《有營(yíng)養(yǎng)的食品添加劑》閱讀題答案

1、有營(yíng)養(yǎng)的食品添加劑閱讀題答案有營(yíng)養(yǎng)的食品添加劑梨、蘋(píng)果、香蕉、土豆等果蔬汁很容易變色。變色后不僅難看， 味道也受到影響。怎么辦？加粗檸檬汁。果蔬中都含有多少不等的多酚化合物。 去皮之后，這些化合物 就暴露在空氣中被氧化，生成酶(km)化合物。這種酶化合物很容易互 相連接，成為“褐色素”，從而使這些食物變色。而檸檬汁中含有大 量的“抗壞血酸”，它可以把酶還原為初始的多酚狀態(tài)；也可以直接被 氧化，從而消耗掉多酚周?chē)难鯕?，以此?lái)保護(hù)多酚免受氧氣的攻擊。 這樣，抗壞血酸犧牲了自我，保護(hù)了脆弱的多酚，保持了果蔬“新鮮” 的顏色。在食品工業(yè)中，人們根據(jù)檸檬汁的作用機(jī)理，就可以直接添加 抗壞血酸。在超市銷(xiāo)

2、售的果汁和蔬菜汁，很多酒添加了抗壞血酸，以 保持其外觀和風(fēng)味?？箟难岬淖饔貌粌H于此。人們?cè)谑烊庵破分薪?jīng)常會(huì)加入亞硝 酸鹽。亞硝酸鹽有兩種作用：一是與肌紅蛋白反應(yīng)，使之呈現(xiàn)誘人的 紅色;二是抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，實(shí)現(xiàn)防腐功能。加入抗壞血酸，可以促進(jìn)i來(lái)源網(wǎng)絡(luò)整理，僅供供參考前一個(gè)反應(yīng)的進(jìn)行，從而加快“發(fā)色”的過(guò)程。許多人認(rèn)為亞硝酸鹽 是一種“致癌物”。其實(shí)，它本身并不致癌，只有當(dāng)它與肉中的氨基 酸反應(yīng)，生成的亞硝胺才是一種致癌物。如果在肉中加入了抗壞血酸， 它就會(huì)抑制這一轉(zhuǎn)化過(guò)程的發(fā)生，從而降低亞硝酸鹽“可能”的致癌 風(fēng)險(xiǎn)。在不需要亞硝酸鹽的肉類(lèi)食品中，有時(shí)也會(huì)加入抗壞血酸。因 為肉中油脂氧化會(huì)釋放出

3、不好的味道，也就是通常所說(shuō)的“哈喇味”。 如果加入了抗壞血酸，它就會(huì)搶先消耗周?chē)难鯕?，從而保護(hù)油脂不 被氧化，有助于保持肉味的“新鮮”。 抗壞血酸本身很容易被氧 化，生成脫氧抗壞血酸。這些脫氧抗壞血酸并不甘于“敗家”，會(huì)去奪取別人的氫原子來(lái)重建家園。人們利用這一特性，在面食加工中， 常常加入抗壞血酸，改善面團(tuán)性能，增加面團(tuán)筋道。面粉 中含有谷 膠蛋白，其中有許多琉（q基一一就是帶著一個(gè)氫原子的硫原子， 脫 氧抗壞血酸 會(huì)掠奪其氫原子。當(dāng)我們?nèi)嗝鏁r(shí)，航基中的氫原子就會(huì) 被脫氧抗壞血酸奪走，剩下的硫原子就會(huì)兩兩相連，形成所謂的二硫 鍵。當(dāng)大量的二硫鍵形成，面團(tuán)中的谷膠蛋白就形成一個(gè)巨大的網(wǎng)絡(luò)，

4、從而增強(qiáng)其筋道。大多數(shù)情況下，食品添加劑都是為了改善風(fēng)味、口感，增加食 品穩(wěn)定性等等，本身并不具有營(yíng)養(yǎng)意義。但是抗壞血酸并不屬于這個(gè)“大多數(shù)”。在作為食品添加劑的時(shí)候，它通常被叫做“抗壞血酸” C 而它本身也是人體需要的營(yíng)養(yǎng)成分一一維生素 C。維生素C不穩(wěn)定, 空氣、光照、加熱、與金屬容器接觸，都會(huì)使它失去活性或者分解。但是，正是它的這種不穩(wěn)定，使它具有了良好的“抗氧化性” 。在體 內(nèi)，它保護(hù)細(xì)胞免受氧化損傷。加到食品中，它舍己為人先被氧化， 從而保護(hù)食品中的其它成分。而一選自食品與生活(有刪改)有營(yíng)養(yǎng)的食品添加劑閱讀題目：1 .題目“有營(yíng)養(yǎng)的食品添加劑”在文中指的是什么？為什么說(shuō)它有營(yíng)養(yǎng)？青

5、具體說(shuō)明。2 .請(qǐng)仔細(xì)閱讀第一自然段，在下列橫線上填上恰當(dāng)?shù)膬?nèi)容。(1)抗壞血酸添加到果蔬汁的作用機(jī)理是：它能把酶還原為初始的多酚狀態(tài)；也能(2)抗壞血酸添加到加入亞硝酸鹽的熟肉制品中的作用機(jī)理是：；能抑制亞硝酸鹽一肉中氨基酸反應(yīng)生成亞硝胺這一轉(zhuǎn)化過(guò)程的發(fā)生。3 .聯(lián)系上下文，請(qǐng)你說(shuō)說(shuō)下列句子中加粗詞語(yǔ)的意思和作用。(1)如果在肉中加入了抗壞血酸，它就會(huì)抑制這一轉(zhuǎn)化過(guò)程的發(fā)生， 從而降低亞硝酸鹽“可能”的致癌風(fēng)險(xiǎn)。(2)這些脫氧抗壞血酸并不甘于“敗家”，會(huì)去奪取別人的氫原子 來(lái)重建家園。4 .本文第段運(yùn)用了什么說(shuō)明方法？有何彳用？5 .人們一般認(rèn)為，食品添加劑對(duì)人體是有害的，往外談“劑”色 變

6、。讀了本文，你對(duì)食品添加劑及其使用有了怎樣的認(rèn)識(shí)？青結(jié)合文章內(nèi)容談?wù)?。有營(yíng)養(yǎng)的食品添加劑閱讀答案：1 .指抗壞血酸?？箟难峋褪侨梭w需要的營(yíng)養(yǎng)成分維生素C,它具有良好的抗氧化性，保護(hù)體內(nèi)細(xì)胞免受氧化損傷。2 .(1)直接被氧化，消耗掉多酚周?chē)难鯕猓Ｗo(hù)多酚免受氧氣的攻擊；(2)促進(jìn)亞硝酸鹽與肌紅蛋白反應(yīng)，加快“發(fā)色”過(guò)程。3 .(1) “可能”表不確定性，說(shuō)明了亞硝酸鹽本身并不致癌，只有 當(dāng)它與肉中的氨基酸反應(yīng)生成亞硝胺時(shí)， 才有致癌的風(fēng)險(xiǎn)。體現(xiàn)了說(shuō) 明文語(yǔ)言的準(zhǔn)確性。(2廠敗家”運(yùn)用比喻，生動(dòng)形象地說(shuō)明了抗壞血酸很容易被氧化， 從而生成一種物質(zhì)一一脫氫抗壞血酸。4 .舉例子，具體地說(shuō)明了抗壞血酸作為食品添加劑運(yùn)用廣、作用 大。5 .并