最完全釀米酒指南

1、最完全釀米酒指南。 雖然步驟簡(jiǎn)單，但是講究還是很多的，網(wǎng)上的教程大多過(guò)于簡(jiǎn)單，對(duì)于初學(xué)者來(lái)說(shuō)不 夠面面俱到，吃了虧之后總結(jié)出經(jīng)驗(yàn)給大家看： ）原料：糯米、涼開(kāi)水、酒曲做法：1. 糯米淘洗后用水浸泡 N 小時(shí)，泡到用手指可以碾碎米粒的狀態(tài)。粗略的瀝干水分上 電飯煲像煮飯一樣煮到熟。2. 酒曲和糯米的比例：我用的 安琪甜酒曲”，8g/袋，每袋對(duì)應(yīng)2kg干糯米。3. 糯米涼透后（ 30度以下），酒曲用少許涼水溶化，倒入糯米中，拌勻。如果糯米特別 干不好拌開(kāi)，可以再適量加少許水，水不能加多，不要搞得像泡飯的樣子，還是要像 干飯那樣。4. 拌勻后的糯米盛入容器中，略微壓實(shí)，中間挖個(gè)洞，洞是為了觀察出酒情

2、況。最后 在米飯表面和洞中均勻撒上少量干酒曲粉末。密封靜置。5. 北方夏季室內(nèi) 2 晝夜后放入冰箱冷藏一晚即可開(kāi)蓋食用。上面看著很簡(jiǎn)單吧。精華在下面 注意事項(xiàng)：1. 所有的容器，包括攪拌用的勺子，溶化酒曲時(shí)的小碗，全部要用開(kāi)水燙過(guò)。這點(diǎn)非 常重要。燙過(guò)之后不要再碰生水。另外，全程忌油。2. 溶化酒曲的水，以及往米飯里添加的水，必須是燒過(guò)的冷開(kāi)水，生水細(xì)菌太多，飲 水機(jī)里的純凈水也不能直接使用。3. 介紹一下酒曲：酒曲是酵母菌和根霉菌孢子的混合物。酒味主要靠酵母發(fā)酵，根霉 菌主要是把淀粉水解成糖的作用，米酒的甜味要靠它。如果用熱水溶化酒曲，以及米 飯還是熱的時(shí)候就拌酒曲下去，酒曲里的活性成分很容

3、易就燙死了，你的米飯就等著 餿吧。所以飯和水都一定要等它冷下來(lái)再接觸酒曲。4. 挖洞不要用手，用燙過(guò)的勺子?？傊佑|食材的一切東西都要開(kāi)水消毒過(guò)的。5. 密封后不要頻繁的開(kāi)蓋子，出酒需要無(wú)氧環(huán)境，總是開(kāi)蓋子，最后做出的米酒就不 會(huì)有什么酒味了。而且頻繁開(kāi)蓋或長(zhǎng)時(shí)間暴露于空氣中，也容易讓有害細(xì)菌落入。6. 冬天在有暖氣的房間也可以做米酒，但是容器外面要穿衣服，裹毛巾或放被子里都 行。米酒的保溫有一個(gè)原則 “酒隨人走 ”你的人在這個(gè)環(huán)境里該穿多厚， 容器外面就 裹多厚。冬天不要貪圖方便把米酒放在暖氣邊上發(fā)酵，過(guò)熱米酒會(huì)發(fā)酸。7. 酒曲的活性：2035C活性較好，是適宜做米酒的溫度，這個(gè)范圍之外酒曲

4、活性降低。8. 上面說(shuō)的靜置 2 天只是一個(gè)粗略估計(jì)?？吹饺萜鞯撞坑幸粚右后w了，中間挖的洞里 面水基本滿了，米粒不那么扎實(shí)了，有點(diǎn)軟趴趴（不明顯）就基本可以了。9. 剛出酒時(shí)是略微渾濁的白色（幾乎完全透明）液體，如果發(fā)酵過(guò)久，液體會(huì)變成黃 色，這個(gè)時(shí)候米酒就老了， 酸了。 繼續(xù)發(fā)酵可以變成醋， 不過(guò)需要工業(yè)手段， 在家里， 只會(huì)變成餿飯。10. 有關(guān)米酒做完后到底有沒(méi)有壞的問(wèn)題。 這個(gè)我在網(wǎng)上看到很多人說(shuō)的都不對(duì)， 那些 沒(méi)有做過(guò)米酒的人一聽(tīng)說(shuō)米粒的上層有白毛， 就說(shuō) “那就是壞了唄， 扔了吧?！睂?shí)屬非常 不負(fù)責(zé)任的說(shuō)法。在米酒密封釀制的過(guò)程中，如果你的容器是透明的，你有時(shí)能看到 米飯表面有一

5、層不太明顯的白毛，通常出現(xiàn)在密封后的 24 小時(shí)左右。這是根霉菌大量 繁殖產(chǎn)生的菌絲，是正常現(xiàn)象，雖然它的確是根霉菌發(fā)霉了，但不是我們通常意義上 說(shuō)的“變質(zhì)發(fā)霉 ”。如果你的容器密封性好，這些菌絲可能在 48 小時(shí)內(nèi)消失，這是因?yàn)?容器內(nèi)氧氣耗盡，環(huán)境改變的原因（這是我的個(gè)人見(jiàn)解，如果說(shuō)錯(cuò)請(qǐng)指正） 。只要米酒 釀制結(jié)束，開(kāi)蓋時(shí)沒(méi)有異味（應(yīng)該有米酒的甜香） ，嘗起來(lái)不發(fā)酸，就說(shuō)明沒(méi)有變質(zhì)。 即使表面還有白色絨毛也可以直接食用。當(dāng)然如果有心理障礙也可以把表面的一層米 飯扔掉：）11. 有一個(gè)懸而未決的是：我第一次釀制的時(shí)候開(kāi)蓋很頻繁，菌絲一直沒(méi)有消失，在菌 絲表面還均勻分布著一些小黑點(diǎn)（很細(xì)小，比

6、鹽粒還小，大概像一?；覊m，或者一粒 花粉那么?。瑳](méi)有異味。在網(wǎng)上也是查到很多人就直接說(shuō) “壞了唄，扔掉唄 ”，后來(lái)看 到一個(gè)比較靠譜的，我也比較傾向于相信的結(jié)論是：這也是根霉菌大量繁殖，然后頂 端被氧化的結(jié)果，他說(shuō)只要把菌絲壓一壓，壓到米飯里，黑點(diǎn)就會(huì)消失了。這個(gè)我是 沒(méi)有做過(guò)實(shí)驗(yàn)去驗(yàn)證。但后來(lái)我做過(guò)這樣的嘗試：容器中放入拌好的米飯后，一半表 面撒干酒曲，一半不撒。后續(xù)再?zèng)]有開(kāi)過(guò)蓋子。最后的結(jié)果是： 24 小時(shí)后，撒上酒曲 的一半出現(xiàn)了白色絨毛，并伴有少量黑點(diǎn)，另一半這兩種現(xiàn)象都沒(méi)有。 48 小時(shí)時(shí)，絨 毛和黑點(diǎn)均消失。所以我想，絨毛和黑點(diǎn)還是和酒曲濃度，容器內(nèi)氧氣含量密切相關(guān) 的。不過(guò)這個(gè)

7、還請(qǐng)大家自己斟酌。畢竟我不能 100%確認(rèn)。12. 我上面說(shuō)的是小黑點(diǎn)， 很小很小的。 如果你看到你的米飯上面有一塊一塊的灰色毛 和霉斑，那就是真的變質(zhì)了。不要還傻不拉嘰的吃到肚子里。13. 關(guān)于酒曲的選擇， 關(guān)于甜度和酒味：網(wǎng)上的教程中絕大多數(shù)人用的是 “安琪甜酒曲 ”， 我在家旁邊的菜場(chǎng)里也正好買到了這一種，因此就這么做了。很多人也反應(yīng)安琪甜酒 曲做出來(lái)的很甜，但是酒味不足。這有兩種原因：第一個(gè)就是頻繁的開(kāi)蓋了，或者容 器的密封性不好，出糖可在有氧環(huán)境下進(jìn)行，出酒需要無(wú)氧環(huán)境。第二就是安琪甜酒 曲貌似的確是酵母含量較少，根霉菌含量比較多，出酒主要靠酵母。我的建議是：釀 制完成后，嘗一嘗，甜

8、了的話，下次做的時(shí)候就在蒸煮米飯的時(shí)候多加點(diǎn)水，把米飯 煮得含水量多一點(diǎn)。14. 釀制過(guò)程潔凈，程序無(wú)問(wèn)題的話，成功率是很高的。成功釀制的米酒是干凈的，可 以直接吃，有人喜歡上鍋煮一下再吃。我實(shí)驗(yàn)過(guò)了，風(fēng)味全毀，很災(zāi)難，不想后悔你 就別煮了。15. 有關(guān)中止發(fā)酵的幾個(gè)動(dòng)作：a）加冷水，沖淡酒曲濃度，可以降低發(fā)酵速度。 b）放入 冰箱冷藏， 6 度以下發(fā)酵過(guò)程基本趨于停止。但是活性成分并沒(méi)有被凍死，你拿到室溫 下后發(fā)酵會(huì)繼續(xù)進(jìn)行。真正要?dú)⑺浪荒芨邷?。有食品專業(yè)的人做過(guò)實(shí)驗(yàn)，我這里只 給出數(shù)據(jù)：水浴加熱 80度 5 分鐘能滅活 80%左右的細(xì)菌，且能較好的保持風(fēng)味（后半 句我表示懷疑）。16. 長(zhǎng)期儲(chǔ)藏：加入白酒，酒精濃度在 18 度