植物性食物的營養(yǎng)

1、植植 物物 性性 食食 物物 的的 營營 養(yǎng)養(yǎng) 谷類谷類 豆類及其制品豆類及其制品 蔬菜類蔬菜類 水果類水果類谷谷 類類五谷為養(yǎng)五谷為養(yǎng)五果為助五果為助五畜為益五畜為益五菜為充五菜為充谷物（主食）是人們賴以生存的根本水果、蔬菜和肉類等等都是作為主食的輔助、補益和補充黃帝內經6，由纖維素、半纖維素組成，含較高礦物質和脂肪，由纖維素、半纖維素組成，含較高礦物質和脂肪6 7 ，含豐富的蛋白質、脂肪和，含豐富的蛋白質、脂肪和VitB、礦物質、礦物質83 ，含大量的淀粉和一定量的蛋白質，含大量的淀粉和一定量的蛋白質2 3 ，富含脂肪、蛋白質、，富含脂肪、蛋白質、礦物質、礦物質、 VitB、VitE一、結

2、構和營養(yǎng)素分布一、結構和營養(yǎng)素分布1 1、蛋白質、蛋白質含量：含量： 8 8 10 10 質量：質量：低，必需氨基酸組成不合理，低，必需氨基酸組成不合理，賴氨酸賴氨酸含量低含量低 二、營養(yǎng)素種類及特點二、營養(yǎng)素種類及特點幾種食物和人體蛋白質氨基酸模式幾種食物和人體蛋白質氨基酸模式氨基酸氨基酸人體人體雞蛋蛋白雞蛋蛋白牛奶牛奶豬瘦肉豬瘦肉大豆大豆面粉面粉大米大米異亮異亮4.03.33.03.43.02.32.5亮亮7.05.66.46.35.14.45.1賴賴5.54.35.45.74.41.52.3蛋蛋+半胱半胱3.53.92.42.51.72.72.4苯丙苯丙+酪酪6.06.36.16.06.

3、45.15.8蘇蘇4.02.72.73.52.71.82.3纈纈5.04.03.53.93.52.73.4色色1.01.01.01.01.01.01.0幾種谷類蛋白質中的限制氨基酸幾種谷類蛋白質中的限制氨基酸食物名稱食物名稱第一限制氨基酸第一限制氨基酸第二限制氨基酸第二限制氨基酸第三限制氨基酸第三限制氨基酸小麥小麥賴氨酸賴氨酸蘇氨酸蘇氨酸纈氨酸纈氨酸大麥大麥賴氨酸賴氨酸蘇氨酸蘇氨酸蛋氨酸蛋氨酸燕麥燕麥賴氨酸賴氨酸蘇氨酸蘇氨酸蛋氨酸蛋氨酸大米大米賴氨酸賴氨酸蘇氨酸蘇氨酸玉米玉米賴氨酸賴氨酸色氨酸色氨酸蘇氨酸蘇氨酸l蛋白質互補蛋白質互補l氨基酸強化氨基酸強化l基因改良基因改良l不過分追求精米精面不

4、過分追求精米精面如何提高谷類蛋白質的營養(yǎng)價值？如何提高谷類蛋白質的營養(yǎng)價值？2 2、脂肪、脂肪含量：含量：少少，大米、小麥為，大米、小麥為1 12 2，玉米、小米為，玉米、小米為4 4優(yōu)點：優(yōu)點：質量好質量好，多為不飽和脂肪酸，多為不飽和脂肪酸弊端：含量低且弊端：含量低且易流失易流失 減少脂肪流失？減少脂肪流失？1 1、不過分追求精米精面、不過分追求精米精面 2 2、糠麩的再利用（如米糠油、胚芽油等）糠麩的再利用（如米糠油、胚芽油等）3 3、碳水化合物、碳水化合物 含量最多，其營養(yǎng)價值高，是人體能量的主要含量最多，其營養(yǎng)價值高，是人體能量的主要來源。來源。其其主要形式為淀粉，分為直鏈淀粉和支鏈

5、淀粉。主要形式為淀粉，分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。直鏈淀粉：直鏈淀粉：支鏈淀粉：支鏈淀粉：直鏈淀粉直鏈淀粉支鏈淀粉支鏈淀粉16%16%24%24%76%76%84%84%-1,4-1,4糖苷鍵糖苷鍵-1,4-1,4、-1,6-1,6粘性差粘性差粘性大粘性大遇碘變藍色遇碘變藍色遇碘變棕色遇碘變棕色易消化吸收易消化吸收難消化吸收難消化吸收血糖升高幅度相血糖升高幅度相對小血糖升高幅度相血糖升高幅度相對大谷物中兩種淀粉的比較谷物中兩種淀粉的比較 粳米和秈米粳米和秈米 粳米比較粳米比較粗短粗短，直鏈淀粉含量低，直鏈淀粉含量低，煮的飯煮的飯柔軟可口，粘性大，但出飯率柔軟可口，粘性大，但出飯率低。低。 秈米比較

6、秈米比較修長苗條修長苗條，直鏈淀粉含，直鏈淀粉含量高，煮的飯比較量高，煮的飯比較松爽，出飯率高，松爽，出飯率高，粘性較小，米質較脆，加工時易破碎。粘性較小，米質較脆，加工時易破碎。 南方多種秈稻，北方多種粳稻。南方多種秈稻，北方多種粳稻。含量：含量：1.51.53 3分布：谷皮、糊粉層、胚芽分布：谷皮、糊粉層、胚芽種類：鈣、磷、鎂、鉀、鈉、硫、氯、錳、鋅等種類：鈣、磷、鎂、鉀、鈉、硫、氯、錳、鋅等弊端：在谷類加工過程中弊端：在谷類加工過程中易流失易流失 多以植酸鹽形式存在，多以植酸鹽形式存在，吸收較差吸收較差 含鐵較少含鐵較少 4 4、礦物質、礦物質5、維生素種類：是膳食B族維生素的重要來源

7、玉米與小麥胚芽中含有較多的維生素E 玉米和小米含有少量的胡蘿卜素弊端：加工過程中易流失、烹調過程易破壞 玉米中煙酸（玉米中煙酸（vitppvitpp）為結合型，不易被人體利用）為結合型，不易被人體利用 以玉米為主食易患什么??？以玉米為主食易患什么??？1、儲存適當條件：低溫、干燥、通風。貯存不當：造成營養(yǎng)素的損失、谷物霉變去殼、去殼、17%17%水分、水分、5 5個月個月去殼、去殼、12%12%水分、水分、5 5個月個月不去殼、不去殼、2 2年年30%30%12%12%0 0三、儲存、加工、烹調對谷類營養(yǎng)價值的影響三、儲存、加工、烹調對谷類營養(yǎng)價值的影響不同貯存條件不同貯存條件B B族維生素損失

8、率族維生素損失率2、加工出米（粉）率低（精度高）出米（粉）率低（精度高） 優(yōu)點：感官口味好 缺點：糊粉層、胚芽損失多，導致營養(yǎng)素損失多（尤以B族Vit明顯）出米（粉）率高（精度低）出米（粉）率高（精度低） 優(yōu)點：營養(yǎng)素損失較少 缺點：產品粗糙、感官口味差、纖維素、植酸高，消化吸收率低一百公一百公斤糙米斤糙米92公斤大米（九二米）一百公一百公斤小麥斤小麥81公斤面粉（八一粉）95公斤大米（九五米九五米）標準米85公斤面粉（八五粉八五粉）標準粉不同加工精度小麥中主要營養(yǎng)素含量（不同加工精度小麥中主要營養(yǎng)素含量（g/100g)g/100g)50507272808085859595100100鈣鈣鐵鐵

9、硫胺素硫胺素核黃素核黃素尼克酸尼克酸泛泛 酸酸吡哆酸吡哆酸15.015.00.90.90.080.080.030.030.700.700.400.400.100.1018.018.01.01.00.110.110.040.040.720.720.600.600.150.1527.027.01.81.80.260.260.050.051.201.200.900.900.250.2550502.22.20.310.310.070.071.601.601.101.100.300.3050502.72.70.400.400.120.126.006.001.501.500.500.50出粉率出粉率營養(yǎng)素

10、營養(yǎng)素如何克服加工弊端？如何克服加工弊端？l九五米、八五粉九五米、八五粉l米面的營養(yǎng)強化米面的營養(yǎng)強化l改良加工工藝改良加工工藝l提倡粗細糧搭配提倡粗細糧搭配u淘洗次數(shù)越多，水溫越高，淘洗次數(shù)越多，水溫越高，浸泡時間越長，損失浸泡時間越長，損失B B族維族維生素及礦物質越多。生素及礦物質越多。u蒸米飯營養(yǎng)素保存率大蒸米飯營養(yǎng)素保存率大于撈蒸方式。于撈蒸方式。u面食蒸、烙營養(yǎng)素保存面食蒸、烙營養(yǎng)素保存率大于油炸。率大于油炸。3 3、烹調、烹調硫胺素硫胺素核黃素及尼克酸核黃素及尼克酸礦物質礦物質碳水化合物碳水化合物30%30%60%60%20%20%25%25%70%70%2%2%一般淘洗后營養(yǎng)素

11、的損失率（一般淘洗后營養(yǎng)素的損失率（% %）不同烹調方法下米飯和面食的不同烹調方法下米飯和面食的B B族維生素的保存率（族維生素的保存率（% %）食物食物原料原料烹調方式烹調方式硫胺素硫胺素核黃素核黃素尼克酸尼克酸飯飯飯飯粥粥饅頭饅頭面條面條大餅大餅油條油條窩頭窩頭稻米（標一）稻米（標一）稻米（標一）稻米（標一）小米小米標準粉標準粉標準粉標準粉標準粉標準粉標準粉標準粉玉米粉玉米粉撈、蒸撈、蒸蒸蒸熬熬發(fā)酵、蒸發(fā)酵、蒸煮煮烙烙炸炸蒸蒸3333626218187070515179790 豆類及其制品豆類及其制品 豆類種類：豆類種類： 大豆：黃、黑、青大豆：黃、黑、青 雜豆：豌豆、蠶豆、綠豆、赤豆、赤

12、小豆、蕓豆等雜豆：豌豆、蠶豆、綠豆、赤豆、赤小豆、蕓豆等 大豆及制品（Soy bean）“豆中之王豆中之王”“田中之肉田中之肉”“綠色牛乳綠色牛乳” 一斤黃豆的蛋白一斤黃豆的蛋白質含量相當于質含量相當于2 2斤多斤多瘦豬肉或瘦豬肉或3 3斤雞蛋或斤雞蛋或1212斤牛奶。斤牛奶。一、豆類的營養(yǎng)價值一、豆類的營養(yǎng)價值(1) 蛋白質 含量高含量高：2036% 營養(yǎng)價值高營養(yǎng)價值高：氨基酸模式與人體接近，含賴氨酸氨基酸模式與人體接近，含賴氨酸 豐富，與谷類互補豐富，與谷類互補 (2) 脂肪 含量高：15 20% 營養(yǎng)價值高：以不飽和脂肪酸為主，其中亞油酸最多（50）。(3)碳水化合物 大豆（25 %

13、30%） 雜豆（ 50% - 60 % ）：淀粉淀粉(4)礦物質：富含鈣、鐵富含鈣、鐵(5) 維生素：富含富含vitB1vitB1、B2B2、E E（干豆不含vit）淀粉（一半）：供能 棉子糖、水蘇糖（一半）：產氣，腹脹哪種豆可以用哪種豆可以用來制作粉皮？來制作粉皮？二、豆類的抗營養(yǎng)因素二、豆類的抗營養(yǎng)因素1、蛋白酶抑制劑、蛋白酶抑制劑 機制：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶 去除：加熱破壞2、 脹氣因子脹氣因子（水蘇糖、棉子糖） 機制：發(fā)酵產氣 、 腹脹 去除：加工3、 植物紅細胞凝集素植物紅細胞凝集素 機制：引起惡心嘔吐，抑制食欲 去除：加熱4、 植酸植酸 機制：螯合金屬離子影響其吸收。

14、去除：加工5、脂肪氧化酶、脂肪氧化酶 機制：產生豆腥味 去除：加熱為什么不宜食入未經為什么不宜食入未經加工、未熟的大豆？加工、未熟的大豆？三、大豆的保健功能三、大豆的保健功能保健作用：保健作用： 降血糖降血糖 降血壓降血壓 抗氧化抗氧化 抗腫瘤抗腫瘤 抗動脈硬化抗動脈硬化 增強免疫功能增強免疫功能保健成分保健成分：皂苷、異黃酮、卵磷脂等皂苷、異黃酮、卵磷脂等每天食豆三錢，何須服藥連年每天食豆三錢，何須服藥連年三、大豆的加工制品三、大豆的加工制品加工常用方法：加工常用方法：浸泡碾磨、制漿凝固：豆?jié){、豆腐、豆干等豆?jié){、豆腐、豆干等發(fā)芽：豆芽豆芽發(fā)酵：腐乳、豆豉、醬油等腐乳、豆豉、醬油等打油：豆油豆

15、油蛋白質含量（4%）近似牛奶，但蛋氨酸偏低鐵含量高，是牛奶的4倍消化率：整粒大豆65.30% 豆?jié){81.90% 豆腐和豆腐干 蛋白質含量豐富，消化率可達95% 鈣的含量極為豐富，約為164mg/ 大豆蛋白在發(fā)芽過程中分解成氨基酸或多肽，同時破壞了抗胰蛋白酶因子, 蛋白質的生物利蛋白質的生物利用率升高用率升高。 維生素維生素C C在發(fā)芽前含量在發(fā)芽前含量幾乎為零，發(fā)芽后每幾乎為零，發(fā)芽后每100100克可達克可達10mg10mg1515mgmg。 植酸被分解，植酸被分解，礦物質吸礦物質吸收率增加收率增加 大豆經過發(fā)酵，其中蛋白質被微生物分解成小分子含氮物質，使之更易吸收易吸收，更為鮮美，如醬油、

16、腐乳豆豉等 維生素維生素B2、B6、B12含量增加含量增加 植酸被降解，植酸被降解，礦物質礦物質的吸收率增加的吸收率增加5、大豆經過發(fā)酵：豆豉、腐乳等、大豆經過發(fā)酵：豆豉、腐乳等6、大豆油、大豆油 飽和脂肪酸11.5% 不飽和脂肪酸占88.6% 油酸，亞油酸，亞麻酸 富含VitE蔬菜和水果蔬菜和水果一、蔬菜與水果的營養(yǎng)特點一、蔬菜與水果的營養(yǎng)特點豐富的：礦物質、維生素、膳食纖維豐富的：礦物質、維生素、膳食纖維一定的：碳水化合物一定的：碳水化合物很低的：蛋白質、脂肪很低的：蛋白質、脂肪其它的：有機酸、黃酮類、花色苷等其它的：有機酸、黃酮類、花色苷等二、常見蔬菜和水果類二、常見蔬菜和水果類蔬菜：蔬

17、菜：葉菜類、根莖類、瓜茄類、鮮豆類、菌藻類葉菜類、根莖類、瓜茄類、鮮豆類、菌藻類水果：鮮果、干果類、堅果水果：鮮果、干果類、堅果蔬菜類蔬菜類1、葉菜類、葉菜類 主要包括白菜、菠菜、油主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、莧菜、生菜等菜、韭菜、莧菜、生菜等 是膳食纖維、胡蘿卜素、是膳食纖維、胡蘿卜素、B族維生素、維生素族維生素、維生素C和和礦物質的重要來源。礦物質的重要來源。 蛋白質、脂肪、碳水化合蛋白質、脂肪、碳水化合物物 含量低。含量低。2、根莖類、根莖類主要包括百合、洋蔥、蘿卜、胡蘿卜、主要包括百合、洋蔥、蘿卜、胡蘿卜、大蒜、竹筍、蘆筍、蓮藕等。大蒜、竹筍、蘆筍、蓮藕等。（1 1）碳水化合物：含

18、量相差大，以百）碳水化合物：含量相差大，以百合合37.1%37.1%為高，竹筍為高，竹筍2.3%2.3%為低。為低。（2 2）膳食纖維：）膳食纖維： 較葉菜類低，相差也較葉菜類低，相差也大，以蓮藕大，以蓮藕15.2%15.2%為高，以春毛筍為為高，以春毛筍為低低1.3%1.3%（3 3）礦物質：含量低于葉菜類）礦物質：含量低于葉菜類（4 4）維生素：以胡蘿卜素較高，維生素：以胡蘿卜素較高，其他其他維生素含皆低于葉菜類。維生素含皆低于葉菜類。3、瓜茄類、瓜茄類 包括冬瓜、南瓜、絲瓜、苦包括冬瓜、南瓜、絲瓜、苦瓜、黃瓜、茄子、番茄、辣椒等瓜、黃瓜、茄子、番茄、辣椒等。瓜茄類水分含量較高，營養(yǎng)素。瓜

19、茄類水分含量較高，營養(yǎng)素含量相對較低。含量相對較低。（1）碳水化合物）碳水化合物 ： 含量一般為含量一般為0.5%-3.0%（2）膳食纖維）膳食纖維 ：含量：含量1%左右。左右。（3）礦物質）礦物質 ： 一般含量也較葉一般含量也較葉 菜類低菜類低（4）維生素）維生素 ：胡蘿卜素胡蘿卜素以南瓜、以南瓜、番茄、辣椒為高，茄子較少，番茄、辣椒為高，茄子較少，維生素維生素C以辣椒、苦瓜較高，以辣椒、苦瓜較高，以黃瓜、絲瓜較少。以黃瓜、絲瓜較少。4、鮮豆類、鮮豆類 鮮豆包括毛豆、豇豆、四季豆、鮮豆包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆、蠶豆等。其與蔬菜類扁豆、豌豆、蠶豆等。其與蔬菜類相比，相比，營養(yǎng)價值相對

20、較高營養(yǎng)價值相對較高。（1）蛋白質：2%-14% 平均4%左右（2 2）脂肪：含量均不高，不超過）脂肪：含量均不高，不超過 0.5%0.5%（3 3）碳水化合物：差異很大，碳水化合物：差異很大，4%4%左右左右（4 4）膳食纖維：高于蔬菜，）膳食纖維：高于蔬菜，1%-3%1%-3%（5 5）礦物質：富含鉀、鐵、鈣、）礦物質：富含鉀、鐵、鈣、 鋅、硒，以毛豆、蠶豆、刀鋅、硒，以毛豆、蠶豆、刀 豆為高。豆為高。（6 6）維生素：胡蘿卜素、維生素）維生素：胡蘿卜素、維生素B B2 2 含量較高含量較高某些鮮豆含有毒成分，加熱某些鮮豆含有毒成分，加熱可去除，所以不能生吃。可去除，所以不能生吃。 5、菌

21、藻類、菌藻類 菌藻類食物包括食用菌和藻類食菌藻類食物包括食用菌和藻類食物，蛋白質含量極為豐富，物，蛋白質含量極為豐富，20%以上。以上。（1）蛋白質：含量高）蛋白質：含量高20%以上，氨基以上，氨基 酸組成比均衡。酸組成比均衡。（2）脂肪：含量低約）脂肪：含量低約1%左右左右（3）碳水化合物：含量較高，）碳水化合物：含量較高， 平均平均在在 30%以上以上（4）膳食纖維：高于所有其他類食）膳食纖維：高于所有其他類食 物，平均在物，平均在20%以上。以上。 （5）礦物質：含量極高，尤其是鐵、）礦物質：含量極高，尤其是鐵、 鋅、鈣鋅、鈣（6）維生素：含量也高其他類食物，）維生素：含量也高其他類食物

22、， 以胡蘿卜素和維生素以胡蘿卜素和維生素B族含量豐族含量豐 富富某些菌類植物有劇毒，中毒身亡事某些菌類植物有劇毒，中毒身亡事件時有發(fā)生件時有發(fā)生 ，注意鑒別。，注意鑒別。6、蔬菜類的合理利用、蔬菜類的合理利用（1）合理的選擇：）合理的選擇：嫩、鮮、深、上嫩、鮮、深、上（2）合理的加工與烹調）合理的加工與烹調（3）菌藻類的合理利用及食品安全）菌藻類的合理利用及食品安全（防止中毒）（防止中毒）先洗后切先洗后切急火快炒急火快炒現(xiàn)做現(xiàn)吃現(xiàn)做現(xiàn)吃水果類水果類 水果類可分為鮮果（包括瓜類）、干果、水果類可分為鮮果（包括瓜類）、干果、堅果和野生果。堅果和野生果。 水果類主要成分：水、水果類主要成分：水、碳水化合物、礦物碳水化合物、礦物質、維生素、質、維生素、有機酸、多酚類物資有機酸、多酚類物資1、鮮果類、鮮果類（1 1）蛋白質：含量較低皆不超過）蛋白質：含量較低皆不