《有營養(yǎng)的食品添加劑》閱讀題答案

1、有營養(yǎng)的食品添加劑閱讀題答案有營養(yǎng)的食品添加劑梨、蘋果、香蕉、土豆等果蔬汁很容易變色。變色后不僅難看， 味道也受到影響。怎么辦？加粗檸檬汁。果蔬中都含有多少不等的多酚化合物。 去皮之后，這些化合物 就暴露在空氣中被氧化，生成酶(km)化合物。這種酶化合物很容易互 相連接，成為“褐色素”，從而使這些食物變色。而檸檬汁中含有大 量的“抗壞血酸”，它可以把酶還原為初始的多酚狀態(tài)；也可以直接被 氧化，從而消耗掉多酚周圍的氧氣，以此來保護多酚免受氧氣的攻擊。 這樣，抗壞血酸犧牲了自我，保護了脆弱的多酚，保持了果蔬“新鮮” 的顏色。在食品工業(yè)中，人們根據檸檬汁的作用機理，就可以直接添加 抗壞血酸。在超市銷

2、售的果汁和蔬菜汁，很多酒添加了抗壞血酸，以 保持其外觀和風味?？箟难岬淖饔貌粌H于此。人們在熟肉制品中經常會加入亞硝 酸鹽。亞硝酸鹽有兩種作用：一是與肌紅蛋白反應，使之呈現(xiàn)誘人的 紅色;二是抑制細菌生長，實現(xiàn)防腐功能。加入抗壞血酸，可以促進i來源網絡整理，僅供供參考前一個反應的進行，從而加快“發(fā)色”的過程。許多人認為亞硝酸鹽 是一種“致癌物”。其實，它本身并不致癌，只有當它與肉中的氨基 酸反應，生成的亞硝胺才是一種致癌物。如果在肉中加入了抗壞血酸， 它就會抑制這一轉化過程的發(fā)生，從而降低亞硝酸鹽“可能”的致癌 風險。在不需要亞硝酸鹽的肉類食品中，有時也會加入抗壞血酸。因 為肉中油脂氧化會釋放出

3、不好的味道，也就是通常所說的“哈喇味”。 如果加入了抗壞血酸，它就會搶先消耗周圍的氧氣，從而保護油脂不 被氧化，有助于保持肉味的“新鮮”。 抗壞血酸本身很容易被氧 化，生成脫氧抗壞血酸。這些脫氧抗壞血酸并不甘于“敗家”，會去奪取別人的氫原子來重建家園。人們利用這一特性，在面食加工中， 常常加入抗壞血酸，改善面團性能，增加面團筋道。面粉 中含有谷 膠蛋白，其中有許多琉（q基一一就是帶著一個氫原子的硫原子， 脫 氧抗壞血酸 會掠奪其氫原子。當我們揉面時，航基中的氫原子就會 被脫氧抗壞血酸奪走，剩下的硫原子就會兩兩相連，形成所謂的二硫 鍵。當大量的二硫鍵形成，面團中的谷膠蛋白就形成一個巨大的網絡，

4、從而增強其筋道。大多數情況下，食品添加劑都是為了改善風味、口感，增加食 品穩(wěn)定性等等，本身并不具有營養(yǎng)意義。但是抗壞血酸并不屬于這個“大多數”。在作為食品添加劑的時候，它通常被叫做“抗壞血酸” C 而它本身也是人體需要的營養(yǎng)成分一一維生素 C。維生素C不穩(wěn)定, 空氣、光照、加熱、與金屬容器接觸，都會使它失去活性或者分解。但是，正是它的這種不穩(wěn)定，使它具有了良好的“抗氧化性” 。在體 內，它保護細胞免受氧化損傷。加到食品中，它舍己為人先被氧化， 從而保護食品中的其它成分。而一選自食品與生活(有刪改)有營養(yǎng)的食品添加劑閱讀題目：1 .題目“有營養(yǎng)的食品添加劑”在文中指的是什么？為什么說它有營養(yǎng)？青

5、具體說明。2 .請仔細閱讀第一自然段，在下列橫線上填上恰當的內容。(1)抗壞血酸添加到果蔬汁的作用機理是：它能把酶還原為初始的多酚狀態(tài)；也能(2)抗壞血酸添加到加入亞硝酸鹽的熟肉制品中的作用機理是：；能抑制亞硝酸鹽一肉中氨基酸反應生成亞硝胺這一轉化過程的發(fā)生。3 .聯(lián)系上下文，請你說說下列句子中加粗詞語的意思和作用。(1)如果在肉中加入了抗壞血酸，它就會抑制這一轉化過程的發(fā)生， 從而降低亞硝酸鹽“可能”的致癌風險。(2)這些脫氧抗壞血酸并不甘于“敗家”，會去奪取別人的氫原子 來重建家園。4 .本文第段運用了什么說明方法？有何彳用？5 .人們一般認為，食品添加劑對人體是有害的，往外談“劑”色 變

6、。讀了本文，你對食品添加劑及其使用有了怎樣的認識？青結合文章內容談談。有營養(yǎng)的食品添加劑閱讀答案：1 .指抗壞血酸。抗壞血酸就是人體需要的營養(yǎng)成分維生素C,它具有良好的抗氧化性，保護體內細胞免受氧化損傷。2 .(1)直接被氧化，消耗掉多酚周圍的氧氣，保護多酚免受氧氣的攻擊；(2)促進亞硝酸鹽與肌紅蛋白反應，加快“發(fā)色”過程。3 .(1) “可能”表不確定性，說明了亞硝酸鹽本身并不致癌，只有 當它與肉中的氨基酸反應生成亞硝胺時， 才有致癌的風險。體現(xiàn)了說 明文語言的準確性。(2廠敗家”運用比喻，生動形象地說明了抗壞血酸很容易被氧化， 從而生成一種物質一一脫氫抗壞血酸。4 .舉例子，具體地說明了抗壞血酸作為食品添加劑運用廣、作用 大。5 .并