中廚管理規(guī)章制度

1、中廚房治理規(guī)章制度一、平安制度為了貫徹“預(yù)防為主,防消結(jié)合的消防工作和進(jìn)一步增強(qiáng)平安工作,預(yù)防和 杜絕火災(zāi),保證賓客的生命財(cái)產(chǎn)和國家的財(cái)產(chǎn)平安,杜絕惡性事故的發(fā)生,根據(jù)?中華人民共和國消防條例?和?四川省社會(huì)治安綜合治理?xiàng)l例?結(jié)合本部門的 具體情況,特定以下各項(xiàng)制度各班組及個(gè)人嚴(yán)格遵守執(zhí)行.一消防與平安1、新工上崗前必須經(jīng)過消防平安培訓(xùn)合格后才能上崗.2、全體員工必須做到人人懂消防,人人會(huì)用消防器材和重視消防平安工作3、各班主應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行日常消防設(shè)備器材的檢查與保養(yǎng)工作,責(zé)任落實(shí)到具 體崗位,以保證使用正常.4、各點(diǎn)全面負(fù)責(zé)平安的治理人員要定期檢查和更換消防器材,保證使用的 使用性.5、做好“預(yù)

2、防為主的方針,杜絕火災(zāi)因素,下班時(shí)認(rèn)真檢查水、電氣開 頭的完好情況,負(fù)責(zé)落實(shí)到具體人員.6、廚師長、領(lǐng)班應(yīng)把消防平安工作列為日常重點(diǎn)工作,督導(dǎo)員工做好消防 平安工作.7、定期組織和積極參加酒店平安部組織的消防培訓(xùn)活動(dòng),增強(qiáng)員工的消防 知識(shí),提升應(yīng)變水平主消防意識(shí).二法制與平安1、增強(qiáng)法制觀念,認(rèn)真執(zhí)行?關(guān)于增強(qiáng)社會(huì)治安綜合治理的決定?和?條 例?.2、增強(qiáng)平安工作責(zé)任感樹立道德感,積極配合支持政法部門和酒店,廚房 部社會(huì)治安綜合治理領(lǐng)導(dǎo)小組嚴(yán)厲打擊各種刑事犯罪和“六害行為,做好防范 工作,不參與各種犯罪和“六害活動(dòng).3、提升警惕性,維護(hù)部門的良好秩序,全體廚房員工應(yīng)自覺不在工作時(shí)會(huì) 客,對(duì)出入

3、工作場所的閑雜人員要主動(dòng)問清事由,嚴(yán)禁進(jìn)入廚房,發(fā)現(xiàn)可疑情況 要及時(shí)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)反映,杜絕不平安事故的發(fā)生.4、重視防盜,消毒工作,下班離開前檢查并鎖好框穿門,認(rèn)真做好集體財(cái) 產(chǎn)、物品保管,預(yù)防出現(xiàn)惡性事故.5、全體員工應(yīng)自覺提升思想意思,遵紀(jì)守法和重視平安工作,維護(hù)社會(huì)環(huán) 境的安定和酒店內(nèi)部的良好秩序.二、衛(wèi)生治理制度為了增強(qiáng)廚房各班組衛(wèi)生的全面治理工作,為保證食品衛(wèi)生,預(yù)防食品污染 和有害因素對(duì)人體的危害,保證賓客的身體健康,增強(qiáng)體質(zhì).根據(jù)?食品衛(wèi)生法? 和?公共場所衛(wèi)生治理?xiàng)l例?,特制定以下各項(xiàng)制度,各班組全體員工必須遵照 執(zhí)行.一個(gè)人衛(wèi)生1、餐飲做作業(yè)人員必須健康檢查合格, 各項(xiàng)衛(wèi)生法規(guī)

4、培訓(xùn)合格前方能上崗.2、凡患“五病和其它有礙食品衛(wèi)生的疾病,均不得從事食品制作和接觸 直接入食品工作?五病：痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲 出性皮膚病?.3、全體人員必須做好個(gè)人“四勤衛(wèi)生,合格前方能上崗.4、操作必須隨時(shí)保持個(gè)人清潔衛(wèi)生及儀表儀容整潔,符合標(biāo)準(zhǔn).二食品衛(wèi)生1、嚴(yán)格執(zhí)行食品“四不制度,保證食品原料使用平安.2、食品加工制作的工具、用具、盛具、設(shè)備使用前后必須進(jìn)行嚴(yán)格的清潔 衛(wèi)生、消毒工作,合格后才能使用.3、加工制作時(shí)必須對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格檢查,沖洗 、浸泡消毒、漂洗,保證 食品衛(wèi)生.4、生、熟原料加工場所必須嚴(yán)格分用實(shí)行工具,用盛具專用制.5、外購食品做好各項(xiàng)驗(yàn)

5、收工作,合格前方能制作和出售.6、已加工或已成品的食品必須做好保潔工作,預(yù)防污染.7、嚴(yán)格執(zhí)行國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的“食品添加劑,使用范圍和使用量 的頒規(guī)定標(biāo)準(zhǔn),嚴(yán)禁超標(biāo).8、原料、食品與半成品保管執(zhí)行“四隔離制度,以保證使用合格和衛(wèi)生 平安.三環(huán)境衛(wèi)生廚房加工問及環(huán)境衛(wèi)生要做到：1、無“四害,無蛛網(wǎng),無灰塵.2、無不新鮮,變質(zhì)原料,無變質(zhì)腐敗食品.3、工作臺(tái),水池及各種設(shè)施設(shè)備清潔明亮.4、地面、墻壁、天花板、天窗玻璃干凈清潔,無廢棄物,無油膩.5、貨架、冰柜內(nèi)的物料,成品按類分開,堆放整潔.6、湘水桶平時(shí)加蓋,保持外部清潔,滿后及時(shí)運(yùn)走,并將內(nèi)外沖洗干凈, 以免有嚴(yán)重異味和招引蠅蟲,造成

6、食品污染.7、各班組應(yīng)制定日常衛(wèi)生、方案衛(wèi)生的工作安排,并嚴(yán)格執(zhí)行.8、對(duì)各班組實(shí)行衛(wèi)生目標(biāo)責(zé)任制.下班前必須保證各自負(fù)責(zé)區(qū)域到達(dá)衛(wèi)生 標(biāo)準(zhǔn)前方能下班.四獎(jiǎng)片懲制度1、為增強(qiáng)衛(wèi)生工作的嚴(yán)肅性和使衛(wèi)生制度嚴(yán)格執(zhí)行,提升全體員工的衛(wèi)生 意識(shí),自覺做好衛(wèi)生工作,特將衛(wèi)生工作質(zhì)量與獎(jiǎng)懲掛鉤,樹立符合時(shí)代開展要 求的新的進(jìn)行的衛(wèi)生道德風(fēng)氣.2、個(gè)人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生到達(dá)標(biāo)準(zhǔn)的并能長期堅(jiān)持,由廚房、總廚房部對(duì)班 組或個(gè)人進(jìn)行表揚(yáng)或獎(jiǎng)勵(lì),并報(bào)送餐飲部.3、凡達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的每違反一條,由廚房、總廚房部酌情對(duì)班組或個(gè)人進(jìn)行 批評(píng)或處分.4、食品衛(wèi)生長期未發(fā)生事故,到達(dá)標(biāo)準(zhǔn),符合食品衛(wèi)生法規(guī)扣班作用于及 信用由總廚做好

7、記錄并進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì).5、凡食品衛(wèi)生不合格的每違反一條,由廚房部、總廚房對(duì)班組個(gè)人進(jìn)行處 罰.6、實(shí)行各班組衛(wèi)生治理工作與領(lǐng)班大廚掛鉤,各廚房衛(wèi)生治理工作與廚 師長獎(jiǎng)懲掛鉤的制度由廚房部、總廚房部執(zhí)行.7、各廚房班組及個(gè)人對(duì)獎(jiǎng)懲制度必須嚴(yán)格服從.三、衛(wèi)生執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)一個(gè)人衛(wèi)1、廚師必須嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度,個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤,保持良好的衛(wèi)生 習(xí)慣.2、勤剪指甲.指甲長度不超過0.1厘米,預(yù)防指甲縫藏納污垢,影響食品 衛(wèi)生和個(gè)人健康.3、操作前、便后、休息后、中途離崗后,從地上拾起污物或手接觸污物后 等都必須將雙手洗凈,消毒、保持雙手清潔.4、操作中不戴戒指或手鐲,不準(zhǔn)涂抹指甲油,以免污染食物和影響到洗手 消

8、毒.5、堅(jiān)持勤洗澡、理發(fā)、洗頭,男廚師頭發(fā)不蓋耳為準(zhǔn),女廚師頭發(fā)不過肩 為準(zhǔn).6、為預(yù)防個(gè)人日常穿著衣服中帶有塵土,細(xì)菌而污染食品,堅(jiān)持勤洗換衣 服、被褥,保持個(gè)人服裝整潔.7、工作服應(yīng)經(jīng)常換洗,被污物污染后立即更換.工作服實(shí)行公管、公換、 公洗以保證工作服的整潔衛(wèi)生.8、工作服應(yīng)合身、衣領(lǐng)、衣袖、衣長應(yīng)全部蓋住內(nèi)衣.佩帶好工號(hào)牌.9、工作帽應(yīng)能容納全部頭發(fā)、預(yù)防頭發(fā)、皮屑落到食品中二食品衛(wèi)生1、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī),保證食品衛(wèi)生,預(yù)防食品污染和有害因素對(duì)身 體的危害,保證賓客的身體健康.2、食品加工前嚴(yán)格原料的先料,備料標(biāo)準(zhǔn).3、菜類使用前必須認(rèn)真檢查,保證原料新鮮,優(yōu)質(zhì)、無毒,無腐爛變質(zhì),

9、 未生蟲,未被污染,食用衛(wèi)生平安.4、畜肉類要經(jīng)衛(wèi)生部門檢驗(yàn)合格才能購置使用,鮮肉類、雞肉應(yīng)有光澤不 粘手,有彈性,指壓凹陷即恢復(fù)原狀并且有鮮肉的正常氣味.5、鮮活原料應(yīng)體壯,色澤正常,無病符合規(guī)格要求,到達(dá)使用標(biāo)準(zhǔn).6、禽類原料應(yīng)保證使用體半,毛色鮮艷無病的鮮貨宰殺,認(rèn)真洗凈.7、海鮮、海鮮凍品色澤正常,肉質(zhì)緊密,急即凍保鮮效果好,化冰后, 無異味,符合加工標(biāo)準(zhǔn).8、干貨原料應(yīng)體干、無霉變,正常色澤,質(zhì)優(yōu),規(guī)格符合標(biāo)準(zhǔn),正常發(fā)制 后到達(dá)要求.干果仁類原輔料要嚴(yán)禁進(jìn)行篩選,清洗,支掉要聞質(zhì)泥沙,消毒后 才使用,加工.9、調(diào)料類應(yīng)隨買隨用,保持新鮮,保持新鮮,不宜長期儲(chǔ)存,特別是雨季 更應(yīng)注意,

10、發(fā)現(xiàn)要變或白色泡沫物質(zhì)應(yīng)立即換掉.盛具必須專用,應(yīng)做到盛具無 毒無害,有益.10、烹飪油脂.植物油應(yīng)具有正常植物色澤、透明度、氣味和滋味.無焦臭 酸敗及其他異味,動(dòng)物油脂在常溫下呈固態(tài)或液態(tài),具有正常色澤固有香味.11、糧類原料的選擇,調(diào)味制餡糧應(yīng)品料均勻,枯燥構(gòu)散,顏色潔白,不 含帶色糖料或糧塊.持地綿軟細(xì)膩.有固有的甜味,無異味、無雜質(zhì),不結(jié)塊, 顯雜持.水溶后糖液清楚明亮,無沉淀,無昆蟲,無異物.12、主食類.具正常的色、鋰味,無發(fā)霉變質(zhì)或結(jié)塊現(xiàn)象,無味,無早害, 未被污染,符合加工作用標(biāo)準(zhǔn).13、外購即食原料使用前必須認(rèn)真檢查商標(biāo)內(nèi)容、 廠址、生產(chǎn)期保質(zhì)期經(jīng)過 衛(wèi)生部門檢查合格的生產(chǎn)代

11、號(hào).保儲(chǔ)方法以及色澤、氣味、質(zhì)感等內(nèi)在質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn), 合格前方能使用.個(gè)別商品還需要經(jīng)高溫使用.14、加工前所用的各種工具、用具、盛具、設(shè)備在使用前必須嚴(yán)格進(jìn)行洗滌, 消毒工作.保證加工原料不受污染,存放干凈衛(wèi)生.15、洗滌消毒程序：一洗、二清、三消毒、四保潔.16、生熟原料和即食品種加工要嚴(yán)格分開使用菜墩、工具、盛具、設(shè)備不能溫用,并有明顯標(biāo)記.菜墩要干凈現(xiàn)本色,無毒爛,用前用25%酉精消毒、用后 刮干凈立放,保持枯燥.17、原料使用或加工前必須按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行洗滌或消毒, 到達(dá)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)生才能移 交.18、成品制作要嚴(yán)格遵守各自的操作程序、標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)、烹熟烹透,以保證 殺滅食品中的寄生早,微生物和對(duì)人

12、體有害的物質(zhì),保證平安.19、成品銷售前,必須用衛(wèi)生,消毒合格的專用盛具并嚴(yán)格做好保潔工作, 預(yù)防蚊、蠅、蟲等和其它生物的污染.20、隔夜和存放超過4小時(shí)熟食品或生、冷出售前,必須重新加濕,或其它 方法用冷水浸光保潔,使用時(shí)去掉水份.22、成品制作不得隨意濫用藥物香料除外.23、盡量不用或少用食品添加劑,必須用時(shí)嚴(yán)格根據(jù)國家公布標(biāo)準(zhǔn)的范圍和 使用量作用.24、水果和生食品售前必須嚴(yán)格清洗消毒, 最簡單方法有：開水燙泡前方能 出售：鹽水浸泡后以出用,冷開水沖洗后出售,乳酸液浸泡 5-6分鐘,取出用冷 開水沖洗干凈出售.25、蛋類、鹽蛋用前注意：蛋殼完好,涂料均勻,皮蛋搖動(dòng)時(shí)無響聲及活動(dòng) 感,有彈

13、力感,去殼后色澤光亮,黃白位正,不散,質(zhì)彈柔韌不稀,味正常,去 殼,蛋白細(xì)膩略有彈性,蛋黃不散,油潤,味正常無異味.27、水產(chǎn)類.加工時(shí)必須將內(nèi)臟去除干凈,對(duì)皤、甲魚、蟹及各種貝類凡自 死不得加工使用.28、原料、半成品、成品的保管,嚴(yán)格分類分別放在專用盛具內(nèi),儲(chǔ)于專用 冰柜及保鮮房內(nèi)貨架上,并在門上,架上標(biāo)明存放類別標(biāo)志.29、洋柜、保鮮房應(yīng)按存放類別分別溫度調(diào)至最正確位置.貨架,位置必須通 風(fēng)或保持枯燥,以保證物料的新鮮度和利用率.30、保管過程上,心發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、腐爛、有異味、色變等必須處理掉,決不 允許出售和食用.31、定期和隨時(shí)清洗冰柜,保鮮、食品柜、貨軻、保證衛(wèi)生和物料存放的衛(wèi) 生平

14、安.三環(huán)境衛(wèi)生1、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定原那么,各班組自覺嚴(yán)格執(zhí)行.2、各加工間要求明亮、通風(fēng)、清潔衛(wèi)生.3、各種設(shè)備、工臺(tái)要求干凈光亮,現(xiàn)本色.4、墻面干凈、無污跡.門窗明亮,無污跡和灰塵.框架把手干凈,無油膩.5、泊水桶不能放在熟菜問,并保持外部清潔,平時(shí)加蓋.下班后及時(shí)運(yùn)至 指定地點(diǎn).6、保持地面衛(wèi)生.現(xiàn)瓷磚本色,無污物,無廢渣,無滑泊.7、保持下水道暢通.并隨時(shí)用熱堿水或下水道清洗耳恭聽劑沖洗.8、保持抽油煙機(jī)和抽風(fēng)管道的清潔,定期去除積油,保證網(wǎng)簾和外部潔凈 光亮,現(xiàn)本色.9、各加工點(diǎn)要求做到無鼠、無蠅、無嶂螂、無蚊蟲等,保證各方不受污染.10、各加工間的清洗池要保持干凈,游泳池的下水道

15、口要加廢渣過濾設(shè)備, 下班及時(shí)倒掉并沖洗干凈過濾網(wǎng)絡(luò).11、衛(wèi)生工具、清潔劑等用后放在規(guī)定的地點(diǎn), 并保證衛(wèi)一工具的清潔衛(wèi)生12、衛(wèi)生工具、清潔劑等用后放在規(guī)定的地點(diǎn),并保證衛(wèi)生工具的清潔衛(wèi)生13、專用水池不得洗滌任何加工,食用的原料和任何與食物有關(guān)的工具,盛 具、設(shè)備零件等.14、保持消防設(shè)備的外部衛(wèi)生.15、廚房內(nèi)的工作 機(jī)要隨時(shí)保持干凈,無油膩、無污跡,聽筒的送話器應(yīng)注意消毒或貼上專用消毒片,預(yù)防傳染病. 四、食品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)表品 名驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)品 名驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)小白菜每棵完整,無黃葉、爛葉,新鮮蘑菇大小均勻,色白,粗長不過1cm黃瓜身直,色綠,質(zhì)嫩,無壓傷,大小一致洋蔥大小一致,剩一層外皮,無傷完

16、好鹵豆干煙熏,色黃,形整,無水大目椒大小均勻,色綠,小腐爛韭黃長短粗細(xì)均勻,色黃,無老產(chǎn)砂爛葉黃豆芽新鮮,長短T蠶 JEL新鮮,嫩綠,大小一致青豆殺鮮,嫩綠,大小一致青元新鮮,嫩綠,大小一致蕓豆質(zhì)嫩,均勻,色綠土 豆大小一致,無破皮,無泥,無腐爛苦瓜身直,粗細(xì)均勻,不爛,質(zhì)嫩茄子質(zhì)嫩,新鮮,皮完整蘆筍6寸長,無老發(fā),色綠,鮮嫩青菜薄皮,質(zhì)嫩,無老葉,顆大白菜白菜無外老黃,無爛,色綠,質(zhì)嫩質(zhì)嫩,無黃葉,色綠老姜仔姜質(zhì)嫩,色均,無老根香菜菠菜大蔥葉少小青椒大小均勻,色綠牛角椒大小均勻,色綠,小腐爛紅椒質(zhì)厚,嫩,色紅,小腐爛高筍筍身完整,無老頭,質(zhì)嫩,色白玉米棒棒身完整,米粒飽滿,色黃,質(zhì)嫩玉米籽顆

17、粒均勻,質(zhì)嫩、色均、新鮮白涼粉無雜質(zhì),色透明,無異味,質(zhì)老嫩醪糟糟味濃郁、色乳白、無異味磨芋新鮮點(diǎn)制,老嫩適中,無異味內(nèi)脂豆腐盒裝、定點(diǎn)生產(chǎn)、無變質(zhì)瓢兒菜無外老葉,無筋,色白,質(zhì)嫩芋兒仔芋、無皮、質(zhì)嫩、形好大蒜獨(dú)蒜,無皮,大小均勻,無冒心,質(zhì)嫩折耳要尖苗完整,葉桿適中,無泥,無老頭,無水彈子肉完整彈子、無連帶,筋膜豬腿后腿二刀肉坐尖局部豬尾無毛,形直,凈豬尾板油色白、純潔,厚實(shí),無水豬舌無喉管,凈舌豬心無水,無連帶豬腸頭新鮮,10寸長豬肺色鮮,無破損,氣管長 A寸豬排凈排、頭尾不帶龍骨豬耳無毛,色白,尢耳把豬手前蹄,無毛,色白,帶筋豬腦花新鮮,形好,色凈豬肚P形好,無異味,肚把完整豬腰無色腰,

18、形好,新鮮,無連帶眉肉均勻前夾,肥瘦相間好豬里脊凈脊肉,整塊35-40厘米長精土花肉止無花、無邊角、廢料臘肉腿肉,肥瘦各半,相連,色好豬黃喉成片均勻,色白,無筋膜豬肘子豬后肘,無毛,骨短,色凈牛柳形完成,干爽,無筋膜牛霖彈子完整,無邊帶、筋膜金錢肚新鮮,形好,壁厚,無廚味牛脯肌腱清楚,干、無邊帶,純潔羊肉腿P凈腿,色均,無多余連帶白毛肚張頁成片均勻,邊凈,無漲發(fā)肉雞凈宰殺,無內(nèi)臟,無水凈重3-3.5kg/只土公雞凈宰殺,無內(nèi)臟,無水凈重3-3.5kg/只小肉雞凈宰殺,無內(nèi)臟,無水凈重1.5-1.7kg/只竹絲雞凈宰殺,無內(nèi)臟,無水凈重2-2.5kg/只鮮兔P活宰殺,無內(nèi)臟,無水鴨掌色均,大小一致,無皮,完好光鴨活宰殺,無內(nèi)臟,無水鴨子活宰殺,無內(nèi)臟,無水菌新鮮,無把,大小一致鵝腸生摳,色粉,厚實(shí),新鮮紅苕r心紅,形好,小腐爛鴨舌無喉,無骨,凈舌番茄:色紅,大小均勻,不熟適中,皮好小腐爛大頭菜菜快形好,無異味,咸味適中,干透芹菜棵株完整,葉色綠,桿嫩,不爛鮮豆?jié){國家定點(diǎn)生產(chǎn),當(dāng)天出品直生菜p色綠,質(zhì)嫩,邊葉少,長短一致:冬筍筍衣一層,筍頭一寸以內(nèi),色嫩西芹棵株完整,質(zhì)嫩,色嫩黃皮蛋加工無害,干腐,透明,形好芹蘭菜株完整,質(zhì)嫩,邊葉少,色綠西生菜花朵完整,質(zhì)嫩,無開花,色綠梨子大小均勻,皮完好,質(zhì)嫩西蘭花新鮮,大小致,水份足西瓜皮薄肉實(shí),甜味廣柑果身兀好