最新人教版選修I果酒和果醋的制作作業(yè)

1、2019-2020學(xué)年 人教版 選修I果酒和果醋的制作作業(yè)基礎(chǔ)對(duì)點(diǎn)知識(shí)點(diǎn)一果酒和果醋的制作原理1 .下列關(guān)于酵母菌及醋酸菌的敘述不正確的是 （）A.酵母菌是自養(yǎng)的兼性厭氧型真核生物B.制作果醋使用的微生物是醋酸菌，其屬于原核生物C.在有氧條件下，酵母菌能大量繁殖D.在無(wú)氧條件下，酵母菌能將葡萄糖分解產(chǎn)生酒精和CO答案 A解析 酵母菌是異養(yǎng)兼性厭氧型真核生物，A錯(cuò)誤；醋酸菌是細(xì)菌，屬于原核 生物，B正確；酵母菌在有氧的條件下進(jìn)行有氧呼吸，能夠大量繁殖，C正確；無(wú)氧條件下，酵母菌能將葡萄糖分解成酒精和 CO, D正確。2 .果酒果醋以其獨(dú)特的風(fēng)味、制作方便和綠色環(huán)保等特點(diǎn)深受人們的喜愛(ài)。下列有關(guān)果

2、酒果醋制作的敘述，不正確的是（）A.在缺氧和呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長(zhǎng)繁殖，而其他絕大多數(shù)微生物不能正常繁殖B.深層發(fā)酵時(shí)，短時(shí)間中斷氧氣會(huì)引起醋酸菌死亡C.為防止葡萄腐爛，可將發(fā)酵裝置存放在 4 c的環(huán)境中D.果醋發(fā)酵適宜溫度為3035 C答案 C解析 在缺氧和呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長(zhǎng)繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無(wú)法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制，A正確；醋酸菌對(duì)氧氣含量特別敏感，即使短時(shí)間中斷氧氣也會(huì)引起醋酸菌死亡，B正確；果酒發(fā)酵應(yīng)將溫度控制在18 25 C,果醋發(fā)酵適宜溫度為 3035 C, D正確。3下列哪種條件下，醋酸菌能將乙醇變?yōu)榇姿?)A.氧氣、糖源充足B.缺少氧氣、糖

3、源充足C.氧氣充足、缺少糖源D.氧氣、糖源都缺少答案C解析在氧氣充足的情況下，當(dāng)糖源不足時(shí)，果醋制作的原理是醋酸菌先將酒精變成乙醛，再將乙醛變?yōu)榇姿帷ＶR(shí)點(diǎn)二果酒和果醋的制作過(guò)程4. 下列對(duì)葡萄酒和葡萄醋發(fā)酵條件控制的相關(guān)敘述，錯(cuò)誤的是()A.葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留有約 1/3的空間B.用清水沖洗葡萄除去污物時(shí)，應(yīng)反復(fù)多次沖洗C.制葡萄酒的過(guò)程中，需將時(shí)間控制在 1012 d左右D.制葡萄醋的溫度要比制葡萄酒的溫度高些，但時(shí)間一般控制在78 d左右答案 B解析 葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約1/3 的空間，既有利于酵母菌通過(guò)有氧呼吸大量繁殖，又可防止果酒發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生大量二氧化碳造成果汁溢出，A

4、正確；制作葡萄酒所用的菌種來(lái)源于附著在葡萄皮上的野生型酵母菌，所以，對(duì)選擇的葡萄應(yīng)沖洗12次，清除污物即可，不可反復(fù)多次沖洗，B錯(cuò)誤；酵母菌的最適發(fā)酵溫度為1825 C,發(fā)酵1012 d左右即可完成；醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為 3035 C,時(shí)間一般控制在 78 d左右，C D正確。5下列關(guān)于利用葡萄制作果酒過(guò)程的敘述，正確的是()A.選用棕色玻璃瓶以防止光照抑制酵母菌發(fā)酵B.將葡萄汁裝滿發(fā)酵瓶以保證無(wú)氧的發(fā)酵環(huán)境C.將發(fā)酵瓶置于35 C的恒溫環(huán)境中可加快發(fā)酵速度D.要給發(fā)酵瓶適時(shí)排氣，后期可延長(zhǎng)排氣間隔時(shí)間答案 D解析 光照不會(huì)抑制酵母菌的發(fā)酵，A錯(cuò)誤；葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留有約 1/3的空間

5、，B錯(cuò)誤；酒精發(fā)酵的最佳溫度是1825 C, 35 C抑制酵母菌生長(zhǎng), 不利于發(fā)酵，C錯(cuò)誤；要給發(fā)酵瓶適時(shí)排氣，發(fā)酵后期營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)減少，產(chǎn)生酒精和 CO的速度降低，因此后期可延長(zhǎng)排氣間隔時(shí)間，D正確。確的是（）6.下面是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意圖，請(qǐng)據(jù)圖判斷下列說(shuō)法正-imIr-1醋酸r-:沖洗專榨汁* A*果酷A.制作果酒時(shí)，先用清水沖洗掉葡萄皮表面的白色雜菌B.榨汁前，榨汁機(jī)和發(fā)酵并都需要用體積分?jǐn)?shù)為 70%勺鹽酸消毒C. A過(guò)程是酒精發(fā)酵，A過(guò)程完后，只需要提高一定的溫度就能進(jìn)行果醋發(fā)D.根據(jù)流程圖可知導(dǎo)致發(fā)酵產(chǎn)物不同的重要因素是溫度、時(shí)間、菌種等答案 D解析 制作果酒時(shí)，用清水

6、沖洗的目的是洗掉葡萄皮表面的浮塵，雜菌和酵 母菌被洗掉的機(jī)會(huì)是均等的，不能單獨(dú)除去葡萄皮表面的雜菌，A錯(cuò)誤；榨汁前，榨汁機(jī)需要清洗晾干，發(fā)酵瓶需要清洗干凈并用體積分?jǐn)?shù)為70%勺酒精消毒，B錯(cuò)誤；A過(guò)程是酒精發(fā)酵，A過(guò)程完后，需要打開(kāi)充氣口、適當(dāng)提高溫度、接入醋酸 菌才能進(jìn)行果醋發(fā)酵，C錯(cuò)誤。7 .下列防止發(fā)酵液被污染的操作中不正確的是 （）A.榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干8 .發(fā)酵瓶要清洗干凈，用無(wú)水酒精消毒C.葡萄汁裝入發(fā)酵瓶后，要密封充氣口D.發(fā)酵裝置的排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身相連答案 B解析 發(fā)酵中所用的菌種大多是單一的純種，整個(gè)發(fā)酵過(guò)程不能混入其他微 生物，一旦污染菌種，將導(dǎo)致

7、產(chǎn)量大大下降，甚至得不到產(chǎn)品。榨汁機(jī)要清洗干 凈，并晾干，A正確；發(fā)酵瓶要清洗干凈，并用體積分?jǐn)?shù)為 70%勺酒精消毒，防止 器材上的雜菌進(jìn)入發(fā)酵液，B錯(cuò)誤；裝入葡萄汁后，要密封充氣口，防止空氣中的 雜菌進(jìn)入，C正確；發(fā)酵裝置的排氣口通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身相連，目的 是阻擋外界空氣中的雜菌進(jìn)入發(fā)酵液， D正確。8酒精與重鉻酸鉀在酸性條件下的顏色反應(yīng)為()A.紅色B .紫色C .灰綠色D .棕色答案 C解析 酒精和重鉻酸鉀在酸性條件下反應(yīng)，呈灰綠色。9 若在制作葡萄酒時(shí)，在發(fā)酵液中同時(shí)生成了葡萄醋，不可能的原因是()A.密封不嚴(yán)，有氧氣進(jìn)入B.有空氣中的醋酸菌進(jìn)入C.發(fā)酵罐消毒不徹底D.發(fā)酵

8、液滅菌不徹底答案 D解析 果酒發(fā)酵需要缺氧的環(huán)境，而醋酸菌是嗜氧菌，因此在制作葡萄酒時(shí)，在發(fā)酵液中同時(shí)生成了葡萄醋，可能原因是密封不嚴(yán)，有氧氣進(jìn)入，或有空氣中的醋酸菌進(jìn)入，或發(fā)酵罐消毒不徹底，其內(nèi)含有少量的醋酸菌，A B、C正確；發(fā)酵過(guò)程中不能對(duì)發(fā)酵液滅菌，否則會(huì)將菌種殺死，D錯(cuò)誤。10 . 如圖是果醋和果酒的發(fā)酵裝置，下列相關(guān)描述錯(cuò)誤的是()A.出料口可以用來(lái)取樣B.排氣口能排出酒精發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳C.充氣口在醋酸發(fā)酵時(shí)要連接充氣泵進(jìn)行充氣D.果酒的酒精度越高，接種醋酸菌后得到的果醋酸度越高答案 D解析 出料口可以用來(lái)取樣，適時(shí)進(jìn)行檢測(cè)，A正確；排氣口能排出酒精發(fā)酵B 正確；醋酸菌是好氧

9、菌，因此在醋酸發(fā)酵時(shí)充氣口要連接充氣泵進(jìn)行充氣，C正確；酒精對(duì)醋酸菌有一定的毒害作用，若 酒精度過(guò)高，將不利于醋酸菌的生長(zhǎng)代謝，D錯(cuò)誤。能力提升11 .在一普通的錐形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液，如圖甲所示，則在乙圖所小有關(guān)坐標(biāo)圖中，正確的是（）A. B . C . D .答案 C解析 開(kāi)始時(shí)錐形瓶中氧氣充足，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖，但不產(chǎn) 生酒精；當(dāng)氧氣被消耗盡，酵母菌開(kāi)始進(jìn)行無(wú)氧呼吸，基本不繁殖，同時(shí)酒精濃 度增加；但由于葡萄糖是有限的，會(huì)隨著酵母菌的消耗而不斷減少，最后被消耗 盡，此后酒精濃度就不會(huì)繼續(xù)增加；整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中酵母菌呼吸作用產(chǎn)生的CO會(huì)導(dǎo)致溶液的pH下降。12 .某

10、研究性學(xué)習(xí)小組以櫻桃番茄為材料進(jìn)行果酒、果醋發(fā)酵實(shí)驗(yàn)。下列相關(guān)敘述正確的是（）A.酵母菌是嗜溫菌，所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度較高B.先供氧進(jìn)行果醋發(fā)酵，然后隔絕空氣進(jìn)行果酒發(fā)酵C.與人工接種的發(fā)酵相比，自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)更好D.適當(dāng)加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長(zhǎng)繁殖答案 D解析 果醋發(fā)酵所需的最適溫度較高，果酒發(fā)酵所需的最適溫度是1825 C,而醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為 3035 C, A錯(cuò)誤；進(jìn)行果酒、果醋發(fā)酵實(shí) 驗(yàn)，要先隔絕空氣進(jìn)行果酒發(fā)酵，然后接入醋酸菌，通入空氣，進(jìn)行果醋發(fā)酵， 因?yàn)榇姿峋梢詫⒕凭D(zhuǎn)變?yōu)榇姿?，B錯(cuò)誤；與人工接種的發(fā)酵相比，自然發(fā)酵過(guò)程中菌種量比較少，且菌種

11、本身品質(zhì)不好，因此，自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)較差， 而人工接種菌種品質(zhì)更好，且不容易存在雜菌污染，C錯(cuò)誤；適當(dāng)加大接種量，讓菌體快速形成優(yōu)勢(shì)菌群，可以抑制雜菌生長(zhǎng)，提高發(fā)酵速率，D正確。13 .中國(guó)杏樹(shù)的栽培已有兩千年以上的歷史，但對(duì)杏果的利用一直停留在鮮 食果肉或杏仁上。研究人員不斷創(chuàng)新開(kāi)發(fā)，成功釀制出杏果酒，其色澤淡黃、果 香濃郁、營(yíng)養(yǎng)豐富；檢測(cè)發(fā)現(xiàn)果酒中總黃酮達(dá) 20%是目前天然可食植物制品黃酮 含量最高的飲品，具有抗癌防衰老的性能，是突出的功能型飲品?；卮鹣铝袉?wèn)題：(1)在釀制杏果酒的開(kāi)始時(shí)一般要先通氣，其目的是 制酒過(guò)程中可用 檢測(cè)酒精的存在。隨著酒精度數(shù)的提高，果肉中的 也進(jìn)入發(fā)酵液

12、，使杏果酒呈現(xiàn)淡黃色。(2)釀制杏果酒時(shí)，不需要對(duì)杏果進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理，這是因?yàn)樵?(3)制作成功的杏果酒若暴露在空氣中酒味會(huì)逐漸消失而出現(xiàn)醋酸味，尤其是 氣溫高的夏天更易如此，分析其原因是答案(1)讓酵母菌在有氧條件下大量繁殖酸性重銘酸鉀溶液色素(2)缺氧呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長(zhǎng)繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都 因無(wú)法適應(yīng)該環(huán)境而受抑制(3)空氣中含有醋酸菌能夠利用酒精產(chǎn)生醋酸，醋酸菌是好氧細(xì)菌，最適生長(zhǎng) 溫度為3035 C解析(2)在缺氧呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長(zhǎng)繁殖，而絕大多數(shù)其他 微生物都因無(wú)法適應(yīng)該環(huán)境而受抑制，故釀制杏果酒時(shí)，不需要對(duì)杏果進(jìn)行嚴(yán)格 的消毒處理。(3)氣溫

13、高的夏天，制作成功的杏果酒若暴露在空氣中會(huì)出現(xiàn)醋酸味，原因是 空氣中含有醋酸菌，醋酸菌是好氧細(xì)菌，且最適生長(zhǎng)溫度為3035 C。14 .如圖為某研究小組設(shè)計(jì)的釀制果醋的基本流程圖和發(fā)酵裝置示意圖?；?答下列問(wèn)題：(1)制作果醋的過(guò)程中，主要參與的微生物的細(xì)胞呼吸方式為 過(guò)程需要(填“先切塊后清洗”或“先清 洗后切塊”)，以減少雜菌的污染。(2)圖中過(guò)程(發(fā)酵)所需控制白溫度是 。在充氣口 (填”打 開(kāi)”或“關(guān)閉”)的發(fā)酵裝置的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長(zhǎng)并產(chǎn)生酒精。(3)果醋制作時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)榇姿岬沫h(huán)境條件是糖源 (填“充 足”或“缺少”)。為鑒定果醋是否釀制成功，除可以通過(guò)觀察菌膜、嘗、嗅

14、之外， 還可以通過(guò)檢測(cè)和比較 作進(jìn)一步的鑒定。答案(1)有氧呼吸先清洗后切塊(2)1825 C 關(guān)閉(3)缺少(醋酸)發(fā)酵前后的pH解析(1)制作果醋的菌種是好氧型的醋酸菌，其細(xì)胞呼吸方式為有氧呼吸； 為減少雜菌的污染，過(guò)程應(yīng)該先清洗后切塊。(2)果酒發(fā)酵時(shí)溫度需要控制在1825 C。制作果酒和果醋可以用同一裝置， 在充氣口關(guān)閉的情況下，酵母菌可以進(jìn)行無(wú)氧呼吸并產(chǎn)生酒精。(3)當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌可將果汁中的糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源 時(shí)，醋酸菌可將乙醇變?yōu)橐胰?，再進(jìn)一步轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿??？梢酝ㄟ^(guò)檢測(cè)和比較醋酸 發(fā)酵前后的pH來(lái)鑒定果醋是否釀制成功。15 .下面是果酒、果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程以及某

15、同學(xué)設(shè)計(jì)的果酒、果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問(wèn)題挑選葡萄f沖洗f榨汁f酒精發(fā)醉f果酒 果醋圖1 果酒、果醋制作流程圖2果酒、果醋的發(fā)酵裝置(1)完成圖1的實(shí)驗(yàn)流程。(2)沖洗的主要目的是,沖洗應(yīng)特別注意不能,以防止菌種 的流失。(3)圖2裝置中的充氣口在 時(shí)關(guān)閉，在時(shí)連接充氣泵，并連續(xù)不斷地向內(nèi)。(4)排氣口在果酒發(fā)酵時(shí)排出的氣體是由 產(chǎn)生的,在果醋發(fā)酵時(shí)排出的是(5) 寫(xiě)出與 (4) 題有關(guān)的反應(yīng)方程式：(6)在酒精發(fā)酵時(shí)瓶?jī)?nèi)溫度一般應(yīng)控制在。醋酸發(fā)酵時(shí)溫度一般應(yīng)控 制在。(7)果酒制作完成后，可以用 來(lái)檢測(cè)酒精的生成，酒精與之在酸性條件下反應(yīng)呈現(xiàn)色。答案(1)醋酸發(fā)酵(2)洗去浮塵反復(fù)沖洗(3)果酒發(fā)酵 果醋發(fā)酵 泵入空(氧)氣(4)酵母菌 CO (含少量氧的)空氣(5)C 6H2O-2GHO* 2CO; GHO* Q一CHCOOH HO(6)1825 C 3035 C (7)重銘酸鉀 灰綠解析(1)圖1方框中的內(nèi)容是醋酸發(fā)酵。(2)沖洗的主要目的是洗去浮塵；沖洗應(yīng)先沖洗后去梗，特別注意不能反復(fù)沖 洗，以防止菌種的流失。(3)果酒發(fā)酵是在無(wú)氧環(huán)境中進(jìn)行的，而果醋制作是在有氧環(huán)境中進(jìn)行的，因 此圖2裝置中的充氣口在果酒發(fā)酵時(shí)關(guān)閉，在果醋發(fā)酵時(shí)連接充氣泵，并連續(xù)不 斷地向內(nèi)泵入空氣。(4)酵母菌無(wú)氧呼吸時(shí)，除了產(chǎn)生酒精，還會(huì)釋放二氧化碳，因此排氣口在果 酒發(fā)