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文檔簡(jiǎn)介

1、生鮮損耗管理一、損耗產(chǎn)生原因:生鮮商品在進(jìn)、銷、存過程中會(huì)有正常的、自然的損耗,更多的是非正常的、人為的損耗。蔬菜、水果水分蒸發(fā),會(huì)使重量減輕;水產(chǎn)品解凍也會(huì)使重量損失。這是正常的損耗。因?yàn)樗截涍^熟, 使銷售期縮短;或者冷庫(kù)故障,使庫(kù)存商品變質(zhì)等等,這些都是非正 常損耗。由于損耗直接影響到各組以至全店的盈利,但又不可能完全避免。所以在進(jìn)、銷、存各環(huán)節(jié)上控制損耗,采取措施減少人為影響, 使損耗降到“更低”,是進(jìn)行損耗管理的目的。綜合生鮮各組的損耗分析,產(chǎn)生損耗的原因有:1. 收貨中:未執(zhí)行收貨標(biāo)準(zhǔn),商品質(zhì)量、規(guī)格、包裝不符合標(biāo)準(zhǔn);扣重不合理,特別是水產(chǎn)品;收貨錄入未當(dāng)天完成,或錄入錯(cuò)誤,造成

2、庫(kù)存數(shù)量差異,出現(xiàn) 虛假損耗;生鮮商品未優(yōu)先收貨,或收貨后入庫(kù)不及時(shí),被環(huán)境污染;2. 銷售中:13位碼磅秤機(jī)未與ALC連線,因售價(jià)差異造成的銷售數(shù)量不致,也會(huì)造成虛假損耗;混淆名稱、稱號(hào),賣錯(cuò)商品造成庫(kù)存錯(cuò)誤;電子秤未校驗(yàn),稱重不準(zhǔn);未根據(jù)天氣、促銷、季節(jié)等因素訂貨,訂貨量過大,未銷售完 商品已變質(zhì);被盜、偷吃、顧客挑選粗暴,造成損失;加工處理不當(dāng),專業(yè)技術(shù)不高,如豬肉分割不標(biāo)準(zhǔn),未得到應(yīng) 得利潤(rùn);孤兒回收不及時(shí),商品變質(zhì);未保證先進(jìn)先出,導(dǎo)致商品過期、或變質(zhì);售價(jià)不合理導(dǎo)致的滯銷;自制加工無計(jì)劃、加工不科學(xué),導(dǎo)致原材料浪費(fèi)、產(chǎn)出品口味 不佳而滯銷、報(bào)損;冷藏、冷凍商品陳列超過裝載線,遮擋出

3、風(fēng)口,使上層商品溫 度偏高而變質(zhì)。未按同一品項(xiàng),進(jìn)貨、銷售單位、貨號(hào)一致。3. 庫(kù)存管理中:保存方法不當(dāng),造成變質(zhì)。如須冷藏的商品未入冷藏庫(kù),應(yīng)冷 凍的商品保存在冷藏庫(kù),不須冷藏的菠蘿、南瓜等被冷藏;獼 猴桃與蘋果同放 設(shè)備保養(yǎng)不利、或發(fā)生意外情況導(dǎo)致冷藏、冷凍設(shè)備故障,使 商品變質(zhì)。盤點(diǎn)不準(zhǔn)確,庫(kù)存成本失誤。生鮮賣場(chǎng)、加工間、庫(kù)存區(qū)不符合衛(wèi)生管理規(guī)范,導(dǎo)致商品被 污染、蟲吃鼠咬,而變質(zhì)。庫(kù)存商品碼放不當(dāng),上重下輕,使商品受損。二、減少損耗方法:以上分析了常出現(xiàn)的損耗原因。針對(duì)這些原因,實(shí)際工作中生鮮部門各組就要有針對(duì)的措施,來避免、減少人為的損耗:1.嚴(yán)格控制收、驗(yàn)貨流程,嚴(yán)格執(zhí)行收貨標(biāo)準(zhǔn)、

4、收貨扣重標(biāo)準(zhǔn):各地可以依據(jù)市場(chǎng)實(shí)際情況,由采購(gòu)、樓面、供應(yīng)商共同協(xié)商收貨標(biāo)準(zhǔn)、通過測(cè)試確定扣重標(biāo)準(zhǔn),并能依據(jù)季節(jié)、市場(chǎng)變化來更新。如:葉菜可以瀝干水分,以水滴不成連串為準(zhǔn);冷凍水產(chǎn)品的含水量可以通過自然解凍測(cè)試。2.收貨部必須在收貨當(dāng)天錄入完畢,保證到貨價(jià)格的同步。3.嚴(yán)格要求同一品項(xiàng)進(jìn)、銷貨號(hào)一致。同一品項(xiàng)既有箱賣、又有散賣,就要分別建立貨號(hào);同理,同一品項(xiàng)以個(gè)、公斤、定量包裝售賣,就要分別建立貨號(hào)。4. 保證生鮮商品優(yōu)先收貨,并及時(shí)入庫(kù)、陳列。按照生鮮衛(wèi)生要求:收貨后30分鐘內(nèi)入庫(kù)或陳列。5.冷藏、冷凍商品供應(yīng)商應(yīng)使用低溫運(yùn)輸車送貨。6.電子秤與ALC保持連線,同步變價(jià),遵守變價(jià)流程。7.

5、對(duì)員工培訓(xùn)到位,普及商品知識(shí)。8.定期校驗(yàn)電子秤。9.提高主管經(jīng)營(yíng)能力,較好地控制訂貨量。10.教會(huì)顧客愛惜商品、引導(dǎo)提醒顧客,11.加強(qiáng)專業(yè)技術(shù)培訓(xùn),提高操作人員技術(shù)技能。12.及時(shí)回收孤兒商品,并檢查是否變質(zhì)。13.堅(jiān)持先進(jìn)先出原則,保證商品品質(zhì)。14.定期市場(chǎng)調(diào)查,掌握價(jià)格變化。15.自制品按計(jì)劃、按食譜卡加工制作,杜絕浪費(fèi)。16.學(xué)會(huì)設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)、定時(shí)檢查、填寫設(shè)備檢查表、溫度檢查表。17. 執(zhí)行衛(wèi)生管理規(guī)范, 保持環(huán)境、員工、設(shè)備的衛(wèi)生條件,阻斷污染路徑。18.培訓(xùn)盤點(diǎn)流程,嚴(yán)格盤點(diǎn)規(guī)范,保證盤點(diǎn)數(shù)據(jù)準(zhǔn)確。19.依據(jù)商品保存條件妥善保存,了解貯存常識(shí)。20.商品按分類、輕重碼放。21.應(yīng)促銷、報(bào)損商品及時(shí)、快速處

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