食品中的色香味化學(xué)

1、食品中的色香味化學(xué)人們檢驗(yàn)一種食品好壞的直觀標(biāo)準(zhǔn)是 " 色 , 香 , 味 ", 區(qū)區(qū)三個(gè)字 , 其中有很多的化學(xué)科學(xué) 道理 .大腦的信息源是人體的五個(gè)感官 , 它們提供的信息量 (%分別為 :視覺 83, 聽覺 11, 嗅覺 3.5, 觸覺 1.5, 味覺 1.0, 也就是色 , 香 , 味 , 音 . 這些感官的綜合效果就是我們通常所說的食 品的風(fēng)味 , 它是食品在攝入的 , 后刺激人的感官而產(chǎn)生的各種感覺的綜合 . 它們也就構(gòu) 成了生活美的要素 . 食品的色香味能使人們?cè)诟泄偕嫌杏淇斓南硎?, 直接影響食物的 消化吸收 . 本章主要介紹食品的色香味方面的基本知識(shí) ,

2、有助于我們了解食品的化學(xué) 組成及在加工貯藏等過程中可能出現(xiàn)的變化以及如何合理選擇食品 , 合理攝取營(yíng)養(yǎng) , 防止有害物質(zhì)在體內(nèi)蓄積 , 使我們吃得更好 , 更健康 .一 , 食品的色素化學(xué)食品的色素作為食品添加劑已有相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間 . 自遠(yuǎn)古時(shí)代起 , 色素就被用來使食品 的外觀更加吸引人 . 人們?yōu)榱私鉀Q " 色 " 的問題 , 通常在食品中加入各種顏色的添加劑 , 使其具有艷麗 , 鮮亮 , 增強(qiáng)食欲的顏色 , 這種添加劑就是 " 色素 "," 色素 " 目前應(yīng)用廣泛 , 早 已經(jīng)超出食品工業(yè)的范疇 , 涉及到日用化工 , 醫(yī)藥等領(lǐng)

3、域 .1, 天然色素天然色素是指在新鮮原料中能被識(shí)別的有色物質(zhì)或本來無(wú)色 , 但經(jīng)過加工發(fā)生化學(xué) 反應(yīng)而呈現(xiàn)顏色的物質(zhì) .1 天然色素的分類 按來源不同可分為 :植物色素 如蔬菜的綠色 (葉綠素 , 胡蘿卜的橙紅色 (胡蘿卜素 , 草毒及蘋果的紅色 (花青素 等 .動(dòng)物色素 如牛肉 , 豬肉的紅色色素 (血紅素 及蝦 , 蟹的表皮顏色 (類胡蘿卜素 等 . 微生物色素 如紅曲色素 . 按化學(xué)結(jié)構(gòu)不同可分為 :四吡咯衍生物 , 如葉綠素 , 血紅素 ; 異戊二烯衍生物 , 如類胡蘿卜素 ; 多酚類衍生 物 , 如花青素 , 花黃素 (黃酮素 , 兒茶素寧等 ; 酮類衍生物 , 如花曲色素 , 姜

4、黃素等 ; 醌 類衍生物 , 如蟲膠色索 , 胭脂蟲紅等 . 按溶解性質(zhì)不同可分為 :水溶性色素 . 脂溶性色素 .2 重要的天然色素指未加工的自然界的花 , 果和草木等的色源 , 重要的主要有 : 血紅素 為含鐵的卟啉配合物 , 呈紅色 . 存在于血液及肌肉細(xì)胞中 . 血紅素常與血球 蛋白結(jié)合構(gòu)成肌紅蛋白及紅血球中的血紅蛋白 .血紅素是高等動(dòng)物血液和肌肉中的紅色素物質(zhì) , 血液中的血紅蛋白由四分子亞鐵血 紅素和一分子四條肽鏈組成的球蛋白結(jié)合而成 . 肌肉中的肌紅蛋白是由一分子亞鐵 血紅素和一分子一條肽鏈組成的球蛋白結(jié)合而成的 . 所以肌紅蛋白的分子大小 ; 血紅 肌肉和血液顏色的深淺是由于血

5、紅素含量不同所致 . 魚肉中毛細(xì)血管分布較少 , 血紅 素少 , 故魚肉的顏色較淺 .血紅素分子中的鐵原子上有結(jié)合水 , 它與分子氧相遇時(shí) , 水分子被氧分子置換 , 形成氧 合血紅素而呈鮮紅色 . 在有氧時(shí)血紅素被加熱 , 蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性 , 血紅素中的 Fe2+ 被氧化為 Fe3+ 生成黃褐色的變血紅素蛋白 (或稱肌色質(zhì) . 但在缺氧條件下貯存 , 變血 紅素蛋白中 Fe3+又還原成 Fe2+而變成粉紅色的血紅素蛋白 , 這種現(xiàn)象在煮肉時(shí)或在 肉類貯存過程中均可見到 .在一定的 pH 和溫度條件下 , 向肌肉中加入還原劑 抗壞血酸 , 可使變血紅素蛋白重 新生成血紅素蛋白 , 這是保持肉

6、制品色澤的重要手段 . 血紅素與 NO 作用 , 生成紅色亞 硝基血紅素蛋白 , 加熱則生成穩(wěn)定的鮮紅色亞硝基血紅素蛋白 , 故用硝酸鹽 , 亞硝酸鹽 可使肉發(fā)色 . 但過量的亞硝酸鹽能與食物中的胺類化合物反應(yīng) , 生成亞硝胺類物質(zhì) , 具 有致癌作用 . 所以肉制品的發(fā)色不得使用過多的硝酸鹽和亞硝酸鹽 . 此外 , 我們?cè)谑秤?這類肉制品 , 如香腸 , 火腿腸等肉類制品時(shí) , 應(yīng)注意補(bǔ)充可以阻斷亞硝胺在體內(nèi)合成的 食物 (見 " 人體保健化學(xué) " 一章 .肌肉被微生物腐蝕 , 蛋白質(zhì) , 血紅素都被分解而變質(zhì) , 產(chǎn)生硫化氫 , 過氧化物 , 綠色的膽 綠蛋白 , 膽綠

7、素等有害物質(zhì) , 并發(fā)出臭氣 , 所以被微生物感染發(fā)綠的肉不可食用 . (2葉綠素 廣泛存在于植物體內(nèi) . 葉綠素和血紅素都屬于吡咯類色素 , 這類化合物是 由 4個(gè)吡咯環(huán)的 a-碳原子通過次甲基 (一 CH=相連而成的共軛體系 . 它們都與蛋白質(zhì) 相結(jié)合 . 葉綠素在植物體內(nèi)與蛋白質(zhì)形成復(fù)合葉綠體 . 葉綠素是綠葉 , 未成熟果實(shí)的綠 皮及蔬萊的綠色部分的顏色 , 自然界所有的綠色都是由于在這些植物的細(xì)胞中存在 葉綠體所呈現(xiàn)的 , 而葉綠體是由葉綠素與類葉紅素混合并與蛋白質(zhì)共同形成的復(fù)合 體 . 葉綠素則是葉綠酸與葉綠醇及甲醇組成的酯 , 它是鎂的配位化合物 , 呈藍(lán)綠色 . 葉綠素在弱堿中

8、比較穩(wěn)定 , 加熱則被水解為葉綠素鹽 , 其分子上的卟啉環(huán)中的鎂被銅 , 鐵所替代 , 生成的鹽更穩(wěn)定 . 所以在一些果蔬的加工中采用銅葉綠酸鈉 (或稱葉綠素銅 鈉鹽 作護(hù)色劑 .葉綠素在稀酸條件下 , 卟啉環(huán)中的鎂被氫原子替代生成褐色脫鎂葉綠素 , 這就是在食 品加工中常出現(xiàn)黃褐色的原因 , 故需加入葉綠素銅鈉鹽護(hù)色 .(3類葉紅素 (類胡蘿卜素 多烯類色素 , 是由異戊二烯殘基的共軛雙鍵長(zhǎng)鏈物質(zhì) , 與葉 黃色素總稱為類胡蘿卜素 , 廣泛存在于生物界 .類葉紅素主要存在于植物細(xì)胞中 , 動(dòng)物體內(nèi)亦有少量 . 胡蘿卜 , 甘薯 , 南瓜 , 蛋黃 , 玉米 , 杏 等以及蟹 , 蝦等動(dòng)物體內(nèi)

9、的黃色 , 均是由于存在類葉紅素的緣故 . 類葉紅素在結(jié)構(gòu)上由 左右對(duì)稱的 C40與中間的 4個(gè)異戊二烯單位連接構(gòu)成 .(4葉黃素 (類胡蘿卜素 是番茄紅素和胡蘿卜素的加氧衍生物 , 主要有葉黃素 , 玉米黃 素 , 隱黃素 , 辣椒紅素等 . 這類色素溶于甲醇 , 乙醇 , 而不溶于乙醚中 , 所以可利用溶解性 質(zhì)不同將葉黃素與胡蘿卜素類分開 . 葉黃素主要有橙黃色和紅色 , 性質(zhì)與胡蘿卜素類 色素相似 , 也是應(yīng)用較廣的重要天然色素 .這類色素廣泛存在于植物的花 , 果實(shí) , 莖 , 葉等處 , 大多為黃色 , 可溶于水 , 高梁的葉色 , 種 子 , 蕎麥 , 茄葉等的黃色亦源于該物 .

10、 黃色素系黃酮及其衍生物之總稱 .胡蘿卜素主要存在于植物體內(nèi) , 以黃色和紅色的果蔬中較多 . 動(dòng)物中的蛋黃 , 羽毛 , 甲殼 及金魚體內(nèi)也有存在 , 黃橙 , 紅及紫色都有 . 它們是一類脂溶性色素 , 在植物體內(nèi)多與脂 肪結(jié)合生成酯并與葉綠素 , 蛋白質(zhì)共同形成色素蛋白 .(5丹寧 (鞣質(zhì) 丹寧廣泛存在于植物中 , 呈棕色 . 果蔬中一切有澀味 , 能與金屬離子反應(yīng) 或氧化生成黑色的酚類物質(zhì)統(tǒng)稱丹寧 . 如石榴 , 咖啡 , 茶葉 , 柿子等果實(shí)中含丹寧較多 , 茶葉中最多 . 丹寧是酚類的化合物 , 所有丹寧都有潮解性 , 鞣質(zhì)與金屬反應(yīng)生成不溶性 的鹽類 , 尤其與鐵反應(yīng)生成藍(lán)黑色物

11、質(zhì) , 所以 , 加工這類食物不能使用鐵質(zhì)器皿 . 鞣質(zhì)在 空氣中能被氧化生成暗黑色的氧化物 , 在堿性溶液中氧化更快 .果汁中的鞣質(zhì)能與明膠作用生成混濁液 , 并產(chǎn)生沉淀 , 因此可用明膠除去果蔬汁液中 的鞣質(zhì) . 未成熟的果實(shí)或果實(shí)中有澀味的鞣質(zhì)存在時(shí) , 有多種除澀的方法 . 例如 , 澀柿子 可采用溫水浸泡 , 酒精浸泡 , 二氧化碳?xì)庹{(diào) , 乙烯催熟等 .(6花青素 主要存在于各種花中 . 花青素與糖形成的苷而存在于植物的細(xì)胞液中 , 使 植物的花 , 葉 , 莖 , 果實(shí)呈現(xiàn)美麗的顏色 . 花青素是氯化 3,5,7-三羥基香豆素的苯基上連接不同 -OH 基一類化合物的總稱 . 它們

12、易溶于水 , 呈不同顏色 :酸性時(shí)為紅色 , 堿性時(shí)顯 紫 , 藍(lán)或綠色 , 如果和其它的物質(zhì)共存 , 則顏色發(fā)生復(fù)雜變化 , 如與丹寧尺黃色素一起 , 堿性時(shí)為深黃 , 若遇還原劑褪為無(wú)色 , 氧化后又復(fù)原色 ; 與鐵鹽結(jié)合呈綠或暗綠色 ; 與錫 離子結(jié)合則顯紫色 . 果蔬在成熟過程中 , 由于 pH 的變化 , 使果實(shí)出現(xiàn)各種顏色 . 這也是 一種花青素在不它的花果中顯示不同顏色的原因之一 .3 食品色素 食品色素大多是從天然物中提取的有色物質(zhì) , 使食品著色 .紅曲色素 是由紅曲霉菌所分泌的色素 . 該霉菌在培養(yǎng)初期無(wú)色 , 以后逐漸變?yōu)轷r紅 色 . 紅曲色素可用乙醇浸泡紅曲米 , 得到

13、液體紅色素 , 或者從紅曲霉的深層培養(yǎng)液中通 過結(jié)晶精制得晶體 . 該色素耐光 , 耐熱性好 , 不受金屬離子或各種氧化劑以及還原劑的 作用和干擾 , 特點(diǎn)是色調(diào)不像一般自然色素那樣易隨 pH 值而顯著改變 .紅曲米是將糯米先用水浸泡 , 蒸熟 , 再加入紅曲霉 , 經(jīng)發(fā)酵制得的 . 制成的紅曲米外表呈 紅棕色或紫紅色 , 米內(nèi)部呈粉紅色 . 紅曲米可直接用于紅香腸 , 紅腐乳 , 各種醬菜 , 糕點(diǎn) 的制作和上色 .姜黃素 是從姜黃莖中提取的一種黃色色素 , 是一種含三個(gè)雙鍵的羥基化合物 . 姜黃 素的著色力 , 抗還原性能力強(qiáng) , 但耐光 , 耐熱和耐鐵離子性能差 , 通常用姜黃粉作傳統(tǒng)的

14、 天然食用的黃色素 , 但由于太辣 , 除用于咖哩粉外 , 一般不宜直接用 .蟲膠色素 是寄生在豆科和梧桐科植物上的紫膠蟲在其分泌的原膠中的一種呈紫 紅色的成分 , 易和各種金屬離子生成色素沉淀 . 蟲膠色素在酸性條件下 , 對(duì)光和熱穩(wěn)定 , 顏色隨介質(zhì) pH 而改變 :pH5.5則為紫紅色 . 蟲膠色素適用于酸性食品 , 如鮮桔汁 , 紅果汁 , 紅果罐頭和桔子露的著色 .用紫蘇葉的提取汁也可以作為這類色素源 .甜菜紅 是由紫甜菜中提取的紅色水溶液濃縮而得 , 呈紅或紫紅色 , 在酸性條件下穩(wěn) 定 , 著色力好 , 但耐光 , 耐熱 , 耐氧化性差 .(5紅花黃色素 從中藥紅花中提取得到 ,

15、 可溶于水 .pH 27時(shí)呈鮮艷的黃色 , 堿性時(shí)顯 紅色 . 紅花黃色素的耐光 , 耐鹽 , 耐微生物性均佳 , 但耐熱性及著色力較差 , 遇鐵呈灰黑 色 . 多用于清涼飲料和糖果糕點(diǎn)等的著色 . -胡蘿卜素 由胡蘿卜素中提取而得 , 呈橙紅色 , 是有 9個(gè)雙鍵的多烯類化合物 , 是維 生素 A 的前體 ,-胡蘿卜素性能較穩(wěn)定 , 屬油溶性 , 多用于肉類及其制品的著色 .2, 人工著色物 人工色素雖然品種極多 , 但由于對(duì)毒性 , 致癌性和污染衛(wèi)生的要求 , 在 生活中實(shí)用的仍有限 .1 加工的中間物醬色或焦糖色 用蔗糖或葡萄糖經(jīng)高溫焦化而得的赤褐色色素 . 它不是單一化合物 , 而是在

16、 180190加熱后的糖脫水縮合物 , 稱為焦糖 , 包含了 100多種化合物 , 工業(yè) 上常用淀粉為原料制備 , 本品不受 pH 變化影響 ,pH 為 6以上時(shí)易發(fā)霉 . 多在醬油 , 可樂 中使用 .腌色 是我們?cè)诨鹜?, 香腸等肉類腌制品中常見的一種顏色 . 因?yàn)槿忸愔械募〖t蛋白 及血紅蛋白與亞硝基作用 , 可以顯示艷麗的紅色 , 所以為了產(chǎn)生亞硝基 , 常加如硝酸鹽 , 也有用亞硝酸鈉的 , 稱為發(fā)色劑 . 發(fā)色劑中?；旌峡箟难嶙鬟€原劑 , 由于亞硝基可與 肉中的胺基作用生成亞硝胺 , 致癌 , 故近年來腌制品用得少了 , 通常規(guī)定腌肉 , 臘味之亞 硝基殘留量不得超過 70ppm.

17、金屬鹽發(fā)色 將硫酸銅溶液噴灑于蔬菜 , 水果上 , 由于銅離子與植物的蛋白質(zhì)結(jié)合成 較穩(wěn)定的藍(lán)色或綠色物 , 可以發(fā)色 , 此時(shí)銅離子將鎂離子自卟啉環(huán)中心替換出 , 形成銅 葉綠素 , 其純品色澤艷麗 . 在瓜豆貯藏品中 , 銅鹽用量不超過每公斤 0.1克 , 海帶中為 0.15克 . 銅葉綠素還可用干燥的綠葉 , 蠶糞 , 海藻為原料 , 用有機(jī)溶劑抽提其所含之葉綠素 , 加銅鹽水溶液經(jīng)加熱后處理制得 . 本品主要用于口香糖及泡泡糖的著色 , 用量不超 過每公斤 0.04克 . 如果再經(jīng)氫氧化鈉的甲醇溶液處理 , 可以得到一種藍(lán)黑色物質(zhì) , 就是 銅葉綠素鈉 . 上述葉綠素溶液與氯化亞鐵作用

18、 , 還可制得鐵葉綠素鈉 .2 合成食用色素由于毒理方面的原因 , 合成的食用色素商品使用受限制 , 而且不斷被淘汰 .莧菜紅 為紫紅色粉末 , 可溶于水和多元醇 , 不溶于油脂 , 有較好的耐光 , 耐熱 , 耐鹽和 耐酸功能 , 缺點(diǎn)是耐菌性 , 耐氧化還原性差 , 不適宜在發(fā)酵食品中使用 , 國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī) 定最大使用量為每公斤 0.05克 .胭脂紅 是莧菜紅的異構(gòu)體 , 是深紅色粉末 , 易溶于水及甘油 , 不溶于油脂 , 耐光性 , 耐 酸性好 , 在堿性條件中呈紅褐色 , 缺點(diǎn)是耐熱性 , 耐氧化還原性和耐菌性差 .檸檬黃 又稱酒石黃 , 為橙色或黃色粉末 , 能溶于水和甘油 ,

19、不溶于油脂 , 耐熱 , 耐光 , 耐 鹽 , 耐酸性均好 , 耐氧化 , 還原性較差 , 還原后退色 , 遇堿稍變紅 . 為世界各國(guó)廠泛采用 . 日落黃 為橙黃粉末 , 溶于水 , 醇 , 不溶于油脂 , 遇堿變紅褐色 , 耐還原性差 , 還原后褪色 . 靛藍(lán) 為藍(lán)色粉末 , 各國(guó)泛采用 . 油 , 水溶性較差 , 溶于丙二醇和甘油 , 不溶于油脂 . 著色 力強(qiáng) , 耐光 , 熱 , 酸 , 堿均好 , 但耐氧化還原性及抗菌性差 .補(bǔ)充 :蘇丹紅是一種產(chǎn)自蘇丹的特有染料 , 是當(dāng)?shù)厝藦氖^里提煉出來的礦物質(zhì) , 其顏 色鮮紅 , 是一種偶氮染料 , 通常被用于染布等工業(yè)產(chǎn)品的染色中 . 正

20、是因?yàn)樘K丹紅有了 這種鮮紅的顏色 , 使得蘇丹紅被一些商人看中 , 加入到食物中 , 成為食物著色的添加劑 . 而醫(yī)學(xué)研究表明 , 食物的著色素只有加入從植物中提取的色素 , 人類食用之后才是安 全的 . 而蘇丹紅的化學(xué)成分是苯環(huán)和萘環(huán)的結(jié)合 , 這兩種致癌成分結(jié)合之后 , 其致癌性 是非常強(qiáng)的 . 它們通過對(duì)上皮細(xì)胞進(jìn)行刺激 , 從而使得人類細(xì)胞中的抑制癌變細(xì)胞基 因發(fā)生變異 , 轉(zhuǎn)化成為制癌基因 , 形成人體內(nèi)大量的癌細(xì)胞 . 另外 , 由于蘇丹紅主要是通 過消化系統(tǒng)侵入人體的 , 因此 , 蘇丹紅對(duì)人的食道 , 胃 , 腸等刺激容易產(chǎn)生癌變 . 同時(shí) , 由 于蘇丹紅自身的有機(jī)分子量大

21、, 是一個(gè)大顆粒的家伙 , 在通過人類的腎小球時(shí) , 不能順 利通過 , 就沉積在腎中 , 對(duì)腎產(chǎn)生毒素作用 , 患者易產(chǎn)生腎衰 . 正是因?yàn)樘K丹紅對(duì)人類有 這樣致命的損傷 , 各國(guó)政府才嚴(yán)禁蘇丹紅加入食物中成為食物著色素 . 蘇丹紅的結(jié)構(gòu) 是 :1-4-(2-甲苯基偶氮 -2-甲苯基偶氮 基 -萘酚以上合成色素我國(guó)規(guī)定可以使用于果味飲料 , 粉料 , 色酒糖果 , 糕點(diǎn)等食品中 , 但用量不 得超過每公斤 0.1克 .3, 有色食品的特殊功效1 葉綠素的奇妙功效近年來 , 人們對(duì)葉綠素的治療作用進(jìn)行了大量研究 , 發(fā)現(xiàn)葉綠素對(duì)人體具有廣泛的藥 用價(jià)值 , 可以祛病延年 , 被譽(yù)為 "

22、; 天然長(zhǎng)壽藥 ".葉綠素具有很強(qiáng)的清除感染能力 , 無(wú)論對(duì)機(jī)體內(nèi)感染或者外傷均有顯著治療作用 , 尤 其對(duì)厭氧菌感染效果更好 . 葉綠素溶液可以內(nèi)服 , 涂搽患處 , 噴涂于屢管里 .感冒患者可將葉綠素溶液內(nèi)服 , 涂口唇 , 口腔含漱 , 每日數(shù)次 ,12天后癥狀減輕 . 每日三餐前服一杯葉綠素濃溶液 , 可以顯著減輕關(guān)節(jié)炎患者的疼痛 , 并對(duì)胃 , 十二指腸 潰瘍有治療作用 . 葉綠素濃溶液漱口可治療牙槽溢膿 , 牙周炎等多種口腔疾病 , 經(jīng)常用 葉綠素溶液漱口可保持口腔衛(wèi)生 . 用葉綠素溶液沖洗陰道可以中和毒性物質(zhì) , 保持陰 道環(huán)境正常 , 治療陰道炎 , 預(yù)防宮頸癌 .大

23、量研究表明 , 葉綠素可增強(qiáng)心臟功能 , 促進(jìn)腸道機(jī)能還能刺激紅細(xì)胞生成 , 對(duì)治療貧 血有益 . 葉綠素還是良好的除臭劑 , 可以使腋臭等體臭減輕到最小程度 , 每日服 34次 , 數(shù)日即可見效 .關(guān)于葉綠素治療疾病的機(jī)制仍然是個(gè)謎 , 推測(cè)可能與氮的交換有關(guān) .苜蓿是葉綠素最豐富的來源 , 收割后榨汁 , 不加任何防腐劑 , 直接服用 , 價(jià)值最高2 黑色食品的特殊功效按中醫(yī)理論 , 黑屬于五色之一 . 五色即青 , 赤 , 黃 , 白 , 黑 , 分別與木 , 火 , 土 , 金 , 水相對(duì)應(yīng) , 與五 臟相配則為肝 , 心 , 脾 , 肺 , 腎 , 即黑為水 , 走腎經(jīng) , 腎為先天

24、之本 , 藏真陰而寓元陽(yáng) , 只宜固 藏 , 不宜泄露 . 黑色食品入腎 , 有明顯的補(bǔ)腎作用 . 黑色食品的種類很多 , 如黑大米 , 黑糯 米 , 黑大豆 , 黑芝麻 , 黑玉米 , 黑高粱 , 黑木耳 , 黑棗 , 香菇 , 紫菜 , 海帶 , 墨魚 , 烏骨雞等 . 以這些 原料制成的食品有黑珍珠 (黑豆制成 , 黑玉米粥 , 黑高粱酒 , 黑米粉絲 , 黑米飲料 , 黑色八 寶飯 , 烏貢營(yíng)養(yǎng)面 , 烏貢八珍粥 , 黑芝麻糊等 . 據(jù)化驗(yàn) , 黑米蛋白質(zhì)含量高達(dá) 16.24%,氨基 酸 5.2%;為普通米的 2倍 , 鐵的含量比普通米高 3倍 , 鈣的含量高 35倍 , 有滋陰補(bǔ)腎

25、, 益脾健胃 , 補(bǔ)血明目之功效 .常吃黑木耳能改變血液粘稠度 , 降低膽固醇和甘油三脂含量 , 對(duì)腎虛 , 頭暈耳鳴 , 腰膝酸 軟 , 記憶力減退 , 失眠多夢(mèng) , 遺精等均有顯著功效 , 還可抗癌 , 故人們稱黑色食品為 " 長(zhǎng)壽 食品 ". 常食黑色食品有益健康 , 能滋陰補(bǔ)腎 , 明目活血 , 健脾暖肝 , 防老抗衰 .3 蔬菜的營(yíng)養(yǎng)與顏色不少人認(rèn)為蔬菜的價(jià)格越高 , 其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值必然就高 , 其實(shí)并非如此 . 科學(xué)家在分析了各 類蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分之后 , 發(fā)現(xiàn)了一個(gè)有趣的規(guī)律 , 即蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與蔬菜的顏色有 密切關(guān)系 . 顏色深的蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高 , 色淺的營(yíng)養(yǎng)價(jià)

26、值低 . 它的排列順序是深色 , 綠色 , 紅色 , 黃色和無(wú)色 .綠色蔬菜中包括芥菜 , 油菜 , 青菜 , 韭菜 , 菠菜 , 芹菜 , 綠辣椒 , 空心菜 , 雪里蕻等 , 這類蔬菜 含有豐富的維生素 C,B1,B2, 胡蘿卜素及多種微量元素 . 它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高 , 而市場(chǎng) 價(jià)格往往比較便宜 . 紅色和黃色蔬菜主要有西紅柿 , 胡蘿卜 , 紅蘿卜 , 紅椒 , 南瓜等 , 它們 的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值略遜于綠色蔬菜 . 無(wú)色的蔬菜包括冬瓜 , 甜瓜 , 竹筍 , 菱白 , 花菜 , 馬鈴薯 , 萵筍 等 , 其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就更遜一籌了 .科學(xué)研究證實(shí) , 綠黃色蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高還表現(xiàn)在它們的藥物作用

27、上 , 最為突出的是 綠黃蔬菜具有防癌作用 . 據(jù)分析研究 , 主要因?yàn)樗芯S生素 A. 最近研究證實(shí) , 綠黃蔬 菜所含的黃堿素有抑制癌細(xì)胞的作用 .科學(xué)家們還發(fā)現(xiàn) , 在同類蔬菜中 , 因顏色不同 , 其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不同 . 如紫色茄子所含的維 生素 PP, B1是青茄的兩倍 , 是白色茄子的 34倍 . 因此 , 常食紫皮茄子可防治高血壓 , 咯血 , 皮膚紫斑病等 . 又如紅色的胡蘿卜比黃色的胡蘿卜所含的胡蘿卜素和黃堿素高 , 黑木耳也比白木耳營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高 . 即使是同一植株 , 因其各部位顏色不同 , 其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也 有差異 . 例如大蔥的綠葉部分所含的各類維生素 , 是蔥白部分的 41

28、0倍 ; 芹菜的綠葉 所含的胡蘿卜素比莖白部分高 5倍 , 維生素 C 高 4倍 .由此可見 , 為滿足人體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)成分的需求 , 在選購(gòu)蔬菜時(shí) , 不僅需要顧及蔬菜的新 鮮和適口性 , 更重要的是要注意蔬菜的顏色 . 當(dāng)然每天也不應(yīng)選擇同一種顏色的蔬菜 , 還要盡量做到品種的多樣化 .二 , 食品中的味感物質(zhì)食品入口前后對(duì)人的視覺 , 味覺 , 嗅覺和觸覺等器官的刺激 , 引起人們對(duì)它有一個(gè)綜合 印象 , 這種印象就是食品的風(fēng)味 , 從看到食品開始到食品進(jìn)入口腔引起的感覺就是味 覺 , 它包括心理味覺 , 即食品的形狀 , 色澤和光澤等 . 物理味覺 , 即軟硬度 , 粘度 , 冷熱 ,

29、咀嚼 感和口感等化學(xué)味覺 , 即酸 , 甜 , 苦和咸味等 . 風(fēng)味受強(qiáng)烈的個(gè)人 , 地區(qū)和民族風(fēng)俗的影 響 , 對(duì)于食品風(fēng)味的研究 , 要著重于化學(xué)味感的討論 .1, 味覺生理學(xué)味覺是由于食品中的溶液或其可溶性成分溶于唾液中 , 刺激舌表面的味蕾 , 再經(jīng)過味神經(jīng)大腦味覺中樞 , 經(jīng)大腦分析產(chǎn)生味覺 . 世界各國(guó)對(duì)味覺的劃分不一 . 我國(guó)習(xí)慣上分 為酸 , 咸 , 甜 , 苦 , 辣 , 鮮 , 澀七味 .味蕾能感受到的各種物質(zhì)的最低濃度稱為該物質(zhì)的呈味閾值 . 舌的不同部位對(duì)味分 別有不同的敏感性 , 一般舌面對(duì)甜味最敏感 , 舌尖和邊緣對(duì)咸味最敏感 , 而舌根對(duì)苦味 最敏感 , 但也不是

30、絕對(duì)的 . 呈味物質(zhì)與舌的不同部位的敏感性有關(guān) . 人們對(duì)某種味都有 愉快感和不愉快感 . 例如酸味和咸味物質(zhì) , 在低濃度時(shí)有愉快感 , 在高濃度時(shí)則為不愉 快感 .2, 甜味及甜味物質(zhì)甜味是人們最愛好的基本味感 , 常用于改進(jìn)食品的可口性和某些食用性 . 糖是最有代 表性的天然甜味物質(zhì) . 除了糖及其衍生物外 , 還有許多非糖的天然化合物 , 天然物的衍 生物和合成化合物也都具有甜味 , 有些已成為正在使用的或潛在的甜味劑 . 甜味的強(qiáng) 度可用甜度來表示 , 這是甜味劑的重要指標(biāo) . 通常是以在水中校定的非還原糖 蔗 糖為基準(zhǔn)物 (如以 5%或 6%的蔗糖水溶液在 20時(shí)的甜度為 1.0,

31、 用以比較其他甜味 劑在同溫度同濃度下的甜度 , 這種相對(duì)甜度 (甜度倍數(shù) 稱為比甜度 .1 影響甜味的因素甜度受很多因素的影響 . 其中主要因素是糖的濃度 , 一般是隨著糖溶液濃度的增大 , 甜 度增高 . 但不同的糖甜度的增高程度不一 , 例如濃度 10%的轉(zhuǎn)化糖的甜度與 10%蔗糖 的甜度一樣 , 但小于 10%的這兩種糖 , 則蔗糖的甜度大于轉(zhuǎn)化糖 ; 溫度對(duì)某些糖的甜度 也有影響 , 例如 5%的果糖的甜度在 5時(shí)為 147,18時(shí)為 128.5,40時(shí)為 100,60時(shí) 為 79.0. 隨著溫度的升高甜度下降 , 其原因是產(chǎn)生了不同的異構(gòu)體 . 不同種類的糖混合 在一起 , 能相互

32、提高甜度 . 例如 10%蔗糖與 5.3%的葡萄糖混含液的甜度與 15%的蔗糖 液是相等的 . 介質(zhì)對(duì)糖的甜度也有影響 , 例如溶液中果糖甜度高于蔗糖 , 但它們?nèi)苡跈?檬汁時(shí)甜度大致相等 . 此外各種調(diào)味料對(duì)甜度也有影響 , 例如 , 食鹽在不同濃度下 , 可使 蔗糖液的甜度升高 , 也可使其甜度下降 .2 甜味劑食品中的甜味劑很多 , 一般分為天然甜味劑和合成甜味劑兩大類 . 天然甜味劑除在糖 中介紹的葡萄糖 , 果糖 , 麥芽糖 , 蔗糖及糖醇外 , 還有一些非糖甜味劑 , 如甘草 , 甜葉菊和 氨基酸的衍生物等 .天然甜味劑甘草 作為甜味劑的甘草是多年生豆科植物甘草的根 , 產(chǎn)于歐亞各

33、地 . 甘草中的甜味 成分是由甘草酸和二分子葡萄糖結(jié)合成的甘草苷 . 純甘草苷的甜度為蔗糖的 250倍 , 其甜味緩慢而長(zhǎng)存 , 故很少單獨(dú)使用 , 蔗糖可有助于甘草苷甜味的發(fā)揮 , 因此使用蔗糖 時(shí)加入甘草可節(jié)省蔗糖 . 作為商品使用的一般是甘草苷二鈉鹽或三鈉鹽 , 通常用作醬 油 , 豆醬腌漬物的調(diào)味劑 . 甘草還有很強(qiáng)的增香效果 , 可用作食品香味的增強(qiáng)劑 . 還能緩 和食鹽的咸味 , 不被微生物發(fā)酵 , 并具有解毒 , 保肝等療效 . 一般在乳制品 , 可可制品及 蛋制品中使用效果較好 .甜葉菊 原產(chǎn)巴西 , 阿根廷 , 巴拉圭的甜葉菊 , 含有 7%左右的糖苷 , 比甜度 20030

34、0, 是理想的甜味劑 , 具有降低血壓 , 促進(jìn)新陳代謝 , 強(qiáng)壯身體的功用 , 在治療胃酸過多等方 面也有療效 , 被稱為健康長(zhǎng)壽之藥 . 我國(guó)己成功引種 .甜葉菊是一種多年生草本植物 , 其葉含有較多種甜度很高的物質(zhì) . 上世紀(jì) 70年代才開 始人工種植 , 并加以提煉應(yīng)用 . 甜葉菊內(nèi)含有甜葉菊苷 , 它對(duì)酸 , 堿都穩(wěn)定 , 溶解性好 , 沒 有苦味和發(fā)泡性 , 是一種低熱值的甜味物質(zhì) , 可作甜味代用品應(yīng)用于食品工業(yè) , 而且能 制成各種保健食品和保健藥品 , 對(duì)有些疾病能起治療和緩解作用 . 對(duì)忌糖的病人是一 種可口佳品 . 目前日本 , 美國(guó) , 西歐等國(guó)已普遍應(yīng)用于飲料 , 糕

35、點(diǎn) , 罐頭 , 果脯蜜餞 , 保健食品及兒童食品中 , 我國(guó)也有生產(chǎn) .甘茶素 又稱甜茶素 , 是虎耳草科植物葉中的甜味成分 , 比甜度為 400. 它對(duì)熱 , 酸都 比較穩(wěn)定 . 分子中由于有酚羥基存在 , 故也有微弱的防腐性能 . 若在蔗糖液中加入 1%的甘茶素 , 能使蔗糖甜度提高 3倍 .其它比蔗糖還甜的甜味劑 植物中還有比蔗糖更甜的物質(zhì) , 例如 :羅漢果果實(shí)內(nèi)含有 豐富的葡萄糖 , 還含有一種甜味物質(zhì) , 甜度比蔗糖甜 300倍 . 用中草藥紫蘇做原料 , 經(jīng)過 一系列的化學(xué)處理 , 制成的 " 紫蘇亭 ", 它的甜味相當(dāng)于蔗糖的 2000倍 . 日本市場(chǎng)上新

36、出 現(xiàn)的甜味調(diào)料 " 索馬丁 ", 是從西 非產(chǎn)的一種植物 果實(shí)中提取的 , 它的甜度比 蔗糖高 3000倍 . 比 " 甜菊精 " 甜得多 . 在熱帶森林里發(fā)現(xiàn)的 " 西非竹竽 " 草本植物 , 果實(shí)的甜度比 蔗糖甜 30000倍 , 比 " 索馬一丁 , 高 10倍 . 非洲的薯蕷葉防己藤本植物 , 果實(shí)的甜度為蔗 糖的 90000倍 . 加納熱帶森林里有一種叫 " 卡坦菲 " 的植物 , 人們用它提取出 " 卡坦精 ", 其甜度是蔗糖的 60萬(wàn)倍 .特別注意的是 , 并不是所有有

37、甜味的東西都可食用 , 有一些 " 甜味 ', 會(huì)給人帶來某種 傷害 , 如三氯甲烷 (CHCl3,氯仿 (CCl4的甜味比蔗糖甜 40倍 , 對(duì)人體有麻醉作用 , 曾經(jīng) 用做醫(yī)用麻醉劑 , 由于其毒副作用 , 已經(jīng)禁用 ; 乙烯 , 乙醚也都有甜味 , 乙烯也曾經(jīng)做麻 醉劑使用 , 乙醚現(xiàn)在有些外科手術(shù)還用做麻醉劑 , 它是吸入性麻醉 , 安全性較好 , 骨骼肌 肉松弛完全 . 缺點(diǎn)是對(duì)粘膜有刺激 , 誘導(dǎo)期較長(zhǎng) , 易燃易爆 . 天然物的改性甜味劑天然物的改性甜味劑是指某些本來不甜的非糖天然物質(zhì)經(jīng)過改性加工而成的安全甜 味劑 , 主要有氨基酸和二肽衍生物 , 二氫查耳酮衍

38、生物 , 紫蘇醛及其衍生物等 .在常見的氨基酸中 , 已發(fā)現(xiàn)其中數(shù)種具有甜味 , 如 D-型的甘氨酸 , 丙氨酸 , 絲氨酸 , 蘇氨 酸 , 色氨酸 , 脯氨酸 , 經(jīng)脯氨酸 , 谷氨酸等 . 其中前 4種氨基酸的 L 型異構(gòu)體也有甜味 . 此外 , 近年來還發(fā)現(xiàn)某些氨基酸的衍生物也有甜味 .例如 6-甲基 -D-色氨酸 , 其比甜度約為 1000, 有可能成為新型的甜味劑 .自 1966年以來 , 發(fā)現(xiàn)一些天冬氨酰二膚衍生物具有甜味 , 其甜度有的是蔗糖的 100 200倍 , 它們都是天冬氨酰的二肽物或其衍生物 , 它們既有能增加食品的甜味 , 又具有 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 , 是營(yíng)養(yǎng)型的非糖化合物

39、 , 組成的單體是食品的天然成分 , 能參與體內(nèi)代謝 , 是 一種新型的理想甜味劑 .合成甜味劑 糖精隨著化學(xué)工業(yè)的發(fā)展 , 人們合成了不同于糖的甜味劑 . 糖精是人們鼓熟悉的一種 . 糖精是一種白色的結(jié)晶體 , 比蔗糖要甜 500倍 , 但它絕不是從糖里煉出的精華 , 也不是 從植物里提煉出來的物質(zhì) , 而是從煤焦油中得來的 . 它的制造過程是 , 從煤焦油中提煉 出甲苯 , 再用甲苯為原料 , 經(jīng)過硫酸磺化 , 五氯化磷和氨處理后 , 再用高錳酸鉀氧化 , 最 后經(jīng)結(jié)晶 , 脫水 , 得到糖精 .糖精本無(wú)甜味 , 而具有苦味 , 俱其在水中離解 , 陽(yáng)離子有較強(qiáng)甜味 , 比甜度 30050

40、0. 后 味微苦 , 濃度超過 0.5%時(shí)就會(huì)顯出苦味 . 糖精溶液煮沸分解生成環(huán) -磺酸氨苯甲酸而有 苦味 . 尤其在酸性 (pH3.8以下 中更可促進(jìn)其分解 , 所以糖精不應(yīng)在加熱或酸性條件下 使用 .糖精在人體內(nèi) , 不參加新陳代謝 ,24小時(shí)內(nèi)即可排出體外 , 因此 , 談不上營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 . 只是 為了調(diào)味 . 正由于它不產(chǎn)生熱量 , 用它做成的味很甜的低熱能的食品 , 適宜于高血壓 , 心 臟病患者或過于肥胖的人食用 .在食品中適當(dāng)加一些甜味劑 , 既可以增加食品的甜味 , 還可以保持食品的色澤鮮艷 , 延 長(zhǎng)食品的貯存期 . 現(xiàn)在 , 各國(guó)科學(xué)家在繼續(xù)尋找更甜 , 更安全的物質(zhì)來做調(diào)

41、味品 . 如德國(guó) 法蘭克福實(shí)驗(yàn)室制成的一種乙?；酋０?, 易溶于水 , 比蔗糖甜 130倍 , 經(jīng)過多年動(dòng)物試驗(yàn) , 沒有發(fā)現(xiàn)不良后果 ; 美國(guó)利學(xué)家研究出一種叫 D-6-甲基色氨酸 , 已無(wú)毒 , 也可作為 甜味劑 , 比蔗糖甜 1000倍 ; 從未成熟的柑橘皮中可以得到一種叫 " 橙皮素二氫查耳酮 -7-葡萄苷 " 的有機(jī)化合物 , 它比蔗糖甜 1000倍 , 將成為一種新的甜味劑 ; 用松香做原料 , 經(jīng)過化學(xué)處理后 , 得到一種雙萜類衍生物 , 它的甜味比蔗糖甜 2000倍以上 . 相信在不久 的將來 , 將會(huì)有一些更好 , 更甜而無(wú)害的甜味劑誕生 .隨著糖精的發(fā)

42、明與應(yīng)用 , 人們發(fā)現(xiàn)不少合成甜味劑對(duì)哺乳動(dòng)物有致癌 , 致畸等效應(yīng) , 因 此各國(guó)對(duì)合成甜味劑均限制使用 . 我國(guó)允許使用的合成甜味劑僅為糖精 . 關(guān)于糖精是 否參與或干預(yù)人體的代謝及安全性問題 , 目前世界各國(guó)還有爭(zhēng)議 , 許多國(guó)家仍允許在 糖果 , 糕點(diǎn) , 飲料中使用 , 但嬰兒食品中不允許使用 .3, 酸味及酸味物質(zhì)酸味是由于酸味物質(zhì)中的氫離子刺激味膜而產(chǎn)生的 , 因此在溶液中凡是能解離出 H+ 的化合物都具有酸味 . 食品中常用的酸味物質(zhì)大體上分為無(wú)機(jī)酸和有機(jī)酸 , 它們能使 味細(xì)胞產(chǎn)生酸味感 . 無(wú)機(jī)酸為 pH3.43.5, 有機(jī)酸為 pH3.74.9之間 , 但物質(zhì)的酸度與 p

43、H 值不是平行的 , 例如 , 在相同的 pH 值條件下 , 一般幾種常見酸味劑的酸味強(qiáng)度順 序是醋酸 >甲酸 >乳酸 >草酸 >鹽酸 . 酸味主要是 H+ 的味道 , 但陰離子也有一定的 " 副味 ", 無(wú)機(jī)酸一般伴有苦味 , 澀味令人不愉快 , 有機(jī)酸因陰離子部分的基團(tuán)結(jié)構(gòu)不同 , 而有 不同的風(fēng)味 , 如檸檬酸 ,L-抗壞血酸 , 葡萄糖具有令人愉決的酸味 ; 蘋果酸伴有苦味 ; 乳 酸 , 酒石酸 , 伴有澀味 ; 醋酸和丙酸伴有刺激性臭味 ; 而琥珀酸 , 谷氨酸伴有鮮味 .酸味還受其他物質(zhì)的緩沖作用 , 例如酸的水果加些白糖 , 吃起來就

44、感覺酸味緩和 , 這是 甜味使酸味得到減弱 , 但酸中加少量的食鹽 , 則會(huì)使酸味增加 ; 又如水果中有機(jī)酸含量 相當(dāng)高 , 但由于糖蛋白質(zhì)等物質(zhì)存在 , 它們對(duì)酸味都有緩沖作用 , 使人并不感到很酸 . 酸 味料是食品中常用的調(diào)料 , 并有防腐作用 , 因此使用很普遍 . 常用的酸味劑有 :醋酸 醋酸學(xué)名為乙酸 , 是無(wú)色有刺激性氣味的液體 , 沸點(diǎn)為 118.2 , 熔點(diǎn)為 16 , 濃 度在 98%以上的醋酸在熔點(diǎn)以下即凍結(jié)成冰狀固體 , 故稱為冰醋酸 . 醋酸可與水 , 酒精 , 醚 , 甘油以任意比例混合 , 能腐蝕皮膚 , 有殺菌作用 . 日常生活中的食醋是由糧食發(fā)酵而 得 , 除

45、含有 3%5%的醋酸外 , 還含有其它的有機(jī)酸 , 氨基酸 , 糖分 , 醇類 , 酯類等物質(zhì) . 食 醋風(fēng)味好 , 酸味溫和 , 在烹調(diào)中作為調(diào)味品 , 也用于去除腥味 , 還有助于幫助鈣 , 鐵的吸 收 , 有軟化血管 , 殺菌等功效 .檸檬酸 檸檬酸又稱枸椽酸 , 在檸檬 , 枸櫞 , 桔柑等果實(shí)中含量較高 , 是果蔬中分布最 廣的有機(jī)酸 . 檸檬酸為無(wú)色透明結(jié)晶 , 有強(qiáng)酸味 , 可溶于水 , 酒精及醚中 . 工業(yè)上日前用 發(fā)酵法制備檸檬酸 , 其酸味爽快可口 , 廣泛用于清涼飲料 , 水果罐頭 , 糖果 , 果醬 , 配制酒 , 辣醬等 , 通常用 0.1%1.0%,還可用于油脂作為

46、抗氧化劑 , 用于配制果汁粉 , 作抗氧劑 和增稠劑 .乳酸 乳酸又稱 2-羥基丙酸 , 因最初是在酸奶中發(fā)現(xiàn) , 故稱乳酸 . 乳酸在果蔬中很少 存在 , 現(xiàn)多用人工合成品 . 完全純凈的乳酸熔點(diǎn)為 18 , 沸點(diǎn)為 122 , 能溶于水 , 酒精 , 丙酮 , 乙醚中 . 乳酸有三種異構(gòu)體 , 由酸乳中獲得的是外消旋乳酸 , 在肌肉中存在的是右 旋乳酸 , 由糖經(jīng)乳酸菌發(fā)酵生成的為左旋乳酸 . 乳酸的酸味中伴有澀味 , 可用作清涼飲 料 , 合成酒 , 合成醋 , 辣醬 , 醬菜的酸味料 , 還可防止雜菌繁殖 .酒石酸 從自然界中得到的酒石酸為 D 型 , 因是最早由葡萄酒釀造過程的沉淀物

47、酒 石中提取出來而得名 . 酒石即為酒石酸氫鉀 , 溶于水 , 而不溶于乙醇中 . 純酒石酸為無(wú)色 透明的三棱狀結(jié)晶或粉末 , 有較強(qiáng)的酸味 . 它單獨(dú)使用較少 , 一般與檸檬酸 , 蘋果酸等共 同作為飲料 , 糕點(diǎn) , 冰淇淋等食品的酸味料或膨松劑 .蘋果酸 天然存在的蘋果酸大多與檸檬酸共存 , 幾乎存在于一切水果中 . 蘋果酸為無(wú) 色結(jié)晶或粉末 , 略帶有刺激性的爽快酸味 , 微有澀苦感 , 易濟(jì)于水 , 微溶于酒精及醚中 ,多與檸檬酸并用 , 用于飲料 , 水果罐頭及其它食品的酸味料中 , 龍其適用于果凍 . 蘋果酸 與單酰甘油酯等表面活性劑使用 , 可做人造奶油 , 蛋黃醬等乳化液的穩(wěn)

48、定劑 , 蘋果酸的 鈉鹽有咸味 , 可用作病人的咸味劑 .抗壞血酸 抗壞血酸又稱維生素 C, 廣泛存在于果蔬中 , 它既是很好的酸味劑 , 又是營(yíng) 養(yǎng)素 , 常用于果汁飲料 , 水果罐頭 , 果醬及一些面制品中 .葡萄糖酸 葡萄糖酸為無(wú)色至淡黃色醬狀液體 , 酸味爽快 , 溶于水 , 微溶于酒精 , 不溶 于其他溶劑 . 葡萄糖酸干燥時(shí)易脫水生成 -或 -葡萄糖內(nèi)酯 , 反應(yīng)可逆 . 利用這一特性 可將其用于某些最初不能有酸性而在水中受熱后又需要酸性的食品中 . 例如將葡萄 糖內(nèi)酯加入豆腐粉內(nèi) , 遇熱即會(huì)生成葡萄糖而使大豆蛋白凝固得到嫩豆腐 . 此外 , 將其 內(nèi)酯加入餅干中 , 烘烤時(shí)即成

49、為膨脹劑 . 葡萄糖酸也可直接用于調(diào)配清涼飲料 , 食醋等 , 可作方便面的防腐調(diào)味劑 , 或在營(yíng)養(yǎng)食品中代替乳酸 .4, 咸味及咸味物質(zhì)咸味是一些中性鹽類化合物所顯示的滋味 . 由于鹽類物質(zhì)在溶液中離解后 , 陽(yáng)離子被 味細(xì)胞膜上的蛋白質(zhì)分子中的羥基或磷酸基吸附而呈咸味 , 而陰離子影響咸味的強(qiáng) 弱 , 并產(chǎn)生副味 , 陰離子碳鏈愈長(zhǎng) , 咸味的感應(yīng)能力越小 , 如 , 氯化鈉 >甲酸鈉 >丙酸鈉 >酪 酸鈉 . 無(wú)機(jī)鹽的咸味隨著陰 , 陽(yáng)離子或兩者的分子量增加 , 咸味感有越來越苦的趨勢(shì) . 食品調(diào)味用的咸味劑是食鹽 , 主要含有氯化鈉 , 還含有微量 KCl,MgCl2

50、 ,MgSO4等其 他鹽類 , 由于這些鉀 , 鎂離子也是人體所必須的營(yíng)養(yǎng)元素 , 故以含有微量的這些元素的 鹽作調(diào)料為佳 .5, 苦味及苦味物質(zhì)單純的苦味不可口 , 但苦味對(duì)味感受器官有強(qiáng)烈的刺激作用 , 而且苦味物質(zhì)與其他調(diào) 味料若調(diào)配得當(dāng) , 能起豐富 , 改善食品風(fēng)味的作用 . 苦味物質(zhì)就其化學(xué)結(jié)構(gòu)來看 , 一般都 含有下列幾個(gè)基團(tuán) :-NO2,-S-,=C=,=S,-SO3H,無(wú)機(jī)鹽類有 Ca2+,Mg2+,NH4+等離子也 含有苦味 . 苦味產(chǎn)生的原因是苦味物質(zhì)分子內(nèi)相互之間形成氫鍵 , 從而使苦味物質(zhì)的 分子疏水性增強(qiáng) , 它們對(duì)味細(xì)胞具有刺激作用 , 使人感到苦味 . 苦味物質(zhì)

51、廣泛存在于生 物界 , 植物中主要有各種生物堿和藻類 , 動(dòng)物中主要是存在于膽汁中 .嘌呤類苦味物質(zhì) 主要是存在于咖啡 , 可可等植物中的咖啡堿 , 茶堿中 . 它們易溶于 沸水 , 微溶于冷水 , 能溶于氯仿中 , 具有興奮神經(jīng)中樞的作用 , 所以是人類重要的提神飲 料 .藻類物質(zhì) 主要存在于啤酒酒花中的 -酸 , 異 -酸等 . 它們構(gòu)成啤酒獨(dú)特的苦味 . 當(dāng) 酒花煮沸或在稀堿溶液中煮沸 ,-酸等苦味物質(zhì)分解 , 則苦味消失 .糖苷類物質(zhì) 存花于柑桔 , 桃 , 杏仁 , 李子 , 櫻桃等水果中的苦味物質(zhì)是黃酮類 , 鼠李糖 , 葡萄糖等構(gòu)成的糖苷苦味物質(zhì) , 如新橙皮苷和柚苷這類物質(zhì)可在

52、酶的作用下分解 , 則 苦味消失 . 但苦杏仁苷被酶水解時(shí) , 產(chǎn)生極毒的氫氰酸 , 所以杏仁不能生食而必須煮沸 漂洗之后 , 方能食用 .膽汁 膽汁是存在于動(dòng)物膽中的一種液體 , 味極苦 , 其主要成分是膽酸 , 鵝膽酸及脫 氧膽酸 .6, 辣味及辣味物質(zhì)辣味可刺激舌與口腔的味覺神經(jīng) , 同時(shí)刺激鼻腔 , 從而產(chǎn)生刺激的感覺 , 適當(dāng)?shù)睦蔽队?增進(jìn)食欲 , 促進(jìn)消化液分泌的功效 , 并有殺菌作用 , 所以被廣泛地應(yīng)用 . 具有辣味的物質(zhì) 主要有辣椒 , 胡椒 , 姜 , 蔥 , 蒜等 , 其中的主要成分是辣椒素 , 胡椒酰胺 , 姜酮 , 姜烯酚等物質(zhì) , 一般習(xí)慣上將辣味分為三類 :無(wú)芳香

53、性辣味物質(zhì) 無(wú)芳香性辣味物質(zhì)主要是存在于辣椒 , 胡椒中的辣椒素 . 花椒素 和胡椒堿 , 其分子組成中除含有 C,H,O 元素外 , 還含有 N.芳香性辣味物質(zhì) 芳香性辣味物質(zhì)主要是存在于姜 , 桂皮中的姜酮 , 姜醇 , 姜酚 , 丁香 酚 , 異丁香酚 , 桂皮醛等物質(zhì) .刺激性辣味物質(zhì) 刺激性辣味物質(zhì)主要為存在于蔥 , 蒜 , 韭菜 , 圓蔥 , 蘿卜等食物中的 二丙烯二硫化合物 , 丙基丙烯二硫化物 , 異硫氰酸丙烯酯及異硫氰酸丁酯等化合物 . 當(dāng) 這些食物組織細(xì)胞被破壞后 , 在酶作用下上述物質(zhì)的前體物質(zhì)如蒜氨酸被蒜酶分解 產(chǎn)生二烯丙基二硫化物 , 具有刺激性的辣味 , 蔥蒜類煮熟

54、后 , 這些二硫化物則還原成硫 醇而帶有甜味 .7, 澀味及澀味物質(zhì)澀味是由于澀味物質(zhì)刺激口腔粘膜 , 使蛋白質(zhì)凝固的一種與味相關(guān)的現(xiàn)象 , 表現(xiàn)為口 腔組織引起粗糙折皺的收斂感覺和干燥感覺 , 引起澀味的分子主要是單寧等多酚類 化合物 . 此外某些金屬 , 明礬 , 醛類等也會(huì)產(chǎn)生澀感 .食品中的澀味物質(zhì)常對(duì)食品風(fēng)味產(chǎn)生不良影響 . 例如未成熟的柿子就具有典型的澀 味 .有時(shí)澀味的存在對(duì)形成食品風(fēng)味也是有益的 . 茶水的澀味感是茶的風(fēng)味特征之一 , 主 要由可溶性單寧形成 . 紅葡萄酒是同時(shí)具有澀 , 苦和甜味的酒精飲料 , 其澀味和苦味都 是由多酚類物質(zhì)產(chǎn)生 . 導(dǎo)致食物澀味的主要物質(zhì)是鞣

55、質(zhì)類化合物 , 此外在果蔬中存在 的草酸 , 香豆素 , 奎寧酸等也是澀味物質(zhì) .8, 鮮味及鮮味物質(zhì)食物中的肉類 , 貝類 , 魚類及味精和醬油等都具有特殊的鮮美滋味 , 通常簡(jiǎn)稱為鮮味 , 這 些食物中的鮮味成分主要是琥珀酸 , 核苷酸 , 氨基酸等 .1 琥珀酸及其鈉鹽琥珀酸的學(xué)名為丁二酸 , 在鳥肉 , 獸肉中有少量存在 , 以貝類中含量最高 , 是貝類鮮味的 主要成分 . 蛇肉和蛤蜊肉中含量達(dá) 0.14%.琥珀酸為無(wú)色柱狀或白色板狀結(jié)晶 , 難溶于冷水 , 隨著水溫升高溶解度增加 , 如溶液中 有食鹽存在則溶解度減少 . 在空氣中 , 琥珀酸經(jīng)日光暴曬會(huì)逐漸分解 . 琥珀酸有一鈉鹽

56、和二鈉鹽兩種 , 其鈉鹽的溶解度大 , 因此常用琥珀酸及其鈉鹽作為飲料 , 酒 , 糖果等食品 的調(diào)味料 . 在釀造及肉類加工中 , 與其他鮮味料共同使用 , 其鮮味效果更顯著 .2 谷氨酸及其鈉鹽谷氨酸主要存于植物蛋白中 , 尤其在麥類的麩蛋白中 , 所以過去一直是用面筋來制取 谷氨酸 . 谷氨酸具有酸味和鮮味 , 經(jīng)適度中和后的谷氨酸一鈉鹽 (味精 酸味消失 , 鮮味 顯著增強(qiáng) . 谷氨酸二鈉鹽屬于堿性鹽 , 無(wú)鮮味 , 不能用作鮮味調(diào)料 .商品味精是含有一分子結(jié)晶水的谷氨酸一鈉鹽 . 熔點(diǎn)為 195 , 易熔于水 , 難溶于酒精 , 其水溶液具有濃鮮味 , 含量為 0.03%的水溶液仍具

57、有鮮味 , 它與食鹽共存時(shí) , 鮮味更佳 , 是日常鮮味調(diào)料 . 味精的鮮味還與其在溶液中的離解度有關(guān) , 當(dāng) pH 為 3.2時(shí) , 呈味最低 . 在 Ph6以上分子全部離解 , 鮮味最強(qiáng) . 當(dāng) pH7以上時(shí) , 由于形成二鈉鹽 , 鮮味減弱 . 味精的 水溶液經(jīng) 120以上的長(zhǎng)時(shí)間加熱 , 發(fā)生分子內(nèi)失水生成羧基吡啶酮 (又稱焦性谷氨 酸 , 不僅鮮味消失 , 而且此物質(zhì)對(duì)人體有害 , 因此烹調(diào)時(shí) , 要避免過酸 , 過堿和高溫情況 下使用味精 , 應(yīng)在烹調(diào)之后再放味精 .3 核苷酸具有鮮味的核苷酸有 5,-次黃嘌呤核昔酸 (5,-IMP,5,-鳥嘌呤核苷酸 (5,-GMP和 5,-黃

58、嘌呤核苷酸 (5,-XMP.動(dòng)物的肌肉中含有豐富的核苷酸 , 這是肉成熟過程中核酸降解 產(chǎn)生的 , 而植物體內(nèi)含量較少 , 所以肉類味道鮮美 . 次黃嘌呤核昔酸是核酸中鮮味最強(qiáng) 的物質(zhì) , 為無(wú)色濃漿狀 , 易溶于水 , 不溶于酒精 . 與酸共熱煮沸時(shí) , 水解生成磷酸和黃嘌 呤核昔酸就不呈鮮味 , 與食鹽共存時(shí)鮮味增強(qiáng) . 如果核酸與味精混和使用 , 兩者以 1:l量混合 , 鮮味最強(qiáng) .9, 其他味感清涼味是指某些化合物與神經(jīng)或口腔組織接觸時(shí)刺激了特殊受體面產(chǎn)生的清涼感覺 . 典型的清涼是簿荷風(fēng)味 , 包括留蘭香和冬青油風(fēng)味 . 很多化合物都能產(chǎn)生清涼感 , 常見 的有 L 薄荷醇 ,D-

59、樟腦等 . 木糖醇等多羥基甜味劑所產(chǎn)生的輕微清涼感 , 通常被認(rèn)為是 由結(jié)晶的吸熱溶解而產(chǎn)生的 .堿味往往是在加工過程中形成的 . 例如為防止蛋白飲料沉淀 , 就需加入 NaHCO3使其 維持 pH 值大于 4.0, 從而呈現(xiàn)堿味 . 它是羥基負(fù)離子的呈味屬性 , 溶液中只要含有 0.01%濃度的 OH- 即會(huì)被感知 .與 堿味 不 同 , 在 舌 和口 腔 表 面 可能 存 在 一個(gè) 感 知 金 屬味 的 區(qū) 域 , 其 閾值 在 20 30mg/kg離子范圍 . 這種味感也往往是在食品的加工和貯存過程中形成的 . 一些存貯 時(shí)間較長(zhǎng)的罐頭食品常有這種令人不快的金屬味感 .10, 口味與健康人的口味往往與人的生活環(huán)境有很大關(guān)系 , 從我國(guó)的人口分布情況來看 , 一般口味是 南甜北咸 , 而在以鹽堿地為主的生活區(qū)域人們往往喜食酸性食物 , 在酸性土壤為主的 生活區(qū)域的人們往社不喜歡酸性食物 . 這反映了人或者其它生