傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用

1、生物專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用、選擇題（每題只有一個正確答案）1.酵母菌細(xì)胞質(zhì)內(nèi)的遺傳物質(zhì)的載體是（）A染色體 B 、線粒體C、細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)D 、線粒體和葉綠體32、腐乳制作過程中影響其風(fēng)味和品質(zhì)的因素有哪些鹽的用量 酒的種類和用量 發(fā)酵溫度發(fā)酵時間辛香料的用量A、BCD3有甲、乙兩組等量的酵母菌，甲組酵母菌進行有氧呼吸，乙組酵母菌進行發(fā)酵。若它們消耗了等量的葡萄糖，則它們放出的 CO之和與它們消耗的Q之和比為（）A.1: 1 B . 3: 0 C . 6: 0D . 4: 34.細(xì)胞結(jié)構(gòu)是原核，生長繁殖過程絕對不需要氧,體內(nèi)不含有氧呼吸酶的微生物是（）A.乳酸菌 B .酵母菌 C .變形蟲D .

2、固氮菌5.畜牧業(yè)上做青飼料是將鮮綠的玉米稈切成小節(jié),然后挖坑密封貯存以備冬用，在貯存期間生命活動旺盛的生物是（）A.玉米秸稈.乳酸菌C.害蟲玉米蝗.寄生在玉米葉表面的玉米斑病菌6.能在含氧豐富的環(huán)境中進行的生理過程是（）A.酵母菌大量繁殖.乳酸菌產(chǎn)生大量乳酸C.蛔蟲的正常生理活動D .酵母菌產(chǎn)生大量酒精7.取適量干重相等的4份種子進行不同處理：甲風(fēng)干；乙消毒后浸水萌發(fā)；丙浸水后萌發(fā)；丁浸水萌發(fā)后煮熟冷卻、消毒。然后分別放入4個保溫瓶中。一段時間后，種子堆內(nèi)溫度最高的是A. 甲8. 下列關(guān)于果酒制作過程中的敘述，正確的是（）A. 應(yīng)先去除葡萄的枝梗，再進行沖洗，這樣洗的徹底B. 使發(fā)酵裝置的溫度

3、維持在20 C左右最好C. 在發(fā)酵過程中，需從充氣口不斷通入空氣D. 由于酵母菌的繁殖能力很強，不需對所用的裝置進行消毒處理9. 下列物質(zhì)中，醋酸菌細(xì)胞內(nèi)不具有的是（）A.葡萄糖B .脫氧核糖C .核糖 D.纖維素10. 醋酸菌和乳酸菌都屬細(xì)菌，擬核中都含一個DNA但與呼吸有關(guān)的酶卻差異很大，原因是（）A.生活環(huán)境不同.DNA分子中堿基對排列順序不同C. DNA分子中堿基配對方式不同 D .著絲點數(shù)目不同11. 釀酒用的酵母菌既可進行有性生殖，又可進行出芽生殖，二者相比，前者特有的是A.基因突變 B .基因重組C .染色體變異D .不可遺傳的變異12 .在腐乳制作過程中，經(jīng)檢測發(fā)現(xiàn)一個毛霉細(xì)胞

4、中的 RNA比一個青霉細(xì)胞中的RNA多，最有可能是（）A. DNA的含量毛霉比青霉多B . DNA的含量青霉比毛霉多C合成的蛋白質(zhì)毛霉比青霉多D .合成的蛋白質(zhì)青霉比毛霉多13.下列關(guān)于果醋的制作，錯誤的是（）A. 果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過程中需通氧氣B. 醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，一般在50 r左右C.醋酸菌能將果酒變成果醋D.當(dāng)氧氣、糖源充足時，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸14.腐乳味道鮮美，易于消化、吸收，是因為其內(nèi)主要含有的營養(yǎng)成分是（）A.無機鹽、水、維生素B. NaCl、水、蛋白質(zhì)C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D.蛋白質(zhì)、脂肪、NaC I、水

5、15.利用酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)啤酒，培養(yǎng)基的最適溫度應(yīng)調(diào)至,利用醋酸菌在發(fā)酵過程中生產(chǎn)醋酸,培養(yǎng)基的最適溫度應(yīng)調(diào)至（）A. 1825 C, 3035 C.2035 r ,35 45 rC. 1015 r ,15 20 C.1015 r ,30 35 r16.豆腐上長出了毛霉之后，下一步要加鹽腌制，其中不屬于加鹽作用的是（）A.調(diào)味B.可使豆腐析出水分，使豆腐塊變硬C.促進毛霉的繼續(xù)生長D.抑制微生物的生長，避免豆腐變質(zhì)17.變酸的酒表面長的一層膜和泡菜壇內(nèi)長的一層白膜分別是由哪種菌的繁殖造成的（）A.醋酸菌、酵母菌B.酵母菌、毛霉C.醋酸菌、乳酸菌D.酵母菌、醋酸菌18.在檢測泡菜中亞硝酸鹽含量過程

6、中提取劑的主要成分是（）A.對氨基苯磺酸B. N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽C.氯化鎘、氯化鋇D.亞硝酸鈉 19、以下四種微生物都參與的豆腐的發(fā)酵， 從代謝類型上考慮哪一項與其它三項有明顯區(qū)別 （）20、葡萄糖在毛霉細(xì)胞質(zhì)內(nèi)分解至丙酮酸的過程中，下列敘述正確的是（）A .在線粒體中進行的無氧呼吸B .需在有氧條件下進行C .不產(chǎn)生CO2D .反應(yīng)速度不受溫度影響21、豆腐發(fā)酵過程中，毛霉消耗的能量主要來自于哪種物質(zhì)的分解（）A .脂肪B .磷脂C .匍萄糖D .蛋白質(zhì)422、某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不當(dāng)泡菜腐爛。下列原因中正確的是（）罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長繁殖罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了乳

7、酸菌的生長繁殖罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了其他腐生菌的生長和繁殖罐口封閉不嚴(yán)促進了需氧腐生菌的生長和繁殖A、C 、 D 、23.在果酒、果醋及泡菜制作過程中，所用原料的有機物總（質(zhì)）量及有機物種類的變化（A.減少、增加B.減少、減少C.增加、增加D.增加、減少24.在制作泡菜時，蒜瓣、生姜及其他香辛料放在（）A.壇底B.壇中間C.壇表面D.與泡菜混合均勻，分布在整個壇內(nèi)25.泡菜發(fā)酵的微生物主要是乳酸菌，而在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的原因及成分分別是（）A.乳酸菌是兼性厭氧型微生物，初期進行有氧呼吸產(chǎn)生CO;氣體為COB.因腌制過程中的鹽進入蔬菜使蔬菜體積縮小，氣體被排出；氣體

8、為空氣C.發(fā)酵初期活動強烈的是酵母菌，其利用氧產(chǎn)生的氣體為COD.乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了熱量，使壇內(nèi)溫度升高，空氣受熱膨脹排出；氣體為空氣26.測定泡菜樣品中亞硝酸鹽的含量時，氫氧化鋁乳液的作用是（A.與亞硝酸鹽發(fā)生顏色反應(yīng)B .提取泡菜樣品中的亞硝酸鹽C.吸附泡菜汁中的雜質(zhì)，使泡菜汁透明澄清D.用于制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液27.制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量的操作中，制備樣品處理液不需要的溶液是（A.蒸餾水B.氫氧化鈉C.亞硝酸鈉D.氫氧化鋁28.在制果酒、果醋、泡菜、腐乳時，發(fā)酵過程中對氧氣的需求分別是29.下列哪項操作會引起發(fā)酵液受污染,使發(fā)酵失?。ˋ.榨汁機用溫水進行清洗，并晾干B.B發(fā)酵瓶先用溫

9、水清洗，再用75%勺酒精擦拭后晾干使用葡萄先去除枝梗，再沖洗多次D .每次排氣時，只需擰松瓶蓋，不能將蓋完全揭開30.下列關(guān)于發(fā)酵產(chǎn)物檢驗的說法，錯誤的是() 果汁發(fā)酵是否產(chǎn)生酒精可以用重鉻酸鉀來檢驗檢驗醋酸產(chǎn)生的簡單易行的方法是品嘗C、泡菜制作產(chǎn)生的亞硝酸鹽可以用對氨基苯磺酸和N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽檢驗發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的量可以用比色法測量、非選擇題31.如圖簡單表示了葡萄酒的釀制過程,請據(jù)圖分析：(16分)(1)葡萄酒的釀制原理是先通氣進,以增加酵母菌的數(shù)量，然后再獲得葡萄酒。丙£1(2)隨著發(fā)酵程度的加深，液體密度會葡萄汁+白糖+酵母菌一天攪拌2 3次變低(可用密度計測量)，原因是

10、斷絕與空氣接觸(1520 C約7天)氣泡不再發(fā)生時，蓋逐漸 上蓋子(1520 C約3 5 天)(3) 酒精發(fā)酵時，(4) 果汁發(fā)酵后，是否有酒精生成，可以用C左右是酵母菌最適溫度；醋酸菌最適生長溫度范圍是來檢驗，現(xiàn)象是 如果用葡萄酒來制葡萄醋，請寫出反應(yīng)式:32腐乳是我國民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品，營養(yǎng)豐富，味道鮮美。請回答有關(guān)問題:（12 分）°C。(1) 腐乳制作中，起主要作用的生物是，它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是(2) 有腐乳制作中，加鹽的目的是(寫三個)：(3) 鹵湯中酒的含量為何要控制在12%左右?33如下圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，請據(jù)圖回答：(6分)(1)

11、制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為,鹽水需煮沸并冷卻后才可使用,原因是(2)測定亞硝酸鹽含量的方法是34某同學(xué)在泡菜腌制過程中，每隔 34天測一次亞硝酸鈉含量，其結(jié)果如下：(6分)腌制天數(shù)1號壇2號壇3號壇封壇前0.150.150.154天0.600.200.807天0.200.100.6010天0.100.050.2014天0.100.050.20(1)在圖中繪出1號壇在泡菜腌制過程中亞硝酸鈉含量的變化曲線。亞硝議鈉含(2)結(jié)合曲線和表中數(shù)據(jù)，分析亞硝酸鈉含量變化的原因。4S 111 12 14 時間天）(3)三個泡菜壇亞硝酸鈉含量為何有差異?生物專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用答案一、選擇題12

12、345678910 11 1 12131415BADABACBDBBCBCA161718192021222324252627282930CACBCCBABCCCACD31、（ 1）有氧呼吸、發(fā)酵（2）原因是由于發(fā)酵時糖被消耗，產(chǎn)生酒精和CQ酒精的密度比糖水低（3）20 30 35（4）重鉻酸鉀在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。 C2H5OH+ O2CH3COOH+ H2O+能量32.（12分）（1）毛霉；毛霉有成形的細(xì)胞核（1 分）加鹽析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在（2）抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；后期制作過程中不會過早酥爛；有調(diào)味作用（3）酒精含量過高，腐乳成熟的時間

13、將會延長,酒精含量過低，不足以抑制微生物的生長,可能導(dǎo)致豆腐腐?。?分）33.（ 6 分）（1） 4: 1;加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響教材P11測定亞硝酸鹽含量操作四步亞硝酸鈉含 tnig/kg）34.（6 分）J B呂1U 12 14時I可（天）三個泡菜壇中的亞硝酸鹽的含量變化的絕對數(shù)量雖然不同，但整體的變化曲線卻基本相 同。三個泡壇中亞硝酸鹽的含量在腌制后第 4天達到最高峰。（分別為0.6 mg/kg、0.2 mg/kg、 0.8 mg/kg）在第10天泡菜中亞硝酸含量明顯下降。這可能是由于泡菜在開始腌制時.壇內(nèi) 環(huán)境有利于某種細(xì)菌的繁殖（包括一些硝酸鹽還原菌）。這些