公共營(yíng)養(yǎng)師教學(xué)大綱與大綱

1、頁(yè)眉內(nèi)容公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)計(jì)劃及教學(xué)大綱職業(yè)名稱：公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)代碼： X2-05-05-08職業(yè)定義：從事人群膳食狀況的評(píng)價(jià)與指導(dǎo)、營(yíng)養(yǎng)與食品知識(shí)傳播，促進(jìn)社會(huì)公共健康工作的專業(yè)人員。從事的工作只要包括：（ 1）進(jìn)行人體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)、管理和指導(dǎo)；（ 2）進(jìn)行膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)、管理和指導(dǎo)；（ 3）對(duì)食品進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)和選購(gòu)指導(dǎo)；（ 4）進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的咨詢與宣教。一、培訓(xùn)目標(biāo)：學(xué)員通過(guò)培訓(xùn)，系統(tǒng)的學(xué)習(xí)職業(yè)道德基本知識(shí)，醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)，營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)，人群營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)，食物營(yíng)養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)知識(shí)，食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)，膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)營(yíng)養(yǎng)教育和社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理基礎(chǔ)知識(shí)及相關(guān)法律法規(guī)知識(shí)，能成為餐館酒樓、快餐公司、營(yíng)養(yǎng)餐公

2、司，各類食品、飲料、保健品公司，部隊(duì)、院校、廠礦、機(jī)關(guān)單位、民航、鐵路、醫(yī)院、養(yǎng)老院等機(jī)構(gòu)提供科學(xué)的膳食設(shè)計(jì)或指導(dǎo)；從事食物選擇、 食譜編制、營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)，營(yíng)養(yǎng)教育和管理工作，開展?fàn)I養(yǎng)配餐工作，提供咨詢，并傳授烹飪?cè)碇R(shí)、食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)；從事公眾膳食營(yíng)養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)與指導(dǎo)、營(yíng)養(yǎng)與食品知識(shí)傳播，促進(jìn)社會(huì)公眾健康的職業(yè)技術(shù)人員。二、教學(xué)要求：1）醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)（ 2）常見(jiàn)烹飪?cè)系幕A(chǔ)知識(shí)；（ 3）基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)；（ 4）食品安全及食物中毒及其預(yù)防；（ 5）餐飲成本核算知識(shí)；（ 6）有關(guān)法律知識(shí)與職業(yè)道德；（ 7）營(yíng)養(yǎng)配餐的準(zhǔn)備；（ 8）營(yíng)養(yǎng)食譜的制定：中國(guó)膳食結(jié)構(gòu)模式；不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求及食譜設(shè)計(jì)；不同

3、宴席的食譜設(shè)計(jì)；常見(jiàn)疾病飲食治療及飲食禁忌等。（ 9）營(yíng)養(yǎng)餐的制作。（ 10）膳后總結(jié)。（ 11）營(yíng)養(yǎng)計(jì)算軟件的應(yīng)用。三、教學(xué)計(jì)劃安排總課時(shí) 500 課時(shí)理論知識(shí)授課：100 課時(shí)理論知識(shí)復(fù)習(xí)：200課時(shí)操作技能授課：50 課時(shí)操作技能練習(xí)：150 課時(shí)中級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)教學(xué)大綱1 .課程任務(wù)和說(shuō)明通過(guò)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象掌握中級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師的理論知識(shí)和操作技能。培訓(xùn)完畢，培訓(xùn)對(duì)象能夠獨(dú)立上崗，完成公共營(yíng)養(yǎng)師的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值頁(yè)眉內(nèi)容評(píng)價(jià)與食譜編制等工作。在教學(xué)過(guò)程中，應(yīng)以理論教學(xué)為基礎(chǔ)，注重加強(qiáng)技能訓(xùn)練，使培訓(xùn)對(duì)象通過(guò)實(shí)際訓(xùn)練，掌握所學(xué)的理論知識(shí)和技能2 .課時(shí)分配理論知識(shí)部分操作技能部分內(nèi)容總課時(shí)授課復(fù)

4、習(xí)內(nèi)容總課時(shí)授課復(fù)習(xí)法律、法規(guī)、職業(yè)道德1055一一一一醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)20515一一一一營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)602040一一一一烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值501040烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值1030食物的衛(wèi)生要求及食 品安全15510食物的衛(wèi)生要求及食 品安全530合理定飪定飪工藝基 礎(chǔ)知識(shí)401030合理定飪曷飪工藝基礎(chǔ)知識(shí)1030食譜編制1054560食譜編制2560合計(jì)30010020020050150第一章法律、 法規(guī)、職業(yè)道德知識(shí)第一節(jié) 中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法的相關(guān)知識(shí)第二節(jié)食品添加劑衛(wèi)生管理辦法的相關(guān)知識(shí)第三節(jié)中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要（20012010年）的相關(guān)知識(shí)第四節(jié) 國(guó)家營(yíng)養(yǎng)配餐員的定義及職業(yè)規(guī)范

5、及國(guó)家職業(yè)資格說(shuō)明第二章醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)第一節(jié)人體解剖生理基礎(chǔ)知識(shí)第二節(jié) 食物消化吸收基礎(chǔ)知識(shí)與代謝物質(zhì)的排泄。消化系統(tǒng)的組成與消化。營(yíng)養(yǎng)素的吸收營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素第三章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)與健康概論和營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展史第二節(jié) 蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)組成和必需氨基酸。蛋白質(zhì)的生理功能。食物白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)。蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良 對(duì)人體健康的影響。蛋白質(zhì)的食物來(lái)源及需要量第三節(jié)脂類：脂類的組成和分類。脂類的生理作用。膳食脂類與人體健康的關(guān)系。食物脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)。脂類的攝入量及其食物來(lái)源。第四節(jié)碳水化合物：碳水化合物的分類。碳水化合物的生理功能。碳水化合物營(yíng)養(yǎng) 不良對(duì)人體健康的影響。碳水化合物的食物

6、來(lái)源與供給量。第五節(jié)：能量能量單位。能量來(lái)源與能量系數(shù)。人體能量消耗。能量的供給與食物來(lái)源第六節(jié)：礦物質(zhì)概述。常量元素。微量元素第七節(jié)：維生素概述。脂溶性維生素。水溶性維生素 第八節(jié)：水：水在體內(nèi) 的分布。生理作用。人體內(nèi)水平衡的調(diào)節(jié)。人體水的來(lái)源與需要量第四章烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值第一節(jié)：原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的意義。原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)第二節(jié)：畜類原料及制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)。脂類。維生素。無(wú)機(jī)鹽。碳水化合物。含氮浸出物。畜 類制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。頁(yè)眉內(nèi)容第三節(jié): 禽類原料及制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)。脂類。維生素。無(wú)機(jī)鹽。碳水化合物。含氮浸出物第四節(jié): 水產(chǎn)類原料及制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)。脂類。無(wú)

7、機(jī)鹽。維生素。含氮浸出物第五節(jié): 蛋類原料及制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋的結(jié)構(gòu)。蛋的組成成分及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。第六節(jié): 乳類及乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值乳汁的理化特征。乳類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。第七節(jié)谷類原料及制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值谷類的結(jié)構(gòu)。谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。加工對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。第八節(jié)豆類及豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。其他豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第九節(jié)蔬菜、水果及制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。野菜、野果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第十節(jié)酒類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值發(fā)酵酒。蒸餾酒。露酒第十一節(jié)食用油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值甘油三酯。磷脂。固醇。維生素第十二節(jié)常用調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值醬油和醬。醋。糖。味精。芡粉第五章食物的衛(wèi)生要求及食品安

8、全第一節(jié) 烹飪?cè)系男l(wèi)生食品鮮度的評(píng)價(jià)。畜肉類原料衛(wèi)生。禽蛋類原料衛(wèi)生。水產(chǎn)類原料衛(wèi)生。糧食谷物及豆類原料衛(wèi)生。果蔬類原料衛(wèi)生第二節(jié) 食物中毒及其預(yù)防食物中毒的概念。食物中毒的分類。細(xì)菌性食物中毒。真菌毒素及霉變食品中毒。有毒動(dòng)植物引起的食物中毒?；瘜W(xué)性食物中毒第三節(jié) 食品添加劑的安全與衛(wèi)生 食品添加劑的分類。食品添加劑的作用。食品添加劑的安全管理。常用的食品添加劑 的安全性第四節(jié) 食品安全法律法規(guī) 食品衛(wèi)生法規(guī)。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法第六章合理烹飪烹飪工藝基礎(chǔ)知識(shí)第一節(jié)烹飪?cè)系某跫庸?。第一?jié)烹調(diào)方法刀工刀法。調(diào)味?；鸷蚺c原料的初步熱處理。第二節(jié) 烹飪?cè)系倪x擇和搭配對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響對(duì)營(yíng)養(yǎng)素消化吸收的影響。對(duì)原料中營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響第三節(jié) 影響原料營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的因素流失、破壞。第四節(jié) 烹飪方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響炸。炒、爆、燔、煎、貼、蒸、燉、炳、煨、煮與燒、涮與汆、 烤與熏第五節(jié)減少營(yíng)養(yǎng)素破壞與損失的措施合理的初加工、科學(xué)切配、焯水與烹飪、上漿、掛糊和勾矣、適 當(dāng)加醋、適時(shí)加鹽、酵母發(fā)酵、旺火急炒。第七章食譜編制第一節(jié)食譜編制的基本要領(lǐng)與要求食譜的概念、食譜編制的原則、食譜編制的基本知識(shí)、食譜的 表示方法與格式、食譜編制的方法 。第二節(jié)食物成分表的使用食物的名稱與分類、食物編碼、食物的可