1川味涼拌葷菜商品質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)

1、深圳市萬佳百貨股份有限公司生鮮熟食質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)深 圳市萬 佳百貨 股份有 限公司川味涼拌葷菜商品質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)一、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)及要求：（一）運(yùn)輸、包裝要求：1、須使用封閉車廂，不得敞運(yùn)，車廂內(nèi)必須清潔、衛(wèi)生，無異味。2、各種熟食制品必須使用專門的容器盛裝，必須生熟分開，生食品不能放在熟 食品上面，非食品不能放在食品上。3、運(yùn)載、包裝涼菜的設(shè)備必須是恒溫設(shè)備。4、包裝盒、袋符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，且有標(biāo)商品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。（二）熟肉類商品質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)商送來的一般是在工廠加工完成的熟肉制品，進(jìn)入賣場(chǎng)后再分割、調(diào)味 拌和。所以，本標(biāo)準(zhǔn)所指的原材料，即未分切或未加拌制的各種熟食品。1、醬、鹵肉類（如熟牛肉

2、、豬肉、豬肝、兔肉等）外觀：干凈衛(wèi)生，整體大小均勻，形態(tài)正常，無血管、毛發(fā)、腫瘤等異物， 整體飽滿，無破損，內(nèi)外熟透。色澤：色澤正常，不可過于鮮艷?？诟校合阄稘庥?，咸淡適中，具有醬、鹵制品特有的鮮香，無酸味、臊味等 異常氣味。2、鹵禽類（鹵雞、五香雞爪、鴨舌等）外觀：干凈衛(wèi)生，整體大小均勻，無羽毛、角質(zhì)層等異物，表皮完整，肌肉 飽滿，無破損，無骨折，內(nèi)外熟透。色澤：色澤正常、均勻、有光澤?？诟校合阄稘庥?，咸淡適中，具有鹵制品特有的鮮香，無酸味、臊味等異味。 整只的鹵制品腹腔內(nèi)干凈，無內(nèi)臟無填充物，表面完整無破損，肌肉豐滿， 成品無骨刺現(xiàn)象，表面有少量鹵水浸潤。以只銷售的禽類，大小一致，且凈含量

3、 均達(dá)到公司要求。3、油炸、熗炒類（辣子雞丁、油炸泥鰍等）外觀：干凈、無異物，大小均勻，無碎塊，帶骨肉（如雞、排骨等）必須保 證骨肉不脫離，配料（如辣椒、姜蒜等）重量必須少于該種食品總重量 的0.2%,色澤正常、油亮?？诟校合阄稘庥?，咸淡適中，麻辣濃香，無油哈味及其它異味。（三）配料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)1主要的配料：蔥、大蒜、芝麻、花生等。2、所有配料必須場(chǎng)外進(jìn)行清洗干凈，在商場(chǎng)內(nèi)只作簡(jiǎn)單的切、配過程，對(duì)沒有清 洗干凈的主料、配料，驗(yàn)收員有權(quán)拒收。（四）調(diào)味料的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：1主要的調(diào)味料有：鹽、紅油、生抽、老抽、白糖、味精、香油、等。2、所有非供應(yīng)商自己調(diào)配的調(diào)味料，包括鹽、糖、醬油、醋等，必須為預(yù)包裝食

4、品，按深圳市萬佳百貨股份有限公司商品質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收， 不符合標(biāo)準(zhǔn)一律不予驗(yàn)收。3、對(duì)散裝的、自配自調(diào)的配料、調(diào)味料，其包裝材料必須符合食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)， 必須密圭寸、無色，無異味，方便取放，利于儲(chǔ)存，不允許用塑料袋包裝。二、加工標(biāo)準(zhǔn)及要求（一）分切、加工要求：1 在分切熟食品時(shí)，必須戴手套。2、切塊時(shí)注意清爽利落，不可相互粘連，切成塊狀后形狀、大小、厚度、長(zhǎng)短應(yīng) 該均勻整齊，不松散。3、在涼拌前，必須先稱出肉的重量打出標(biāo)價(jià)簽后，再加調(diào)味料調(diào)拌，即標(biāo)價(jià)簽上 的凈含量不包括調(diào)味料。4、在拌制時(shí)，應(yīng)注意加入調(diào)味料必須適量，拌制均勻，保證所有的原料都入味均 勻，口味適中；對(duì)于需要添加味精的涼

5、菜，要用熱開水將味精化開再調(diào)入，保 證其鮮味的發(fā)揮。5、在加工拌制不同口味的食品時(shí)，對(duì)可能導(dǎo)致串味而影響其本身應(yīng)該具有風(fēng)味的 應(yīng)該重新對(duì)瓢、勺等調(diào)拌工具進(jìn)行清洗消毒。（二）包裝要求：1 包裝材料須采用環(huán)保型塑料盒，必須包裹兩層以上的保鮮膜，不允許滲油、滲 汁的現(xiàn)象；2、對(duì)于剛加熱完的熟食，應(yīng)攤涼后包裝，避免包裝保鮮膜出現(xiàn)水霧；3、在包裝商品時(shí)，必須保證陳列面與內(nèi)容物要保持一致，不允許出現(xiàn)同一包裝內(nèi)的產(chǎn)品內(nèi)外品質(zhì)不一的情況，不允許在包裝盒底層鋪放碎肉、骨及其它與陳列面不一的商品；4、對(duì)于包含配料銷售的食品，如辣子雞等，配料在整盒食品中所占重量不得超過0.2%。5、包裝好的商品，必須準(zhǔn)確地加貼商品

6、名稱、凈含量、生產(chǎn)日期及保質(zhì)期、售價(jià) 等內(nèi)容。（三）陳列要求：1應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，不能過于堆積，擁擠，對(duì)商品位置應(yīng)經(jīng)常調(diào)換。2、對(duì)于有儲(chǔ)存溫度要求的商品，應(yīng)在規(guī)定的溫度下陳列，不允許出現(xiàn)油凝結(jié)現(xiàn)象。3、陳列的涼菜應(yīng)保證外觀良好，不允許出現(xiàn)干萎現(xiàn)象。4、打包的涼菜應(yīng)標(biāo)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，且包裝緊密，不允許有油滲出。5、冷凍過的打包商品在陳列于保鮮柜或陳列柜時(shí)，每半小時(shí)應(yīng)對(duì)商品外包裝表面 擦拭，防止表面凝結(jié)水分。三、已包裝、待銷售商品的質(zhì)量檢查標(biāo)準(zhǔn)（一）基本要求凡是包括兩種以上（含兩種）原材料的商品，各商品的原材料重量搭配比必 須符合生鮮熟食原材料成本核算表中各商品的原材料比例要求。（二）商品

7、具體要求各種商品香味濃郁，有咸甜辣香辛兼有的香味，五味和諧，無異味。根據(jù)不 同層次的麻辣表現(xiàn)為紅油味（如紅油豬耳）、麻辣味（如麻辣牛肉）、酸辣味、陳 皮味、椒麻味、椒鹽味等。1、蒜泥白肉：外觀：切塊大小均勻，薄厚一致，不松散，無異物，包裝盒底無碎肉其它雜物； 肉片呈白色，茸狀蒜泥、紅油與肉片混合均勻?？诟校嘿|(zhì)地細(xì)嫩滑，味道鮮香，香辣適口，蒜香味重。2、夫妻肺片：外觀：主要原料包括牛肉、牛雜等，切塊大小均勻，片大而薄，厚度均勻，無異物，包裝盒底無碎肉、骨等其它雜物，色澤油亮口感：爽滑適口、麻辣鮮香、細(xì)嫩化渣。3、燈影牛肉：外觀：表面平整，厚薄均勻，一般厚度在 0.15cm左右，干濕一致，無焦片, 無生片，無雜質(zhì)；片薄透明，色澤呈棕黃褐色，色彩均勻，油潤具有光澤 及透明感?？诟校何鄂r醇和，咸淡適中，香脆可口，麻辣干香，具典型的薄