工藝技術(shù)饅頭制作工藝

1、饅頭制作工藝饅頭是我國(guó)特有的面制發(fā)酵食品， 在人民生活中占有重要地位。 過去，饅頭制作 多以家庭、作坊為主，生產(chǎn)發(fā)展很慢。近年來，隨著主食品加工社會(huì)化的需要， 饅頭生產(chǎn)在機(jī)械化、冷凍保藏等方面已取得一定進(jìn)步。（1）原料 面粉 一般采用中筋粉，我國(guó)饅頭專用粉的主要指標(biāo)如下：精制級(jí) 普通級(jí)濕面筋（%）25.030.0粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間（分鐘） 3.0降落數(shù)值（秒） 250灰分（%） 0.55 0.70 發(fā)酵劑 主要為面種、酒釀、即發(fā)干酵母或鮮酵母。也可使用發(fā)酵粉，但風(fēng)味 食用堿 即純堿。 水 目前尚未考慮水質(zhì)對(duì)面團(tuán)發(fā)酵的影響，一般用自來水即可。 糖 用于制作甜饅頭，加糖量約 5 10。 乳化劑 如硬

2、脂酰乳酸鈉，目前使用者不多。（ 2）工藝流程與基本配方 饅頭生產(chǎn)有面種發(fā)酵法、 酒釀發(fā)酵法和純酵母發(fā)酵法（新發(fā)酵法），前者最具代表性，其工藝流程如下：原料一和面一發(fā)酵一中和一成型一醒發(fā)一汽蒸一冷卻一成品 面團(tuán)基本配方如下：面粉 100面種 10堿 0. 5% 0. 8 %水45%50 %（3）技術(shù)要點(diǎn) 和面 取 70%左右的面粉、大部分水和預(yù)先用少量溫水調(diào)成糊狀的面種，在 單軸 S 型或曲拐式和面機(jī)中攪拌 5 10 分鐘，至面團(tuán)不粘手、有彈性、表面光 滑時(shí)投入發(fā)酵缸，面團(tuán)溫度要求 30 C。 發(fā)酵 發(fā)酵缸上蓋以濕布，在室溫2628 C,相對(duì)濕度75 %左右的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵約 3 小時(shí)，至面團(tuán)體積

3、增長(zhǎng) 1 倍、內(nèi)部蜂窩組織均勻、有明顯酸味時(shí)完畢。 中和 即第二次和面。 將已發(fā)酵的面團(tuán)投入和面機(jī)， 逐漸加入溶解的堿水， 以中和發(fā)酵后產(chǎn)生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水，攪拌1015 分鐘至面團(tuán)成熟。加堿量憑經(jīng)驗(yàn)掌握，加堿合適，面團(tuán)有堿香、口感好。加堿不足，產(chǎn)品有 酸味。加堿過量，產(chǎn)品發(fā)黃、表面開裂、堿味重。酒釀或純酵母發(fā)酵法的和面與 發(fā)酵，可采用與面包生產(chǎn)相同的直接法或中和法， 由于面團(tuán)產(chǎn)酸少， 不需加堿中 和。 成型 多采用雙輥螺旋成型機(jī)完成面團(tuán)的定量分割和搓圓， 然后裝人蒸屜（籠） 內(nèi)去醒發(fā)。 醒發(fā) 溫度40C,相對(duì)濕度80%左右，醒發(fā)時(shí)間15分鐘即可。若采取自然醒發(fā)，冬天約 30

4、分鐘，夏天約 20 分鐘。 汽蒸 傳統(tǒng)方法是鍋蒸， 要求"開水上屜（籠）"。爐火旺， 蒸 30-35 分鐘即熟。 工廠化生產(chǎn)用鍋爐蒸汽，時(shí)間 25 分鐘。 冷卻 吹風(fēng)冷卻 5 分鐘或自然冷卻后包裝最新廣式月餅制作工藝（一）糖漿要求糖度（濃） 76-80%PH 值 3-3.5（二）枧水要求及用量比例28-30 C 用量1.6-1.8% （面粉量計(jì)算）32-40 C 用量1.3-1.5% （面粉量計(jì)算）工藝：（一）取配方內(nèi)的糖漿枧水和勻， 加入油脂拌勻， 然后加入 1/3 的面粉和勻即可。 擱置松弛 90-120 分鐘。（二）將松弛好的餅皮略搓幾下，使面團(tuán)有一定的韌性后，再包餡

5、。（按2 : 8或3 : 7包餡）最新廣式月餅配方A 低筋粉 60% 中筋粉 40%金麥奇異糖漿 80% 金麥奇異枧水 1.6%金麥月餅專用油 27%B 低筋粉 100%金麥奇異糖漿 78% 金麥奇異枧水 1.5% 金麥月餅專用油 27%C 牛筋粉 100% 金麥奇異糖漿 82% 金麥奇異枧水 1.3% 金麥月餅專用油 27%（三）成型后，先在表面噴水，先濕潤(rùn)，才能進(jìn)爐。（四）刷蛋水配比：三個(gè)蛋黃一個(gè)全蛋，打散過濾。（五）用上火220 C,下火160 C先烘烤7-8分鐘，出爐略冷卻，刷蛋液，進(jìn)爐 再烤 7-8 分鐘，再刷一次蛋液，烤 4-5 分鐘即可。（六）出爐的月餅，此時(shí)表面有170 C,馬

6、上在表面刷上金麥月餅專用油，油刷 的要多一些，才能夠滲透到月餅內(nèi)，使餡料有余地吸收。（七）刷油的作用， 使保證金麥月餅專用油內(nèi)的乳化保鮮劑滲入到餡料內(nèi)部， 達(dá) 到防霉和餅皮表面的光潔，發(fā)亮和透明。 （注：不能用其它油刷，否則品質(zhì)不保 證）臺(tái)式沙琪瑪制作工藝1 材料和方法1.1 主要原材料高筋粉：莫干山牌，購(gòu)于上海面粉有限公司； 泡打粉：冠生園牌，購(gòu)于上海冠生園添加劑制品有限公司； 炸條用氫化棕櫚油：購(gòu)于上海油脂二廠； 麥芽糖飴、葡萄糖：購(gòu)于上海正天食品有限公司； 碳酸氫銨：購(gòu)于上海長(zhǎng)城化學(xué)儀器藥品公司； 健鷹沙琪瑪配料、蜂蜜、奶油：上海健鷹配料中心提供；新鮮雞蛋、白砂糖、生姜、葡萄干：市售 1

7、.2 設(shè)備工具 和面機(jī)、煤氣灶、油炸鍋、熬糖鍋、搟面杖、通心槌、粉篩、面刮板、漏勺、竹 制長(zhǎng)柄勺、不銹鋼刀、木制框、架盤天平、量杯等1.3 臺(tái)式沙琪瑪制作工藝設(shè)計(jì)要點(diǎn)先將雞蛋去殼入和面機(jī) ,加碳酸氫銨 ,慢慢拌勻； 在面粉中加泡打粉混合 ,然后過篩 ,加入和面機(jī)慢慢拌勻； 然后將它們快速調(diào)制成面團(tuán) . 停機(jī)將面團(tuán)取出 ,在案板上揉成 光滑面團(tuán) ,然后被膜松馳約 30 分鐘；若手工和面，其方法是：面粉及泡打粉混合過篩，然后在案板上開圏；雞蛋去 殼入一盆中，加入碳酸氫銨輕拌勻；將蛋液倒入粉圏中，開始和面。一定要將其 擦松擦透，揉成光滑面團(tuán) , 再被膜松馳約 30 分鐘；開始搟制面皮 ,使之厚薄均勻

8、、厚約 1.50 毫米 . 其間注意撲粉(玉米淀粉) ；切條，長(zhǎng)寬比約80*3.5毫米；過篩,去掉多余的撲粉；炸條，要從條的顏色及油鍋汽泡情況決定何時(shí)后摕出；熬好糖漿 : 先熬好生姜水， 計(jì)量入鍋內(nèi)， 加入健鷹沙琪瑪配料及白砂糖， 拌勻， 煮沸；加入糖劑的其余部分及蜂蜜，小火燒開，熬制到能拉絲糖骨 (這時(shí)取一點(diǎn) 糖漿滴入冷水中，出水能成塊狀軟糖，即好 )。然后，開小火，加奶油溶化；將炸好的絲條加入鍋內(nèi)，翻炒均勻；(11) 木框模內(nèi)壁四周刷油，可在底板灑椰絲；(12) 料入模，扒平，輕揀、壓平。灑用白蘭地浸過的葡萄干，墊薄板，輕搟平；(13) 稍稍陳放，根據(jù)所需尺寸，切塊、包裝。章魚小丸子制作工

9、藝一、脫水章魚復(fù)水及章魚醬調(diào)配法：先將章魚粒用 5 倍 45 度溫水浸泡 12 小時(shí)，撈起章魚粒、章魚粉加少量漁寶牌 海鮮皇、按比例加入水 （ 注；魚粒浸泡液可以當(dāng)水使用味道更佳 ） 、雞蛋、用打蛋 器打成醬狀稠度大約象蒸腸粉的醬差不多、不要有生粉粒。二、餡料材料： 可以用包萊、洋蔥、西芹切碎加章魚粒、夏天少包萊可以用青瓜代替。三、操作過程；先將爐溫?zé)嶂?180 度左右涂上生油然后擦干盡再上三分厚油繼續(xù)加熱、用小水 珠滴在油面上試油溫、 若小水珠呈啪啪響聲并濺起就開始下醬七分、 再加餡科三 分、待丸壁定形時(shí)用鐵簽帶著丸向下翻滾、 若表皮存有缺口的補(bǔ)些醬、 魚丸成形 后把爐溫調(diào)低些慢火煎至金黃色

10、取出涂上海鮮皇、 沙拉醬、 魚燒粉域海苔、 柴魚 片即可。注意事項(xiàng)： 章魚丸粉調(diào)配方法： 2KG 章魚粉加 3KG 的水加 8 至 10 個(gè)雞蛋攪拌機(jī)攪拌均 勻 蔬菜：青瓜 1公斤+芹菜 1公斤+包心菜 2公斤+洋蔥 1公斤用調(diào)理機(jī)切碎均 勻精武鴨頸制作工藝 原料：袋裝冰鮮鴨頸子 5000 克、干辣椒 400 克、姜塊 100 克、蔥節(jié) 120 克、八角 20 克、三奈 10 克、桂皮 8 克、小茴香 10 克、草果 10 克、花椒 10 克、丁香 5 克、砂仁 8 克、豆蔻 12 克、排草 5 克、香葉 3 克、精鹽 200 克、味精 15 克、 紅曲米 50 克、料酒 100 克、鮮湯 5

11、000 克、精煉油 2000 克。制法：1、鴨頸子的初加工鴨頸子解凍，沖洗干凈后，加入姜塊 50 克、蔥節(jié) 50 克、精鹽 100 克及料 酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味約 12 小時(shí)，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋 里汆一水，撈出備用。2、制辣味鹵汁 干辣椒剪成節(jié)，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆 蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水 1200 克熬出色， 然后去渣，留汁水待用。凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、 蔥節(jié)稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮 2 小時(shí)， 至逸出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。3、鹵制 把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵 10 分鐘即可關(guān)火， 讓鴨頸子繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡 20 分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用。特點(diǎn)；香辣濃郁、鮮嫩可口要領(lǐng)：1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先腌漬、焯水后再鹵制，否則腥 味太重。2、干辣椒以選干小米椒為好，因?yàn)檫@種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成 節(jié)后，還應(yīng)保留辣椒籽，因?yàn)槔苯纷岩灿性黾欲u汁香味的作用。炒制干辣椒時(shí)， 宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風(fēng)味） ，