蛋雞沙門氏菌介紹

1、甘肅畜牧工程職業(yè)技術學院畢業(yè)論文題 目： 雞蛋沙門菌感染及公共衛(wèi)生專 業(yè)： 畜牧獸醫(yī)學生姓名：學生證號：指導教師：畜牧系2012年6月雞蛋沙門菌控制及其公共衛(wèi)生意義（甘肅畜牧工程職業(yè)技術學院 甘肅武威 733006 ）摘要 沙門菌引起的食品安全性問題是長期困擾養(yǎng)禽業(yè)發(fā)展的一個重要原因。今年美國有 史以來最大規(guī)模的雞蛋召回事件讓雞蛋的沙門菌感染再次成為食品安全關注的焦點。 沙門菌 可以通過垂直傳播和水品傳播兩種途徑感染雞蛋。 雖然雞蛋存在一些物理和化學屏障以抵抗 沙門菌的侵入， 但這種抗菌能力是有限的。 為了更好的控制沙門菌爆發(fā)， 需要建立有效的監(jiān) 控措施。此外， 本文結合已有的研究報道從環(huán)境控

2、制、蛋雞的飼養(yǎng)管理以及雞蛋的加工、存 儲和消費等方面詳述了如何降低雞蛋感染沙門菌的可能性以及由此給人類帶來的危害。關鍵詞 沙門菌 雞蛋安全 傳播途徑 控制措施1 雞蛋與沙門菌感染沙門菌是引起人急性胃腸炎的主要病原菌， 其其中以鼠傷寒沙門菌、 腸炎沙門 菌、豬霍亂沙門菌、雞白痢沙門菌比較常見。感染后的典型癥狀為發(fā)熱、腹瀉和 嘔吐等。近幾年，人通過食用雞蛋感染沙門菌的案例不斷出現(xiàn)。 如今年美國在 5 月份出 現(xiàn)首個病例后， 但 8 月份疫情已蔓延至全美， 其持續(xù)時間之長和蔓延地區(qū)之廣為 多年來罕見。根據(jù)美國食品和藥物管理局的疫情通報， 2010 年 5 月開始，美國 幾個州先后出現(xiàn)了沙門菌疫情，

3、多數(shù)病人都是食用雞蛋后染病。 這些雞蛋都是由 愛荷華州兩家食品公司生產(chǎn)， 在聲場過程中由于沒有處理好衛(wèi)生問題導致沙門菌 污染。病人此前多吃過餐廳永生雞蛋制作的沙拉， 或是喝了放了生雞蛋的湯。 到 2010年 9 月份全美各地已接到 2000多個可疑病例報告， 超過往年同期病例數(shù)的 兩倍，全美回收雞蛋數(shù)目已增至逾 5 億個。由此造成了巨大的經(jīng)濟損失。 這一事 件引起了各國對雞蛋生產(chǎn)安全的高度重視。雖然美國的沙門菌事件并沒有影響到我國， 但從長遠發(fā)展角度看我們要高度重 視。一是我國年輕人的飲食習慣逐步西化； 二是雞蛋消費量和消費方式不斷增長 和變化；三是我國市場上所銷售的雞蛋大部分都是沒有經(jīng)過清洗

4、、 滅菌處理的原 始產(chǎn)品，蛋殼表面可能會攜帶一些細菌如沙門菌、大腸桿菌等，危害人體健康。雞蛋被認為是自然界中營養(yǎng)最豐富和經(jīng)濟的食品之一。 在為人類提供豐富的營 養(yǎng)物質的同時， 雞蛋還為各種微生物的繁殖提供了有利的場所。 由雞蛋引起的沙 門菌感染被認為是人類感染沙門菌的主要原因之一。 通常情況下， 老人、小孩以 及一些有免疫缺陷的病人容易感染沙門菌，感染后表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉，嚴 重的會發(fā)生循環(huán)衰竭而死亡。 美國每年約有 370萬人感染沙門菌， 由此造成的經(jīng) 濟損失高達 6400萬到 1億多美元。我國沙門菌的感染也比較嚴重， 據(jù)調(diào)查分析， 從 1983-2002 年的 20 年間，山東省共發(fā)生

5、沙門菌食物中毒 286 起，11228 人中 毒，15 人死亡，病死率達 0.13%。2 雞蛋感染沙門菌的途徑沙門菌種類繁多，目前已發(fā)現(xiàn)的沙門菌包括 6 個亞種約 2500 種血清型。養(yǎng)雞 生產(chǎn)中分離頻率最高的兩類沙門菌為鼠傷寒沙門菌和腸炎沙門菌。 他們都對人類 的健康具有較大的危害。 雞蛋感染沙門菌的途徑可分為兩類： 水平感染和垂直感 染。一方面， 沙門菌經(jīng)過上代種雞的感染對下一代造成傳染， 或經(jīng)過雞的口腔進 入消化道便可侵襲雞體多個器官，如：腎臟、肝臟以及生殖道。蛋黃和蛋清在生 殖道內(nèi)形成的過程中可能因此感染細菌。這種方式稱為雞蛋沙門菌的垂直感染； 另一方面， 在蛋殼形成后， 泄殖腔內(nèi)的細

6、菌可能污染蛋殼表面并在產(chǎn)卵時由于溫 度變化所形成的負壓作用下通過氣孔進入雞蛋內(nèi)容物； 第三：雞蛋在運輸和儲存 過程中可能發(fā)生沙門菌的感染。 后兩種方式稱為雞蛋沙門菌的水平感染。 不同感 染方式造成雞蛋感染沙門菌的規(guī)律不同。 感染了沙門菌的雞群一般在其產(chǎn)蛋末期 僅有 5%的母雞排菌，產(chǎn)蛋早起則更少一些。病雞排菌的頻率受到短期應激因素 的影響，如缺水、 斷食、換羽或受到其他病菌的感染等都會引起病雞沙門菌的排 泄量增多。 在水平感染途徑中， 沙門菌首先通過接觸性傳播感染雞蛋蛋殼， 然后 通過滲透作用侵入雞蛋內(nèi)部。3 雞蛋中沙門菌感染的檢測對于雞蛋沙門菌感染的檢測有兩種方法： 一是采用傳統(tǒng)的方法進行檢

7、測， 二是 檢測卵黃中的抗體水平 1。由于雞蛋的自我保護機制，雞蛋中沙門菌的感染率通 常極低，若采用傳統(tǒng)的檢測方法進行沙門菌的監(jiān)控成本很高， 而且操作過程繁瑣 費時；若通過卵黃中抗體水平的變化來檢測沙門菌的感染率則可能會受到養(yǎng)殖場 免疫措施的影響從而降低檢測的準確性。 目前在美國和歐洲采用傳統(tǒng)的方法對雞 舍中的灰塵和糞便進行檢測已成為一種普遍使用的監(jiān)控措施。 研究表明雞舍內(nèi)沙 門菌生長的最佳場所是地面、板條、蛋箱和喂料機。該方法成本低，操作方便， 但不能直接反映雞蛋的安全性。3.1 水平感染規(guī)律研究 通過對雞蛋實施沙門菌的人工感染實驗研究雞蛋沙門菌的水平感染規(guī)律表明， 毒性較強的腸炎沙門菌能透

8、過蛋殼和殼膜感染雞蛋內(nèi)容物， 當感染濃度低于 3× 109cfu/ml 時隨著感染濃度的降低和保存時間的延長，蛋殼表面、殼膜以及雞蛋 內(nèi)容物中腸炎沙門菌的檢測率逐漸減低。 而對于沒有鞭毛的雞白痢沙門菌當感染 濃度為 1.4 ×108cfu/ml 時，只能在蛋殼表面和殼膜上檢測到沙門菌，且隨著保 存時間的延長，雞白痢沙門菌很快死亡。3.2 市場上雞蛋和毛蛋感染沙門菌狀況檢測通過檢測從市場上購買的 130 個未包裝雞蛋沙門菌感染狀況， 發(fā)現(xiàn)蛋殼表面沙 門菌的檢出率為 0.76%，雞蛋內(nèi)容物中沒有檢測出沙門菌。對毛蛋中沙門菌的檢測發(fā)現(xiàn)蛋殼完整的毛蛋不同部位的檢出率為1% 5%，破

9、殼毛蛋的檢出率高達 15% 20%。這表明水平感染的比例更大。4 預防雞蛋感染沙門菌的措施4.1 雞蛋生產(chǎn)過程中對沙門菌的監(jiān)測對沙門菌的監(jiān)測是風險評估和有效控制細菌傳播的有效途徑之一 2。在實驗條 件下母雞感染沙門菌后根據(jù)感染劑量和血清型的不同， 會表現(xiàn)出不同的臨床癥狀 如：精神萎靡、腹瀉、厭食、產(chǎn)蛋量的下降甚至死亡；同時母雞血清和卵黃中的 抗體水平會升高。而在生產(chǎn)實踐中感染了沙門菌的母雞通常不會表現(xiàn)出任何臨床 癥狀，尤其是成年母雞。 感染了沙門菌的雞蛋也不會表現(xiàn)出任何特征。 為了更好 的控制沙門菌對雞蛋的感染，必須對在整個雞蛋生產(chǎn)過程中對沙門菌實施監(jiān)控。 監(jiān)控措施的有效性取決于雞沙門菌感染的

10、嚴重性、 檢測方法的選擇以及統(tǒng)計分析 方法。其中沙門菌的檢測方法尤為重要。 檢測方法的靈敏度與所選樣本、 樣本含 量大小、檢測頻率有關。檢測的樣本主要包括雞舍中的灰塵、糞便以及雞蛋。4.2 降低環(huán)境中沙門菌濃度 從人工感染雞蛋沙門菌實驗中可以看到，感染比例隨著感染濃度的增加而增 加，而且在檢測毛蛋的實驗中證明水平感染的比例更大。 因此為了防止雞蛋被沙 門菌感染， 首先要做好環(huán)境以及和雞蛋接觸的器具、 包裝等物品的消毒工作， 防 止雞蛋沙門菌的水平感染。環(huán)境衛(wèi)生是雞蛋感染沙門菌的重要原因之一。 雞舍中的灰塵、 雞的絨毛是沙門 菌水平傳播的重要途徑。 對雞舍進行徹底的清掃包括對衛(wèi)生死角的清理以及對

11、廢 棄物，尤其是剩余飼料和死雞的處理非常重要， 一方面可以防止細菌的滋生， 同 時還能在一定程度上降低老鼠、 蒼蠅等沙門菌攜帶者的數(shù)量。 通過環(huán)境消毒以殺 滅細菌可以有效地降低沙門菌傳播的可能性。4.3 控制垂直感染源4.3.1 實施雞群的白痢凈化 在生產(chǎn)中為了保證下代雛雞成活率， 我國實施了對祖代、 父母代種雞群進行白 痢凈化的措施， 對商品代還沒有提出要求。 為了保證雞蛋的安全， 應該對商品代 進行白痢陽性率的檢測。國際制定標準不允許白痢陽性率過高的雞群生產(chǎn)雞蛋。4.3.2 控制雞群的感染途徑 母雞感染沙門菌時造成雞蛋垂直感染沙門菌的原因， 因此如何降低飼養(yǎng)階段母 雞感染沙門菌的可能性將成

12、為預防雞蛋感染沙門菌最主要的措施。 母雞感染沙門 菌的原因有很多。 英國農(nóng)業(yè)部的一項調(diào)查表明： 飼料是家禽生產(chǎn)中最常見的污染 源尤其是動物性蛋白 3。據(jù)調(diào)查這次美國爆發(fā)的沙門菌感染主要是由于飼料污染 所引起的。因此，一方面對日糧進行滅菌處理、監(jiān)測原料及成品，另一方面對飼 料加工廠及設備消毒可以減少產(chǎn)蛋母雞感染沙門菌的比率。4.4 在雞蛋加工、儲存和消費過程中對沙門菌的控制 雞蛋對于細菌的滲透和繁殖存在許多自我保護的物理屏障和化學屏障。 首先蛋 殼表皮可以封堵細孔阻止細菌的侵入； 同時由交聯(lián)蛋白組成的蛋殼膜含有大量的 溶菌酶和抑菌蛋白，可以抑制細菌的繁殖；其次，蛋清的堿性PH、黏稠性、缺鐵環(huán)境和

13、大量的抑菌蛋白等都在很大程度上抑制了細菌的遷移和生長。 但雞蛋的 抗菌能力并不能提供 100%的保護。研究表明腸炎沙門菌含有與 DNA修復功能相 關的基因，如 yafD 和 xthA ，能抵抗蛋清對沙門菌的破壞作用 4 。而且沙門菌的 繁殖周期短， 不合理的存儲條件或加工無疑會加速細菌的污染。 美國和加拿大等 國家提倡洗蛋來降低雞蛋表面的細菌總量， 并對洗蛋的溫度和 PH有嚴格的規(guī)定。 目前，我國市場上經(jīng)過清洗潔蛋、消毒、涂油和分級噴碼的鮮蛋比例很少，所銷 售的雞蛋大部分都是沒有經(jīng)過清洗、 滅菌處理的原始產(chǎn)品。 面對越來越嚴峻的食 品安全形勢，我國必須加快對雞蛋清洗、 消毒的進程，提高品牌蛋的

14、比例。 此外， 在對雞蛋進行包裝的時候， 要防止雞蛋的二次污染， 如對蛋托、 包裝箱采取嚴格 的消毒制度。建立國家對雞蛋產(chǎn)品和用品的監(jiān)管制度。雞蛋的儲存也是影響雞蛋感染沙門菌的關鍵因素 5 。首先，雞蛋需要儲存在干 凈的環(huán)境中。 其次， 雞蛋的低溫保存不但可以抑制細菌的增殖， 還能保持蛋殼膜 的完整性從而阻止細菌的侵入。研究發(fā)現(xiàn)保存溫度的波動不利于蛋殼膜的完整 性，因此在保存過程中需要盡量防止溫度的起伏變動。 對于雞蛋的儲存時間， 不 同的國家有不同的規(guī)定。在英國雞蛋可在 8環(huán)境下存放 3 周；而在以色列，存 放在冰箱里的雞蛋允許保存 3 個月，常溫保存的雞蛋則不超過 16d。我國對于雞 蛋的

15、存放時間還沒有判定的標準。 但是大量的研究表明， 雞蛋的品質將隨著保存 時間的延長而降低。因此，人們因該盡量縮短雞蛋的存放時間。公眾的安全意識也是影響人們感染沙門菌的一個關鍵因素。 由于雞蛋可能會通 過垂直傳播而感染沙門菌， 人們在消費雞蛋的時候， 應該確保雞蛋是徹底煮熟的。 生雞蛋或半熟的雞蛋都可能因殺菌不徹底而導致人們感染沙門菌。 此外，由于蛋 殼表面通常是細菌存在的主要場所， 因此，人們在接觸了雞蛋之后， 一定要用肥 皂洗手，同時還要防止雞蛋間的交叉感染。5 結論隨著人們對食品安全關注度的不斷增加， “潔蛋”工作有待在我國進行推廣， 從而進一步規(guī)范雞蛋的生產(chǎn)標準和儲存標準。同時，隨著消費者對健康、環(huán)保、 綠色食品的需要， 政府部門也應該對雞蛋的安全做嚴格的監(jiān)控， 防止雞蛋沙門菌 感染事件在中國發(fā)生。7參考文獻：1 丁學霞, 陳永俊. 有沙門菌引起 細菌性食品中 毒的調(diào)查報告J. 中國中醫(yī)藥咨 訊,2009,1(4):162.2 吳斌,秦成,實智,等.禽產(chǎn)品中沙門氏菌的控制 J. 中國家禽 ,2005,27(2):39-41.3 馬呈珠 , 薛良輝 , 張紅 , 等 . 山東省 286 起沙門菌食物中毒分析 J. 中國食品衛(wèi)生雜 志,2005,17:20-224 劉元福 . 商品蛋雞產(chǎn)蛋率曲線分析 J. 河南畜牧獸醫(yī) ,2001