冷菜主管工作總結(jié)

1、冷菜主管工作總結(jié)轉(zhuǎn)眼，又是寫總結(jié)的時候了，回顧一年來我在酒店的工作，可以說是兢兢業(yè)業(yè)，雖無大優(yōu)表現(xiàn)，但也沒有犯什么錯誤，作為一名冷菜主管，我主要抓好了以下工作：1 、天天上班后及時了解當天銷售信息并及時向所屬員工傳達并做出相應安排。2 、檢查操作臺是否擦洗消毒，確保食品加工切配的衛(wèi)生安全。3 、負責檢當天申購的原料是否購齊，是否達到質(zhì)量要求，并做出相應處理，然后安排人員將原料領回加工處理。4 檢查各崗位當天餐前預備情況。5 、親自進行VIP 接待及高檔宴席的涼菜制作。6 、負責本部門衛(wèi)生及收撿擺放的安排及檢查。7 、針對當天出現(xiàn)的問題及時總結(jié)調(diào)整。8 、參與菜單菜譜調(diào)整和修改，研制新菜品新工藝

2、。9 、負責業(yè)務知識和技能的培訓工作。10 、負責安排本部門設施設備的維護保養(yǎng)。11 、負責本部門菜品原料的成本核算及成本控制。冷菜廚師崗位責任制冷菜廚師在冷菜領班的領導下，負責冷菜的加工制作。12 、根據(jù)預訂情況及主管安排，準備原料及用具。13 、按菜品的選料標準和操作程序選料加工，配制冷菜。1614 、根據(jù)菜譜需要制作各種冷盤，做到圖案新奇，造型美觀，配色精巧，細膩協(xié)調(diào)。15 、綜合利用食品原料，定量、定質(zhì)，按價配制，減少損耗，降低成本。16 、負責食品雕刻，根據(jù)不同要求，分別采用不同命題。17 、負責工作區(qū)域的衛(wèi)生，保持廚具清潔光亮。18 、負責所用廚具、器具、設備的維護保養(yǎng)。19 、完

3、成主管交派的其他工作。冷菜領班的崗位責任制冷菜領班直接對廚師長負責，帶領并指導冷菜廚師進行冷菜加工工作。20 、協(xié)助廚師長擬訂本組工作計劃，領導并督促中工實施。21 、 協(xié)助廚師長提出控制毛利率的實施細則，確實原料配比方案，擬訂新菜品和時令菜品推出方案。22 、根據(jù)廚師長的安排，分派員工工作，組織制作各種冷菜。23 、檢查員工儀容儀表、個人衛(wèi)生及所屬區(qū)域公共衛(wèi)生。24 、計劃并安排領用當日各種原料和調(diào)料，嚴把原料質(zhì)量關。25 、協(xié)助廚師長嚴把冷菜質(zhì)量關。26 、負責本崗位各種設施、設備、用具的安全使用和保養(yǎng)。27 、按先入先出的原則使用調(diào)料。變質(zhì)過期食品不能拼制出菜，對砧板、工具等嚴格消毒，生

4、熟分開，嚴格遵守衛(wèi)生法則和制度。9 、完成廚師長交派的其他工作績效獎金考核細則一、績效獎金考核目的1 、考核部門及員工績效目標的完成情況。2 、對上一考核期間的工作進行總結(jié)，為下一期間的績效改進及個人發(fā)展提供指導和幫助。3 、為餐飲總在年度員工職位評定、崗位調(diào)整、資歷評價等提供重要依據(jù)。4 、提高員工隊伍技能和績效素質(zhì)，優(yōu)化人員結(jié)構，保持餐飲部人力資源的活力和競爭力。二、適用范圍本制度適用于餐飲部廚房各部門、個人的績效考核治理工作。三、績效獎金劃分構成：績效獎金詳細額見獎金構成。另有下列情況人員不在考核范圍內(nèi)：1 、試用期內(nèi)，尚未轉(zhuǎn)正員工2 、連續(xù)出勤不滿六個月或考核前休假停職六個月以上3 、

5、兼職、特約人員四、獎金分配方法（100%浮動獎金）例如：月獎金總額400001 、浮動分值（總額/總分）：40000+ 5100=7.84元Q7.8元2 、個人實得獎金（浮動值X實得分）：7.8 X120=941廚房管理處罰制度一、進入廚房上班，必須穿戴整潔，不穿拖鞋、短褲、不赤膊上陣， 女員工不許長發(fā)披肩、涂指甲油、戴裝飾品，男員工不得留長發(fā)、胡須，必須嚴格按“衛(wèi)生管理條例”執(zhí)行。對于違背以上制度者，每人每次處以510元的罰款。二、上班時間不許在廚房內(nèi)吵鬧、嬉戲或無緣無端喊叫，不得粗言穢語，不得吃零食，若違反者，每人每次處以20 元的罰款。三、上班時間不許在廚房內(nèi)抽煙，吃、拿或加工烹制與工作

6、無關的食物，若違反者，每人每次處以510元罰款。四、 上班時間內(nèi)不許飲酒，不得在廚房內(nèi)看與行業(yè)無關的書、報，不得收聽、播放聲影器材，若違反者，每人每次處以510元罰款。五、不得在廚房內(nèi)坐臥于工作臺、貨架及地面，或者把腳放在工作臺上，若違反者，每人每次處以510元的罰款。六、未經(jīng)總廚同意，上班時間不許非廚房人員進入工作區(qū)，上班時間不許會私客，不許干與工作無關的事，若違反者，每人每次處以510元的罰款。七、未經(jīng)總廚同意，廚房內(nèi)不得煮私人食品或開小灶（病號飯除外） ， 不得將廚房、器皿私用或拿去做非廚房操作使用，若有違反者，每人每次處以510元的罰款。八、 不得在工作區(qū)域內(nèi)存放私人用品，私人物品應放

7、在指定區(qū)域內(nèi)，若違反者，每人每次處以510元的罰款。九、員工必段在指定區(qū)域內(nèi)用餐，按時用餐，必須排隊打飯，不得以任何理由浪費糧食，做到文明用餐，若違反者，每人每次處以510元的罰款。十、在所有工作場所內(nèi)必須做到用水、電、氣、煤的節(jié)約，如造成人為浪費必段追究當事人責任并做出書面檢討，同時處以510 元罰款。十一、對于消極怠工，自由散慢，不負責任，頂撞上級的，處以2050元罰款，對于造成不良影響和情節(jié)惡劣的，加倍處罰直至除名。十二、每日廚房小掃除，周日大掃除，沒有做好者按照廚房衛(wèi)生管理辦法進行處罰。十三、有事外出應向上級報告，崗位人員離崗必須有人頂替，不準串崗離崗，若有違反者，每人每次處以510

8、元罰款。十四、嚴格考勤制度，不遲到、不早退、無曠工、不許代打卡。否則按情節(jié)輕重給予經(jīng)濟處罰，情節(jié)嚴峻的停工、除名。十五、 各崗位必須嚴格按崗位責任和操作標準及質(zhì)量標準嚴格執(zhí)行，如操作不當引發(fā)事故，須由責任人進行等值賠償。十六、保守公司機密，不許外泄，對酒店聲譽造成不良影響者除名。食品原料的貯存控制1 、食品原料貯存控制概述倉庫是食品原料的貯存區(qū)域，也是餐飲成本控制的重要部門。食品原料的貯存指倉庫管理人員保持適當數(shù)量食品原料以滿意生產(chǎn)需要嬸母的主要工作是通過科學的倉庫管理手段和措施，保證各種食品原料的數(shù)量和質(zhì)量，盡量減少自然損耗，防止食品流失，及時接收、貯存和發(fā)放各種食品原料并將有關數(shù)據(jù)資料送至

9、財務部門以保證餐飲成本得到有效控制。要做好食品原料貯存工作，倉庫管理人員首先應當制定有效的防火、防盜、防潮、防蟲害等的管理措施，把握各種食品原料日常使用的消耗數(shù)量和動態(tài)、合理地控制食品原料的庫存量以減少資金占用和加速資金周轉(zhuǎn)，建立完備的貨物驗收、領用、 發(fā)放、清倉、盤點制度、清潔衛(wèi)生制度，科學地存放各種原料，使其整齊清潔，井井有條，便于收發(fā)和盤點。2 、食品原料貯存原理根據(jù)業(yè)務需要，食品倉庫包括干貨庫、冷藏庫和冷凍庫，干貨庫存放各種罐頭食品、干果、糧食、香料及一些干性食品食料。冷藏庫存放蔬菜、水果、雞蛋、黃油及那些需要保鮮及當天使用的畜肉、家禽和海鮮等原料。冷凍庫將近期使用的畜肉、禽肉、水產(chǎn)品

10、及期限他需要冷凍貯存的食品原料通過冷凍方式貯存起來。通常， 各種食品倉庫都應設有照明和通風裝置，都應規(guī)定各自的溫度和濕度及其它管理制度。3 、干貨食品倉庫的管理（ 1）貯存的各種貨物不應接觸地面。（ 2）貯存的各種貨物不應接觸庫內(nèi)的各墻面。（ 3）非食物不得貯存在食品庫內(nèi)。（ 4）除了糧食等原料，所有食品都應存放在有蓋子和有標記的容器內(nèi)5 ）貨架和地面應當整齊、干凈。（ 6）標明各種貨物的入庫日期，按入庫日期順序進行發(fā)放，執(zhí)行“先入庫先發(fā)放”的原則。（ 7）將廚房常用的原料存放在離倉庫出口處較近的地方。（ 9）干貨庫的溫度保持在1030 度，濕度保持在50%70%以保持食品的營養(yǎng)。味道和質(zhì)地。

11、（ 10）非工作時間要鎖門。4 、冷藏食品倉庫的管理（ 1）將熟食品放在干凈、有標記、帶蓋的容器內(nèi)。（ 2）食品不要接觸水和冰。（ 3）常常檢查冷藏庫溫度。新鮮水果、蔬菜保持在7 度，奶制品、畜肉應保持4 度，魚類及各種海鮮應保持在-1 攝氏度。（ 4）保持冷藏庫通風，將濕度控制在80%90%范圍內(nèi)。（ 5）不要將食品原料接觸地面。（ 6）經(jīng)常打掃冷藏箱和冷藏設備。（ 7）標明各種貨物的進貨日期，按進貨日期的順序發(fā)料，遵循“先入庫先使用”的原則。（ 8）每日記錄水果和蔬菜的損失情況。（ 9）將氣味濃的食品原料單獨存放。（ 10）經(jīng)常保養(yǎng)和檢修冷藏設備。（ 11）非工作時間應鎖門。5 、冷凍食品

12、倉庫的管理（ 1）食品原料貯存應低于-18 攝氏。2）經(jīng)常檢查冷凍庫的溫度。（3）在各種食品容品上加蓋子。（ 4）用保鮮紙將食物包裹好。（5）密封冷凍庫，減少冷氣損失。（6）根據(jù)需要設置備用的冷凍設備。（7）標明各種貨物的進貨日期，按進貨日期的順序發(fā)料，遵循“先入庫先使用”的原則。（8）保持貨與地面衛(wèi)生。（9）經(jīng)常保養(yǎng)和檢修冷凍庫。（10）非工作時間應鎖門。6 、食品原料的貯存記錄制度在食品貯存管理理中除了保持食品質(zhì)量、數(shù)量之外，還應執(zhí)行食品原料的貯存記錄制度。通常，當某一貨物入庫時，應當記錄它的名稱、規(guī)格、單價、供給商名稱、進貨日期、訂單編號。當某一原料被領用后，要記錄領用部門、原料名稱、領

13、用數(shù)量、結(jié)存數(shù)量等。執(zhí)行食品原料的貯存記錄可隨時了解存貨的數(shù)量、金額， 了解貨架上的食品原料與記錄之間的差異情況，這樣， 有助于先入庫的原料先使用的原則，也利于控制采購貨物的數(shù)量和質(zhì)量。7 、食品原料的定期盤存制度所謂食品原料的定期盤存制度是酒店按照一定的時間周期，如一個月或半個月，通過對各種原料的清點、稱重或其他計量方法確定存貨數(shù)量。 采用這種方法可定期了解餐廳的實際食品成本，掌握實際食品成本率，再與酒店的標準成本率比較，找出成本差異及其原因，采取措施， 從而有效地控制食品成本。食品倉庫的定期盤存工作一般由酒店的會計師負責，由會計師與食品倉庫管理人員一起完成這項工作。盤存工作的要害是真實和精

14、確。8 、庫存食品原料的計價方法由于食品原料的采購渠道、時間及一些其他因素，某種相同原料的購入單價不一定完全相同。這樣， 酒店在計算方法確定存貨總額時，需要采用幾種計價方式處理這些煩瑣的數(shù)字。為了提高工作效率，他們常選用和固定一種適合自己企業(yè)的計價方法來計算庫存原料的總額，以保證食品成本核算的精確性、一致性和可比性。常采用的計價方法有：（ 1）先入先出法先入先出法指先購買的食品原料先使用，由此將每一次購進的食品單價作為食品倉庫計價的依據(jù)。這種計價方法需要識別是哪一批購進的食品原料，工作比較煩瑣。（ 2）平均單價法平均單價法是在盤存周期，如一個月為一個周期，將食品原料的各種不同的單價平均，然后，

15、將得到的平均單價作為計價基礎，再乘以它的總數(shù)量，計算出各類食品原料的貯存總額的方法。它的計算方法是：某種食品原料的平均單價=（本期結(jié)存余額+本期收入額）+ （本期庫存數(shù)量+本期收入數(shù)量）（3）后入先出法當食品價格呈現(xiàn)增長趨勢時，酒店把最后入庫的食品原料單價作為先發(fā)出至廚房使用的單價，而將前一批購進的價格比較低的食品原料在倉庫貯存總額的計價方法。當然， 發(fā)送廚的實際原料并不是最后一批的，仍舊是最先購.當食品價格呈現(xiàn)增長趨勢時，酒店把最后入庫的食品原料單價作為先發(fā)出至廚房使用的單價，而將前一批購進的價格比較低的食品原料在倉庫貯存總額的計價方法。當然， 發(fā)送廚的實際原料并不是最后一批的， 仍舊是最先

16、購買的。使用這一計價方法可及時地反映食品原料的價格變化，減少倉庫食品貯存總額，并及時地避免酒店的經(jīng)濟損失。嚴格食品原料的驗收程序在食品原料驗收控制中，為了達到驗收效果，驗收員必須按照酒店制定的驗收程序進行。通常， 酒店的食品驗收工作按照下列程序進行：（ 1）驗收員應根據(jù)酒店的食品原料訂購單核對供應商送來或采購員購來的貨物，防止接收酒店未訂購的貨物。（2）驗收員應根據(jù)酒店的食品原料訂購單接收供應商送來或采購員采購來的貨物，防止接收重量或數(shù)量、質(zhì)量或規(guī)格與訂購單不相符的任何貨物。（3）驗收員應認真地對供應商發(fā)貨票上的貨物的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、 規(guī)格、 單價和總額與酒店的食品原料訂購單和收到的食品原料

17、進行核對，防止支付供應商過高的購貨款。（ 4）在貨物包裝上或肉類食品原料的標簽上注明收貨日期、重量和單價等有關數(shù)據(jù)以方便計算食品成本和執(zhí)行先入庫先使用的原則。（ 5）食品原料驗收合格后，驗收員應在發(fā)貨票上蓋上驗收合格章，并將驗收的內(nèi)容和結(jié)果記錄在每日驗收報告單上。（ 6）將驗收合格的貨物送至倉庫或廚房。燃料和能源成本控制燃料和能源成本是菜肴生產(chǎn)和經(jīng)營中不可忽視的成本，盡管它在一般菜肴中可能占有很少的比例，但是，它在一個餐廳的經(jīng)營中，仍然占有一定數(shù)額。控制燃料和能源成本主要是教育和培訓全體職工，使他們重視節(jié)約資源，懂得節(jié)約燃料和能源的方法。此外，管理人員還應當經(jīng)常對職工的節(jié)能工作和效果進行檢查、

18、分析和評估，并提出改進措施。此外，控制燃料和能源成本與制訂廚房節(jié)能措施分不開。廚房工約熱能常用的措施有：（ 1） 不要過早地預熱烹調(diào)設備，通常在開餐前1520分鐘進行。（ 2）某些烹調(diào)設備，如烹調(diào)灶、扒爐和熱湯池柜等，暫時不需要它們工作時，應關閉開關，避免無故消耗能源。（ 3）在烤制用錫箔紙包裹的食物時，要注重烤制的先后順序，這樣可以節(jié)約大量的熱源，因為通?？局棋a紙包裹的食物會降低70%的熱效能。（ 4）定時清除扒爐下破碎的石頭。5）油炸食品時，應先將食品外圍冰霜或水分去掉以減少油溫下降的速度。（ 6）油炸食品時，最好一重物按壓食品，從而加快熟調(diào)速度。（ 7）帶有隔熱裝置的 烹調(diào)設備，不僅對廚

19、師健康有益，還節(jié)約了能源。通常，它會提高食物的烹調(diào)效率，節(jié)約25%的烹調(diào)時間。（ 8）連續(xù)和充分地使用烤箱可以節(jié)約許多熱源。（ 9）待食物擺放在烤箱中時，應使被烤食物保持一定距離，一般的間隔距離是3 厘米，以保持空制流通，加快菜肴的烹調(diào)速度。（ 10）用煮的方法制作菜肴時，不要放過多的液體或水。否則，浪費熱源。（ 11）烤箱在工作時，每打開1 秒鐘，其溫度會下降華氏1 度。（ 12） 廚房中使用的各種烹調(diào)鍋都應當比西餐灶的燃燒器的尺寸略大些，這樣，可充分利用熱源。（ 13）向冷藏柜存放食品或從冷藏柜拿取食品時，最好集中時間，盡量不分散，以減少打開冷藏箱的次數(shù)。（ 14）不需要冷熱水時，一定要將

20、水龍頭關閉好。人工成本控制人工成本主要包括用工數(shù)量和職工的工資率控制。所謂用工數(shù)量主要指用于餐飲生產(chǎn)和經(jīng)營的工作時間數(shù)量，職工的工資率是餐飲生產(chǎn)和經(jīng)營全部職工的工資總額除以職工生產(chǎn)的經(jīng)營工作人員的工資總額控制?，F(xiàn)代化的餐飲經(jīng)營和管理應從實際生產(chǎn)和技術出發(fā)，充分挖掘職工潛力，合理地進行定員編制，控制非生產(chǎn)和經(jīng)營用工，防止人浮于事，以定員、定額為依據(jù)控制餐飲生產(chǎn)和經(jīng)營職工人數(shù)，使工資總額穩(wěn)定在合理的水平上。（ 1）用工數(shù)量控制在人工成本控制中，管理人員首先是對用工數(shù)量的控制，也就是對工作時間的控制。做好用工數(shù)量控制在于盡量減少缺勤工時、停工工時、非生產(chǎn)和服務工時等成分，提高職工出勤率、勞動生產(chǎn)率及

21、工時利用率，嚴格執(zhí)行勞動定額。（ 2）工資總額控制為了控制好人工成本，管理人員應控制好企業(yè)的工資總額，并逐日地按照每人每班的工作情況進行實際工作時間與標準工作時間的比較和分析，并做出總結(jié)和報告。食品原料的成本控制食品原料的成本是中餐和西餐菜肴的主要成本，它包括主料成本、輔料成本和調(diào)料成本。餐飲食品原料成本通常由食品原料的采購量和消耗量兩個因素決定。因此， 餐飲食品成本控制的主要環(huán)節(jié)包括兩個方面：食品原料的采購和食品原料的使用。（ 1）食品原料成本的構成和特點A 、主料成本主料成本指菜肴的主要原料成本，不同的菜肴主料也不同，某些菜肴中的主料可以是一種食品的原料，而某些菜肴的主料可能由兩種或更多種類的食品原料構成。通常，主料在菜肴中的數(shù)量最多，價格最高，在菜肴中起主要作用。菜肴中的色、香、味、形和特色都是以主料的特點為基礎的。菜肴常根據(jù)主料的名稱、產(chǎn)地和特點命名。B 、輔料成本輔料成本