糖果定義及分類

1、1. 糖果定義及分類糖果：以糖類（含單糖、雙糖及功能性寡糖）或非糖甜味劑為基本組成。配以部分食品添加劑、營養(yǎng)素、功能活性成分，經(jīng)溶解、熬煮、調(diào)和、冷卻、成型、包裝等單元操作，不同形態(tài)、質(zhì)構(gòu)和香味的、精美而又奶包藏的甜味固體食品。是一種方便、趣味和休閑類食品。分類：按軟硬程度：硬糖（含水2%以下），半軟糖（含水5-10%），軟糖（含水10%以上）按組成：硬糖，乳脂糖，蛋白糖，奶糖，高粱飴糖，淀粉軟糖，果膠軟糖，水果夾心等按工藝：熬煮糖果，焦香糖果，夾心糖果，凝膠糖果，充氣糖果，膠基糖果，巧克力，巧克力糖果2. 糖果產(chǎn)業(yè)、技術(shù)發(fā)展趨勢技術(shù)發(fā)展趨勢：無糖糖果的研發(fā)；國產(chǎn)高純度果仁巧克力的研發(fā)；國產(chǎn)優(yōu)

2、質(zhì)膠基糖的研發(fā) 產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢：無糖化，功能化，高端化，細(xì)分化；外資糖果品牌繼續(xù)加快進(jìn)入及布局中國市場；更多外來資本投資糖果行業(yè)；在做強(qiáng)主業(yè)前提下，通過收購和并購的方式向關(guān)聯(lián)品類延伸3. 糖果生產(chǎn)主要原輔料甜味原料，酸味劑，膠體物質(zhì)，乳化劑和發(fā)泡劑，著色劑和香味劑，乳品和油脂，巧克力和咖啡，干果仁、果脯、果醬、果干，其它物質(zhì)4. 常見甜味劑的理化特性DE（葡萄糖值）=還原糖/固形物*100（1）砂糖：主要成分為蔗糖（果糖+葡萄糖），非還原糖熔點(diǎn)：185-186易溶于水：溫度越高，溶解度越大。生產(chǎn)時(shí)嚴(yán)格控制受熱溫度受熱時(shí)間吸濕性：純度越低，吸濕性越大；環(huán)境溫度越高，吸濕性越?。坏L時(shí)間高溫加熱后，

3、吸濕性顯著增加嚴(yán)格控制受熱溫度、受熱時(shí)間粘度：溫度越底，濃度越高，粘度越大增加操作機(jī)械力沸點(diǎn)：濃度越高，沸點(diǎn)越高。環(huán)境氣壓越低，沸點(diǎn)越低加壓升溫，真空加熱保存性：濃度高，滲透高壓，一直微生物能力越強(qiáng)甜度：蔗糖為100，乳糖15，麥芽糖32，葡萄糖70，果糖170，轉(zhuǎn)化糖130（2）果糖，己酮糖具有還原性PH3.3最穩(wěn)定美拉德反應(yīng)可由酵母利用，單不適口腔微生物-不易造成齲齒甜度高170能量值低吸收速度慢于蔗糖和葡萄糖進(jìn)入肝細(xì)胞代謝，與胰島素?zé)o關(guān)研究表明攝取果糖所引起的血糖、胰島素、胰高血糖素及生長素水平的變化均低于蔗糖和葡萄糖，功能性甜味料（3）淀粉糖漿：淀粉加酸或者酶水解和不完全糖化制成的粘稠

4、液體主要成分：葡萄糖，麥芽糖，高糖和糊精葡萄糖吸濕性強(qiáng)，在糖果中抗結(jié)晶麥芽糖熔點(diǎn)低，102度色澤轉(zhuǎn)深高糖吸濕性小，透明度高糊精粘稠度高（4）高麥芽糖漿：是淀粉經(jīng)過酸-酶或酶-酶雙重轉(zhuǎn)化法水解，并經(jīng)過脫色、離子交換等精制工序制成的糖漿。其主要組成是麥芽糖和麥芽糖多聚體，DE35%-55%甜味適口制成的糖果透明度高吸濕性低粘度合適流動(dòng)性好熱穩(wěn)定性高（5）高果糖漿：由淀粉乳經(jīng)酶的液化和糖化得到的糖化液，該液經(jīng)活性炭脫色和離子交換樹脂精制得到的,DE35%-45%相對甜度較高，完全可以代替蔗糖（6）麥芽糊精：以淀粉為原料，經(jīng)酸法、酶法或酸酶法低度水解（DE一般在20%以下），再經(jīng)脫色、濃縮、干燥而成的

5、白色無定型粉末，是一種介于淀粉和淀粉糖之間的產(chǎn)品。沒有甜度改善口感吸濕性差防氧化防齲齒、肥胖、高血壓、糖尿病（7）糖醇：是一種多元醇，可由相應(yīng)的糖經(jīng)鎳催化加氫制得。葡萄糖還原生成山梨醇果糖還原生成甘露醇麥芽糖還原生成麥芽糖醇淀粉水解物氫化還原成含有山梨醇、麥芽糖醇、低聚糖醇等多種糖醇混合物甜度低調(diào)口感溶解熱高增加口腔清涼感耐熱高溫不產(chǎn)生美拉德反應(yīng)不被鏈球菌利用防齲齒代謝與胰島素?zé)o關(guān)不引起高血糖熱能低利減肥可被有益微生物利用潤腸通便 （8）功能性低聚糖：由2-10個(gè)單糖通過糖苷鍵鏈接形成直鏈或支鏈的低聚合度糖，有活性低聚糖和普通低聚糖。Ø 普通低聚糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖、海藻糖和麥芽三

6、、四糖可被機(jī)體吸收Ø 活性低聚糖：水蘇糖、棉籽糖、低聚果糖、低聚半乳糖等不能被胃腸道消化酶消化，但可由雙歧桿菌利用。被雙歧桿菌利用活化腸道很難被消化吸收，能量低減肥水溶性小分子膳食纖維降膽固醇、防便秘不被口腔微生物利用防齲齒低聚木糖：甜度與蔗糖相同，耐酸、耐熱（ pH2.5-8.0, 兩個(gè)月；120度 加熱1小時(shí)） （9）蜂蜜：將蜜蜂從不同花源中采集花蜜，經(jīng)蒸發(fā)濃縮、離心分離或過濾后得到的純凈制品，是天然的高級(jí)甜味料。組成：水分、果糖、葡萄糖、麥芽糖、蔗糖、樹脂、糊精、有機(jī)酸、礦物質(zhì)、生物活性酶使用要點(diǎn)：果糖含量高，吸濕性強(qiáng)結(jié)構(gòu)易變軟，影響保藏 （10）強(qiáng)力甜味劑u 阿巴斯甜：蔗糖甜

7、度的160-220倍，甜香味持續(xù)時(shí)間比使用蔗糖長4倍，提供能量。u 甜菊苷：蔗糖甜度的150-300倍，輕微薄荷醇苦味，沒有能量作用。u 甘草甜素：蔗糖甜度的50-100倍，具有抗炎作用，防齲齒、牙斑。u 三氯蔗糖：是5%蔗糖溶液甜度的600倍，甜味純正，不與食品組分發(fā)生反應(yīng)。5. 乳化劑作用及常見乳化劑乳化劑是糖果生產(chǎn)中應(yīng)用較廣的一類添加劑，能有效地降低糖果組織內(nèi)油水相界面間的表面張力，使油水兩項(xiàng)得到均勻乳化，從而獲得相對穩(wěn)定性。作用：改善產(chǎn)品外觀、賦予光澤、防止砂糖結(jié)晶，起霜，改善產(chǎn)品口感提高耐熱性提高可塑性，柔軟性，防止粘牙常見乳化劑：磷脂、單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、斯潘、吐溫6.

8、發(fā)泡劑概念及常見發(fā)泡劑發(fā)泡劑是一種表面活性劑，作用是降低界面間的表面張力，并使發(fā)泡劑很快地吸附在氣液界面上，使得每個(gè)氣泡周圍形成一層保護(hù)膜，從而使氣泡穩(wěn)定而均勻的分散。常見發(fā)泡劑：明膠、卵白蛋白、大豆蛋白7. 列出5種常見的糖果品牌，并指出其隸屬公司企業(yè)名稱大白兔：上海梅林正廣和股份有限公司阿爾卑斯：不凡帝范梅勒糖果（中國）有限公司徐福記：東莞徐記食品有限公司德芙：瑪氏食品（中國）有限公司金絲猴：上海金絲猴食品股份有限公司箭牌-真知棒：箭牌糖果（中國）有限公司金冠：金冠（中國）有限公司8. 什么是液化和糖化淀粉的液化：是指利用酸或者淀粉液化酶使糊化淀粉水解成糊精和低聚糖等，由于在此過程中淀粉黏

9、度大為降低，流動(dòng)性增高，所以工業(yè)上成為液化。糖化：是利用酸或者葡萄糖淀粉酶進(jìn)一步將液化產(chǎn)物最終水解成葡萄糖的過程。液化：淀粉在熱水中糊化形成高粘度凝膠，如繼續(xù)加熱或受到淀粉酶的水解，使淀粉長鏈斷裂成短鏈狀，粘度迅速降低的過程。糖化：淀粉加水分解成甜味產(chǎn)物的過程。是淀粉糖品制造過程的主要過程。也是食品發(fā)酵過程中許多中間產(chǎn)物的主要過程。9. 硬糖糖果常見的兩種變質(zhì)現(xiàn)象，分析其產(chǎn)生原因發(fā)烊：是無定形硬糖的熔化現(xiàn)象。返砂：是硬糖組成中糖類從無定形狀態(tài)重新轉(zhuǎn)變?yōu)榻Y(jié)晶狀態(tài)的現(xiàn)象。使硬糖失去塑性稠度,質(zhì)構(gòu)變得松脆,外觀也從透明變?yōu)椴煌该?。發(fā)烊和返砂是交替進(jìn)行的，以發(fā)烊開始，發(fā)烊導(dǎo)致返砂，返砂后的糖體在一定條

10、件下又繼續(xù)發(fā)烊，再返砂，不斷循環(huán)，直到硬糖的整個(gè)糖體完全返砂，這時(shí)硬糖質(zhì)構(gòu)失去原有光滑的口感，變得粗糙。原因：（1）無定形狀態(tài)的硬糖組成成分的不穩(wěn)定性，蔗糖極易結(jié)晶，僅用蔗糖很難制成硬糖，因此配方中包括抑制結(jié)晶的配料淀粉糖漿；（2） 淀粉糖漿用量不當(dāng)硬糖中淀粉糖漿的用量差異較大（20-70%），一般為35-40%，最低用量與生產(chǎn)工藝有關(guān)，與熬糖過程的機(jī)械攪拌和震動(dòng)有關(guān)，攪動(dòng)劇烈的工藝要求淀粉糖漿的含量較高，以防返砂。（3）硬糖水分含量太高；（4）高溫下過分?jǐn)噭?dòng)；（5）在熬煮后的糖膏中添加返砂的返回料；（6）熬煮后的糖膏沒有及時(shí)成型，在高溫下停放時(shí)間長；（7）外界環(huán)境的相對濕度高。 解決方法：（

11、1）降低貯藏環(huán)境的相對濕度和溫度；（2）使砂糖和糖漿有適當(dāng)?shù)谋壤籔PT第二節(jié)第12頁公式計(jì)算題（3）降低水分 硬糖的水分應(yīng)控制在1-3%，水分越低，粘度越高，越能阻止返砂。（4）高溫時(shí)盡量不攪動(dòng) 熬煮以后的糖膏在高溫下，不要過分?jǐn)噭?dòng)，否則會(huì)使糖漿粘度降低，造成返砂。（5）盡量減少保溫時(shí)間 保溫時(shí)間長容易返砂。（6）返砂的返回料不得加入糖膏中，返砂的返回料作為蔗糖的晶種在糖膏內(nèi)起晶核的作用，導(dǎo)致整個(gè)糖料返砂。（7）其它因素 砂糖和糖漿的類型、質(zhì)量等； 產(chǎn)品的包裝、保藏等條件； 產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和商品要求。10. 充氣糖果種類，及其各自特點(diǎn)高度充氣糖果 質(zhì)地輕而體積膨松，膠體用量較大，分散相體積較

12、大，導(dǎo)致組織松軟而富有彈性，與海綿相似，故稱之為“棉花糖”。水分含量在15%以上，相對密度小于 0.5g/cm3。中度充氣糖果 膨松度比棉花糖低，相對密度在0.91.15g/cm3，柔軟度較好，水分含量在10%以下。 低度充氣糖果 充氣程度較低，相對密度在1.11.4g/cm3， 產(chǎn)品的疏松度低于蛋白糖。膠質(zhì)型：熬制后不經(jīng)過攪打，糖體細(xì)膩潤滑 砂質(zhì)型：熬制后攪打，糖體內(nèi)形成均勻的微晶粒 根據(jù)配料和操作工藝的不同，可分為：韌性蛋白糖：口嚼時(shí)松軟不易斷裂，耐咀嚼又富有彈性,（砂糖含量 <40%）; 脆性蛋白糖：口嚼時(shí)松脆易斷裂，入口溶化較快,（砂糖含量4555%）； 砂性蛋白糖：砂糖含量高(

13、50%以上)，熬制后攪打，糖體內(nèi)形成均勻的微 晶粒，具有砂性組織結(jié)構(gòu)特征，口感酥松，不粘牙，糖體不易變性。11. 充氣糖果加工過程中形成泡沫體的影響因素起始充氣物料的干固物濃度；起始充氣物料的糖類碳水化合物組成；發(fā)泡劑的類型與濃度；充氣過程的物料溫度；攪打機(jī)械的速率與性能；充氣程序與時(shí)間周期的控制12. 泡泡糖及口香糖膠基的區(qū)別口香糖膠基至少約含30%的天然樹脂，而泡泡糖膠基幾乎不用；醋酸乙烯型的口香糖膠基，醋酸乙烯的聚合度要求在200300之間，而用于泡泡糖膠基的卻要求500800之間。 口香糖膠基p天然樹膠按比例配合，膠基品質(zhì)有一定差別，一般以糖 膠樹膠多的為佳。天然樹膠膠基塑性好，有良好

14、的延伸性、柔軟的彈性、香味的持續(xù)性和感受良好的口感。醋酸乙烯樹脂以聚合度低的為佳，低聚合度可不用增塑 劑，直接與天然橡膠、松香樹脂和較多的白蠟制成口香 糖膠基，但這種膠基長時(shí)間咀嚼會(huì)有軟化現(xiàn)象，咀嚼感 覺有很大變化，香味持續(xù)性也較差。醋酸乙烯樹脂與丁苯橡膠拼用的口香糖膠基，成型性良 好，這種口香糖在歐美市場已很普遍，但其彈性強(qiáng)，質(zhì)感硬，香味持續(xù)性也很差。 泡泡糖膠基 以聚醋酸乙烯樹脂和丁苯橡膠兩種類型組合而成，或兩者拼合而成：醋酸乙烯樹脂，以聚合度800的聚醋酸乙烯樹脂，添加松香 樹脂和白蠟或微晶蠟等制成的，成膜性好，有均一的膜厚度，并有穩(wěn)定而良好的膨脹性能，但這種膠基與糖類的結(jié)合力稍差，一般

15、用糖量為膠基的3倍。丁苯橡膠，良好成膜性和其膨大性，與松香樹脂和填充料結(jié) 合量較多，已成為歐美市場泡泡糖引用的主要成分。丁苯橡膠與醋酸乙烯拼用，也已經(jīng)被認(rèn)可，這類膠基的特點(diǎn) 是成膜性強(qiáng)，用糖量倍率高，糖的用量可達(dá)膠基的8倍之多。 13. 焦香糖果產(chǎn)生香色的主要化學(xué)反應(yīng)，及其影響因素焦香糖果的特殊風(fēng)味是由許多復(fù)雜的化合物形成的，主要有羧基化合物、醇類化合物、酸類化合物、醚類化合物、內(nèi)酯類化合物、呋喃類化合物、吡喃類化合物等。這些化合物主要是有以下兩個(gè)反應(yīng)產(chǎn)生的：（1） 卡拉蜜爾反應(yīng)（焦糖化反應(yīng)）糖類在高溫熬煮的過程中，由于強(qiáng)烈的脫水作用而形成的反應(yīng)兩種方式：糖的脫水 蔗糖異焦糖酐焦糖酐焦糖烯焦糖

16、素 糖的裂解 蔗糖羥甲基糠醛甘油醛+烯醇丙糖水合丙酮醛乳糖 影響因素：焦香化質(zhì)量的好壞除了取決于原材料外，更重要的是焦糖化和羰氨反應(yīng)的條件，它影響著焦香糖的色、香、味。其中包括物料的組成、溫度、時(shí)間、PH值、分散介質(zhì)、重金屬等。 焦香化過程中，隨溫度的提高，反應(yīng)加快，色澤和香味明顯形成，糖果的棕色反應(yīng)一般在120度左右開始發(fā)生，150度才明顯。 在同一溫度下，反應(yīng)時(shí)間越長，其成品的色度越深。（2） 羰基氨基反應(yīng)（美拉德反應(yīng)）氨基酸和還原糖所發(fā)生的反應(yīng)，一般分三個(gè)階段進(jìn)行其反應(yīng)歷程：（以葡萄糖為例）葡萄糖+氨基酸葡萄糖苷氨基酸不穩(wěn)定中間物（不揮發(fā)性香味物質(zhì)的前體成分，無色無味）不穩(wěn)定中間物（不揮

17、發(fā)性香味物質(zhì)的前體成分，無色無味）葡萄糖脫氧產(chǎn)物（酮類，醛類）葡萄糖脫氧產(chǎn)物（酮類，醛類）褐色物質(zhì)（類黑色素）影響因素：糖類組成：五碳糖的反應(yīng)速度比六碳糖快十倍 五碳糖中：核糖>阿拉伯糖>木糖 六碳糖中：半乳糖>甘露糖>葡萄糖 果糖>葡萄糖 不同蛋白質(zhì)發(fā)生的褐變反應(yīng)的產(chǎn)物不同，風(fēng)味也不同。反應(yīng)速度：胺>氨基酸>蛋白質(zhì) 水分含量：1015%含水量，容易發(fā)生褐變；完全干燥的情況下，褐變難以進(jìn)行 金屬離子：銅與鐵可促進(jìn)褐變反應(yīng)，其中三價(jià)鐵催化能力要大于二價(jià)鐵 亞硫酸鹽：在美拉德反應(yīng)初期階段就加入亞硫酸鹽可有效抑制褐變反應(yīng)的發(fā)生。主要原因是亞硫酸鹽可以和還原糖

18、發(fā)生加成反應(yīng)后在于氨基化合物發(fā)生縮合，從而抑制了整個(gè)反應(yīng)的進(jìn)行。 溫度：溫度相差10度，褐變速度就可相差35倍。當(dāng)溫度大于30度，褐變速度較快；小于20度，褐變速度較慢 pH：39范圍內(nèi)，隨著pH上升，褐變反應(yīng)速度上升 3，褐變反應(yīng)程度較輕微。在偏酸性環(huán)境中，反應(yīng)速率降低。因?yàn)樵谒嵝詶l件下，N-葡萄糖胺容易被水解，而N-葡萄糖胺是美拉德特征風(fēng)味形成的前體物質(zhì)14. 砂質(zhì)乳脂糖起砂關(guān)鍵成分是什么？特點(diǎn)砂質(zhì)乳脂糖要求物料內(nèi)的糖漿處于一種微細(xì)的結(jié)晶狀態(tài)，使糖果產(chǎn)生一定程度的返砂，從而改變了糖膏固體的組織結(jié)構(gòu)。關(guān)鍵成分為方登糖基熬煮是砂質(zhì)乳脂糖返砂的關(guān)鍵步驟，分為直接返砂法和間接返砂法15. 巧克力按

19、成分組成分類按配方中原料油脂的性質(zhì)來源不同分為：天然可可脂純巧克力、代可可脂和類可可脂巧克力。 依添加物不同分為：實(shí)心巧克力、混有其他成分的實(shí)心巧克力、夾心巧克力、餅干類內(nèi)容物的巧克力16. 巧克力生產(chǎn)過程中調(diào)溫的目的所有的巧克力物料由液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)之前，都須通過凋溫處理來控制物料中可可脂的品型變化。而這一工藝過程稱為“調(diào)溫”?？煽芍嵌喾N不同類型的甘油三酸酯組成的混合體，因此，從液態(tài)固態(tài)時(shí)，隨不同的溫度條件，會(huì)出現(xiàn)多種晶型?？煽芍陀小?、四種，其中、晶型均不穩(wěn)定，它們的形成不利于巧克力的質(zhì)量提高，晶型穩(wěn)定，晶型在巧克力制品中數(shù)量越高，成品質(zhì)量越穩(wěn)定。調(diào)溫的目的就是使物料產(chǎn)生最高比例的晶型。調(diào)溫的第一階段，物料從40冷卻至29，溫度的下降是逐漸進(jìn)行的，使油脂產(chǎn)生晶核，并轉(zhuǎn)變成其他晶型。調(diào)溫的第二階段，物料從29繼續(xù)冷卻至27，使穩(wěn)定晶型的晶核逐漸形成結(jié)晶，結(jié)晶的比例增大。調(diào)溫的第三階段，物料從27再回升至2930。這一過程在于物料內(nèi)已經(jīng)出現(xiàn)多晶型狀態(tài)，提高溫度的作用是使熔點(diǎn)低于29的不穩(wěn)定晶型重新熔化，而把穩(wěn)定的晶型保留下來。未經(jīng)調(diào)溫或調(diào)溫處理不好的巧克力物料： 產(chǎn)品外觀變得暗淡無光，表面出現(xiàn)白色花斑。巧克力“發(fā)花”或“起霜”。 產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)不緊密，口感粗糙，缺少脆性。 產(chǎn)品貯存過程中耐熱性差，微受熱熔化后脂肪向表面轉(zhuǎn)移。17. 低聚糖的生理功能有哪些