淮安油雞預(yù)包裝食品的研制

1、附件1：全國高職高專院校大學生實踐創(chuàng)新訓練計劃項目申報表推薦學校：XXXX職業(yè)技術(shù)學院項目名稱：淮安油雞預(yù)包裝食品的研制項目類型： 重點項目 一般項目 指導項目所屬一級學科名稱：輕紡食品大類項目負責人：XXX聯(lián)系電話：187XXXXXXXX指導教師：XXX聯(lián)系電話：135XXXXXXXX申報日期：20XX.XX.XX大學生實踐創(chuàng)新指導委員會 制二 年 月項目名稱淮安油雞預(yù)包裝食品的研制項目所屬一級學科輕紡食品大類項目所屬二級學科食品加工項目類型（ ）重點項目 （ ）一般項目 （ ）指導項目（ ）校企合作基金項目項目來源ABC來源項目名稱來源項目類別項目實施時間起始時間： 2016年 7月 完成

2、時間： 2017年 7月項目簡介(100字以內(nèi)）淮安油雞是以淮安盛產(chǎn)的“三黃雞”，即黃嘴、黃腿、黃爪的草雞制成。淮安油雞具有雞皮嫩黃欲滴，油光透亮，質(zhì)地細嫩，鮮香肥美之特色，是一道有悠久歷史的淮揚名菜。將傳統(tǒng)淮揚名菜開發(fā)成預(yù)包裝食品具有重要的現(xiàn)實意義和巨大的經(jīng)濟價值。申請人或申請團隊姓名年級學號所在院系/專業(yè)聯(lián)系電話E-mail主持人成員指 導 教 師第一指導教師姓名單位年齡專業(yè)技術(shù)職務(wù)主要成果第二指導教師姓名單位年齡專業(yè)技術(shù)職務(wù)主要成果一、申請理由（包括自身具備的知識條件、自己的特長、興趣、已有的實踐創(chuàng)新成果等）1.自身具備的知識條件：團隊成員為食品專業(yè)學生，具有較高的思想素質(zhì)、科研興趣及技

3、能水平。已經(jīng)系統(tǒng)地學習了食品生物化學、食品加工、食品檢驗等專業(yè)基礎(chǔ)課程，并認真參加了實踐教學活動；具有完成本項目的知識與技能基礎(chǔ)。2.特長、興趣、實踐創(chuàng)新成果：通過食品加工和食品檢驗課程的學習，使我們團隊成員對食品都產(chǎn)生了濃厚的興趣，激發(fā)著我們不斷探求食品科學，活躍了思維，增長了知識面?，F(xiàn)在人們對食品安全的關(guān)注度越來越高，天然的色素必定受到追捧，荸薺皮色素的提取利用肯定有廣闊的市場。二、項目方案具體內(nèi)容包括：1、項目研究背景（國內(nèi)外的研究現(xiàn)狀及研究意義、項目已有的基礎(chǔ)，與本項目有關(guān)的研究積累和已取得的成績，已具備的條件，尚缺少的條件及方法等）淮揚菜系作為中國八大菜系之一，始于春秋，興于隋唐，盛

4、于明清，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽，千百年來名噪一時?；窗彩腔磽P菜的主要發(fā)源地，也是中國烹飪協(xié)會授予的“中國淮揚菜之鄉(xiāng)”，傳承了精湛的淮揚菜傳統(tǒng)烹飪技藝和上千道淮揚菜品種?；窗灿碗u具有悠久的歷史，李白在淮陰書懷寄王宋城中寫到：“暝投淮陰宿，欣得漂母迎。斗酒烹黃雞，一餐感素誠?！痹娭械摹芭朦S雞”即是以淮安盛產(chǎn)的“三黃雞”，即黃嘴、黃腿、黃爪的草雞制成?；窗灿碗u選用當年皮質(zhì)油黃的新雞加工烹制，具有雞皮嫩黃欲滴，油光透亮，質(zhì)地細嫩，鮮香肥美之特色?；窗灿碗u在現(xiàn)代化加工中未能像其他傳統(tǒng)肉制品一樣發(fā)展壯大，既有自身的獨有原因，也有傳統(tǒng)肉制品的共有原因?；窗灿碗u自身的原因是淮安油雞選用三黃雞作

5、為原料，由于三黃雞原料稀缺只能采用淮安當?shù)氐耐岭u代替，而就算用淮安當?shù)赝岭u代替，其成本也較高，因此原料的稀缺大大限制了淮安油雞的發(fā)展。另外，淮安油雞也遇到同其他傳統(tǒng)肉制品現(xiàn)代化加工中同樣的問題，主要涉及加工工藝、加工設(shè)備、包裝技術(shù)、保藏技術(shù)和質(zhì)量檢測等多種技術(shù)領(lǐng)域。由于淮安油雞等傳統(tǒng)中式肉制品主要在廚房加工完成，生產(chǎn)過程不規(guī)范，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。家庭餐館廚房樣式，由于大多菜肴是手工操作，存在很大的隨意性和模糊性，生產(chǎn)出來的產(chǎn)品一部分是為滿足外地旅游者購買地方特產(chǎn)需要，生產(chǎn)規(guī)模不大，產(chǎn)品質(zhì)量不高；另一部分則是，家庭作坊制作的滿足當?shù)匕傩辗奖阋蟮纳⒀b肉制品，按照餐飲標業(yè)衛(wèi)生標準，即便是合格產(chǎn)品，常

6、溫下只有小時安全食用時間，其在產(chǎn)品來源、生產(chǎn)工藝、原料配制、產(chǎn)品包裝等方面水平較低，完全沒有標準化、工業(yè)化生產(chǎn)，這與廣大人民群眾日益增長的質(zhì)量消費需求存在較大差距。具體來說，它包含兩方面內(nèi)容：（1）配方科學化。運用現(xiàn)代科學技術(shù)揭示中國傳統(tǒng)風味肉制品的技術(shù)奧秘，并通過科學化增強其活力。（2）工藝現(xiàn)代化。在改進傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，研究先進的加工設(shè)備，使肉類菜肴適應(yīng)規(guī)?；⒐I(yè)化生產(chǎn)。在工業(yè)化生產(chǎn)中，實行標準化管理，是生產(chǎn)高質(zhì)量產(chǎn)品的重要保證，以質(zhì)量求生存，才是企業(yè)發(fā)展的根本出路。我國傳統(tǒng)的中式肉制品，最初一直采用簡單的一次干腌制法。而鹽水注射和滾揉技術(shù)僅應(yīng)用于鹽水火腿、壓縮火腿、烤肉等西式肉制品。一

7、般干腌風味好，但生產(chǎn)時間長、口感咸淡不一。濕腌時間相對較短，但風味不好，同時容易腐敗。近幾年來，部分中式肉制品腌制過程中，引進西式肉制品的一些新技術(shù)，采用了鹽水注射和滾揉以加快腌制的進程，以縮短腌制的時間?，F(xiàn)在，變壓滾揉技術(shù)作為一種新技術(shù)，還處于研究階段，無論在中式肉制品還是西式肉制品中，還沒有大規(guī)模的實際應(yīng)用。引進西式肉制品加工技術(shù)，對傳統(tǒng)中式肉制品腌制加工工藝進行改進，是中式肉制品腌制工藝總體趨勢?，F(xiàn)在干腌法、濕腌法、混合研制法、變壓滾揉腌制技術(shù)在西式肉制品中也處于剛剛起步研究階段，其在中式肉制品中也必定有廣闊的應(yīng)用前景。本項目在xxx年度淮安市科技支撐計劃課題基礎(chǔ)上，已經(jīng)有了較好的前期準

8、備工作。指導老師在這方面有著較為豐富的理論和實踐經(jīng)驗，已經(jīng)發(fā)表肉制品現(xiàn)代化加工相關(guān)文章5余篇。2、項目研究目標及主要內(nèi)容（1）研究目標采用新的腌制工藝使淮安油雞的腌制時間縮短50%。改進入味配方和入味工藝，以普通市售雞代替淮安三黃雞，達到同樣的入味效果。（2）主要研究內(nèi)容淮安油雞腌制工藝的改進研究選用干腌法、濕腌法、混合研制法、變壓滾揉腌制、兩次腌制等現(xiàn)代肉制品加工方法，對淮安油雞進行腌制，研究各種腌制方法對淮安油雞腌制時間、腌制效果的影響?；窗灿碗u入味配方和入味工藝的改進以普通市售雞為原料，研究香辛料的品種、香辛料的添加量、入味時間、老鹵每次保留量等對淮安油雞入味效果的影響，優(yōu)化淮安油雞入味

9、的香辛料品種和添加量，確定入味工藝參數(shù)。3、項目創(chuàng)新特色概述（1）以現(xiàn)代腌制工藝改進淮安特色傳統(tǒng)肉制品，縮短淮安油雞的腌制時間，提高腌制效果。（2）優(yōu)化淮安油雞的入味配方和入味工藝，使其可以用普通市售雞為原料來生產(chǎn)。4、項目研究技術(shù)路線預(yù)包裝淮安油雞的研制入味配方和入味工藝的改進殺菌工藝的確定腌制工藝的改進殺菌時間殺菌溫度包裝材料包裝規(guī)格香辛料品種香辛料數(shù)量入味時間老鹵保留量干腌法濕腌法混合腌制法變壓滾揉腌制法兩次腌制法預(yù)包裝淮安油雞產(chǎn)品5、研究進度安排工作進度主要工作內(nèi)容2016.09-2016.12淮安油雞腌制工藝的改進2017.01-2017.03淮安油雞入味配方和入味工藝的改進2017

10、.04-2017.06淮安油雞殺菌工藝的確定2017.07-2017. 09整理資料，發(fā)表論文及結(jié)題報告6、項目組成員分工xxx：負責整個項目的設(shè)計、實施、總結(jié)；xxx： 主要負責項目實施；三、學校提供條件（包括項目開展所需的實驗實訓情況、配套經(jīng)費、相關(guān)扶持政策等）1、學校免費提供學生實踐創(chuàng)新訓練所需的實驗實訓場地和儀器設(shè)備，包括理化實驗室和食品工業(yè)園飲料車間，支持學生完成訓練項目；2、學校對項目提供各方面的扶持，安排具有豐富實踐教學經(jīng)驗、具有副教授和講師負責全程指導。對項目成員在評獎評優(yōu)方面進行優(yōu)先考慮。四、預(yù)期成果1、開發(fā)預(yù)包裝淮安油雞產(chǎn)品。2、形成具有實用價值的淮安油雞腌制工藝。3、形成具有實用價值的淮安油雞入味配方和入味工藝。4、發(fā)表學術(shù)論文1-2篇。五、經(jīng)費預(yù)算總經(jīng)費（元）8000財政撥款/企業(yè)資助（元）學校撥款（元）8000注：總經(jīng)費、財政撥款、學校撥款按照規(guī)定金額填寫，校企合作項目企業(yè)資助金額不少于3000元。具體包括：1、調(diào)研、差旅費；2、用于項目研發(fā)的原材料、香辛料、食品添加劑、食品測試試劑等；3、資料購置、打印、復印、印刷等費用；4、學生撰寫與項目有關(guān)的論文版面費、申請專利費等。六、導師推薦