發(fā)酵技術(shù)實踐

1、省淳中2014-2015年度第二學(xué)期高二生物深度研課學(xué)案編寫：張紅明 審核：陳桂生省淳中高二生物深度研課學(xué)案6【課題】運用發(fā)酵技術(shù)加工食品（3課時）【課標要求】運用發(fā)酵食品加工的基本方法 【教學(xué)目標】1、了解發(fā)酵的概念2、理解果酒的制作的原理、3、理解果醋的制作的原理、【教學(xué)過程】運用發(fā)酵技術(shù)制作果酒和果醋1、 發(fā)酵是指利用 在或的過程。2、發(fā)酵技術(shù)在生產(chǎn)設(shè)計制作裝置、制作過程 設(shè)計制作裝置、制作過程條件下的來制備等方面具有廣泛的應(yīng)用。知識點一、果酒的制作（一）、果酒制作的原理3、果酒是以各種 為原料，通過 要包括、等。【思考】果酒制作的原理是什么？寫出反應(yīng)方程式。發(fā)酵而制成的含有的飲料，主【

2、例題1】利用酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)酒精時，投放的適宜原料和在生產(chǎn)酒精階段要控制的必要條件分別是（）A .玉米粉和有氧B.大豆粉和有氧C.玉米粉和無氧D.大豆粉和無氧4、 葡萄酒是以 為原料釀造而成的，酒精含量為 （體積分數(shù)）。5、 果酒的制作離不開 。酵母菌是 微生物，在有氧條件下，酵母菌進行大量繁殖，在無氧條件下，酵母菌進行 產(chǎn)生酒精。6、白葡萄酒的生產(chǎn)一般是用的白葡萄作為原料，經(jīng)過、等過程，最后裝瓶?！舅伎肌堪灼咸丫坪图t葡萄酒的制作的方法7、果酒的生產(chǎn)中，還廣泛使用了等酶制劑。果膠酶的使用于。蛋白酶的應(yīng)用主要是為了（二）、果酒的制作過程:沖撫果灑& 課題研究（1）材料的選擇與處理：選擇新鮮

3、的葡萄，榨汁前先將葡萄進行沖洗，除去枝梗。【思考】為什么先沖洗后去枝梗？n充氣口（2）滅菌 榨汁機要清洗干凈，并晾干。 發(fā)酵裝置要清洗干凈，并用70%的酒精消毒?！舅伎肌繛槭裁匆獪缇砍隽峡冢?）榨汁 將沖洗除枝梗的葡萄放入榨汁機榨取葡萄汁。發(fā)酵 將葡萄汁裝人發(fā)酵瓶，要留大約1 /3的空間（如圖右圖所示），并封閉充氣口。 制葡萄酒的過程中，將溫度嚴格控制在18C25C，時間控制在 1012d左右，可通過出料口對發(fā)酵的情況進行。及時的監(jiān)測?！舅伎肌繛槭裁匆舸蠹s 1/3的空間？為什么要封閉充氣口？為什么要將溫度控制在1/3的空間，然后擰上瓶 然后擰緊瓶蓋。）18C25C?注：發(fā)酵裝置也可用塑料瓶

4、、玻璃瓶等。在裝瓶時也必須留大約 蓋。一段時間（12小時）后要擰松瓶蓋。（為什么不是擰開瓶蓋？）【例題2】（多選）下列敘述能夠防止發(fā)酵液被污染的是（A. 榨汁機要清洗干凈，并晾干B. 發(fā)酵瓶要清洗干凈，用體積分數(shù)為70 %的酒精消毒C. 裝入葡萄汁后，封閉充氣口D. 發(fā)酵裝置的排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接（三）、課題延伸果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用重鉻酸鉀來檢驗。在酸性條件下，黃色的重鉻酸鉀 與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色， 檢測時，先在試管中加入發(fā)酵液 2mL，再滴人物質(zhì)的量濃度為 3mol/ L的H2SO43滴，振蕩混勻，最后滴加常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液3滴，振蕩試管，觀察顏色的變化

5、。想一想，如果要使檢驗的結(jié)果更有說服力，應(yīng)該如何設(shè)計對照 知識點二、果醋的制作（一）、果醋制作的原理：型，最適的生長溫度為 氧化為9、 醋酸菌為生產(chǎn) 的發(fā)酵菌，呼吸作用的類型為 O在充分供氧的條件下，醋酸菌可以將10、酒精轉(zhuǎn)化為乙酸的反應(yīng)式： （二）、果醋發(fā)酵的過程樁選那I沖洗IB醛隹爵11、 果醋生產(chǎn)過程中應(yīng)通過充氣口適時通入 O12、醋的生產(chǎn)中因采用不同的原料還需加入不同的微生物。以淀粉為原料時，需加入和以生產(chǎn)和；在以二糖或單糖為原料時,需加入等O【例題3】食醋生產(chǎn)具有協(xié)同作用的菌是 （）曲霉細菌酵母菌醋酸菌A. B.C. D.【鞏固練習(xí)】（）1、1、嚴格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進行的關(guān)

6、鍵，產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物，通常所指的發(fā)酵條件不包括A .溫度控制B.溶氧控制）2、生產(chǎn)用菌種的來源主要是 自然環(huán)境 收集菌株篩選A. B. ）3 （多選）關(guān)于酵母菌的敘述，直接關(guān)系到是否能得到質(zhì)量高,C. pH控制D.酶的控制購置生產(chǎn)用菌種C.錯誤的是培養(yǎng)基D.A .酵母菌代謝類型為異養(yǎng)、兼性厭氧 B 酵母菌主要繁殖方式為孢子生殖C. 酵母菌只在酒精發(fā)酵中發(fā)揮作用D. 酵母菌在含青霉素的培養(yǎng)基中不能生存）4、葡萄的糖分主要是乳糖麥芽糖葡萄糖蔗糖果糖A .B. C.D.）5.關(guān)于發(fā)酵的敘述，正確的是A. 發(fā)酵就是無氧呼吸B. 發(fā)酵就是發(fā)酵工程C. 發(fā)酵就是只獲得微生物的代謝產(chǎn)物D. 發(fā)酵是通過微生物

7、的培養(yǎng)來大量生產(chǎn)各種代謝產(chǎn)物的過程)6 在果酒、果醋及泡菜制作過程中，所用原料的有機物總量及有機物種類的變化A .減少、增加 B .減少、減少C .增加、增加 D.增加、減少)7 .在制作饅頭時，可采用小蘇打或者通過酵母菌發(fā)酵的方法使饅頭松軟，請問這兩(種方法中，饅頭中的營養(yǎng)和所含有的能量情況相比較最可能的是A .后者所含營養(yǎng)豐富、能量少B .后者所含營養(yǎng)單一、能量少C. 前者所含營養(yǎng)豐富、能量多D .兩者所含營養(yǎng)和能量相同()8.甲、乙兩組等量酵母菌。甲組酵母菌進行有氧呼吸，乙組酵母菌進行酒精發(fā)酵。若它們消耗了等量的葡萄糖，則它們釋放的二氧化碳和吸收的氧氣的比為A. 1: 1B. 3: 0C. 6: 0)9 .下列哪項操作會引起發(fā)酵液受污染，使發(fā)酵失敗榨汁機用溫水進行清洗，并晾干發(fā)酵瓶先用溫水清洗，再用70%的酒精擦拭后晾干使用葡萄先去除枝梗，再沖洗多次每次排氣時，只需擰松瓶蓋，不能將蓋完全揭開B.C.D.)10.酒廠在利用酵母菌釀酒的過程中，經(jīng)檢測活菌數(shù)量適宜，但卻不產(chǎn)生酒精，應(yīng)該(采取的措施是A 降低溫度B 隔絕空氣C 加緩沖液D 加新鮮培養(yǎng)基答下列問題:充*tn出料口ffi 2賺吒口國1 某酒、*酣制作流輕11. 下面是果酒和果醋醋作的實驗流程和某同學(xué)設(shè)計的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回(1)完成圖1中的實驗流程。(2)沖洗的主要目的是，沖