快速檢測(cè)試題庫(kù)河南工業(yè)大學(xué)

1、1、食品加工中的主要危害分為哪三個(gè)方面，每一方面又包括哪些主要危害因素？答：在食品加工中主要危害分為生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害；生物性危害又包括細(xì)菌性危害、真菌性危害、病毒性危害、寄生蟲危害、蟲鼠害；化學(xué)性危害包括天然毒素及過(guò)敏原、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、激素殘留、重金屬超標(biāo)、添加劑濫用和非法使用、包裝材料、容器與設(shè)備帶來(lái)危害；物理性危害主要指非正常外來(lái)雜質(zhì)（如玻璃、石頭、金屬、塑料等）。2、快速檢測(cè)答：即在短時(shí)間內(nèi)，如幾分鐘、十幾分鐘，采用不同方式方法檢測(cè)出被檢物質(zhì)是否處于正常狀態(tài)，檢測(cè)得到的結(jié)果是否符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值，被檢物質(zhì)本身是不是有毒有害物質(zhì)，由此而發(fā)生的操作行為稱之為快速檢測(cè)。3、

2、簡(jiǎn)述食品安全快速檢測(cè)的意義？答：1）快速檢測(cè)是食品安全監(jiān)管人員的有利工具：在日常衛(wèi)生監(jiān)督過(guò)程中，除感官檢測(cè)外，采用現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)方法，及時(shí)發(fā)現(xiàn)可疑問(wèn)題，迅速采取相應(yīng)措施，這對(duì)提高監(jiān)督工作效率和力度，保障食品安全有著重要的意義。2）快速檢測(cè)是實(shí)驗(yàn)室常規(guī)檢測(cè)的有益補(bǔ)充: 為了保障食品安全，需要檢測(cè)的產(chǎn)品、半成品以及生產(chǎn)環(huán)節(jié)有很多，一一采集樣品送實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)是不現(xiàn)實(shí)的。采用快速檢測(cè)，可使食品安全預(yù)警前移，可以擴(kuò)大食品安全控制范圍。對(duì)有問(wèn)題的樣品必要時(shí)送實(shí)驗(yàn)室進(jìn)一步檢測(cè)，既提高了監(jiān)督監(jiān)測(cè)效率，又能提出有針對(duì)性的檢測(cè)項(xiàng)目，達(dá)到現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)與實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)的有益互補(bǔ)。3）快速檢測(cè)是大型活動(dòng)衛(wèi)生保障與應(yīng)急事件處理的有效

3、措施:：在大型活動(dòng)衛(wèi)生保障中，為了防止發(fā)生群發(fā)性食物中毒；在應(yīng)急事件處理中，快速篩查食物中毒可疑因子，快速檢測(cè)方法有其特殊的作用可以發(fā)揮。4）快速檢測(cè)是中國(guó)國(guó)情的一種需要：中國(guó)近30年來(lái)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，社會(huì)處于轉(zhuǎn)型時(shí)期，而且還會(huì)持續(xù)相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)期。在這種迅猛的商品經(jīng)濟(jì)運(yùn)行中，食品安全也出現(xiàn)了一些問(wèn)題，如農(nóng)藥、鼠藥、甲醇、亞硝酸鹽等群發(fā)性食物中毒，甲醛、吊白塊、注水肉、瘦肉精、三聚氰胺等事件的發(fā)生等。中國(guó)在提高食品安全整體水平方面仍有很長(zhǎng)的路要走，快速檢測(cè)將會(huì)在其中起到積極有效的作用。4、現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)方法的主要形式有哪些？答：1）試紙法：用試紙直接顯色來(lái)定性并作為限量指示：如農(nóng)藥等；用試紙層析顯

4、色或?qū)游龊竽z體金顯色來(lái)定性或作為 限量指示：如蘇丹紅、瘦肉精等；用試紙顯色的深淺來(lái)半定量：如食用油酸價(jià)、過(guò)氧化值等；2）試管法：用速測(cè)管顯色來(lái)定性：如毒鼠強(qiáng)、生豆?jié){等；用速測(cè)管顯色的深淺半定量：如亞硝酸鹽、甲醇、二氧化硫等，比色定量可以是目視，也可以用便攜式光度計(jì)；3）滴瓶法：將標(biāo)準(zhǔn)溶液放在滴瓶中，根據(jù)消耗的滴數(shù)來(lái)判定被檢物質(zhì)的含量。如食醋中乙酸、醬油中氨基酸態(tài)氮等；4）便攜式儀器法：本方法是將實(shí)驗(yàn)室中的光度儀微型化，將可以用比色進(jìn)行定量的檢測(cè)項(xiàng)目的線性斜率和截距輸入儀器，現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)時(shí)不用再做標(biāo)準(zhǔn)曲線，直接得出樣品結(jié)果。有單一項(xiàng)目檢測(cè)儀，也有多項(xiàng)目檢測(cè)儀等；5）特定目標(biāo)物檢測(cè)法：如砷斑法、砷管法

5、、氰化物發(fā)生器法等等。5、快速檢測(cè)結(jié)果的表述形式有哪些？答：1）定性檢測(cè)：即快速地得出被檢樣品中是否含有有毒有害物質(zhì)，或其本身就是有毒有害物質(zhì)。通常以陰性或陽(yáng)性表述。陰性表示用本方法未檢出要檢測(cè)的物質(zhì)。陽(yáng)性表示檢出了有毒有害物質(zhì)。2）限量檢測(cè)：即快速地得出被檢樣品中有毒有害物質(zhì)是否超出標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值或有效物質(zhì)是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值。通常以合格或不合格表述。3）半定量檢測(cè)：能夠快速地得出所測(cè)物質(zhì)的大概含量，通常以合格或不合格表述，也可標(biāo)示出具體數(shù)值。4）定量檢測(cè)：如溫度、濕度、消毒間紫外線輔照強(qiáng)度、純凈水電導(dǎo)率等物理指標(biāo)的檢測(cè)。通常以具體數(shù)值表述。6、簡(jiǎn)述快速檢測(cè)的注意事項(xiàng)及采樣的注意事項(xiàng)？答：檢測(cè)注意

6、事項(xiàng)：1）對(duì)于陽(yáng)性結(jié)果以及不合格結(jié)果的樣品：應(yīng)重復(fù)測(cè)試，排除偶然誤差。重要樣品，如含急性中毒物質(zhì)或可能會(huì)對(duì)后期處理帶來(lái)較大社會(huì)影響或較大經(jīng)濟(jì)損失的樣品，應(yīng)注意留樣，并將樣品送實(shí)驗(yàn)室進(jìn)一步確證。2）對(duì)于陰性與陽(yáng)性、合格與不合格之間不易判定的樣品：應(yīng)重復(fù)測(cè)試，以多次重復(fù)相同的結(jié)果報(bào)告之。采樣注意事項(xiàng)：1）為了監(jiān)測(cè)總體樣品的安全衛(wèi)生狀況，應(yīng)注意采樣的代表性原則。均衡地，不加選擇地從全部批次的各部分隨機(jī)性采樣。2）為了檢驗(yàn)樣品摻假、投毒或懷疑中毒的食物等，應(yīng)注意采樣的典型性原則。根據(jù)已掌握的情況有針對(duì)性地采樣。如懷疑某種食物可能是食物中毒的原因食品，或者感官上已初步判定出該食品存在衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題，而進(jìn)行

7、有針對(duì)性的選擇采樣。3）當(dāng)檢出陽(yáng)性樣品或不合格樣品時(shí)，應(yīng)考慮采樣方法是否正確。必要時(shí)應(yīng)送實(shí)驗(yàn)室進(jìn)一步檢測(cè)。7、簡(jiǎn)述利用農(nóng)藥速測(cè)卡快速檢測(cè)有機(jī)磷農(nóng)藥的基本原理，并簡(jiǎn)要敘述基于農(nóng)藥速測(cè)卡采用表面測(cè)定法快速檢測(cè)蔬菜樣品中有機(jī)磷農(nóng)藥的過(guò)程？（注：可以不用寫明具體的取樣量和加樣量，只敘述過(guò)程）答：利用農(nóng)藥速測(cè)卡快速檢測(cè)有機(jī)磷農(nóng)藥的基本原理：膽堿酯酶可催化靛酚乙酸酯（紅色）水解為乙酸與靛酚（藍(lán)色），有機(jī)磷農(nóng)藥對(duì)膽堿酯酶有抑制作用，使催化、水解、變色的過(guò)程發(fā)生改變，由此判斷樣品中是否含有過(guò)量有機(jī)磷或氨基甲酸酯類農(nóng)藥的殘留?；谵r(nóng)藥速測(cè)卡采用表面測(cè)定法快速檢測(cè)蔬菜樣品中有機(jī)磷農(nóng)藥的過(guò)程：擦去蔬菜表面泥土，滴2

8、3滴浸提液（pH7.5磷酸鹽溶液）在蔬菜表面，用另一片蔬菜在滴液處輕輕摩擦。取一片速測(cè)卡，將蔬菜上的液滴滴在白色藥片上。放置10min進(jìn)行預(yù)反應(yīng)，將速測(cè)卡對(duì)折（紅色藥片與白色藥片疊合）后，用手捏3min時(shí)，打開與空白對(duì)照實(shí)驗(yàn)卡比較，白色藥片不變色或略有淺藍(lán)色均為陽(yáng)性結(jié)果。白色藥片變?yōu)樘焖{(lán)色或與空白對(duì)照卡相同為陰性結(jié)果。8、簡(jiǎn)述利用農(nóng)藥速測(cè)卡快速檢測(cè)氨基甲酸脂類農(nóng)藥的基本原理，并簡(jiǎn)要敘述基于農(nóng)藥速測(cè)卡采用整體測(cè)定法快速檢測(cè)蔬菜樣品中氨基甲酸脂類農(nóng)藥的過(guò)程？（注：可以不用寫明具體的取樣量和加樣量，只敘述過(guò)程）答：利用農(nóng)藥速測(cè)卡快速檢測(cè)有機(jī)磷農(nóng)藥的基本原理：膽堿酯酶可催化靛酚乙酸酯（紅色）水解為乙酸

9、與靛酚（藍(lán)色），氨基甲酸脂類農(nóng)藥對(duì)膽堿酯酶有抑制作用，使催化、水解、變色的過(guò)程發(fā)生改變，由此判斷樣品中是否含有過(guò)量有機(jī)磷或氨基甲酸酯類農(nóng)藥的殘留?；谵r(nóng)藥速測(cè)卡采用整體測(cè)定法快速檢測(cè)蔬菜樣品中氨基甲酸脂類農(nóng)藥的過(guò)程：選取有代表性的蔬菜樣品，擦去表面泥土，剪成1cm左右見(jiàn)方碎片，取5g放入帶蓋瓶中，加入10mL浸提液（樣品與浸提液的比例為1+2），震搖50次（有條件時(shí)，可將提取瓶放入超聲波提取器中震蕩30秒），靜置2min以上。取一片速測(cè)卡，在白色藥片上滴上23滴提取液，放置10min進(jìn)行預(yù)反應(yīng)，將速測(cè)卡對(duì)折（紅色藥片與白色藥片疊合）后，用手捏3min時(shí)，打開與空白對(duì)照實(shí)驗(yàn)卡比較，白色藥片不變色

10、或略有淺藍(lán)色均為陽(yáng)性結(jié)果。白色藥片變?yōu)樘焖{(lán)色或與空白對(duì)照卡相同為陰性結(jié)果。9、簡(jiǎn)述試劑盒法快速檢測(cè)毒鼠強(qiáng)的基本原理，針對(duì)有色液體、固體或半固體樣品采用此法的具體檢測(cè)過(guò)程？（注：可以不用寫明具體的取樣量和加樣量，只敘述過(guò)程）答：檢測(cè)原理：毒鼠強(qiáng)可與二羥基萘二磺酸發(fā)生反應(yīng)變?yōu)榈霞t色，本方法檢出限為1µg，最低檢出濃度2µg/mL。濃度高時(shí)變?yōu)樯钭霞t色。針對(duì)有色液體、固體或半固體樣品采用此法的具體檢測(cè)過(guò)程：取2mL（g）樣品放入比色管中，加入5mL乙酸乙酯，充分振搖，靜置，取上清液2mL于試管中或表面皿上，在85左右水浴中加熱，待乙酸乙酯剩余1mL以下時(shí),提高水浴溫度揮干余液，

11、放至室溫后，加入1mL的純凈水充分溶解殘?jiān)?，加?滴毒鼠強(qiáng)顯色劑，輕輕搖勻，加入5mL（約115滴）毒鼠強(qiáng)試液，輕輕搖動(dòng)后，將試管放入90以上水浴中，加熱5min后取出，觀察顏色變化。溶液顏色變?yōu)榈霞t色為毒鼠強(qiáng)陽(yáng)性反應(yīng)，隨著毒鼠強(qiáng)濃度的增加，紫色加深。同時(shí)用純凈水做陰性空白對(duì)照試驗(yàn)。有條件時(shí)可用毒鼠強(qiáng)對(duì)照液做陽(yáng)性對(duì)照試驗(yàn)。10、簡(jiǎn)述異羥肟酸鐵顯色試劑盒法快速檢測(cè)鼠藥氟乙酰胺的基本原理，簡(jiǎn)要敘述利用此法檢測(cè)固體樣品中氟乙酰胺的過(guò)程？（注：可以不用寫明具體的取樣量和加樣量，只敘述過(guò)程）答：檢測(cè)原理：氟乙酰胺與羥胺在堿性條件下，生成異羥肟酸，與三價(jià)鐵離子作用生成紫色異羥肟酸絡(luò)合物。針對(duì)有色液體、固

12、體或半固體樣品采用此法的具體檢測(cè)過(guò)程：固體樣品研碎后取25克加3倍于樣品重的蒸餾水或純凈水，半流體樣品取25克加等量于樣品重的蒸餾水或純凈水，振搖提取，過(guò)濾，將濾液煮沸濃縮至1ml左右測(cè)定。取待檢液1ml左右于試管中（同時(shí)取一份同等量的蒸餾水或純凈水于另一試管中做陰性對(duì)照實(shí)驗(yàn)），各加鹽酸羥胺溶液5滴，加氫氧化鈉溶液10滴，置沸水中水浴10分鐘以上（使其充分水解釋放出氨），取出放冷后，加鹽酸溶液調(diào)整溶液pH值到34之間，加三氯化鐵溶液34滴，觀察溶液顏色變化情況，陽(yáng)性結(jié)果為粉紅或紫紅色。11、砷是糧食重金屬超標(biāo)的主要污染物之一，砷及其化合物對(duì)人體的毒害作用主要是破壞物質(zhì)代謝，損害肝臟、心臟及神經(jīng)

13、系統(tǒng)。目前，針對(duì)重金屬砷的快速檢測(cè)方法有哪些？請(qǐng)舉出一種并說(shuō)明其檢測(cè)原理和簡(jiǎn)要的檢測(cè)判定過(guò)程？（注：可以不用寫明具體的取樣量和加樣量，只敘述過(guò)程）答：目前，針對(duì)重金屬砷的快速檢測(cè)方法可采用銅片加熱的方法，其檢測(cè)原理為：在酸性條件下，重金屬砷及其化合物可與金屬銅作用使銅片變?yōu)楹谏蚧疑纱送茰y(cè)可能存在的砷及其有害化合物。檢測(cè)過(guò)程：取樣品5g于三角燒瓶中，加入約25mL蒸餾水或純凈水，加入5mL鹽酸，加入約0.5g氯化亞錫混合試劑，將三角燒瓶放在加熱裝置上，使樣液微沸約10min（目的是驅(qū)除可能存在的硫化物或亞硫化物），加入2片銅片, 保持樣液微沸約20min。如果液體蒸發(fā)較快，注意補(bǔ)加一些熱的

14、蒸餾水或純凈水。若加熱30min后銅片表面變?yōu)楹谏蚧疑?，可懷疑樣品中含有砷及其化合物?2、1953-1956年，日本熊本縣水俁灣發(fā)生了“水俁病”事件，即氮肥股份公司排放含甲基汞的廢水，污染水俁灣和不知火海的水體及水中的魚貝類，使附近長(zhǎng)期大量食用這種魚貝類的居民中毒受害。目前，汞及其化合物已成為糧食重金屬超標(biāo)的主要污染物之一。當(dāng)前，針對(duì)重金屬汞的快速檢測(cè)方法有哪些？請(qǐng)舉出一種并說(shuō)明其檢測(cè)原理和簡(jiǎn)要的檢測(cè)判定過(guò)程？（注：可以不用寫明具體的取樣量和加樣量，只敘述過(guò)程）答：目前，針對(duì)重金屬汞的快速檢測(cè)方法可采用銅片加熱的方法，其檢測(cè)原理為：在酸性條件下，重金屬汞及其化合物可與金屬銅作用使銅片變?yōu)殂y

15、白色，由此推測(cè)可能存在的汞及其有害化合物。檢測(cè)過(guò)程：取樣品5g于三角燒瓶中，加入約25mL蒸餾水或純凈水，加入5mL鹽酸，加入約0.5g氯化亞錫混合試劑，將三角燒瓶放在加熱裝置上，使樣液微沸約10min（目的是驅(qū)除可能存在的硫化物或亞硫化物），加入2片銅片, 保持樣液微沸約20min。如果液體蒸發(fā)較快，注意補(bǔ)加一些熱的蒸餾水或純凈水。若加熱30min后銅片表面變?yōu)殂y白色，可懷疑樣品中含有汞及其化合物。13、腐爛變質(zhì)蔬菜含有較大量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽進(jìn)入血液后與血紅蛋白結(jié)合，變?yōu)楦哞F血紅蛋白，失去攜氧能力，導(dǎo)致組織缺氧，不僅會(huì)使人中毒，它還有致癌作用。目前，針對(duì)食品中亞硝酸鹽的快速檢測(cè)方法是什么

16、？簡(jiǎn)述其基本原理和針對(duì)固體或半固體樣品的檢測(cè)過(guò)程？（注：可以不用寫明具體的取樣量和加樣量，只敘述過(guò)程）答：目前，針對(duì)食品中亞硝酸鹽的快速檢測(cè)方法是速測(cè)管測(cè)定法，其基本檢測(cè)原理為：亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸在偏酸性條件下發(fā)生重氮化形成重氮鹽，重氮鹽與鹽酸萘乙二胺發(fā)生偶合反應(yīng)而呈現(xiàn)酒紅色。 固體或半固體樣品中亞硝酸鹽的檢測(cè)過(guò)程：取粉碎均勻的樣品1.0g或1.0ml至10ml比色管中，加蒸餾水或去離子水（純凈水）至刻度，充分震搖后放置，取上清液（或過(guò)濾或離心得到的上清液）1.0ml加入到檢測(cè)管中，蓋上蓋，將試劑搖溶，10分鐘后與標(biāo)準(zhǔn)色板對(duì)比，該色板上的數(shù)值乘上10即為樣品中亞硝酸鹽的含量mg/ kg，L

17、（以NaNO2計(jì)）。如果測(cè)試結(jié)果超出色板上的最高值，可定量稀釋后測(cè)定，并在計(jì)算結(jié)果時(shí)乘上稀釋倍數(shù)（如從10ml比色管中取出1.0mL轉(zhuǎn)入另一支10ml比色管中，加水至刻度，從中取1.0mL加入到檢測(cè)管中測(cè)定，測(cè)試結(jié)果乘上100（稀釋倍數(shù)）即為樣品中亞硝酸鹽的含量。14、甲醇和乙醇在色澤與味覺(jué)上沒(méi)有差異，酒中微量甲醇可引起人體慢性損害，高劑量時(shí)可引起人體急性中毒。簡(jiǎn)述速測(cè)盒測(cè)定法測(cè)定液體樣品中甲醇的基本原理？答：首先向樣品中加入酸性高錳酸鉀溶液，甲醇很容易氧化成甲醛，而其他醇類則不易氧化成相應(yīng)之醛類。再與亞硫酸氫鈉反應(yīng)，將未反應(yīng)的紫色高錳酸鉀轉(zhuǎn)變?yōu)闊o(wú)色，再加人0.01 g的變色酸二鈉鹽和1mL的

18、濃硫酸，此指示劑只和甲醇氧化后的甲醛起反應(yīng)，變色酸二鈉鹽與甲醇的氧化產(chǎn)物甲醛反應(yīng)的最終產(chǎn)物顯紫色，與標(biāo)準(zhǔn)比色卡對(duì)照顯示樣品中甲醇含量。15、簡(jiǎn)述膠體金標(biāo)記的全定量免疫層析技術(shù)的基本原理？并簡(jiǎn)要敘述結(jié)果判讀的方法，以及舉例說(shuō)明其在食品安全快速檢測(cè)方面的應(yīng)用？答：膠體金標(biāo)記的全定量免疫層析技術(shù)的基本原理：樣品加入樣品吸收墊，樣品中的液體首先溶解膠體金墊中含有的膠體金標(biāo)記的鼠源性單克隆抗體。其次樣品中待測(cè)抗原與膠體金顆粒標(biāo)記的鼠源性單克隆抗體結(jié)合，形成抗原-抗體-膠體金復(fù)合物，并靠毛細(xì)作用向檢測(cè)線移動(dòng)。在硝酸纖維薄膜的檢測(cè)線上固定有另一鼠源性單克隆二抗。當(dāng)樣品層析至檢測(cè)線時(shí)，可以進(jìn)一步形成抗體-抗原

19、-抗體-膠體金雙抗體夾心復(fù)合物，并在檢測(cè)線上聚積顯現(xiàn)出一條可見(jiàn)的顯色反應(yīng)。無(wú)顯色反應(yīng)則表示樣品中無(wú)抗原存在。而膠體金的量反應(yīng)了待測(cè)抗原的量。從加樣墊中泳動(dòng)過(guò)來(lái)的過(guò)量膠體金標(biāo)記的單克隆抗體是鼠源性的，無(wú)論攜帶抗原與否，均可被固定于標(biāo)準(zhǔn)的羊抗鼠抗體所捕獲，形成顯色反應(yīng)，這種顯色反應(yīng)，既代表了整個(gè)反應(yīng)體系是正確的，同時(shí)C區(qū)的顯色反應(yīng)的深淺，與檢測(cè)區(qū)中被測(cè)抗原的量呈對(duì)應(yīng)關(guān)系。膠體金顆粒在特定波長(zhǎng)下，對(duì)光的吸收和散射與膠體金顆粒的量相關(guān)，通過(guò)光電感應(yīng)器檢測(cè)膠體金顆粒對(duì)光的吸收和散射，從而獲得待測(cè)抗原的量。結(jié)果判讀：如果檢測(cè)線T區(qū)、質(zhì)控線C區(qū)上出現(xiàn)紅色條帶，說(shuō)明樣品呈陽(yáng)性；如果質(zhì)控線C區(qū)上出現(xiàn)紅色條帶，檢

20、測(cè)線T區(qū)上沒(méi)出現(xiàn)紅色條帶，說(shuō)明樣品呈陰性；如果質(zhì)控線C區(qū)無(wú)紅色條帶，說(shuō)明試紙條無(wú)效。目前，利用膠體金標(biāo)記的全定量免疫層析技術(shù)在食品安全快速檢測(cè)方面的應(yīng)用如肉制品中瘦肉精的快速檢測(cè)、奶制品中三聚氰胺的快速檢測(cè)。16、目前針對(duì)真菌毒素的快速檢測(cè)主要以應(yīng)用酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)法（ELISA）檢測(cè)方法，請(qǐng)簡(jiǎn)述其基本檢測(cè)原理，以及ELISA檢測(cè)方法的主要優(yōu)點(diǎn)？答：酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)法的基礎(chǔ)是抗原或抗體的固相化及抗原或抗體的酶標(biāo)記。結(jié)合在固相載體表面的抗原或抗體仍保持其免疫學(xué)活性，酶標(biāo)記的抗原或抗體既保留其免疫學(xué)活性，又保留酶的活性。在測(cè)定時(shí)，受檢標(biāo)本（測(cè)定其中的抗體或抗原）與固相載體表面的抗原或抗體起反應(yīng)。用

21、洗滌的方法使固相載體上形成的抗原抗體復(fù)合物與液體中的其他物質(zhì)分開。再加入酶標(biāo)記的抗原或抗體，也通過(guò)反應(yīng)而結(jié)合在固相載體上。此時(shí)固相上的酶量與標(biāo)本中受檢物質(zhì)的量呈一定的比例。加入酶反應(yīng)的底物后，底物被酶催化成為有色產(chǎn)物，產(chǎn)物的量與標(biāo)本中受檢物質(zhì)的量直接相關(guān)，故可根據(jù)呈色的深淺進(jìn)行定性或定量分析。 ELISA檢測(cè)方法的主要優(yōu)點(diǎn)：1）由于ELISA法一方面是建立在抗原與抗體免疫學(xué)反應(yīng)的基礎(chǔ)上，因而，具有很高的特異性；2）另一方面由于酶標(biāo)記抗原或抗體是酶分子與抗原或抗體分子的結(jié)合物，它可以催化底物分子發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生放大作用，正因?yàn)榇朔N放大作用而使本法具有很高的敏感性；3）ELISA法還具有簡(jiǎn)單、快速、

22、穩(wěn)定及易于自動(dòng)化操作等特點(diǎn)，且適用于大批量標(biāo)本的檢測(cè)。17、完整的黃曲霉毒素B1（AFB1）酶聯(lián)免疫定量檢測(cè)試劑盒主要包括哪些組分？請(qǐng)采用圖示的方式簡(jiǎn)述雙抗體夾心法測(cè)抗原的具體過(guò)程？答：完整的黃曲霉毒素B1（AFB1）酶聯(lián)免疫定量檢測(cè)試劑盒包括以下組分：已包被抗原或抗體的固相載體（免疫吸附劑）、酶標(biāo)記的抗原或抗體（結(jié)合物）、酶的底物、陰性對(duì)照品和陽(yáng)性對(duì)照品（定性測(cè)定中），參考標(biāo)準(zhǔn)品、結(jié)合物及標(biāo)本的稀釋液、洗滌液、酶反應(yīng)終止液。雙抗體夾心法測(cè)抗原的具體過(guò)程：1） 將特異性抗體與固相載體聯(lián)結(jié)，形成固相抗體。洗滌除去未結(jié)合的抗體及雜質(zhì)。2） 加受檢標(biāo)本，保溫反應(yīng)。標(biāo)本中的抗原與固相抗體結(jié)合，形成固相

23、抗原抗體復(fù)合物。洗滌除去其他未結(jié)合物質(zhì)。3） 加酶標(biāo)抗體，保溫反應(yīng)。固相免疫復(fù)合物上的抗原與酶標(biāo)抗體結(jié)合。徹底洗滌未結(jié)合的酶標(biāo)抗體。此時(shí)固相載體上帶有的酶量與標(biāo)本中受檢抗原的量相關(guān)。4） 加底物顯色。固相上的酶催化底物成為有色產(chǎn)物。通過(guò)比色，測(cè)知標(biāo)本中抗原的量。18、針對(duì)蘇丹紅（1、2、3、4號(hào)）等油溶性非食用色素的現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)方法是什么？請(qǐng)簡(jiǎn)述其基本檢測(cè)原理、及其檢測(cè)過(guò)程？答：目前，針對(duì)蘇丹紅（1、2、3、4號(hào)）等油溶性非食用色素的現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)方法是層析法，其基本原理是：利用混合物中各組分物理化學(xué)性質(zhì)的差異（如吸附力、分子形狀及大小、分子親和力、分配系數(shù)等），使各組分在兩相（一相為固定的，稱

24、為固定相；另一相流過(guò)固定相，稱為流動(dòng)相）中的分布程度不同，從而使各組分以不同的速度移動(dòng)而達(dá)到分離鑒定的目的。檢測(cè)過(guò)程如下：1）樣品處理：取約1克樣品于容器中，加入24 ml乙酸乙酯，充分混勻，提取1分鐘，靜置3分鐘以上。2）樣品點(diǎn)樣： 在層析紙端底向上約1cm處、平行相隔約1cm，分別用毛細(xì)管沾取樣品點(diǎn)出5個(gè)直徑在0.5cm左右的圓點(diǎn)，用毛細(xì)管分別沾取蘇丹紅1、2、3、4號(hào)對(duì)照液少許點(diǎn)在1、2、3、4號(hào)樣品點(diǎn)上。3）樣品展開：取一個(gè)250ml以上的燒杯，加入約5ml展開劑，將層析紙（樣品端朝下）插入展開劑中靠在杯壁上，待展開劑延層析紙向上平行展開至層析紙頂端約1厘米處時(shí)取出層析紙，觀察結(jié)果。4

25、）結(jié)果判斷：如果樣品在展開軌跡中出現(xiàn)斑點(diǎn)，其斑點(diǎn)展開（向上跑）的距離與某一對(duì)照液展開后的斑點(diǎn)距離相等、顏色相同或顏色雖淺卻相近時(shí)，即可判斷樣品中含有這一色素。19、由于甲醛可以改變一些食品的色感并有防腐作用，在無(wú)知或金錢利益的驅(qū)使下，一些不法分子在食品中加入了甲醛。目前，針對(duì)水發(fā)水產(chǎn)品中甲醛的快速檢測(cè)方法有哪些，其基本原理是什么？答：方法一、間苯三酚顯色法：在堿性條件下，甲醛與間苯三酚反應(yīng)后使溶液出現(xiàn)橙紅色。由于此方法的靈敏度較低，水產(chǎn)品本底存在的甲醛很難參與反應(yīng)。當(dāng)人為加入甲醛時(shí)，本方法可迅速檢測(cè)出來(lái)。 方法二、AHMT試劑顯色法：甲醛與AHMT（4-氨基-3-聯(lián)氨-5-疏基-1,2,4-三

26、氮雜茂）在堿性條件下縮合，經(jīng)高碘酸鉀氧化成紫紅色化合物，然后與比色板比對(duì)得出甲醛含量。此方法的靈敏度較高，檢出限可達(dá)0.25mg/kg。20、簡(jiǎn)述平板培養(yǎng)法檢測(cè)微生物總數(shù)的具體流程，以及ATP熒光檢測(cè)法快速檢測(cè)餐飲具與食物加工器具表面潔凈度的基本原理？答：平板培養(yǎng)法檢測(cè)微生物總數(shù)過(guò)程：目前測(cè)定細(xì)菌總數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)方法是將待測(cè)樣品在無(wú)菌的情況下，稀釋成23種適宜的稀釋度，取每個(gè)稀釋度待測(cè)樣品1 mL放入有15 mL培養(yǎng)基的滅菌平皿中在36±1 溫箱中培養(yǎng)48±2 h，取出計(jì)算平皿中菌落數(shù)，再乘以稀釋倍數(shù)，即得每克或每毫升樣品中所含的細(xì)菌總數(shù)。實(shí)驗(yàn)中還要做平行樣品，同時(shí)作空白對(duì)照。A

27、TP熒光檢測(cè)法快速檢測(cè)餐飲具與食物加工器具表面潔凈度的基本原理：ATP是三磷酸腺苷的英文縮寫，是生物能量轉(zhuǎn)化產(chǎn)物, 存在于所有活的細(xì)胞體中。當(dāng)ATP接觸到熒光素酶后，就會(huì)發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生出光，物體表面殘留的食物和微生物越多，ATP也就越多，發(fā)出的熒光也就越強(qiáng)，采用熒光光度計(jì)，可將這種光的強(qiáng)度加以記錄。21、丙烯酰胺是淀粉類食品（如方便面、油條等）在高溫烹調(diào)下容易產(chǎn)生的主要危害因子。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)對(duì)食品中的丙烯酰胺進(jìn)行了系統(tǒng)的危險(xiǎn)性評(píng)估，其神經(jīng)毒性、生殖發(fā)育毒性和遺傳毒性均得到證實(shí)，并被國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)列為2類致癌物（即人類可能致癌物）。許多國(guó)家規(guī)定在飲用水中丙

28、烯酰胺單體的濃度不應(yīng)超過(guò)0.25 g/L。由此食品中丙烯酰胺的污染問(wèn)題引起了國(guó)際社會(huì)的高度關(guān)注?；谠搯?wèn)題的普遍性相迫切性，世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織在聯(lián)合舉辦的食品中丙烯酰胺問(wèn)題專家咨詢會(huì)上建議將建立對(duì)食物中丙烯酰胺較為簡(jiǎn)便、成本低廉的檢測(cè)方法作為各國(guó)今后的一個(gè)重要研究方向，為食品質(zhì)量控制提供方便、可靠的檢測(cè)手段。目前檢測(cè)丙烯酰胺的常用方法主要集中為色譜、質(zhì)譜的分析方法，該類方法樣品預(yù)處理要求高、步驟繁瑣，依賴大型、昂貴的儀器設(shè)備，并且不能同時(shí)測(cè)定多個(gè)樣品，不適合大規(guī)模的樣品檢測(cè)。欲現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)油炸淀粉類食品中丙烯酰胺，請(qǐng)：（1）設(shè)計(jì)出最佳的分析方法，并簡(jiǎn)要說(shuō)明所提方法的基本原理；（2）寫出具體檢測(cè)過(guò)程包括樣品處理過(guò)程。（20分）附注：丙烯酰胺是一種不飽和酰胺，別名AM，結(jié)構(gòu)式： CH2=CHCONH2，分子量：71.08，其單體為無(wú)色透明片狀結(jié)晶，沸點(diǎn)125(3325Pa)，熔點(diǎn)8485，密度1.122g/cm3。能溶于水、乙醇