餐飲經(jīng)營(yíng)管理目標(biāo)計(jì)劃書(shū)

1、餐飲經(jīng)營(yíng)管理目標(biāo)計(jì)劃書(shū)忻州市會(huì)議中心為迎接開(kāi)業(yè)， 正在逐步規(guī)劃、 規(guī)范各項(xiàng)基礎(chǔ)建設(shè) 工作，餐飲部作為會(huì)議中心最大、 最早試運(yùn)行的部門(mén)正接待著諸多方 面的考驗(yàn)，任重道遠(yuǎn)?，F(xiàn)今階段，忻州市酒店業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，消費(fèi) 者也變的越來(lái)越成熟，這就對(duì)我們中心餐飲經(jīng)營(yíng)提出了更高的要求。 開(kāi)業(yè)來(lái)臨之際， 我中心的餐飲定位必須明確， 餐飲經(jīng)營(yíng)必須做適當(dāng)?shù)?調(diào)整，以便更好地吸引消費(fèi)者到我們中心消費(fèi)，提高我店經(jīng)營(yíng)效益。一、市場(chǎng)環(huán)境分析 我中心餐飲經(jīng)營(yíng)中存在的問(wèn)題：1 、 最重要的是餐飲經(jīng)營(yíng)定位的問(wèn)題，經(jīng)營(yíng)定位方面有誤，經(jīng) 營(yíng)定位把握不準(zhǔn)就會(huì)失去市場(chǎng)先機(jī)，錯(cuò)失主動(dòng)權(quán)，淪為人后，其次目 標(biāo)顧客群定位不太準(zhǔn)確，過(guò)于狹窄，有

2、待深入開(kāi)拓客源市場(chǎng)。主要特 征是等顧客上門(mén)，依靠政府部門(mén)、同煤忻州有限公司、部分關(guān)系戶(hù)為 主顧客群， 缺乏普通散客消費(fèi)群體。 說(shuō)明我們對(duì)市內(nèi)散客的吸引力度 不夠，也反映出會(huì)議中心所處地緣較偏對(duì)我中心在散客市場(chǎng)的關(guān)注程 序亟待提高， 另外餐飲部分服務(wù)質(zhì)量還存在一定問(wèn)題， 影響了消費(fèi)者 來(lái)店消費(fèi)的信心。我們應(yīng)當(dāng)果斷確定經(jīng)營(yíng)、目標(biāo)市場(chǎng)的定位。應(yīng)當(dāng)充 分挖掘自身的優(yōu)越性， 拓寬市場(chǎng)，合理鞏固現(xiàn)有消費(fèi)體， 進(jìn)行規(guī)模化、 常態(tài)化營(yíng)銷(xiāo)促銷(xiāo)酒店產(chǎn)品。 同煤集團(tuán)考察組認(rèn)為我們中心的硬件水平 是一流的， 我認(rèn)為服務(wù)水平也及相應(yīng)提出到一個(gè)新的層次， 努力達(dá)到 本地區(qū)最好，同時(shí)，旅游團(tuán)隊(duì)接待方面還有待開(kāi)發(fā)與加強(qiáng)。2、

3、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手分析： 我中心在頓村周?chē)鷽](méi)有與我店相類(lèi)似檔次酒店，這是我中心的區(qū)位經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)，頓村四大家族雖然是老牌名店，但 其在經(jīng)營(yíng)能力和規(guī)模上不具備與我們競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)力， 我中心的明顯優(yōu)勢(shì) 在于規(guī)模宏大，客房充足， 會(huì)議室眾多，從接待的三個(gè)全國(guó)性的大會(huì) 就可看出我們的接待能力雄冠于其他四家之上， 餐飲經(jīng)營(yíng)的方向在服 務(wù)質(zhì)量或其它方面進(jìn)行爭(zhēng)取更多的客源。做好會(huì)議接待市場(chǎng)破突口。 要做到休閑觀光在忻州各景區(qū)、 商務(wù)活動(dòng)、 政務(wù)接待、吃住在?同煤? 經(jīng)營(yíng)策略。二、經(jīng)營(yíng)管理分析1、優(yōu)化廚房結(jié)構(gòu)打造卓越的餐飲產(chǎn)品 廚房人員結(jié)構(gòu)成本在餐飲成本當(dāng)中占有重要的份額， 成本的支出 要與其產(chǎn)品成正比關(guān)系， 同時(shí)應(yīng)優(yōu)化人員結(jié)

4、構(gòu)， 以低成本創(chuàng)造出高附 加值的餐飲產(chǎn)品，經(jīng)營(yíng)定位之后，首要工作就是優(yōu)化廚工隊(duì)伍結(jié)構(gòu)， 定型餐飲產(chǎn)品。2、完善、落實(shí)餐飲部質(zhì)量管理體系文件集 餐飲部質(zhì)量管理體系文件集 是我部根據(jù)餐飲部經(jīng)營(yíng)管理先進(jìn) 模式編寫(xiě)而成， 對(duì)餐飲部日常管理具有指導(dǎo)性的實(shí)際意義， 我們將進(jìn) 一步完善、優(yōu)化、貫徹執(zhí)行，達(dá)到餐飲部標(biāo)準(zhǔn)化操作。3、樹(shù)立餐飲優(yōu)質(zhì)服務(wù)理念 優(yōu)質(zhì)服務(wù)理念在餐飲工作中有著深遠(yuǎn)的意義， 是時(shí)代的要求， 也 是中心自身突破陳舊的服務(wù)模式， 向上發(fā)展的需求。 樹(shù)立餐飲優(yōu)質(zhì)服 務(wù)理念首要是有一支服務(wù)技術(shù)一流的員工團(tuán)隊(duì)。 多管齊下， 穩(wěn)定一批 服務(wù)技能高超的員工，適當(dāng)提高她們的工資待遇，選拔服務(wù)標(biāo)兵，樹(shù) 立正面

5、典型， 真正樹(shù)立起餐飲優(yōu)質(zhì)服務(wù)理念， 深入到每一們餐飲員工 心中。4、完善會(huì)議、餐廳設(shè)施體現(xiàn)專(zhuān)業(yè)化、人文化的服務(wù)理念 我中心餐飲會(huì)樓就目前而言在工程遺留問(wèn)題最少， 有一個(gè)比較好 的經(jīng)營(yíng)環(huán)境。開(kāi)業(yè)前在此基礎(chǔ)上完善餐廳、會(huì)議室的各項(xiàng)配套設(shè)施， 改善試運(yùn)行發(fā)現(xiàn)的不合理設(shè)施、 設(shè)備的工作擺上議事日程， 餐桌轉(zhuǎn)盤(pán) 的不匹配，二樓會(huì)堂的座椅的安裝，公用導(dǎo)向系統(tǒng)的缺少、公用洗手 間人文裝點(diǎn)的缺失 （小便池上方的風(fēng)景畫(huà)或格言、 洗手間內(nèi)的吸煙問(wèn) 題、綠化問(wèn)題） 等等。把餐飲營(yíng)造成真正意義上服務(wù)賓客， 關(guān)愛(ài)賓客、 設(shè)施、設(shè)備人文化、細(xì)微化、專(zhuān)業(yè)化的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。三、市場(chǎng)目標(biāo)分析1、從現(xiàn)在顧客中獲取更多顧客份額忠誠(chéng)的

6、顧客愿意更多地購(gòu)買(mǎi)我中心的產(chǎn)品和服務(wù)， 忠誠(chéng)顧客的消 費(fèi)，其支出是隨意消費(fèi)者支出的兩到四倍， 而且隨著忠誠(chéng)顧客年齡的 增長(zhǎng)，經(jīng)濟(jì)收入的提高或顧客單位本身業(yè)務(wù)的增長(zhǎng)， 其需求量也將進(jìn) 一步增長(zhǎng)。2、減少銷(xiāo)售成本 新的顧客群體需要大量的費(fèi)用。如各種廣告及其公關(guān)費(fèi)用。顧客 對(duì)飯店的產(chǎn)品或服務(wù)越來(lái)越熟悉，飯店也十分清楚顧客的特殊需求， 所需的關(guān)系維護(hù)費(fèi)用就變得十分有限了， 我們要做提供給營(yíng)銷(xiāo)部賓客 檔案進(jìn)行合理的日常拜訪與溝通。3、贏得口碑宣傳具有較高滿意度和忠誠(chéng)度的老顧客的建議往往具有決定作用， 他 們的有力推薦往往比各種形式的廣告更為奏效。 這樣，飯店既節(jié)省了 吸引新顧客的銷(xiāo)售成本又增加了銷(xiāo)售收入

7、，從而飯店利潤(rùn)又有了提 高。根據(jù)目前我們忻州市消費(fèi)心理，還欠缺穩(wěn)定。存在著跟 ?新? 、 跟?風(fēng)?的消費(fèi)心態(tài)?？诒瞧鸬捷^大的催化劑。4、員工忠誠(chéng)的提高加大力度培養(yǎng)新生力量同時(shí)鞏固員工流失， 這是顧客關(guān)于營(yíng)銷(xiāo)的 間接效果， 員工滿意度的提高導(dǎo)致飯店服務(wù)質(zhì)量的提高， 使之顧客的 滿意提高，形成一個(gè)良性循環(huán)。四、實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)管理目標(biāo)的行動(dòng)計(jì)劃和執(zhí)行方案（一）銷(xiāo)售方法和策略1 、 定位經(jīng)營(yíng)的菜系。我們要獨(dú)創(chuàng)本店特色山菜及本地菜為輔。 根據(jù)不同區(qū)域或消費(fèi)提供口味菜系，可以在各菜系中擇其 ?精華 ?， 把其代表菜選入菜譜。2、 根據(jù)季節(jié)淡旺季制定菜肴滑動(dòng)價(jià)。3 、 重新簽發(fā)顧客協(xié)議，進(jìn)行有原則 ?選擇 ?。

8、4 、 推出房間 ?周末特價(jià) ?。5 、 面向市區(qū)居民提供婚宴、壽宴服務(wù)，成立酒席公關(guān)小組。6 、 明確各年、節(jié)開(kāi)展促銷(xiāo)活動(dòng)。（二）管理方法的改革 創(chuàng)收是根基，是中心的生存之本；創(chuàng)收是中心管理的重中之重。1、 轉(zhuǎn)變觀念，打好創(chuàng)收思想基礎(chǔ)實(shí)抓成本，不影響酒店運(yùn)作的情況下為中心增收 ？隱形收入？ 控制好可控成本，如：采購(gòu)成本（采取不同時(shí)期估價(jià)）。水、電、燃 料成本（細(xì)化分析進(jìn)行有效節(jié)能），人力成本按淡旺季編制。?管理？表面上與盈利無(wú)關(guān)。但從本質(zhì)上看，管理是創(chuàng)收的基礎(chǔ) 和前提。沒(méi)有好的管理就沒(méi)有效益。？沒(méi)有不合格的員工，只有不合 格的管理者？，便是這個(gè)道理。2、？以人為本？，找到創(chuàng)收盈利之源人，是創(chuàng)

9、收最根本、最活躍的因素。？人本思想？，是創(chuàng)收的保 證。讓員工的？心?留在店里面，留在崗位上。把內(nèi)藏的工作熱情轉(zhuǎn) 化為優(yōu)質(zhì)服務(wù)的行動(dòng)和活力。3、疏通營(yíng)銷(xiāo)渠道，狠抓營(yíng)業(yè)利潤(rùn)。配合銷(xiāo)售部門(mén)，并同時(shí)倡導(dǎo)全員促銷(xiāo)，增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)意識(shí)，使全中心上 下個(gè)個(gè)都宣傳酒店，推銷(xiāo)酒店產(chǎn)品。4、優(yōu)質(zhì)服務(wù)，實(shí)現(xiàn)客我共贏（1）優(yōu)質(zhì)服務(wù)，是酒店的本份定好標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范技能操作，嚴(yán)抓培訓(xùn)。標(biāo)準(zhǔn)，是行動(dòng)的準(zhǔn)則、指 南。明確了標(biāo)準(zhǔn)，才能規(guī)范為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。優(yōu)質(zhì)服務(wù)的惟一標(biāo) 準(zhǔn)，即顧客滿意，也只有通過(guò)培訓(xùn)才實(shí)現(xiàn)最終顧客滿意要求。（2）抓好落實(shí)這是我們管理者的？通??？，經(jīng)常還是停留在找？借口？弊病問(wèn) 題。一定要貫徹？辦法總比問(wèn)題多？管理心

10、態(tài)。抓好落實(shí)，每件事情 都落處有聲（3）抓好檢查 在中心、部門(mén)、班組三級(jí)組織中，自下而上地提高檢查力度，不 走過(guò)場(chǎng)其做到 ?創(chuàng)收有獎(jiǎng)、損利受罰 ?。酒店的整體形象是通過(guò)細(xì)節(jié)來(lái)體現(xiàn)的， 而細(xì)節(jié)則是無(wú)窮盡的。 因 此，要使酒店的管理真正做到 ?無(wú)差錯(cuò) ?，就必須腳踏實(shí)地地推行細(xì) 節(jié)管理。高水平的酒店面對(duì)是高要求的客人， 高要求的客人通常都有 著非常細(xì)致， 甚至有些苛刻的眼光， 管理中的每一個(gè)細(xì)微的環(huán)節(jié)都會(huì) 引起他們的注意。 所以，要真正做到高水平的管理， 就必須有一種?鉆 牛角尖?的精神。（4）節(jié)能降耗常抓不懈餐飲部計(jì)劃專(zhuān)門(mén)成立了能源管理小組， 加強(qiáng)節(jié)能措施落實(shí)， 完善 節(jié)能監(jiān)督體系， 并制定出獎(jiǎng)

11、懲制度， 對(duì)開(kāi)展節(jié)能降耗工作的班組進(jìn)行 相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)或懲罰。 餐飲部利用每天工作前后例會(huì)等各種時(shí)機(jī)， 組織 員工進(jìn)行綠色旅游飯店 標(biāo)準(zhǔn)的學(xué)習(xí)及技術(shù)培訓(xùn)，強(qiáng)化全體員工的 綠色環(huán)保意識(shí)和技能， 在員工中開(kāi)展 ?我為節(jié)能降耗獻(xiàn)一計(jì)? 的活動(dòng)， 積極鼓勵(lì)員工進(jìn)行節(jié)能降耗的思路創(chuàng)新、方法創(chuàng)新和技術(shù)創(chuàng)新。按照不同能源的性質(zhì)， 餐飲部開(kāi)展相應(yīng)的綠色節(jié)約用電、 用水、 燃?xì)獾裙こ蹋⒃O(shè)臵了節(jié)約標(biāo)語(yǔ)，節(jié)約每一滴水、每一度電、每一張 紙，務(wù)求節(jié)約行動(dòng)取得實(shí)效。如要求餐飲包廂備餐時(shí)先開(kāi)啟工作燈， 開(kāi)餐后再開(kāi)啟主燈光，規(guī)定廚房蒸箱的開(kāi)啟時(shí)間，規(guī)定桌布、餐巾、 凳套的使用及洗滌具體時(shí)間； 確保設(shè)施設(shè)備安全運(yùn)行； 要求工程部定 期進(jìn)行