員工餐廳管理方案

1、員工餐廳管理方案目錄 第一章 服務(wù)理念第二章 人員編制及崗位職責(zé)第三章 服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范第四章 餐廳管理制度第五章 突發(fā)事件應(yīng)急方案第六章 各崗位常用表格第七章 費(fèi)用測(cè)算第一章 服務(wù)理念服務(wù)理念給客戶以人性化尊貴的服務(wù)體驗(yàn)。 在基礎(chǔ)的就餐服務(wù)基礎(chǔ)上， 與客戶近距離的接觸， 充分體現(xiàn)人性化的尊貴服務(wù)。第二章 人員編制及崗位職責(zé)1、人員編制 根據(jù)餐廳的綜合管理范圍，本著“精干、高效、以崗定人”的原則，根據(jù)貴方需 求及服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)確定人員編制為 5 人。2、人員安排主廚： 1 人配菜： 1 人洗碗兼清潔： 1 人服務(wù)員： 2 人3、崗位職責(zé)廚師崗位職責(zé)1、負(fù)責(zé)員工工作餐的制作，并保證按規(guī)定時(shí)間開餐。2 、

2、 負(fù)責(zé)餐廳采購(gòu)食品的質(zhì)量檢驗(yàn)。3、負(fù)責(zé)搞好本工作區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生及餐廳整體衛(wèi)生。4、負(fù)責(zé)餐廳各個(gè)環(huán)節(jié)的成本控制。5、負(fù)責(zé)餐廳水、電、氣等安全管理工作。6、完成上級(jí)交給的其他工作。 餐廳幫工崗位職責(zé)1、負(fù)責(zé)協(xié)助廚師制作員工工作餐。2、負(fù)責(zé)菜品的切配及擺放；3、負(fù)責(zé)為員工分發(fā)菜品，并進(jìn)行就餐統(tǒng)計(jì)。4、負(fù)責(zé)灶臺(tái)衛(wèi)生的處理。 洗碗兼清潔崗位職責(zé)1、負(fù)責(zé)碗碟的清洗及存放；2、負(fù)責(zé)洗菜及內(nèi)廚的衛(wèi)生。3、負(fù)責(zé)餐具的清洗、消毒及存放。4、負(fù)責(zé)搞好餐廳各區(qū)域整體衛(wèi)生。5、負(fù)責(zé)垃圾處理。服務(wù)員崗位職責(zé)1、負(fù)責(zé)菜品的傳遞及擺放；2、負(fù)責(zé)餐廳大堂的衛(wèi)生。3、協(xié)助菜品的分發(fā)，及時(shí)處理桌面的垃圾，做好大廳的環(huán)境衛(wèi)生4、負(fù)責(zé)搞好

3、大廳的防蠅防蚊工作。6、定期對(duì)大廳做好細(xì)節(jié)衛(wèi)生清理工作。第三章 服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)1、嚴(yán)格遵守公司的一切規(guī)章制度，按時(shí)上下班，遇事要請(qǐng)（銷）假，堅(jiān)守工作 崗位，服從組織安排。2、講究職業(yè)道德，做到熱愛本職、認(rèn)真負(fù)責(zé)、文明服務(wù)、主動(dòng)熱情、態(tài)度和藹、 禮貌待人。3、保持儀表整潔，注重個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手、剪指甲，勤換、勤洗工作服， 工作時(shí)要穿工作服，戴工作帽， 不戴手飾，不化妝，不在廚房工作間內(nèi)吸煙。4、經(jīng)常變換飯菜花樣，做到一周一食譜，飯菜要講究色、味、形，為員工提供 衛(wèi)生且營(yíng)養(yǎng)的膳食。5、保證在規(guī)定的時(shí)間開餐，并做到保熱、保鮮。6、按要求憑卡供餐，認(rèn)真填寫、記錄飯卡，不擅自收取現(xiàn)金。7、愛

4、護(hù)公物，按規(guī)范合理使用餐廳設(shè)備設(shè)施，并定期進(jìn)行保養(yǎng)。8、履行節(jié)約，提高節(jié)約意識(shí)，不浪費(fèi)水、電、氣等。9、爭(zhēng)當(dāng)文明職工，不得將包、袋帶進(jìn)餐廳，不準(zhǔn)私自拿走餐廳的用具和食物。10、加強(qiáng)餐廳安全工作，上、下班時(shí)要檢查各類電源、開關(guān)、設(shè)備及門窗關(guān)鎖情 況，做好防火、防盜工作。服務(wù)規(guī)范餐廳主食間操作規(guī)范1、按工作計(jì)劃計(jì)算出所需米面的出庫(kù)量準(zhǔn)確提取，確保無浪費(fèi)。2、每天下午做好第二日所用大米挑選工作，若發(fā)現(xiàn)有發(fā)霉、變質(zhì)大米及時(shí)上報(bào)。3、米飯內(nèi)不得出現(xiàn)玻璃、釘子、沙子、頭發(fā)、蟲子等雜物，米飯不得夾生。4、主食間的工具、 用具、 機(jī)器設(shè)備， 每天工作完畢后用 250PPM 消毒水噴灑消毒， 保持清潔衛(wèi)生，碼放

5、整齊，不得有異味，更不可發(fā)生霉變。5、保持主食間地面、墻面、玻璃、垃圾桶、排煙罩的清潔衛(wèi)生。6、安全生產(chǎn)，正確使用機(jī)器設(shè)備，蒸車及時(shí)加水。餐廳蔬菜切配間操作規(guī)范1、安全生產(chǎn)，工作中菜刀不得對(duì)人，不得開玩笑、打鬧。2、用料前必須檢查是否有腐爛，變質(zhì)的原材料。3、購(gòu)回的原材料必須保持通風(fēng)良好，并且把原材料碼放整齊隔墻離地。4、摘選各種蔬菜時(shí)，不得帶有菜葉、菜根、繩子、蟲子、頭發(fā)及其它雜物。5、清洗蔬菜時(shí)，必須清洗四次，清洗時(shí)發(fā)現(xiàn)有異物時(shí)應(yīng)及時(shí)摘出。6、切配時(shí)，按廚師長(zhǎng)要求將蔬菜切得均勻整齊，大小統(tǒng)一，搭配合理。在切配過 程中，保持案板、地面的衛(wèi)生，及時(shí)清理。7、將切洗好的蔬菜上架或入保鮮庫(kù)，碼放整

6、齊，保持通風(fēng)良好。8、切完菜后，將刀、菜墩整理干凈，統(tǒng)一碼放，同時(shí)將切配間的地面、墻面、玻 璃、案板、水池、切菜機(jī)清洗干凈。9、要做到先洗后切，碼放整齊，當(dāng)天用菜當(dāng)天切。10、切配間工具、用具每日切配工作完畢后刀礅應(yīng)洗刷干凈，浸泡在消毒液中。11、每日工做完畢后用消毒水對(duì)工作區(qū)域噴灑消毒。餐廳庫(kù)房管理規(guī)范貨到時(shí)要根據(jù)訂單上的數(shù)量、規(guī)格、單價(jià)檢查來貨的數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量、保質(zhì)期 等是否符合收貨標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)把檢驗(yàn)關(guān)，杜絕一切不符質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的貨物入庫(kù)。庫(kù)管員要按照下列要求管理：1、負(fù)責(zé)對(duì)經(jīng)過檢驗(yàn)合格的物資按指定位置入庫(kù)，核實(shí)后登記入帳。2、負(fù)責(zé)對(duì)物資實(shí)行分區(qū)分類管理，根據(jù)不同物資的性能、品種、型號(hào)、用途、包

7、 裝等特點(diǎn)和倉(cāng)庫(kù)條件進(jìn)行擺放，對(duì)各類物資及時(shí)制作標(biāo)識(shí)。3、對(duì)出庫(kù)物資如實(shí)填寫物資出庫(kù)單，并及時(shí)登帳。4、負(fù)責(zé)對(duì)倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的式具、器具定期維護(hù)，對(duì)于借出之工具、器具，在入庫(kù)前進(jìn)行 檢驗(yàn)，確認(rèn)無損后方可入庫(kù)。5、加強(qiáng)對(duì)庫(kù)存物資的管理， 落實(shí)防火措施及衛(wèi)生規(guī)范， 保證庫(kù)存物品的完好無損、 存放合理、整齊美觀。6、嚴(yán)禁無關(guān)人員入內(nèi)， 不得寄存私人物品，嚴(yán)格執(zhí)行庫(kù)房安全制度，保證庫(kù)房?jī)?nèi) 各種物資的安全。7、負(fù)責(zé)保持倉(cāng)庫(kù)環(huán)境的溫、濕度，并做好清潔工作。8、負(fù)責(zé)每月 25 日協(xié)助財(cái)務(wù)管理人員對(duì)庫(kù)存物資進(jìn)行盤點(diǎn)，做到物卡相符、帳卡 相符、帳帳相符。9、負(fù)責(zé)每月 25 日前統(tǒng)計(jì)當(dāng)月物資使用情況，并申報(bào)下月所需材料。

8、10、對(duì)物品使用過程經(jīng)確認(rèn)存在質(zhì)量問題，應(yīng)及時(shí)提出退貨處理意見。 餐廳食品衛(wèi)生規(guī)范1、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法進(jìn)行管理 ,保證所購(gòu)進(jìn)主、副食品及調(diào)料的衛(wèi)生質(zhì)量。2、允許監(jiān)管小組在任何時(shí)間對(duì)廚房及相關(guān)工作區(qū)域、食品進(jìn)行檢查。3、為保證飯菜質(zhì)量，每餐將采取食品留樣制度（保存48小時(shí)）。4、用餐員工有食物中毒癥狀：如腹瀉、嘔吐、頭暈等信息時(shí)，應(yīng)迅速將患者送往 醫(yī)院 ,做嘔吐物、糞便的留樣化驗(yàn) ,以確診病情的病因。立即停止廚房餐具和現(xiàn) 場(chǎng)所有食品的使用 ,封存所有食品以待檢查 , 并迅速?gòu)钠渌勒{(diào)集成品快餐 , 保證正常供餐。餐廳切配間衛(wèi)生規(guī)范1、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮，在工作中應(yīng)隨

9、時(shí)對(duì)掉到地 上的菜葉進(jìn)行清掃，保證動(dòng)態(tài)衛(wèi)生符合要求 ,墻面無塵土、無死角。2、對(duì)于窗戶、門、門簾應(yīng)定期清潔保持干凈無塵土、污漬，玻璃明亮。3、地溝應(yīng)蓋好地溝蓋，內(nèi)壁無油垢、油跡、雜物，及時(shí)清潔，并保持排水暢通。4、對(duì)頂棚應(yīng)做到無塵土、無蜘蛛網(wǎng)、無死角；燈具要保持其清潔無塵土、無油跡 能正常使用， 如發(fā)現(xiàn)燈具不亮或燈光變小等情況， 應(yīng)及時(shí)報(bào)告有關(guān)部門進(jìn)行修 理。5、滅蠅燈應(yīng)隨時(shí)檢查工作是否正常， 如燈管出現(xiàn)異?，F(xiàn)象， 應(yīng)報(bào)有關(guān)人員進(jìn)行及 時(shí)修理，滅蠅燈應(yīng)定期清理，使其外表無塵土、無污漬，滅蠅條應(yīng)根據(jù)實(shí)際情 況及時(shí)進(jìn)行更換，并做相應(yīng)記錄。6、貨架、地架要保持清潔干凈，物品碼放要整齊。7、攪肉機(jī)等設(shè)

10、備應(yīng)由專人負(fù)責(zé)隨時(shí)清潔，保證其表面光亮干凈、無油漬、污物，8、9、101112131、2、3、4、5、6、7、8、9、101112在使用過程中隨時(shí)觀察其工作狀態(tài)是否正常，如發(fā)現(xiàn)不正常情況及時(shí)進(jìn)行修 理。洗滌池、解凍池應(yīng)按規(guī)定使用，不能混用，隨時(shí)保持其里外潔凈、無殘?jiān)?、無 油垢，光亮整潔。菜筐、肉箱子應(yīng)及時(shí)清洗消毒，保證其無污垢、殘?jiān)澳喙?，肉菜容器?yīng)分開 使用，定期由專人進(jìn)行徹底消毒，并做相應(yīng)記錄。、手使工具如：刀、菜墩、肉墩、手布等，用完后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，保證其無 銹、無霉變、無異味，擺放到指定位置，菜墩、肉墩應(yīng)立起存放，在使用前 應(yīng)再次檢查衛(wèi)生是否合格，定其由專人進(jìn)行徹底消毒，并做好相關(guān)記

11、錄。、操作臺(tái)應(yīng)隨時(shí)保持其光亮整潔，無污垢、殘?jiān)澳喙浮?、垃圾桶在使用中應(yīng)保持外壁、桶蓋潔凈無污垢，用后內(nèi)外洗刷干凈，桶中的 廢棄物不得積壓時(shí)間過長(zhǎng)，不暴漏、不遺灑，及時(shí)清理，桶蓋要隨時(shí)蓋好。、保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應(yīng)及時(shí)清洗消毒，保證其 無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置。餐廳副食間衛(wèi)生規(guī)范 要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮；墻面無塵土、無死角。 對(duì)于窗戶、門、門簾應(yīng)定期清潔保持干凈無塵土、污漬，玻璃明亮。 地溝應(yīng)蓋好地溝蓋，內(nèi)壁無油垢、油跡、雜物，及時(shí)清潔，并保持排水暢通。 對(duì)頂棚應(yīng)做到無塵土、無蜘蛛網(wǎng)、無死角；燈具要保持其清潔無塵土、無油跡 能正

12、常使用，如發(fā)現(xiàn)燈具不亮或燈光變小等情況，應(yīng)及時(shí)修理。 滅蠅燈應(yīng)隨時(shí)檢查工作是否正常， 如燈管出現(xiàn)異常現(xiàn)象， 應(yīng)報(bào)有關(guān)人員進(jìn)行及 時(shí)修理，滅蠅燈應(yīng)定期清理，使其外表無塵土、無污漬，滅蠅條應(yīng)根據(jù)實(shí)際情 況進(jìn)行更換，并做相應(yīng)記錄。 應(yīng)定期清理排煙罩、排風(fēng)扇，保證其內(nèi)外潔凈光亮，排煙暢通，無油垢，如發(fā) 現(xiàn)有異常情況，及時(shí)報(bào)有關(guān)部門進(jìn)行修理。 貨架、地架要保持清潔干凈，物品碼放要整齊。灶臺(tái)要隨時(shí)清理、 洗刷，保持無油垢、 污物，定其保養(yǎng)； 灶臺(tái)四周無衛(wèi)生死角、 無雜物；對(duì)灶頭應(yīng)定期檢查，以保證火力正常。荷臺(tái)、調(diào)料車、 調(diào)料罐要及時(shí)清理， 內(nèi)外保持潔凈明亮， 無污垢、無衛(wèi)生死角， 物品要碼放整齊，當(dāng)工作結(jié)

13、束后對(duì)所剩調(diào)料應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行處理。、手使工具如：大手勺、笊籬、鏟子、舀子、手布等用完應(yīng)及時(shí)清洗干凈，擺 放到指定位置，在使用前應(yīng)再次檢查衛(wèi)生是否合格，定期由專人進(jìn)行徹底消 毒。、垃圾桶在使用中應(yīng)保持外壁、桶蓋潔凈無污垢，用后內(nèi)外洗刷干凈，桶中的 廢棄物不得積壓時(shí)間過長(zhǎng)，不暴漏、不遺灑，及時(shí)清理，桶蓋要隨時(shí)蓋好。、對(duì)于保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應(yīng)及時(shí)清洗消毒，保 證其無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置。餐廳主食間衛(wèi)生規(guī)范1、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮；墻面無塵土、無死角。2、對(duì)于窗戶、門、門簾應(yīng)定期清潔保持干凈無塵土、污漬，玻璃明亮，地溝應(yīng)蓋好地溝蓋，內(nèi)

14、壁無油垢、油跡、雜物，及時(shí)清潔，并保持排水暢通。3、對(duì)頂棚應(yīng)做到無塵土、無蜘蛛網(wǎng)、無死角；燈具要保持其清潔無塵土、無油跡 能正常使用，如發(fā)現(xiàn)燈具不亮或燈光變小等情況，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行修理。4、滅蠅燈應(yīng)隨時(shí)檢查工作是否正常， 如燈管出現(xiàn)異?，F(xiàn)象， 應(yīng)報(bào)有關(guān)人員進(jìn)行及 時(shí)修理，滅蠅燈應(yīng)定期清理，使其外表無塵土、無污漬，滅蠅條應(yīng)根據(jù)實(shí)際情 況進(jìn)行更換。5、應(yīng)定期清理排煙罩、排風(fēng)扇，保證其內(nèi)外潔凈光亮，排煙暢通，無油垢，如發(fā) 現(xiàn)有異常情況，及時(shí)上報(bào)有關(guān)部門進(jìn) 行修理。6、貨架、地架要保持清潔干凈，物品碼放要整齊。7、蒸箱、烤箱、壓面機(jī)、和面機(jī)、電餅鐺、排風(fēng)扇等電器設(shè)備應(yīng)隨時(shí)保持外表光潔，內(nèi)部無污垢、雜物，不

15、存放其它物品，定期保養(yǎng)，專人使用。8、操作臺(tái)要隨時(shí)保持清干凈，無水跡、油垢、粉塵、面碴，不擺放其它物品。9、手使工具如：刀、搟面杖、竹板、油刷子、臺(tái)稱、刮板、手布等用完應(yīng)及時(shí)清 洗干凈， 擺放到指定位置，在使用前應(yīng)再次檢查衛(wèi)生是否合格， 定期由專人進(jìn) 行徹底消毒。10、垃圾桶在使用中應(yīng)保持外壁、桶蓋潔凈無污垢，用后內(nèi)外洗刷干凈，桶中的 廢棄物不得積壓時(shí)間過長(zhǎng)，不暴漏、不遺灑，及時(shí)清理，桶蓋要隨時(shí)蓋好。11、對(duì)于保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應(yīng)及時(shí)清洗消毒，保 證其無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置。餐廳出餐間衛(wèi)生規(guī)范1、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮，在工作

16、中應(yīng)隨時(shí)對(duì)地上的 雜物進(jìn)行清掃，并保證動(dòng)態(tài)衛(wèi)生符合要求 ,墻面無塵土、無死角。2、對(duì)于窗戶、門、門簾應(yīng)定期清潔保持干凈無塵土、污漬，玻璃明亮。 對(duì)頂棚應(yīng)做到無塵土、無蜘蛛網(wǎng)、無死角；燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用，如發(fā)現(xiàn)燈具不亮或燈光變小等情況， 應(yīng)及時(shí)報(bào)告有關(guān)部門進(jìn)行修理；3、貨架、地架要保持清潔干凈，由專人定期徹底清洗消毒。4、滅蠅燈應(yīng)隨時(shí)檢查工作是否正常， 如燈管出現(xiàn)異常現(xiàn)象， 應(yīng)報(bào)有關(guān)人員進(jìn)行及 時(shí)修理，滅蠅燈應(yīng)定期清理，使其外表無塵土、無污漬，滅蠅條應(yīng)根據(jù)實(shí)際情 況進(jìn)行更換。5、操作臺(tái)應(yīng)隨時(shí)保持其光亮整潔，無污垢、殘?jiān)澳喙浮?、垃圾桶在使用中應(yīng)保持外壁、桶蓋潔凈無污垢，用

17、后內(nèi)外洗刷干凈，桶中的廢棄物不得積壓時(shí)間過長(zhǎng)，不暴漏、不遺灑，及時(shí)清理，桶蓋要隨時(shí)蓋好。7、對(duì)于保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應(yīng)及時(shí)清洗消毒，保證 其無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置。餐廳庫(kù)房衛(wèi)生規(guī)范1、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮，在工作中應(yīng)隨時(shí)對(duì)地上的 雜物進(jìn)行清掃，并保證動(dòng)態(tài)衛(wèi)生符合要求；墻面無塵土、無死角。2、對(duì)于窗戶、門、門簾應(yīng)定期清潔保持干凈無塵土、無污漬，玻璃明亮。3、對(duì)頂棚應(yīng)做到無塵土、無蜘蛛網(wǎng)、無死角；燈具要保持其清潔無塵土、無油跡 能正常使用，如發(fā)現(xiàn)燈具不亮或燈光變小等情況，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行修理。4、貨架、 地架要保持清潔干凈， 定期徹底清

18、洗消毒， 各類物品應(yīng)按規(guī)定合理碼放， 隔墻離地。5、滅蠅燈應(yīng)隨時(shí)檢查工作是否正常，如燈管出現(xiàn)異?，F(xiàn)象，應(yīng)上及時(shí)進(jìn)行修理， 滅蠅燈應(yīng)定期清理， 使其外表無塵土、 無污漬，滅蠅條應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行更 換。6、各類賬本應(yīng)與其它物品分開，整齊碼放，其表面應(yīng)無塵土、無雜物、清晰、準(zhǔn) 確。7、所有入庫(kù)物品的外包裝，應(yīng)在符合要求的情況下方可入庫(kù)。8、對(duì)于保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應(yīng)及時(shí)清洗消毒，保證 其無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置。個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范1、男員工頭發(fā)以寸頭為準(zhǔn)，男女員工上崗前必須戴發(fā)網(wǎng)，男員工戴工作帽，女員 工戴工作帽或三角巾包裹。2、男員工不許留胡須，不得有須碴。3

19、、指甲凸出部分不得超過 1毫米，女士不能涂指甲油。4、進(jìn)入操作間前必須嚴(yán)格按規(guī)程進(jìn)行洗手消毒， 由專人經(jīng)常對(duì)洗手的狀況和潔凈 度，以及消毒的過程進(jìn)行檢查，所有員工不得佩帶各種飾品。5、工服要保證勤洗勤換，保證無油漬、無污垢、平整、無缺扣、開線；工作帽與 頭巾要保持清潔、平整，無油漬、無污垢、無開線。6、所有員工每年至少進(jìn)行一次健康檢查， 并取得健康證后方可上崗， 必要時(shí)接受 臨時(shí)抽檢。7、嚴(yán)禁一切人員在操作間內(nèi)吃食物（質(zhì)檢員除外）、吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄 物。 保持內(nèi)外環(huán)境整潔， 采取消除蒼蠅、老蟑螂和其它有害昆蟲及孳生條件的 措施，與有毒、有害保持規(guī)定的距離。餐廳衛(wèi)生規(guī)范1、天花板、燈口無

20、塵、無污跡、無蜘蛛網(wǎng)、無吊塵。2、門窗玻璃清晰明亮；墻壁、掛畫無污跡、浮塵。3、地面無積水、油垢、紙屑、牙簽、煙頭等雜物。4、餐臺(tái)干凈無油跡、餐凳橫梁干凈無塵。5、餐具、用具無油膩、雜物、污漬。第四章 餐廳管理制度員工用餐管理規(guī)定一、目的為維護(hù)員工餐廳的正常秩序，使員工在餐廳吃得飽、吃得好，秩序井然二、適用范圍適用于在餐廳用餐的人員。三、管理要點(diǎn)1、就餐方式及時(shí)間： 本集團(tuán)員工均可在餐廳憑餐卡享用工作餐。就餐時(shí)間：早餐：08：00 09 : 00;午餐：12：00 13 : 00;晚餐：18：00 19 ：00.2、員工就餐時(shí)一律使用員工卡打飯。3、就餐人員進(jìn)入餐廳要排隊(duì)等候，取餐時(shí)要按需取量

21、，不得浪費(fèi)。4、員工工作餐只能在餐廳內(nèi)就餐，不得將食品帶出餐廳。5、飯?jiān)旁诒P內(nèi)，不要吐在桌（地）上，餐后請(qǐng)自覺將餐具送回指定位置，殘 渣倒入泔水桶內(nèi)，并自覺將餐具分類擺放好。6、餐廳內(nèi)禁止吸煙，不得大聲喧嘩，做到文明用餐。7、員工用餐應(yīng)在半小時(shí)之內(nèi)完成，用餐后要盡快離開餐廳，以提高餐位使用率。8、員工加班用餐以及臨時(shí)客餐， 應(yīng)提前告知餐廳負(fù)責(zé)人， 于開餐時(shí)間前兩小時(shí)送 交物業(yè)綜合部。9、要愛護(hù)餐廳內(nèi)的餐具及公共設(shè)施，保持室內(nèi)衛(wèi)生。餐廳衛(wèi)生制度一、目的 執(zhí)行國(guó)家頒布的食品衛(wèi)生法，確保餐廳衛(wèi)生符合規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)要求。二、適用范圍適用于餐廳全體員工的管理。三、管理要點(diǎn)1、愛清潔，講衛(wèi)生是每個(gè)餐廳工作

22、人員必須履行的職責(zé)。 保持儀表整潔，注重個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工 作時(shí)要穿工作服，戴工作帽，不戴手飾，不化妝，不在廚房工作間內(nèi)吸煙。 餐廳人員每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康合格證。餐廳工作人員臨時(shí)患感冒 等傳染病，要立即停止工作，待恢復(fù)健康后經(jīng)批準(zhǔn)方可上崗。2、認(rèn)真執(zhí)行國(guó)家頒布的食品衛(wèi)生法，餐具使用后必須立即清洗干凈，認(rèn)真消 毒，并擺放在指定的架子上，保持所有餐具的清潔衛(wèi)生。3、米、菜要精淘多洗，使食物清潔衛(wèi)生，海鮮類與肉類必須分別加工、分別清洗、 分別存放，生熟食物要嚴(yán)格分開，面板案板上不得放置其他物品，以保持整潔干凈。4、廚房衛(wèi)生保持潔凈，灶臺(tái)、案面、排風(fēng)罩及廚房

23、設(shè)備及時(shí)清理，干凈無油漬。5、保持飯廳及四周的整潔，勤掃勤拖洗（沖）地面，餐桌必須每餐收拾干凈，每 周進(jìn)行一次大掃除，保證墻角無灰吊，餐桌、地面無油漬，垃圾要及時(shí)處理。6、采取有效措施消除四害，特別是對(duì)老鼠、蟑螂、蒼蠅要嚴(yán)加監(jiān)控，避免傳染病 發(fā)生。7、餐廳采購(gòu)人員要嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，不得進(jìn)購(gòu)霉料變質(zhì)物品，不得供應(yīng)變質(zhì) 食品，特別是進(jìn)購(gòu)的熟菜食品，必須進(jìn)行二次加工，煮熟透后才能供應(yīng)，杜絕 食品中毒事故發(fā)生。8、為防止傳染病的發(fā)生，非餐廳工作人員，不得進(jìn)入餐廳操作間。9、所有工作人員要各司其職，對(duì)各自衛(wèi)生工作要進(jìn)行自查，綜合部將不定時(shí)地進(jìn) 行抽查，如發(fā)現(xiàn)問題將及時(shí)督促有關(guān)人員整改，并將其列入工作

24、考核。 餐廳安全管理制度一、目的做好餐廳安全工作，防止事故發(fā)生。二、適用范圍適用于餐廳全體員工的管理。三、管理要點(diǎn)1、餐廳員工要提高安全防范意識(shí)，把安全工作放在一切工作的首位。2、使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生。3、易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置，定期檢查有無泄漏現(xiàn)象，杜絕意外事故 的發(fā)生。4、爐灶點(diǎn)燃后，廚房要有人看管，嚴(yán)格控制油溫，以防發(fā)生火災(zāi)。5、餐廳工作人員下班前，要關(guān)好門窗，關(guān)閉氣源總閥門及電源總開關(guān)，徹底檢 查安全無誤后方可下班。6、綜合部每周要進(jìn)行安全檢查，消除安全隱患，做好餐廳安全工作。員工餐廳采購(gòu)制度一、目的 規(guī)范員工餐廳采購(gòu)管理工作，確保采購(gòu)食品及物料符

25、合規(guī)定要求。二、適用范圍適用于餐廳采購(gòu)食品及物料的管理。三、職責(zé)1、餐廳管理員負(fù)責(zé)填報(bào)餐廳食品訂貨單。2、餐廳管理員負(fù)責(zé)審核訂貨單、聯(lián)絡(luò)供應(yīng)商送貨；負(fù)責(zé)應(yīng)急、零星采購(gòu)審核及 檢查。3、餐廳管理員負(fù)責(zé)采購(gòu)物品的驗(yàn)收；負(fù)責(zé)零星采購(gòu)、應(yīng)急采購(gòu)及定期進(jìn)行市場(chǎng) 價(jià)格調(diào)研。4、餐廳管理員負(fù)責(zé)采購(gòu)全面管理。四、管理要點(diǎn)1、訂貨 進(jìn)貨渠道和品牌進(jìn)貨渠道：糧油批發(fā)市場(chǎng)品牌：大米：東北大米面粉：山東魯王油：寶島香調(diào)和油調(diào)味料：海天系列蔬菜：批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu) 豬肉、雞、鴨、雞蛋：羅牛山集團(tuán) 魚：市場(chǎng) 餐廳管理員根據(jù)編制的每周菜譜填報(bào)餐廳食品訂貨單。 餐廳管理員審核后通知供應(yīng)商送貨。 餐廳食品訂貨單必須與送貨單內(nèi)容一致，

26、否則應(yīng)在餐廳食品訂貨單上標(biāo)注說明。2、送貨 供應(yīng)商送貨前必須填寫好送貨單。 供應(yīng)商應(yīng)安排指定的人員送貨，更換送貨人員需提前通知餐廳管理員。3、驗(yàn)收 甲方餐廳負(fù)責(zé)人、餐廳管理員二人作為指定的驗(yàn)收人共同負(fù)責(zé)驗(yàn)收物品數(shù)量 和質(zhì)量。 驗(yàn)收人查驗(yàn)單、貨相符后，當(dāng)場(chǎng)在送貨單上簽字。 特殊情況的處理：a 單、貨數(shù)量不符時(shí)，劃?rùn)M線刪除相應(yīng)項(xiàng)目，在原處標(biāo)注“數(shù)量不符”字樣， 同時(shí)更改大小寫合計(jì)金額， 另新開頁填寫 送貨單 ，驗(yàn)收人員當(dāng)場(chǎng)驗(yàn)收簽字， 不得采取事后補(bǔ)退貨方式處理。b 物品質(zhì)量不合格時(shí)，劃?rùn)M線刪除相應(yīng)項(xiàng)目，在原處標(biāo)注“質(zhì)量不合格”字樣， 同時(shí)更改大小寫合計(jì)金額，并當(dāng)場(chǎng)做退貨處理。c 退換貨均需驗(yàn)收人員共同簽字，并在相應(yīng)送貨單上說明原因。五、相關(guān)記錄1、餐廳食品訂貨單2、餐廳食品送貨單3、餐廳食品報(bào)價(jià)單六、相關(guān)文件餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法第五章 突發(fā)事件應(yīng)急方案一、應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組：組長(zhǎng)：組員：二、餐廳火災(zāi)事故1、遇天燃?xì)馄鹦』穑瑧?yīng)及時(shí)疏散顧客，及時(shí)關(guān)閉氣閥并及時(shí)滅火。2、遇電路起火，應(yīng)立即由電工關(guān)掉電源并及時(shí)疏散顧客，同時(shí)組織滅火。3、遇柴油灶起火，應(yīng)立即關(guān)掉