8灌腸類商品質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)

1、深圳市萬(wàn)佳百貨股份有限公司生鮮熟食質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)深 圳市萬(wàn) 佳百貨 股份有 限公司灌腸類商品質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)一、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)及要求（一）運(yùn)輸、包裝要求：1、必須使用封閉車廂，不得敞運(yùn)，車廂內(nèi)必須清潔、衛(wèi)生；無(wú)異味。2、各種食品必須使用專門的容器盛裝，必須生熟分開，生食品不能放在熟食品上， 非食品不能放在食品上。3、包裝盒、袋符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，且有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。（二）原材料供應(yīng)商送來(lái)的一般是在工廠加工完成的腸類，進(jìn)入賣場(chǎng)后只做簡(jiǎn)單的加工。所 以，本標(biāo)準(zhǔn)所指的原材料，即未分切的各種生、熟灌腸。1、外觀：表面干燥完整且緊貼肉餡，無(wú)粘液及霉點(diǎn)，無(wú)破損，腸身富彈性，腸體兩 頭無(wú)多余的線繩等異物。2、色澤：色澤

2、均勻，呈肉紅色或暗紅色或淡黃色等自然色澤。3、氣味：香味濃郁，呈腸類特有的鮮香，無(wú)異常氣味。4、口感：產(chǎn)品咸度適中，肥瘦比例適當(dāng)，無(wú)骨、無(wú)異物，無(wú)異味。（二）配料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)1、主要的配料：蔥、大蒜、芝麻、花生等。2、所有配料必須場(chǎng)外進(jìn)行清洗干凈， 在商場(chǎng)內(nèi)只作簡(jiǎn)單的切、配過(guò)程，對(duì)沒有清洗 干凈的主料、配料，驗(yàn)收員有權(quán)拒收。（三）調(diào)味料的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：1、主要的調(diào)味料有：鹽、紅油、白醬油、白糖、味精、香油、醬油等。2、所有非供應(yīng)商自己調(diào)配的調(diào)味料，包括鹽、糖、醬油、醋等，必須為預(yù)包裝食 品，按深圳市萬(wàn)佳百貨股份有限公司商品質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收， 不符合標(biāo)準(zhǔn)一律不予驗(yàn)收。3、對(duì)散裝的、自配自調(diào)的配

3、料、調(diào)味料，如鹵水包等，其包裝材料必須符合食品衛(wèi) 生標(biāo)準(zhǔn)，必須密圭寸、無(wú)色，無(wú)異味，方便取放，利于儲(chǔ)存，不允許用塑料袋包 裝。二、加工標(biāo)準(zhǔn)及要求（一）加工要求：分切過(guò)程中，應(yīng)該注意件件大小均勻，薄厚一致，無(wú)碎塊，分切后產(chǎn)品品質(zhì)基 本一致。（二）包裝要求：1、包裝材料須采用環(huán)保型塑料盒，必須包裹兩層以上的保鮮膜，不允許滲油、滲汁的現(xiàn)象；2、對(duì)于剛加熱完的熟食，應(yīng)攤涼后包裝，避免包裝保鮮膜出現(xiàn)水霧；3、在包裝商品時(shí)，必須保證陳列面與內(nèi)容物要保持一致， 不允許出現(xiàn)同一包裝 內(nèi)的產(chǎn)品內(nèi)外品質(zhì)不一的情況，不允許在包裝盒底層鋪放碎肉片、 骨及其它與 陳列面不一的商品；4、包裝好的商品，必須準(zhǔn)確地加貼商品名

4、稱、凈含量、生產(chǎn)日期及保質(zhì)期、售 價(jià)等內(nèi)容。（三）陳列要求：商品的陳列，應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，不能過(guò)于堆積，擁擠，對(duì)商品位置應(yīng)經(jīng) 常調(diào)換。對(duì)于有儲(chǔ)存溫度要求的商品，應(yīng)在規(guī)定的溫度下陳列。由于腸類商品一般 以條銷售，對(duì)于陳列在冷柜、未打包銷售的腸類商品，應(yīng)對(duì)其生產(chǎn)日期做好跟蹤。三、已包裝、待銷售商品的質(zhì)量檢查標(biāo)準(zhǔn)（一）基本要求凡是包括兩種以上（含兩種）原材料的商品，各商品的原材料重量搭配比必須 符合生鮮熟食原材料成本核算表中各商品的原材料比例要求。（二）商品具體要求1、松花蛋腸：（1）外觀：長(zhǎng)短一致，粗細(xì)均勻；表面干燥無(wú)粘液，腸衣完整且緊貼肉餡， 腸身富彈性，腸體兩端的線扣緊扎且無(wú)多余的線繩，腸

5、內(nèi)肉餡均勻，周 圍和中心部一致，無(wú)氣泡，切斷面光潤(rùn)。（2）色澤：外表色澤淡黃，腸衣不得發(fā)白，肉餡呈肉紅色。（3）口感：咸度適中，味美可口。2、紅腸:（1）外觀：長(zhǎng)短一致，粗細(xì)均勻，形狀半彎；表面干燥無(wú)粘液，腸衣完整且 緊貼肉餡，腸身富彈性，腸體兩端的線扣緊扎且無(wú)多余的線繩，腸內(nèi)肉餡 均勻，周圍和中心部一致，無(wú)氣泡，切斷面光潤(rùn)，肉餡主要由豬肥肉、瘦 肉等混合而成。（2）色澤：表面呈紅色，熏煙均勻，無(wú)黑點(diǎn)，內(nèi)部肉餡呈均勻的粉紅色，無(wú) 黑心。（3）口感：咸淡適中，具有紅腸特有的熏制香氣，肉質(zhì)鮮美，不得有酸味等 異味。3、蒜腸:（1）外觀：長(zhǎng)短一致，粗細(xì)均勻，形狀半彎；表面干燥無(wú)粘液，表面有皺紋 無(wú)裂

6、痕，不流油，腸衣完整且緊貼肉餡，腸身富彈性，腸體兩端的線扣緊 扎且無(wú)多余的線繩，腸內(nèi)肉餡均勻，周圍和中心部一致，無(wú)氣泡，切斷面 光潤(rùn)，肉餡由豬肥肉、瘦肉、鮮蒜等混合而成。（2）色澤：表面呈紅黃色，無(wú)黑點(diǎn)，切開斷面呈粉紅色，富有有彈性。（3）口感；蒜味與熏香味濃郁，咸淡適中，味美可口。4、冷切腸:（1）外觀：長(zhǎng)短一致，粗細(xì)均勻；整體飽滿，表面干燥，無(wú)粘液，腸衣完整 與內(nèi)容物密切結(jié)合，腸體兩端的線扣緊扎且無(wú)多余的線繩； 肉餡由豬肥肉、 瘦肉、雞肉、雞皮、豬皮等混合而成。（2）色澤：棕紅發(fā)亮、切斷面的色澤粉紅；（3）口感：肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)、富有彈性，有濃厚的煙熏味、肉香味，咸甜適度，不 得有酸味和不良?xì)馕丁?、廣式香腸：（1）外觀：長(zhǎng)短一致，粗細(xì)均勻；整體飽滿，表面干燥，無(wú)粘液，腸衣完整 且緊貼肉餡，腸體兩端的線扣緊扎且無(wú)多余的線繩；肉餡主要由豬腿肉制 成，肥瘦比約為3： 7。（2）色澤：瘦肉灰紅至玫瑰紅，脂肪白色或微帶紅色；（3）口感：肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)、富有彈性，有濃厚的肉香味，咸甜適度。標(biāo)準(zhǔn)8灌腸類商品質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)3深圳市萬(wàn)佳百貨股份有限公司生鮮熟食質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)6、四川香腸:（1）外觀：長(zhǎng)短一致，粗細(xì)均勻；整體飽滿，表面干燥，無(wú)粘液，腸衣完整且緊貼肉餡