)機(jī)關(guān)屬于政府部門， 導(dǎo) 致企業(yè)主心存芥蒂， 對(duì)企業(yè)營業(yè)額等指標(biāo)數(shù)據(jù)存在瞞報(bào)的情況， 有一 定瞞報(bào)率。三是全行業(yè)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)偏少?，F(xiàn)行的批發(fā)和零售業(yè)、住宿和餐飲 業(yè)統(tǒng)計(jì)報(bào)表制度規(guī)定，填報(bào)范圍是轄區(qū)內(nèi)限上企業(yè)，個(gè)體經(jīng)營戶不 是企業(yè)，這就排除了達(dá)到限上標(biāo)準(zhǔn)的個(gè)體經(jīng)營戶作為全面統(tǒng)計(jì)的單 位。這些達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的個(gè)體經(jīng)營戶在登記注冊(cè)時(shí)為個(gè)體經(jīng)營戶， 在納稅 上實(shí)行定稅制，稅賦相對(duì)輕一些。按照貿(mào)易統(tǒng)計(jì)制度，這些個(gè)體經(jīng)營 戶即使達(dá)到限上標(biāo)準(zhǔn)也不能納入全面統(tǒng)計(jì)報(bào)表， 而隨著餐飲業(yè)的蓬勃 發(fā)展，這種情況會(huì)越來越多，導(dǎo)致全行業(yè)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)偏少。二、餐飲業(yè)統(tǒng)計(jì)

4、調(diào)查測(cè)算方法的思考 準(zhǔn)確、全面的數(shù)據(jù)是做出正確決策的基礎(chǔ)。在國家加強(qiáng)服務(wù)業(yè)統(tǒng) 計(jì)的大背景下，如何進(jìn)一步做好餐飲業(yè)的統(tǒng)計(jì)工作具有重要的意義。 從近幾年餐飲業(yè)的統(tǒng)計(jì)調(diào)查數(shù)據(jù)來看， 企業(yè)經(jīng)營者一般是瞞報(bào)營業(yè)收 入、利潤指標(biāo)居多，因?yàn)檫@兩個(gè)指標(biāo)直接和企業(yè)承擔(dān)的稅賦有關(guān)。一 般有以下幾種方法對(duì)企業(yè)調(diào)查的數(shù)據(jù)進(jìn)行評(píng)估驗(yàn)證： （ 1）相關(guān)企業(yè)類 比法。對(duì)同類行業(yè)、同等規(guī)模的企業(yè)進(jìn)行對(duì)比分析，出現(xiàn)過高、過低 的情況，則通過調(diào)查分析，對(duì)企業(yè)數(shù)據(jù)進(jìn)行修正。 （2）相關(guān)指標(biāo)對(duì)比 法。與營業(yè)收入有關(guān)的指標(biāo)主要有營業(yè)成本，三項(xiàng)費(fèi)用、職工人數(shù)、 營業(yè)面積等，除特殊情況外，這些指標(biāo)應(yīng)該和當(dāng)期的營業(yè)收入相匹配， 因此可用該行

5、業(yè)的毛利潤、收入費(fèi)用率、勞動(dòng)生產(chǎn)率、收入利潤率等 指標(biāo)進(jìn)行測(cè)算評(píng)估。（3）實(shí)地觀察法。對(duì)餐飲企業(yè)按照營業(yè)收入多少 排序，進(jìn)行等距隨機(jī)抽樣，對(duì)抽樣單位開展實(shí)地調(diào)查；在某一營業(yè)期 間到該單位觀察顧客流量、柜臺(tái)交易等情況，匡算出某一時(shí)段的營業(yè) 金額，剔除非正常因素，推算出一個(gè)月的營業(yè)額，與統(tǒng)計(jì)調(diào)查數(shù)據(jù)進(jìn) 行對(duì)比，得出一個(gè)修正系數(shù)，對(duì)統(tǒng)計(jì)調(diào)查數(shù)據(jù)進(jìn)行修正。在以上三個(gè)方法中，方法（1）根據(jù)相關(guān)企業(yè)類比，通過相同規(guī)模 企業(yè)收入、利潤等情況反推，這一方法在推算上存在很大難度，首先 要篩選出問題企業(yè)，其次要對(duì)每家企業(yè)進(jìn)行調(diào)查分析， 第三要逐步請(qǐng) 企業(yè)進(jìn)行數(shù)據(jù)修正，最后再進(jìn)行匯總，這一過程需要花費(fèi)大量人力和 較

6、長(zhǎng)時(shí)間，無法操作。方法（2）是評(píng)估數(shù)據(jù)質(zhì)量的一種方法，不能 做為數(shù)據(jù)測(cè)算的依據(jù)。方法（3）是根據(jù)實(shí)地調(diào)查推算，只要派出有 調(diào)查經(jīng)驗(yàn)的調(diào)查員就可以取得較為真實(shí)的數(shù)據(jù)，并且將實(shí)地調(diào)查數(shù)據(jù) 與填報(bào)數(shù)據(jù)進(jìn)行對(duì)比，可計(jì)算出修正系數(shù)，可操作性較強(qiáng)，應(yīng)采用方 法（3）進(jìn)行操作。三、實(shí)地觀察法效果評(píng)估（一）實(shí)地觀察法調(diào)查指標(biāo)為有效檢驗(yàn)實(shí)地觀察法在餐飲業(yè)實(shí)際調(diào)查中的效果，在鼓樓區(qū)餐 飲業(yè)的調(diào)查過程中，我們針對(duì)統(tǒng)計(jì)調(diào)查的需要，按照科學(xué)的抽樣規(guī)則， 隨機(jī)選取了 20家餐飲企業(yè)進(jìn)行了實(shí)地觀察法調(diào)查（具體方案見附件 二），占鼓樓區(qū)統(tǒng)計(jì)調(diào)查企業(yè)（62家）的32.26%，具有一定的代表 性。表1實(shí)地觀察法主要考察指標(biāo)指標(biāo)餐

7、桌數(shù)可接待人數(shù)晚餐上座率人均消費(fèi)金額酒店檔次大廳包廂單位桌桌人%元-（二）實(shí)地觀察法數(shù)據(jù)推算在數(shù)據(jù)推算方面主要是通過餐桌數(shù)和上座率，同時(shí)結(jié)合餐飲企業(yè) 規(guī)模推算各餐飲門店年接待人數(shù)；再根據(jù)調(diào)查所得的人均消費(fèi)金額， 推算各餐飲店?duì)I業(yè)收入總額，進(jìn)而推算各餐飲企業(yè)的漏算率和修正系 數(shù)，具體推導(dǎo)公式為：日均接待人數(shù)（x）=餐桌數(shù)*10*午餐上座率1+餐桌數(shù)*102*晚餐上座率年接待人數(shù)（y）=日均接待數(shù)（x） *365推算年?duì)I業(yè)收入（s）=年接待人數(shù)（y） *人均消費(fèi)金額（m）漏算率（|）=推算年?duì)I業(yè)收入（s）-報(bào)表年收入（b） 推算年?duì)I業(yè)收入（s）修正系數(shù)（、報(bào)表年?duì)I業(yè)收入（b） 推算年?duì)I業(yè)收入（S）

8、在實(shí)際中，午餐上座率一般較低，因此推算過程中我們保守估計(jì) 午餐上座率為20%，而晚餐上座率則根據(jù)調(diào)查實(shí)際所得數(shù)據(jù)為準(zhǔn)（具 體見附件一），由此可得鼓樓區(qū)20家餐飲企業(yè)年?duì)I業(yè)收入漏算率為 59.37%，說明在餐飲企業(yè)統(tǒng)計(jì)過程中，企業(yè)為了少繳納稅金，在營 業(yè)收入上進(jìn)行了瞞報(bào)，且漏報(bào)比率較大，達(dá)到六成；企業(yè)修正系數(shù)約 為0.41。因此在處理餐飲企業(yè)填報(bào)數(shù)據(jù)時(shí)可將所得數(shù)據(jù)除以修正系 數(shù)0.41，從而得到餐飲企業(yè)的實(shí)際營業(yè)收入等指標(biāo)數(shù)據(jù)?？觳皖惒惋嬈髽I(yè)午餐上座率較高，因此計(jì)算時(shí)取50%的上座率，其他午餐上座率為 20%?；疱侇惒惋嬈髽I(yè)每桌 6人計(jì)，其他企業(yè)則按照每桌 10人計(jì)。2附件一:實(shí)地觀察法調(diào)查所得

9、數(shù)據(jù)序號(hào)單位名稱餐桌總數(shù)大廳餐桌數(shù)包廂餐桌數(shù)晚餐上 座率檔次人均消費(fèi)額調(diào)查推算數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)報(bào)表數(shù)據(jù)漏算率修正系數(shù)備注1福州市鼓樓區(qū)龍港大酒樓904050100%150中高591304329.3392.68%0.072福州市鼓樓區(qū)各各也食府25111495%100中檔10493.751042.6790.06%0.103福州市鼓樓區(qū)普拉達(dá)酒吧7575090.0%100-150中檔6159.375894.9385.47%0.154福州市鼓樓區(qū)千賀大酒樓784830100.0%100-120中檔37580.47993.3378.73%0.215福州市鼓樓區(qū)吉善人家餐館5555070.0%150-200高檔

10、42157.510036.0076.19%0.24快餐店的午餐上 座率統(tǒng)一按照50%計(jì)算6福州市鼓樓區(qū)蒙原小尾羊火鍋城655015100.0%50-80中低檔11103.33495.4768.52%0.31（火鍋店統(tǒng)一按 每桌6人計(jì)算）7福州市鼓樓區(qū)春秋巴國風(fēng)味酒樓553025100%100中檔240907898.6767.21%0.338福州市鼓樓區(qū)西海岸酒樓352015100.0%100中檔153306434.6758.03%0.429福州榮譽(yù)大酒店梅峰店214114100100%150中檔59562.6757.64%0.4210福州市鼓樓區(qū)小肥羊餐飲有限公司38344100%60低檔59

11、91.842808.6753.13%0.47（火鍋店統(tǒng)一按 每桌6人計(jì)算）11福州華香樓酒店有限公司602139100%150-200中檔4599023481.3348.94%0.5112福州粵界餐飲有限公司503020100.0%50低檔109506306.6742.40%0.5813福州市鼓樓區(qū)派勝佰餐廳4040070.0%30-40低檔45992733.3340.57%0.5914福州斗牛士餐飲有限公司6057370.0%50-80中低檔1708210347.6039.42%0.61快餐店的午餐上 座率統(tǒng)一按照50%計(jì)算15福州市鼓樓區(qū)新食德福美食園2316760.0%30-50低檔36

12、93.8232836.98%0.63快餐店的午餐上 座率統(tǒng)一按照50%計(jì)算16福州市鼓樓區(qū)碼頭壹號(hào)海鮮樓18117100.0%50-80中低檔6405.754142.6735.33%0.65快餐店的午餐上 座率統(tǒng)一按照50%計(jì)算17福州市鼓樓區(qū)圣杰士陽光餐廳3838070%30-50低檔4993.23533.3329.24%0.7118福州嘉賓大酒樓有限責(zé)任公司180120600.1150高檔2956522304.1324.56%0.7519福州市鼓樓區(qū)禾盛大酒樓2002040.0%100中檔43804522.67-3.26%1.0320福州安泰樓餐飲有限公司64541080.0%50中低檔1

13、051215220.00-44.79%1.45快餐店的午餐上 座率統(tǒng)一按照50%計(jì)算合計(jì)59.37%0.41附件二：鼓樓區(qū)餐飲業(yè)專項(xiàng)調(diào)查工作方案一、調(diào)查目的了解傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)統(tǒng)計(jì)調(diào)查中餐飲業(yè)少報(bào)漏報(bào)比例，為準(zhǔn)確推算鼓 樓區(qū)餐飲業(yè)營業(yè)收入提供科學(xué)依據(jù)。二、調(diào)查方法方法一：直接調(diào)查法具體做法為：由鼓樓區(qū)地稅局具體負(fù)責(zé)，直接上門調(diào)查，在事先 保證本次調(diào)查數(shù)據(jù)不作為征稅依據(jù)前提下， 取得餐飲企業(yè)配合， 盡量 獲取真實(shí)數(shù)據(jù)。此方法可能存在以下不足：1、消除被調(diào)查企業(yè)顧慮難度大， 口頭保證能否起到效果無法保證；2、對(duì)被調(diào)查企業(yè)有意提供不實(shí)數(shù)據(jù)缺乏有效的甄別手段；3、可能引起其他不必要的負(fù)面影響。方法二：間接調(diào)

14、查法具體做法為：由鼓樓區(qū)貿(mào)發(fā)局具體負(fù)責(zé)，通過餐飲企業(yè)規(guī)模抽樣 調(diào)查+消費(fèi)情況調(diào)查相結(jié)合，推算單店?duì)I業(yè)收入；然后調(diào)取該店統(tǒng)計(jì) 報(bào)表填報(bào)數(shù)據(jù)， 通過對(duì)兩個(gè)營業(yè)收入的比對(duì)， 推算該店?duì)I業(yè)收入少報(bào) 漏報(bào)比例。此方法不足為調(diào)查獲取的營業(yè)收入為統(tǒng)計(jì)推算數(shù)，可能與實(shí)際值存在出入。以上兩種方法對(duì)比，方法一存在的不足解決難度大，而方法二由 于無需被調(diào)查者自行申報(bào)數(shù)據(jù)， 能夠有效降低敏感性從而獲得被調(diào)查 企業(yè)的支持和配合；至于數(shù)據(jù)推算問題， 只要能夠保證調(diào)查方法合理、 推算過程科學(xué)，其所獲取的最終數(shù)據(jù)當(dāng)具備較高可信度。故建議采用方法二開展本專項(xiàng)調(diào)查，以下將針對(duì)方法二設(shè)計(jì)調(diào)查 工作方案。三、調(diào)查內(nèi)容1、餐飲企業(yè)規(guī)模

15、抽樣調(diào)查： 主要調(diào)查內(nèi)容包括經(jīng)營面積、 桌數(shù)（分 大廳、包廂）、同時(shí)可容納人數(shù)、 日均接待人數(shù)、 停車場(chǎng)停車位數(shù)等。2、消費(fèi)情況調(diào)查：主要調(diào)查內(nèi)容包括本店屬性（如開業(yè)時(shí)間、類 型、檔次、主營菜系等）、顧客屬性（年齡、職業(yè)、收入水平等）、 人均消費(fèi)金額等。四、調(diào)查設(shè)計(jì)1、調(diào)查方法：報(bào)表填報(bào) +問卷調(diào)查；2、調(diào)查對(duì)象：經(jīng)營地點(diǎn)在鼓樓區(qū)轄區(qū)范圍內(nèi)的限額以上餐飲門店；3、樣 本 量： 71 家。五、數(shù)據(jù)分析與應(yīng)用1、通過餐飲企業(yè)規(guī)模調(diào)查了解、推算各餐飲門店年接待人數(shù)；2、通過消費(fèi)情況調(diào)查確定各餐飲門店人均消費(fèi)金額；3、結(jié)合上述調(diào)查數(shù)據(jù)推算各餐飲門店年?duì)I業(yè)收入總額；4、調(diào)取相關(guān)被調(diào)查餐飲門店統(tǒng)計(jì)報(bào)表填報(bào)

16、數(shù)據(jù)， 將調(diào)查獲得的各 餐飲門店?duì)I業(yè)收入總額減去統(tǒng)計(jì)報(bào)表所得數(shù)據(jù)， 再除以調(diào)查所得營業(yè) 收入得出個(gè)餐飲企業(yè)的填報(bào)率，作為修正系數(shù)；5、根據(jù)統(tǒng)計(jì)報(bào)表所得鼓樓區(qū)餐飲業(yè)營業(yè)收入和修正系數(shù)得出少報(bào) 漏報(bào)的餐飲業(yè)營業(yè)收入。六、附件1、福州市鼓樓區(qū)餐飲業(yè)規(guī)模抽樣調(diào)查表；2、福州市鼓樓區(qū)餐飲業(yè)消費(fèi)情況調(diào)查問卷。附件1福州市鼓樓區(qū)餐飲業(yè)規(guī)模抽樣調(diào)查表表 號(hào)：表指標(biāo)機(jī)關(guān)：鼓樓區(qū)統(tǒng)計(jì)局 批準(zhǔn)機(jī)關(guān)：批準(zhǔn)文號(hào)：有效期至：2012年12月201 年1- 月中華人民共和國統(tǒng)計(jì)法第三條規(guī)定：國家機(jī)關(guān)、社會(huì)團(tuán)體、企業(yè)事業(yè)組織和個(gè)體工商戶等調(diào)查對(duì)象，必須依照本法和國家規(guī)定，如實(shí)提供統(tǒng)計(jì)資料，不得虛報(bào)、瞞報(bào)、拒報(bào)、 遲報(bào)，不得偽

17、造、篡改。中華人民共和國統(tǒng)計(jì)法第十五條規(guī)定：統(tǒng)計(jì)機(jī)構(gòu)、統(tǒng)計(jì)人員對(duì)在統(tǒng)計(jì)調(diào)查中知悉的統(tǒng)計(jì)調(diào)查對(duì)象的商業(yè)機(jī)密，負(fù)有保密義務(wù)。一、基本情況01門店名稱：（蓋章）02詳細(xì)地址及行政區(qū)劃代碼：縣（市、區(qū)）鄉(xiāng)（鎮(zhèn)、街道）村（居）委會(huì)門牌號(hào) - 口 - 口03負(fù)責(zé)人：04聯(lián)系電話：05傳真：、經(jīng)濟(jì)指標(biāo)指標(biāo)名稱代碼計(jì)量單位填報(bào)數(shù)值甲乙丙1經(jīng)營面積01平方米桌數(shù)02桌其中：大廳桌數(shù)03桌包廂作數(shù)04桌可接待人數(shù)05人日均接待人數(shù)06人停車場(chǎng)停車位數(shù)07位填表人：聯(lián)系電話：填表日期：年 月 日附件2問卷編碼:一審二審復(fù)核編碼福州市鼓樓區(qū)餐飲業(yè)消費(fèi)情況調(diào)查問卷門店名稱：（蓋章）門店地址：填報(bào)人：（簽字）聯(lián)系電話：Q1、本店開業(yè)時(shí)間：年月Q2、本店類型：（單選）（1）火鍋（4）酒樓（7）其他（2 ）家常菜館（3）西餐（6）私房菜（5）自助餐Q3、本店檔次定位：（單選）（1）高檔（