中式烹飪培訓(xùn)教學(xué)大綱綱要大綱及教學(xué)計(jì)劃規(guī)劃方案教學(xué)內(nèi)容x

1、精品資料中式烹飪培訓(xùn)教學(xué)大綱和教學(xué)計(jì)劃中式烹調(diào)師培訓(xùn)教學(xué)大綱隨著我國經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展和人民生活水平提高，中式烹調(diào)師 行業(yè)快速發(fā)展，成為改善民生、提高人民生活質(zhì)量的重要行業(yè) 之一。為幫助下崗工人、進(jìn)城農(nóng)民工實(shí)現(xiàn)就業(yè)，提高社會就業(yè) 率，規(guī)范職業(yè)技能培訓(xùn)行為，提高職業(yè)技能培訓(xùn)質(zhì)量，現(xiàn)結(jié)合 目前我國家技能培訓(xùn)的實(shí)際情況和省、市、區(qū)政府有關(guān)部門培 訓(xùn)的要求，制定本培訓(xùn)大綱。一、指導(dǎo)思想以科學(xué)發(fā)展觀為指導(dǎo)，以提高農(nóng)民科技水平及文化素 質(zhì)，增強(qiáng)農(nóng)民就業(yè)創(chuàng)業(yè)能力為主旨，進(jìn)一步加強(qiáng)農(nóng)民農(nóng)業(yè)職業(yè) 技能培訓(xùn)，培育一批有文化、懂技術(shù)、會經(jīng)營、能創(chuàng)業(yè)的新型 農(nóng)民，加快提升持證農(nóng)業(yè)勞動力在總農(nóng)業(yè)勞動力中的比重，建 設(shè)一支與現(xiàn)

2、代化相適應(yīng)的主體力量。二、培訓(xùn)時(shí)間本次培訓(xùn)時(shí)間根據(jù)政府有關(guān)部門的具體培訓(xùn)要求，確定具 體的培訓(xùn)時(shí)間，并認(rèn)真組織實(shí)施。三、教學(xué)目標(biāo)通過培訓(xùn)達(dá)到以下目標(biāo)：(1) 使培訓(xùn)人員具備飲食行業(yè)高素質(zhì)勞動者所需要的基礎(chǔ) 知識和基本技能。(2) 為他們進(jìn)一步學(xué)習(xí)相關(guān)專業(yè)知識和應(yīng)用新技術(shù)打下基 礎(chǔ)。（3）通過本課程的教學(xué)使培訓(xùn)學(xué)員達(dá)到初級中式烹調(diào)師的 知識水平。（4）掌握有關(guān)中式烹調(diào)師的基本常識；四、培訓(xùn)工作的原則與要求（一）培訓(xùn)工作的基本原則1、實(shí)用性原則。根據(jù)各級中式烹調(diào)師的實(shí)際需要，解 決學(xué)員應(yīng)知應(yīng)會的問題。2、時(shí)效性原則。注重理論知識和時(shí)間相結(jié)合，加強(qiáng)能 力培養(yǎng)，克服純學(xué)術(shù)性教學(xué)的傾向。3、靈活性原則。

3、形式多樣，方法靈活，除采用課堂講 授外，可適當(dāng)采用觀察、研討等方式，使學(xué)員開闊思路和 眼界。4、規(guī)范性原則。認(rèn)真執(zhí)行本大綱，突出培訓(xùn)工作的規(guī) 范性和科學(xué)性；加強(qiáng)科學(xué)管理，嚴(yán)格考核紀(jì)律和考勤制 度，提高培訓(xùn)工作的質(zhì)量。5、培訓(xùn)和調(diào)研相結(jié)合的原則。在培訓(xùn)過程中，應(yīng)對有 關(guān)培訓(xùn)內(nèi)容和效果進(jìn)行調(diào)查研究，不斷改進(jìn)完善培訓(xùn)工 作。（二）培訓(xùn)工作的要求1、組織師資力量并進(jìn)行培訓(xùn)。任課教師應(yīng)對有關(guān)培訓(xùn) 內(nèi)容和效果進(jìn)行調(diào)查研究以及學(xué)員特點(diǎn)，編寫必要的教學(xué) 參考資料，做好培訓(xùn)的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。2、根據(jù)本方案指定相關(guān)培訓(xùn)計(jì)劃。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)包括以 下幾部分：前言；目的與任務(wù)；培訓(xùn)對象與人數(shù)；培訓(xùn)時(shí) 間與地點(diǎn)；培訓(xùn)內(nèi)容與時(shí)

4、數(shù)；考核與結(jié)業(yè)；專題講授要點(diǎn) 和有關(guān)注意事項(xiàng)等。3、培訓(xùn)結(jié)束后，上報(bào)中式烹調(diào)師培訓(xùn)班培訓(xùn)資料。培 訓(xùn)班培訓(xùn)資料包括：培訓(xùn)班計(jì)劃、教學(xué)參考資料、任課教 師情況（包括單位、姓名、年齡、性別、職務(wù)或職稱）、學(xué)員情況（包括姓名、年齡、性別、名族、職業(yè)、文化程 度、從事家政服務(wù)員時(shí)間等）、培訓(xùn)工作總結(jié)以及其它相 關(guān)資料等。五、培訓(xùn)形式設(shè)計(jì)1. 理論授課夯實(shí)基礎(chǔ)；2. 實(shí)操演練加強(qiáng)技能；3. 教師答疑，解創(chuàng)業(yè)難題；六、教學(xué)內(nèi)容和要求（一）中式烹調(diào)概述1. 了解烹調(diào)的概念，懂得烹調(diào)的意義和作用。2. 熟悉中國烹飪的起源與發(fā)展過程。3. 掌握中國菜肴及主要地方風(fēng)味流派的特點(diǎn)。（二）干貨原料的漲發(fā)1. 了解干貨

5、原料漲發(fā)的概念、方法和要求。2. 熟悉常見干貨原料漲發(fā)的步驟。3. 掌握干貨原料漲發(fā)的基本原理。（三）烹飪原料的初步熱處理1. 理解烹飪原料初步熱處理的意義、作用和原則。2. 熟悉烹飪原料初步熱處理的各種方法。3. 掌握烹飪原料初步熱處理方法的基本要求和操作要領(lǐng)。（四）熱菜配菜知識1. 理解配菜的意義。2. 了解熱菜配菜的原則和方法。3. 掌握菜肴命名的方法和要求。（五）、刀法的分類及用途1、原料的加工成形 了解原料的加工成形的形狀及目的 掌握原料加工成形的方法2、刀工的基本功實(shí)訓(xùn) 掌握刀的使用姿勢及方法 掌握刀工的簡易操作技能及方法（如：切蘿卜片、姜 絲、改平面花等）3、“料頭”的使用了解料

6、頭的原料及作用了解料頭的使用方法掌握個(gè)別料頭原料操作方法（如：切 椒絲、蔥絲、姜花、茹絲等）4、配菜工藝 了解配菜的含義和重要性的基本知識 掌握配菜的基本要求及基本方法（六）烹調(diào)前的預(yù)制1 烹調(diào)前的初步熱處理了解烹調(diào)前原料的初步熱處理幾種方法2、上粉、上漿掌握好烹調(diào)前菜肴的造型及基本方法3、烹調(diào)設(shè)備與工具的使用了解各種設(shè)備及工具的種類及性能熟悉各種設(shè)備及工具的使用方法（七）、烹調(diào)技術(shù)基礎(chǔ)1、烹調(diào)設(shè)備與工具的使用了解各種設(shè)備及工具的種類及性能熟悉各種設(shè)備及工具的使用方法2、“扣鍋”的基本功實(shí)訓(xùn)操作了解鍋功操作時(shí)的基本要求要掌握抓鍋、拋鍋、搪鍋 的基本姿勢及要領(lǐng)熟練烹制前的操作姿勢（洗鍋、倒水 及

7、飛水、拉油）的3、火候了解火候的重要性及種類僅供學(xué)習(xí)與交流，如有侵權(quán)請聯(lián)系網(wǎng)站刪除謝謝7精品資料掌握火候的調(diào)節(jié)方法（柴油爐及煤氣爐操作）4、調(diào)味了解調(diào)味的含義、分類及方法掌握肉料的腌制方法（八）、烹調(diào)方法1、勾熒掌握好勾熒的作用及要點(diǎn)和方法2、烹調(diào)法“炒”了解烹調(diào)法“炒”的特 點(diǎn)要掌握好“炒”的類菜式的操作要領(lǐng)和方 法3、烹調(diào)法“蒸” 了解烹調(diào)法“蒸”的特點(diǎn) 要掌握好“蒸”的類菜式的作用要領(lǐng)和方法4、烹調(diào)法“燉”了解烹調(diào)法“燉”的特點(diǎn)要掌握好“燉”類菜式的操作要領(lǐng)和 方法5、烹調(diào)法“煎”了解烹調(diào)法“煎”的特點(diǎn)要掌握好“煎”類菜式的操作要領(lǐng)和 方法6、烹調(diào)法“炸”了解烹調(diào)法“炸”的特 點(diǎn)要掌握好

8、“炸”類菜式的操作要領(lǐng)和方 法7、烹調(diào)法“炯” 了解烹調(diào)法“炯”的特點(diǎn) 要掌握好“炯”類菜式的操作要領(lǐng)和方法8、烹調(diào)法“扒”了解烹調(diào)法“扒”的特點(diǎn)要掌握好“扒”類菜式的操作要領(lǐng)和方法9、烹調(diào)法“滾”了解烹調(diào)法“滾”的特點(diǎn)（九）火候1. 了解火候的概念。2. 熟悉不同的傳熱介質(zhì)、傳熱方式對烹飪原料的影響。 （十）調(diào)味1. 了解味覺和味的分類。2. 熟悉調(diào)味的方式。3. 掌握調(diào)味的原則。（十一）上漿、掛糊、勾熒1. 了解調(diào)制漿、糊、熒所用的原料。2. 理解上漿、掛糊、勾熒在烹調(diào)中的作用。3. 掌握上漿、掛糊、勾熒的區(qū)別和種類。（十二）熱菜的烹調(diào)方法1. 熟悉熱菜烹調(diào)方法的概念及分類方法。2. 了解

9、常用烹調(diào)方法的步驟。3. 掌握常用烹調(diào)方法的操作關(guān)鍵。（十三）熱菜裝盤1. 熟悉熱菜裝盤的要求。2. 了解盛菜器皿的種類和用途3. 掌握盛器與菜肴配合的原則。（十四）筵席知識1. 了解筵席的意義、作用和種類。2. 熟悉筵席菜肴的配制方法。3. 掌握筵席菜肴上菜順序及筵席菜單設(shè)計(jì)的基本要求三、培訓(xùn)中應(yīng)注意的問題1.培訓(xùn)過程中要應(yīng)注意學(xué)員的刀工、鍋功及菜肴制作時(shí)的 基本功操作姿勢和菜肴操作要領(lǐng)。2要注意做好學(xué)員的基本技能訓(xùn)練教學(xué)時(shí)間安排和指導(dǎo)工 作，同時(shí)也要做好學(xué)員的學(xué)習(xí)心態(tài)思想引導(dǎo)工作，提高學(xué)員的 學(xué)習(xí)興趣，以便掌握好操作技能技巧，達(dá)到餐飲企業(yè)中廚房生 產(chǎn)崗位的要求。3. 要培養(yǎng)好學(xué)員嚴(yán)格遵守本

10、工種的職業(yè)道德，多注重操作 中的個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和食品衛(wèi)生安全，同時(shí)在操作中要注 意做到文明操作安全生產(chǎn)。七、服務(wù)承諾為完成好本次培訓(xùn)任務(wù)，我中心現(xiàn)做出以下鄭重承諾：僅供學(xué)習(xí)與交流，如有侵權(quán)請聯(lián)系網(wǎng)站刪除謝謝17（一）根據(jù)培訓(xùn)大綱的要求，制定完善的培訓(xùn)教學(xué)計(jì)劃。（二）選派符合條件和優(yōu)秀的中式烹調(diào)培訓(xùn)師。（三）加強(qiáng)宣傳力度、積極組織招生。（四）嚴(yán)格按照要求每期開班上報(bào)開班報(bào)告。（五）認(rèn)真組織教學(xué)，確保教學(xué)質(zhì)量。（六）嚴(yán)格按照中式烹調(diào)師培訓(xùn)教材制定培訓(xùn)時(shí)間、 授課內(nèi)容。（七）培訓(xùn)結(jié)束組織考試，合格者發(fā)放培訓(xùn)證。（八）為參訓(xùn)學(xué)員提供后續(xù)支持和指導(dǎo)服務(wù)。（九）落實(shí)培訓(xùn)計(jì)劃，實(shí)行“三定三確保”。（十）

11、培訓(xùn)期間如有外出參觀活動，保證學(xué)員安全，確保 無安全隱患事件發(fā)生。中式烹調(diào)師培訓(xùn)教學(xué)計(jì)劃日期授課內(nèi)容授課人授課方式第一天道德與職業(yè)道德概述荊強(qiáng)華理論集中授課礬飲人吊曲1陽首淖aroniiz審mil第一天食品污染、食物中毒及其預(yù)防烹飪原料的衛(wèi)生第三天烹飪工藝衛(wèi)生飲食衛(wèi)生要求食品衛(wèi)生法規(guī)及衛(wèi)生監(jiān)督管理第四天人體必需的營養(yǎng)素烹飪原料的營養(yǎng)價(jià)值營養(yǎng)平衡和科學(xué)膳食第五天動物性原料、植物性原料加工性原料、調(diào)味原料第六天飲食業(yè)的成本概念主料和配料成本核算調(diào)味品成本核算第七天廚房衛(wèi)生安全操作知識安全用電知識廚房防火、防爆安全知識廚房設(shè)備的安全使用知識第八天鮮活原料初加工雷建超實(shí)操集中授課加工性原料初加工原料部位分割、原料切割成形第九天菜肴組配、著衣處理、調(diào)