原料的初步熟處理

1、第十講原料的初步熟處理概念： 就是把加工后的原料，根據(jù)菜肴的需要 在水、油、蒸汽中進(jìn)行初步加熱，使之成為半 熟或剛熟的半成品，為正式烹調(diào)做好準(zhǔn)備的工 藝操作過程。方法：焯水、水煮、走紅、過油、汽蒸等方法。第一節(jié)初步熟處理的原則與作用一、初步熟處理作用1、縮短正式烹調(diào)的加熱時(shí)間2、調(diào)整同一菜肴中主輔的成熟速度3、增加和保持原料的色澤4、除去原料的異味5、使原料保持一定形狀，在正式烹調(diào)時(shí)不變形，同時(shí)有方便原料進(jìn)行刀工處理6、保存些容易變質(zhì)的原料二、初步熟處理的原則1、根據(jù)原料的性質(zhì)，控制好加熱的火候。2、以防止串味或生熟不一。3、避免或減少在熟處理過程中營養(yǎng)素的損失。第二節(jié)焯水概念：把經(jīng)過初加工的

2、原料，放入沸水鍋中略加熱成半 熟或剛熟的半成品，以備進(jìn)一步切配成形或烹調(diào)菜肴。一、焯水的作用1、可以使菜肴色澤鮮艷，味美鮮嫩2、可以使肉類原料排除血污，以除去腥膩。3、可以調(diào)整不同性質(zhì)原料的加熱時(shí)間，使其正式烹調(diào)時(shí)成熟時(shí)間趨于一致。4、可以縮短正是烹調(diào)時(shí)間5、可以使原料便于去皮或切配加工二、焯水的方法（一） 冷水鍋適宜原料：腥膻異味會(huì)血污較重的牛肉、心臟等。操作要領(lǐng)1、水量要多，淹沒原料。2、逐步加熱，隨時(shí)翻動(dòng)原料，使受熱均勻（二） 沸水鍋適宜原料：體積較小的動(dòng)、植物原料或需要加熱時(shí)間短要保羊肉、腸、肚、鮮味雞、鴨、肘、方肉。操作要領(lǐng)1體積較小的動(dòng)、植物原料焯水時(shí)，水量要多，旺火 沸水，加熱時(shí)

3、間短。2、雞、鴨、肘、方肉焯水的時(shí)間也不能長，焯水后的 湯汁可以留用。三、焯水的原則1、根據(jù)各種原料的性質(zhì)，恰當(dāng)?shù)卣莆侦趟臅r(shí)間。2、有特殊氣味的原料應(yīng)分開焯水。3、深色與淺色的原料應(yīng)分開焯水，防止色澤污染。第三節(jié)水煮概念：將整只或大塊的動(dòng)物原料，在焯水后或直接放溫 水鍋中煮至所需要的成熟度，為正式烹調(diào)做好準(zhǔn)備的熟處理方法。例如：煮回鍋肉、涼拌雞 一、作用1適應(yīng)烹調(diào)菜肴的需要2、便于直接食用3、除去原料的異味，增加鮮香味。4、縮短烹調(diào)時(shí)間二、水煮的方法1易熟、體小、異味小等適應(yīng)熱水下鍋。例：雞、鴨、煮白肉2、異味重、體大、不易熟的適應(yīng)冷水下鍋 例：牛肉、內(nèi)臟、操作要領(lǐng)1原料必須清洗干凈2、水一

4、次性加足，要淹沒原料3、控制好火候，保持微沸4、有的原料再煮好后可以在原湯汁中浸泡后撈出四、原則1、 水煮的原料應(yīng)區(qū)分類別分別煮制。2、 應(yīng)一次性的水煮原料，要一次性同時(shí)放入, 不要邊撈又邊下料， 這樣會(huì)影響原料鮮香味 和色澤。3、 煮的原料不能沾染異味和其他的異色。4、 要利用好煮料后的湯汁。第四節(jié)走紅概念：又稱醬鍋或紅鍋，走紅就是對(duì)一些經(jīng)過焯水或走油的 半成品原料進(jìn)行上色、入味后再進(jìn)行加熱（燒、蒸、燜、煨等）的一種熟處理方法。一、作用1、增加原料的色澤。2、增香味、除異味3、使原料定形二、走紅的方法1、鹵汁走紅將經(jīng)過焯水或走油后的原料，放入鍋中，例如鮮湯, 香料、料酒、糖色等，用小火加熱質(zhì)

5、原料達(dá)到菜肴所 需要的顏色。能給菜肴上色的調(diào)料一糖色、醬油、辣豆瓣、甜面醬、豆豉茸、紅曲米、紅葡萄酒、紅糟等。2、過油走紅能給表面涂抹調(diào)味料上色的有- 飴糖、蜂蜜、糖色、醬油、料酒等。適用范圍：帶皮的動(dòng)物原料。三、操作要領(lǐng)1鹵汁走紅應(yīng)掌握鹵汁顏色的深淺，其色彩要符合菜肴的需要，火候使用先用旺火燒沸，再改用小火繼續(xù) 加熱，使調(diào)味和顏色緩緩滲入，避免因沸騰損失香鮮 味。2、過油走紅涂抹的調(diào)味料要均勻，過油時(shí)油溫要掌握 好。四、走紅的原則1、根據(jù)菜肴的要求決定原料走紅的顏色。2、 控制好原料在走紅時(shí)受熱的熟化過程。3、走紅中要保持原料的形態(tài)完整。第五節(jié)過油概念：過油又稱 油鍋”它以油為傳熱介質(zhì)，將以

6、加工成 形的原料，在油鍋內(nèi)加熱至熟或炸制成半成品的熟處理方法。一、過油的作用1、使原料成菜后滑嫩，酥脆或外焦里嫩的質(zhì)感。原料在加熱前拌上不同性質(zhì)的漿糊，過油時(shí)采用不同的油 溫加熱，便可獲得不同質(zhì)感的半成品。2、保持或增加原料的鮮艷色澤。例如：蝦仁、季豆3、 能豐富菜肴的風(fēng)味，原料在加熱中，由于油脂具有 香味，加之在不同的油溫作用下，能使原料除去異味, 增加鮮香美味。4、 能保證原料形整不爛。原料經(jīng)過油炸制，其表面會(huì) 因高油溫而凝結(jié)成一層硬膜。二、油溫的識(shí)別與掌握（一）烹調(diào)中的有效油溫溫油60 C 100 C（三成四成）熱油110C-160C（五成-六成）旺油170C220C（七成 八成）（二）

7、油溫的掌握1、根據(jù)火力大小掌握油溫2、根據(jù)投料的數(shù)量掌握油溫3、根據(jù)原料的質(zhì)地的老嫩和規(guī)格掌握油溫三、過油的方法1、 滑油又稱拉油 概念：指用中油量，溫鍋，將原料滑散成半成品的一種熟處理方法。適宜范圍： 小形的動(dòng)植物原料。 加熱時(shí)使 用溫油。操作要領(lǐng)： 油量比原料多。 油溫視原料多 少而定，避免原料粘連或脫漿。淺色菜需滑 油的油要干凈。2、 走油又稱跑油、過油、油炸 概念：指用大油量熱油鍋，將原料炸成半 成品的一種熟處理方法。適宜范圍：較大的動(dòng)物原料。加熱時(shí)油溫較操作要領(lǐng)：油量比原料多得多。菜肴需要外 酥內(nèi)嫩，過油時(shí)應(yīng)該重油，菜肴需要酥脆， 過油時(shí)應(yīng)該溫油浸炸。操作注意安全避免 燙傷，火災(zāi)。四

8、、過油的原則1、 正確掌握好油溫2、 投料數(shù)量與油溫成正比。3、 要掌握好過油時(shí)原料的質(zhì)地4、 生的植物油一定要煉熟后再用，以保證原料過油后的色、香、味、的質(zhì)量。第六節(jié)汽蒸概念：以蒸汽為傳熱介質(zhì)，將以加工整理的 原料，入籠內(nèi)采用不同火力蒸制成半成品的熟 處理方法。、作用1、能保證原料形整不爛，酥軟滋潤2、能保證原料的營養(yǎng)和原汁原味,3、能縮短烹調(diào)時(shí)間。二、操作要領(lǐng)1、沸水，水量要足，火力或氣壓視原料熟 處理的程度掌握。2、旺火沸水長時(shí)間蒸需要旺火、氣壓足，中火沸水短時(shí)間蒸的氣壓不需太足。三、原則1、要與其他初步熟處理配合2、要掌握好火候的調(diào)節(jié)3、多種原料同時(shí)蒸的時(shí)候，要防止串味。二、汽蒸的方法1、旺火沸水長時(shí)間蒸適宜原料：形體較大或加熱時(shí)間加長的原料（干料漲發(fā)的魚翅、魚骨、蛤士莫、干貝、蓮米）2、中火沸水短時(shí)間蒸適宜原料：質(zhì)地細(xì)嫩易熟的原料。例如蒸雞蛋糕、蒸 嫩蛋、蒸魚糕等工藝菜肴的坯料定形。學(xué)習(xí)要求1、 了解水、油、蒸汽的傳熱介質(zhì)的特點(diǎn)。2、 掌握火候在烹調(diào)