紅葡萄酒自釀教程

1、紅葡萄酒自釀教程（新手）編者： 天空 QQ： 11292038交流群： 74337092011 年 9 月 14日前 言閑話少說，目的是為了教會大家成功釀制出美酒。至于自釀的好處，常喝紅酒的好處等等不再一一敘述。本文中不使用任何添加劑和測試工具等等，屬于純家庭自釀方法，適合新手學(xué)習(xí)和少量釀制實(shí)踐。由于作者進(jìn)入自釀愛好時間較短，難免存在疏漏之處，請廣大經(jīng)驗(yàn)豐富的釀友們多給與指教。注：本手冊類容大量參考書籍、釀友帖子。第一章 工具篇自釀葡萄酒所需工具分別為 主發(fā)酵容器;二次發(fā)酵容器；儲酒容器和過濾工具等等。如果想釀出高品質(zhì)酒或達(dá)到商業(yè)水平請參考高手篇。1. 主發(fā)酵容器主發(fā)酵是指葡萄汁中的糖分在酵母

2、的作用下轉(zhuǎn)換為酒精，并釋放二氧化碳的過程。紅葡萄酒主發(fā)酵階段，時間比較短，一般在7-10日左右，由于發(fā)酵啟動后有皮渣帽的保護(hù)，因此一般不用擔(dān)心氧化，所以主發(fā)酵設(shè)備一般選用廣口的，對容器材質(zhì)要求不是很高。但是忌使用鐵類；銅類等金屬類容器（不銹鋼除外）盡量不使用塑料制品。常見發(fā)酵容器有：等等2.二次發(fā)酵容器主發(fā)酵結(jié)束后，將葡萄酒和皮渣分離，進(jìn)入二次發(fā)酵過程。容器一般為小口的容器，避免葡萄酒氧化和在與氧氣、空氣中的醋酸菌接觸后，發(fā)生變質(zhì)。常用容器有：。等等。3. 儲酒容器和設(shè)備二次發(fā)酵完成后可以進(jìn)行分裝小瓶進(jìn)行陳釀。這是容器要求容積較小，因?yàn)橐呀?jīng)可以飲用所以最好采用小容器分裝。常用的可以是可樂飲料瓶

3、，和舊紅酒瓶等等，紅酒瓶密封還需要木塞及壓塞工具。4. 過濾工具和其他主發(fā)酵完成后的酒液分離和過濾以及二次發(fā)酵后期澄清后的倒瓶等等需要的過濾工具有：虹吸管,紗布或者尼龍襪等等。第二章 釀造工藝和流程 紅葡萄酒有多種釀造方法，本章只介紹常用的傳統(tǒng)釀法。1. 選料俗話說，七分葡萄，三分釀。可見葡萄質(zhì)量對于葡萄酒的作用了。釀酒葡萄要求糖度高，酸度低，皮厚，粒小。通常，自釀愛好者用來釀酒的葡萄都是就地取材，如巨峰、玫瑰香、山葡萄以及其改良品種（左右紅，雙優(yōu)紅、貝達(dá)）等。隨著網(wǎng)絡(luò)的不斷深入我們的生活，很多釀友開始在網(wǎng)上購買一些專業(yè)釀酒葡萄，如赤霞珠、美樂的。下面介紹主要葡萄品種特點(diǎn)。鮮食葡萄一般鮮食葡萄

4、達(dá)不到釀酒的要求，如用巨峰葡萄釀造的酒，酒體薄、顏色淺、無明顯香氣，鮮食葡萄中只有玫瑰香還比較適合釀酒，但釀的酒不適合陳釀；山葡萄及其改良品種客觀的說，山葡萄有很多諸如顏色深、多酚物質(zhì)豐富等優(yōu)點(diǎn)，但是由于酸度過高，因此不適合釀酒。其改良品種正好克服了酸度高的缺點(diǎn)，如果能在完全成熟后采摘，也是不錯的釀酒的選擇。專業(yè)釀酒葡萄由于這些葡萄就是為葡萄酒釀造而種植的，當(dāng)然是首選，但是由于地域的限制，這些葡萄并不容易獲得，而且價格不菲。葡萄質(zhì)量的好壞不僅取決于品種，也取決于成熟度。一般市場上買到的葡萄，其銷售對象多為葡萄食用者或不懂釀酒的居民，都是為了早上市賣個好價錢，成熟度基本不適合釀酒。而專業(yè)葡萄的對

5、象除了酒廠就是比較專業(yè)的自釀愛好者，種植者為了賣個好價錢，會盡量滿足自釀愛好者對成熟度的要求。因此無論從哪方面說，買專業(yè)釀酒葡萄都是有好處的。2、清洗 晾干原料買來后，首先去除有病害、干癟、發(fā)霉的果粒以及青果、爛果。至于是否需要清洗，因人而異。葡萄清洗，或不洗都是各有利弊的。清洗葡萄，可以去除或減少葡萄表面的沙塵、霉菌、蟲子、農(nóng)藥等，但是也會帶來葡萄吸收水分糖分下降，由于不能完全晾干導(dǎo)致葡萄汁進(jìn)入部分水。不洗葡萄，則避免了上述風(fēng)險(xiǎn)。筆者認(rèn)為，質(zhì)量較好的葡萄完全可以不用水洗，局部葡萄沾染了霉菌等或泥土較多的，需要局部進(jìn)行清洗?？捎米詠硭軟_，不需要用任何消毒劑，以免破壞掉葡萄皮上的天然酵母（皮上

6、的白霜）。但是清洗后一定要晾干，可以用剪刀分解為小串，攤開在干凈物品上，放到陰涼通風(fēng)處自然晾干，為加快晾干速度，可用風(fēng)扇。忌陽光下暴曬。3. 除梗破碎清洗晾干后，就可以進(jìn)行除梗破碎工作了。從現(xiàn)在開始所有接觸到葡萄或葡萄汁液的容器和雙手都需要干凈，容器要求無水無油，雙手要洗凈。不放心的可以使用醫(yī)用消毒的一次性手套或者橡膠手套。容器可以先用清水洗凈，然后用開水燙涮。如果是玻璃等一些怕高溫容器，可以用涼開水洗涮，或者使用高度白酒進(jìn)行消毒。一切就緒后先摘粒去梗，然后用雙手開始破碎，做到果肉和果皮分離即可，很碎的話會使酒液更加渾濁。4. 裝罐葡萄破碎后，就可以進(jìn)行裝罐，當(dāng)然如果可以的話你也可以在主發(fā)酵灌

7、里進(jìn)行破碎工作。在這里要說明的是破碎后的葡萄溶液不能把容器裝滿，最好裝到容器的3分之2處，因?yàn)楹笃诘陌l(fā)酵過程產(chǎn)生大量氣體，會使液面升高，如果裝的很慢會出現(xiàn)溢出現(xiàn)象。 5. 主發(fā)酵階段裝罐后一般24-48小時后開始進(jìn)入發(fā)酵階段，發(fā)酵后會有大量氣泡上浮，并且葡萄皮渣也上浮，形成一個比較硬的皮渣帽。由于發(fā)酵過程也需要微量氧氣且產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w較多，所以不要密封，要留有透氣孔，以不落入灰塵和小蟲子為標(biāo)準(zhǔn)就可以了。溫度主發(fā)酵期間桶溫控制在15-30度之間，桶溫以皮渣帽底部溫度為準(zhǔn)；溫度低發(fā)酵時間延長，出來的酒顏色教淡，但是口感和品質(zhì)較好。溫度高則時間縮短，酒色較好，但是口感和品質(zhì)不如低溫發(fā)酵。壓帽頻次

8、壓帽，即將上浮的皮渣形成的厚厚的一層較硬的皮帽層壓入葡萄酒中，一是可以防止皮渣冒上滋生細(xì)菌，二是可以加強(qiáng)果皮浸潤，一般每天2-4次；發(fā)酵時間主發(fā)酵一般持續(xù)7-10天，具體時間由葡萄品種，加糖量和發(fā)酵溫度決定。來確定分離時間。分離過濾的標(biāo)準(zhǔn)是：經(jīng)過一次發(fā)酵旺盛期（大量的氣泡產(chǎn)生）后氣泡量大幅減少或消失，能聞到很濃的酒味且嘗嘗甜味消失時就可以過濾了。最好不要長期不過濾，因?yàn)闀r間過長會使葡萄皮中的單寧和其他一些影響口感的物質(zhì)增加，使葡萄酒澀感增加。加糖可以在破碎葡萄后一次性加入，也可以在發(fā)酵啟動后分1-2次分期加入。加糖量主要由葡萄品種決定，由于我們是家庭釀造沒有專業(yè)工具可以按一定比例加入，如果是巨

9、峰等一些含糖較低的葡萄品種可以按10：1.2 -10：2之間。如果是一些含糖較高的釀酒葡萄建議加糖量在10：1-10：1.5之間?？梢约影咨疤牵堑鹊?，但是需要用葡萄汁化開才能被酵母菌分解。糖不要放多，否則會影響發(fā)酵時間和酒液澄清度。想喝甜葡萄酒的建議飲用時加糖。酒液分離主發(fā)酵結(jié)束后，就需要進(jìn)行酒液過濾分離了，分離前最好12個小時內(nèi)停止攪拌或壓帽，以便酒液不那么渾濁，分離最好使用虹吸管采用虹吸法進(jìn)行，這樣可以防止酒液渾濁和接觸空氣過多造成氧化或醋酸菌感染而變質(zhì)。酒液分離后的皮渣可以用3-5層紗布或者尼龍襪之類的進(jìn)行過濾，用手輕輕擠壓，出來的壓榨酒也可以倒入虹吸出的酒液里一起進(jìn)行二次發(fā)酵，如果

10、感覺壓榨酒太渾濁的話，可以單獨(dú)放到一個容器里，待過一段澄清后就可飲用了。以下為主發(fā)酵過程的一些貼圖，可供參考6. 二次發(fā)酵分離過慮的酒，最好裝到一個小口容器里，進(jìn)行二次發(fā)酵，二次發(fā)酵是蘋-乳酸發(fā)酵過程，目的是為了降低酸度，提高口感。但是二次發(fā)酵的啟動條件較高，一般家庭自釀很難啟動，那么我們也可以把二次發(fā)酵作為澄清沉淀的后發(fā)酵過程，這個過程也可以初步分解一些雜醇類物質(zhì)，使口感更佳，且不再像新酒那樣酒味濃烈，容易上頭。二次發(fā)酵要求把容器裝滿，減少空氣殘留量，密封，盡量避光。但是初期因?yàn)橛袣執(zhí)堑脑颍靼l(fā)酵過程仍在繼續(xù)，依然有氣泡產(chǎn)生，所以還要排氣。因此二次發(fā)酵對容器的要求較高，最好是選用帶有單通氣

11、閥門的容器，或者可以進(jìn)行水密封的容器。如果用可樂瓶之類的，要進(jìn)行定期排氣，否則有爆瓶危險(xiǎn)。另外，二次發(fā)酵不需要再添加任何物質(zhì)，包括糖類。二次發(fā)酵的時間為1-3個月左右。結(jié)束的標(biāo)志是酒液澄清，沒有任何氣泡再產(chǎn)生了。這是帶有水密封，單通氣閥門裝置和可樂瓶三種容器的對比。可樂瓶一定要注意排氣哦！7. 分裝陳釀經(jīng)過二次發(fā)酵后的酒，已經(jīng)接近成品酒了，口感可以了。但是想要更佳，更香醇的話，那就需要陳釀了。繼續(xù)用虹吸法把二次發(fā)酵陳釀的酒進(jìn)行分裝。陳釀時建議小容量容器，因?yàn)殛愥剷r的酒打開后最好是短期喝完。容器仍然可以選用可樂瓶，另外也可以用輸液瓶，舊紅酒瓶等等。陳釀時間最好是過了冬天。因?yàn)槎镜牡蜏乜梢园哑咸丫评锏木剖峤Y(jié)晶析出，酒的酸度有所降低。另外就是這么長時間的陳釀，雜醇類物質(zhì)基本已經(jīng)得到分解，果香會有所增加。所以陳釀的酒品質(zhì)肯定更好 更香醇。陳釀時需要注意的是要滿瓶，密封;低溫(8-10度最好；避光儲藏?？梢圆捎煤谒芰洗谏w以達(dá)到避光目的。另外值的一提的是陳釀裝瓶前