備餐間衛(wèi)生管理制度

1、備餐間衛(wèi)生管理制度1、備餐間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自入專間。2、備餐間每餐 （或每次 ）使用前應(yīng)對進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟 30 分鐘以上，并做好記錄。3、備餐間溫度應(yīng)保持在 25 攝氏度以下。4、備餐間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。5、售菜前應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性異常的，不得供應(yīng)。6、操作時應(yīng)避免食品受到污染。7、烹飪后至食用前需要較長時間（超過 2 小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60C或低于10C的條件下存放。食品從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度1、從業(yè)人員應(yīng)按中華人民共和國食品衛(wèi)生法的規(guī)

2、定，每年至少 進(jìn)行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工 作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶 者），活動性肺結(jié)核， 化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食衛(wèi) 生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品 衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品 衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。3、應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。4、應(yīng)對從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，合格后方能上崗，培訓(xùn)情況應(yīng) 記錄。5、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、

3、工 作帽（專間操作人員需戴口罩） ，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲， 涂指甲油，佩帶飾物。6、操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前應(yīng)洗凈手部。接觸直接入口食品 時，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。7、專間操作人員進(jìn)入專間時應(yīng)二次更衣并戴口罩，操作前應(yīng)清洗消 毒雙手，操作中應(yīng)適時地消毒雙手。穿戴專間工作衣帽者不得從 事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。8、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。9、食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。10、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員， 應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要 求。11、工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接 入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換。12、每名從業(yè)人員

4、應(yīng)有兩套或以上工作服。倉庫衛(wèi)生管理制度1、食品倉庫實行專用，并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施，并正常運(yùn)轉(zhuǎn)。2、食品應(yīng)分類，分架，隔墻離地存放，離地面、墻壁均在10cm以上。有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。3、建立進(jìn)出庫驗收登記制度，食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查，及時清理銷毀變質(zhì)和過期的食品原料和食品添加劑。4、冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識。冷藏、冷凍儲存應(yīng)做到成品、半成品、成品嚴(yán)格分開放置，不得將食品堆積、積壓存放。冷藏、冷凍溫度應(yīng)符合相應(yīng)要求。5、食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，儲存場所、設(shè)備應(yīng)保持清潔干燥，無霉斑、鼠跡

5、、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。餐具清洗消毒制度1、清洗必須按照一洗、二刷、三沖、四消毒的順序進(jìn)行操作，禁止使用未經(jīng)消毒的餐具。2、使用紅外線消毒時，溫度應(yīng)控制在 120C以上，消毒時間為1520分鐘。3、使用蒸汽消毒時，溫度應(yīng)保持在100C，消毒時間不少于10分鐘。4、消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。5、已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。6、不得重復(fù)使用一次性餐飲具。7、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。8消毒后餐具應(yīng)符合GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。食品加工衛(wèi)生

6、管理制度一、粗加工及切配衛(wèi)生管理1、清洗、加工前先檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官 性狀異常的不得加工和使用。2、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池 清洗，水產(chǎn)品應(yīng)在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清 洗，必要時消毒處理，蔬菜應(yīng)按一揀二洗三切的順序操作。3、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或 冷藏。4、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)葷 素等分類存放，切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間 內(nèi)使用以防止變質(zhì)。5、廢棄物應(yīng)置于帶蓋污物桶內(nèi)，及時清倒。6、加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈，

7、保持操作場所的整潔。二、烹調(diào)加工為生要求1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性 狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。2、徹底加熱動物性食品須防止里生外熟，植物性食品如扁豆等含有 天然毒素，需要高溫加熱破壞毒素，不得將回收后的食品（包括 輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。3、需要熟制加工的食品應(yīng)道燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不 低于70 C。4、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放不能放在同一容器里相 互接觸，成品、半成品、原料的操作工具也要分開，不能交叉使 用。5、需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。6、消毒后待用的各種用具、容器應(yīng)放于保潔柜內(nèi)保潔。7、設(shè)置單獨(dú)的調(diào)料品區(qū)，盛調(diào)料

8、的容器要保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)五 異物，用后加蓋防塵，每次用完藥清洗容器。8、廚房內(nèi)不得存放私人物品、雜物，未經(jīng)粗加工的食品不得進(jìn)入廚 房，廢棄物應(yīng)放在有蓋容器內(nèi)。9、保持環(huán)境清潔，廢棄物桶及時清理，地面、墻面及排煙罩應(yīng)經(jīng)常 清洗。一、原輔材料采購： 1、采購的原料必須符合國家有關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定：肉禽類原料必須采用來自非疫區(qū)健康良好勺畜肉；必須有動物產(chǎn) 品檢疫合格證明。水產(chǎn)類原料必須采用新鮮的或冷凍的，組織有彈性、骨肉緊密連接的水產(chǎn)品，不得使用變質(zhì)及被有害物質(zhì)污染的水產(chǎn)類原料。蔬菜必須新鮮，無腐敗變質(zhì)。蛋類應(yīng)符合GB2748勺規(guī)定。大豆制品：外觀氣味正常，表面無粘 液，其產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)符合 GB2711及 GB2712的規(guī)定。2、不得采購食品安全法規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營勺食品。二、索證制度：采購時應(yīng)索取并留存供貨方加蓋公章或簽字的購貨憑證， 并做好 采購記錄；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索取 供貨方加蓋公章或簽字許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和檢驗（檢疫）合格 證明原件等。三、驗收制度：原輔材料入庫前進(jìn)行驗收并做相關(guān)記錄， 具體內(nèi)容為： 定型包裝 食品外包裝是否密封，標(biāo)識是否規(guī)范、棄權(quán)，有否超過保質(zhì)期等，散