奶牛日糧添加果香味劑對果味奶感官品質(zhì)和綜合風味的影響

1、 果香味劑主要是從水果中提取的天然香味物質(zhì),主要成分包括乙基麥芽酚、 乙基香蘭素、 桔子油、 乙酸 異戊酯、 丁酸乙酯等。該產(chǎn)品擁有清新、 自然、 純正的鮮水果香味并伴有愉快的香蕉甜味。其主要功能:一是用其特有的鮮水果 “香” 和 “甜” 分別刺激嗅覺和味 覺, 從嗅覺和味覺兩方面引誘采食, 促進消化液分泌 和胃腸道蠕動, 使動物產(chǎn)生食欲; 二是使飼料保持清 新、 自然的鮮水果香味, 同時伴隨著淡雅純正的香蕉 甜味, 從而改善飼料的適口性, 提高動物的采食量, 進 而提高動物的生產(chǎn)性能。那么在奶牛飼料中添加果 香味劑對牛奶風味是否具有改善作用, 除本人前期所做的試驗研究外 1,還未見其它相關(guān)的

2、研究報道。本 試驗通過采用將營養(yǎng)調(diào)控技術(shù) 2、原料奶中良好風味 保持技術(shù) 3和不良風味消除技術(shù)體系 4進行系統(tǒng)集成,摘 要:試驗主要對奶牛日糧中添加果香味劑生產(chǎn)的果味奶進行感官品質(zhì)和綜合風味進行評 定。試驗選擇體重、 泌乳期、 胎次和產(chǎn)奶量相近且健康無疾病的 15頭泌乳前中期荷斯坦奶牛進行果味 奶飼養(yǎng)試驗, 試驗組為在奶牛精料中添加混合香型果味劑, 添加劑量分別為 60、 90g/kg(精料干物質(zhì) 基礎(chǔ) 。奶牛產(chǎn)奶量和乳成分含量均隨著試驗天數(shù)的增加呈增加趨勢 (P>0.05 , 且當添加劑量為 60g/kg時, 乳成分含量以及產(chǎn)奶量達到最高, 之后呈下降趨勢 (P>0.05 ; 試

3、驗組奶樣在煮沸前后在風味和口 感上均好于對照組。果香味劑中的風味物質(zhì)可通過牛體血液轉(zhuǎn)移到奶中, 進而改善奶風味。日糧中 添加果香味劑可改善牛奶的口感和綜合風味, 使得奶味更加純正, 愉悅度增強。關(guān)鍵詞:果味奶; 感官品質(zhì); 綜合風味中圖分類號:S823.9+1文獻標識碼:A 文章編號 :1001-991X (2014 05-0048-04Study on sensory quality and flavor evaluation of fruit flavor milk Ma Yanfen, Guo Wenhua, Gao Min, LüJirong, Liu Guirui, Zen

4、g FankunAbstract :Key words :fruit flavor milk ; sensory quality ; flavor 奶牛日糧添加果香味劑對果味奶感官品質(zhì)和綜合風味的影響 馬燕芬 1郭文華 1高民 1呂繼蓉 2劉桂瑞 3曾凡坤 4(1.內(nèi)蒙古農(nóng)牧業(yè)科學院動物營養(yǎng)所, 內(nèi)蒙古呼和浩特 010031; 2. 成都大帝漢克生物科技有限公司, 四川成都 611130;3. 內(nèi)蒙古奶聯(lián)科技有限公司, 內(nèi)蒙古呼和浩特 010020; 4. 西南科技大學, 四川綿陽 621010作者簡介:馬燕芬, 博士, 副研究員, 研究方向為動物營養(yǎng) 與飼料科學通訊作者:高民, 博士, 研究

5、員。 收稿日期:2013-06-08基金項目:現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項資金資助; 內(nèi) 蒙古農(nóng)牧業(yè)科學院青年創(chuàng)新基金 2012QNJJM0148SILIAO GONGYE 2014年第 35卷第 5期 總第 458期在奶牛日糧中添加混合香型果味劑生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)穩(wěn)定的 果味奶試驗, 并對果味奶中的常規(guī)營養(yǎng)成分、 風味感 官評價指標以及風味物質(zhì)成分進行分析, 為果味奶的 生產(chǎn)提供參考。1試驗設(shè)計1.1試驗動物及分組本試驗在改進飼喂方式的基礎(chǔ)上進行 1, 選擇體 重、 泌乳期、 胎次和產(chǎn)奶量相近且健康無疾病的 15頭 泌乳前中期荷斯坦奶牛進行果味奶飼養(yǎng)試驗 (2011年 9月 11月 。試驗分 3組,

6、其中 1組為對照組, 另 2組 為試驗組, 每組 5個重復。試驗組為在奶牛精料中添 加混合香型果味劑 (本試驗所有果味劑均由成都大帝 漢克生物科技有限公司提供 , 添加劑量分別為 60、 90g/kg(精料干物質(zhì)基礎(chǔ) 。試驗預飼期為 15d , 正式 期為 45d 。試驗期間飼養(yǎng)管理和對照組日糧飼喂方 式與該牛場飼養(yǎng)管理和日糧飼喂方式相同, 2個試驗 組則采用以下提出的飼喂方式。1.2果味劑添加方式先選一部分精料或者豆餅作為果味劑添加載體, 將果味劑添加在載體中并攪拌均勻后飼喂奶牛, 在奶 牛采食完后, 給奶牛添加 TMR 日糧。1.3測定指標及方法對采食行為的觀察:每次喂料時觀察每組牛的采

7、食行為, 如發(fā)現(xiàn)采食異常則相應減少果味劑添加劑 量。對產(chǎn)奶性能的評價和牛奶中常規(guī)成分測定:分別 于試驗第 1、 15、 25、 35、 45、 60d 記錄每組牛的產(chǎn)奶量, 并采用便攜式乳成分分析儀對乳成分進行測定。 鮮奶風味的評定:于試驗第 45d 和第 60d 聘請 專業(yè)人員品嘗該果味奶是否具有果香味劑的風味; 采 用吹掃捕集氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀 (PT-GCMS 對牛 奶中果香味物質(zhì)進行定性定量分析。果味奶判定標準:首先是牛奶的綜合風味得以改 善 (主要體現(xiàn)在牛奶中固有的良好風味得以提高, 奶 味更加純正, 愉悅度增強 , 其次所產(chǎn)的奶中應含有果 香型風味。2結(jié)果與分析2.1果香味劑對奶牛

8、生產(chǎn)性能和乳成分含量的影響 (見表 1從表 1結(jié)果可以看出, 在為期 60d 的試驗中, 添 加不同劑量果香味劑組的牛奶中蛋白質(zhì)、 脂肪、 乳糖 和干物質(zhì)含量以及產(chǎn)奶量均隨著試驗天數(shù)的增加呈 增加趨勢, 但差異不顯著 (P>0.05 。但添加劑量為 60g/kg(精料干物質(zhì)基礎(chǔ) 時, 蛋白、 脂肪、 乳糖和干物 質(zhì)含量以及產(chǎn)奶量達到最高, 之后增加果香味劑的添 加劑量牛奶中蛋白、 脂肪、 乳糖和干物質(zhì)含量以及產(chǎn) 奶量呈下降趨勢, 差異不顯著 (P>0.05 。這一結(jié)果說 明果味香味劑對牛奶中蛋白、 脂肪、 乳糖和干物質(zhì)含 量以及產(chǎn)奶量有增加趨勢。且在整個試驗中, 奶牛在 采食果香味

9、劑的過程中并沒有出現(xiàn)異常反應, 均表現(xiàn) 出喜食。表 1 不同劑量果香味劑對乳成分含量和產(chǎn)奶量的影響2.2果味奶和對照組奶的感官品嘗結(jié)果 采集試驗 45d 和 60d 果味奶和對照組奶樣進行 感官品嘗試驗, 評分人 5人, 具體感官品嘗結(jié)果見 表 2。從表 2分析結(jié)果可知, 所有品嘗人員一致認為試 驗組奶樣的風味和口感均要好于對照組, 且 2個試驗 組的果味奶品嘗后均呈現(xiàn)出濃濃的香甜味, 但試驗 1組 (60g/kg 中的果味奶呈現(xiàn)出固有的良好風味, 使得奶 味更加純正, 口感及愉悅度增強, 且以上指標均要相 對好于試驗 2組 (90g/kg , 對照組品嘗后口感則為淡 淡的咸味。以上結(jié)果表明,

10、 3組奶樣在煮沸前后在風 49 味和口感上差異明顯。試驗組和對照組奶樣在色澤 與組織狀態(tài)上均較好, 沒有產(chǎn)生特殊異味, 表明原料 奶的質(zhì)量很好, 果香味劑中的風味物質(zhì)成分可以比較 穩(wěn)定的存在。2.3果味奶風味物質(zhì)成分的分析測定收集試驗 60d 的果味奶進行 PT-GCMS 分析測 定, 分析結(jié)果見表 3。從表 3分析結(jié)果得出, 利用 PT-GCMS 和嗅聞技 術(shù)測定出的主要的風味呈香物質(zhì)有 29種, 其中乙酸 異戊酯、 丁酸異丁酯、 丙酸異戊酯等這幾種物質(zhì)為從表 2 果味奶和對照組奶感官評價測試結(jié)果表 3果味奶中主要風味成分的 PT-GCMS 分析注:“ +” 表示果味奶中含有此類物質(zhì)。50果

11、香味劑中通過牛體血液轉(zhuǎn)移到奶 中的物質(zhì), 且這幾種物質(zhì)均具有典 型的果香味, 這些氣味可能是果味 奶呈香的主要風味物質(zhì)。同時我們 也對對照組奶樣中的風味物質(zhì)進行 了測定, 只發(fā)現(xiàn)了 10種風味物質(zhì), 所以這也可能是對照組和試驗組之 間風味存在較大差異的原因。 3討論3.1果香味劑對奶牛產(chǎn)奶量和乳 成分含量的影響由本試驗結(jié)果可知奶牛飼料中 添加果香味劑對牛奶中蛋白、 脂肪、 乳糖和干物質(zhì)含量以及產(chǎn)奶量有增 加趨勢, 這與馬燕芬 1研究結(jié)果一 致。其原因可能是由于果香味劑的 使用可改善奶牛的中樞神經(jīng)及內(nèi)分 泌調(diào)節(jié), 從而影響產(chǎn)奶量和乳成分 的變化; 也可能是由于添加奶牛所 喜歡的飼料香味劑后, 這

12、種香味物 質(zhì)可通過奶牛靈敏的嗅覺來引起消 化液的分泌、 促進營養(yǎng)物質(zhì)的消化 吸收, 進而影響奶牛的生產(chǎn)性能。 但 其 具 體 的 機 制 還 需 做 進 一 步 研究。3.2果味奶樣和對照組奶樣的感 官品嘗和綜合風味測定結(jié)果由本試驗結(jié)果可知, 與對照組 在口感上呈現(xiàn)出咸味相比, 果味奶 呈現(xiàn)出香甜的味道。這可能是由于 果味劑中的果味物質(zhì)在進入牛體后 產(chǎn)生了組合效應的緣故, 進而導致 果味奶在氣味上呈現(xiàn)出淡淡的水果 香味, 在口感上呈現(xiàn)出香甜味, 使牛 奶 的 味 道 更 加 純 正 , 口 感 更 加 愉 悅。經(jīng)本試驗測定, 對照組奶樣和 果味奶樣中鹽含量均在正常范圍 內(nèi), 但對照組奶樣在口味

13、上為什么 會呈現(xiàn)出咸味, 還需結(jié)合牛體本身 及該牛場飼養(yǎng)管理方面做進一步分 析。本試驗結(jié)合 PT-GCMS 儀器對 果味奶中的香味物質(zhì)成分分析測定 后發(fā)現(xiàn)確實是果味劑中的部分果味物質(zhì)進入到奶中, 其中部分果味物 質(zhì)是通過牛體血液直接進入到奶 中, 部分果味物質(zhì)在乳腺中發(fā)生重 組生成新的風味物質(zhì), 部分果味物 質(zhì)在乳腺中降解成新的物質(zhì), 進而 導致奶的味道和口感發(fā)生改變。 4結(jié)論日糧中添加果味劑可提高奶牛 產(chǎn)奶量和乳成分含量 (P>0.05 , 且 當添加劑量為 60g/kg時, 乳成分含 量以及產(chǎn)奶量達到最高, 之后呈下 降趨勢 (P>0.05 。奶牛日糧中添加果香味劑的試 驗組奶樣在煮沸前后在風味和口感 上均要好于對照組奶樣。果香味劑中的風味物質(zhì)可通過 牛體血液轉(zhuǎn)移到奶中, 進而改善牛 奶的綜合風味, 使得奶味更加純正, 愉悅度增強。參考文獻1馬燕芬 . 果味奶生產(chǎn)技術(shù)及果味物質(zhì)在 牛體內(nèi)代謝機制的初步研究 D.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學博士學位論文 , 2009:35-50.2馬燕芬 , 趙軍 , 王麗芳 , 等 . 原料奶生產(chǎn)體系 的全程質(zhì)量控制及其預