中式面點師培訓(xùn)教學(xué)大綱

1、初級中式面點師培訓(xùn)教學(xué)大綱一、培訓(xùn)職業(yè)工種: 中式面點師二、培訓(xùn)等級： 初級三、職業(yè)定義：運用中國傳統(tǒng)的或現(xiàn)代的成型技術(shù)和成熟方法，對面點的主料和輔料 進行加工，制成具有中國風(fēng)味的面食或小吃的人員。四、培訓(xùn)目標學(xué)員具備中式面點制作的基礎(chǔ)知識和基本技能，了解和掌握面點的含 義、面點制作的原料、面團調(diào)制工藝、餡心調(diào)制工藝、成形工藝、熟制工 藝和宴席面點的配置等中式面點師所應(yīng)具備的基本專業(yè)知識和基本技能， 能夠進行中式面點制作的基本操作技術(shù)，例如面坯調(diào)制、制皮、成形等基 本操作技能。五、培訓(xùn)對象農(nóng)村初、高中畢業(yè)生，下崗職工和困難職工。六、培訓(xùn)期限根據(jù)中式面點師國家職業(yè)標準進行安排。七、培訓(xùn)教師培訓(xùn)教

2、師應(yīng)具備一定的中式面點專業(yè)知識、實際操作經(jīng)驗和教學(xué)經(jīng)驗，具 有良好的語言表達能力和知識傳授能力。培訓(xùn)初級人員的教師應(yīng)具有本職 業(yè)高級職業(yè)資格證書或本專業(yè)助理講師資格；八、鑒定要求及方式1 、初級鑒定要求（具備以下條件之一者）（一）經(jīng)本職業(yè)初級正規(guī)培訓(xùn)達規(guī)定標準學(xué)時數(shù)，并取得畢（結(jié)） 業(yè)證書。（二）在本職業(yè)連續(xù)見習(xí)工作 2年以上。（三）本職業(yè)學(xué)徒期滿。2、初級鑒定方式理論知識考試在標準教室里進行。技能操作考場要求2有不小于40m的面點操作間，并配有相應(yīng)的燃料、水、電源，并有4個以上灶 眼和相應(yīng)的大小蒸鍋、分層調(diào)溫烤箱、炸鍋、烙鐺，有小型壓面機、職業(yè)工作內(nèi)容甲級中式面點師工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識打

3、蛋機，有大木案板、各種搟面杖、稱量衡器，有2個以上冰箱，有良好的照明、通風(fēng)設(shè)備，有防火安全設(shè)備。3、分值比重表項目初級基本要求1 職業(yè)道德52.基本知識35相關(guān)知識一、操作前的準備1.衛(wèi)生知識52.面點機械設(shè)備知識53.面點基本操作知識5二、輔助原料的準備1.面點原料知識102.餡心工藝5二、調(diào)制面坯1.水調(diào)面坯52.化學(xué)膨松面坯53 其他面坯5四、成型1.成型方法5五、熟制1.成熟方法5六、裝飾熟飪美術(shù)知識5合計10032技能操作項目初級工作要求一、操作前的準備1.環(huán)境衛(wèi)生102.個人衛(wèi)生103.面點工具、設(shè)備的使用5二、輔助原料的準備面點原料的選擇、運用5三、制餡餡心制作20四、調(diào)制面坯調(diào)

4、制面坯20五、成型成型方法15六、熟制1.成熟方法15合計100工作要求功能操作前的準備（一）操作間的 整理能清埋丄作臺、地4布壞境衛(wèi)生知識（二）個人的儀 表儀容能保持J作服、圍裙、帽子 等個人衛(wèi)生個人衛(wèi)生知識（一）工具、設(shè) 備準備能使用、保養(yǎng)常用工具、設(shè) 備湎點機械、設(shè)備常識（四）原料準備1. 能夠止確識別囪點主要原 料2. 能夠正確識別常用雜糧1. 面點原料知識2. 面點制作基本技 術(shù)動作知識制餡（一）準備制餡 原料能用摘洗、去皮、去核、去 雜質(zhì)等方法進行原料的初加 工原料初加工知識（二）調(diào)制餡心能制作常見的咸餡常見咸餡制作工藝調(diào)制面坯（）調(diào)制水調(diào)面坯1. 能調(diào)制水調(diào)面坯2. 能根據(jù)水調(diào)面

5、坯特性制作 一般品種1. 水調(diào)面基本知識2. 水調(diào)面坯工藝注 意事項（二）調(diào)制化學(xué) 膨松面坯1. 能用發(fā)酵粉調(diào)制膨松主坯2. 能用磯、堿、鹽調(diào)制膨松 主坯1 化學(xué)膨松面坯基 本知識2化學(xué)膨松面坯工 藝及注意事項（三）調(diào)制雜糧 面坯1. 能用玉米面等雜糧制作常見的面食品2. 能用高梁、小米、蔽麥等雜糧制作面食品1. 玉米面食品制作工藝及注意事項2. 高梁、小米、枝麥食品制作工藝叢注意事項（一）搓能運用搓的方法搓條及搓型搓的要點及要求（二）切能運用切的方法成型切的要點及要求成型（二）卷能運用單卷法和雙卷法成型卷的要點及要求（四）包能運用包的方法成型包的要點及要求（五）搟能使用單手仗、雙手仗和走槌成

6、型搟的要點及要求（六）模具成型能用印模、盒模成型印模操作要點及要 求熟制（一）烤能合理選擇爐溫烤制食品烤的基本方法及要 求（二）煮能用煮的工藝方法煮制食品煮的基本方法及要 求（二）烙能用烙的工藝方法烙制食品烙的基本方法及要 求裝飾碼盤1. 能將制品擺放整齊2. 能用幾何圖形法合理裝盤1. 裝船的基本方法和注意事項2. 幾何構(gòu)圖的基本主方興未艾和注意事項初級中式面點師培訓(xùn)教學(xué)計劃一、指導(dǎo)思想：本次培訓(xùn)的基本原則1 、實用性原則。根據(jù)各級中式面點師的實際需要，解決學(xué)員應(yīng)知應(yīng)會的問題。2、實效性原則。注重理論知識與實踐相結(jié)合，加強能力培養(yǎng)，克服純 學(xué)術(shù)性教學(xué)的傾向。3、靈活性原則。形式多樣，方法靈活

7、，除采用課堂講授外，適當(dāng)采用 參觀考察、研討等方式，使學(xué)員開闊思路和眼界。二、具體培養(yǎng)目標培養(yǎng)學(xué)員成為德、智、體、美、勞全面發(fā)展的技術(shù)的，能應(yīng)用高、新 技術(shù)的初級技能人才。具體要求是：1、政治思想品德方面提高學(xué)員熱愛中國共產(chǎn)黨、熱愛社會主義、熱愛祖國的政治覺悟和全 心全意為人民服務(wù)的優(yōu)秀品質(zhì)，引導(dǎo)學(xué)員樹立正確的世界觀、人生觀；重 誠信、守紀律，自覺遵守公共行為規(guī)范，具有較強的法制觀念、良好的 職業(yè)道德。2、文化知識培養(yǎng)學(xué)員具有基本的科學(xué)文化素養(yǎng)，掌握必需的文化基礎(chǔ)知識，形成 一定的科學(xué)精神和創(chuàng)新意識；具有處理信息的能力、語言文字表達能力以 及分析和解決問題的能力，為學(xué)員今后自主學(xué)習(xí)、終身學(xué)習(xí)打

8、下基礎(chǔ)。3、身體方面使學(xué)生了解衛(wèi)生、保健知識，養(yǎng)成良好的體育鍛煉和衛(wèi)生習(xí)慣，具有健康的體魄和良好的心理素質(zhì)。4、技術(shù)理論、操作技能方面根據(jù)不同面點品種的要求，選用面粉、米粉和其他原、輔料、調(diào)料， 按比例配料；能夠根據(jù)面點風(fēng)味、坯皮、季節(jié)、顧客口味等情況制作餡心；能 夠按照面點的不同要求，采用揉、抻、搓等手法調(diào)制面團；能夠采用包、 卷、捏、切、肖U、鉗花等不同成型方法，將面點制成所需形狀；能夠采用 蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制方法制成面點。三、培訓(xùn)內(nèi)容1 、基礎(chǔ)知識。緒論；工具、設(shè)備認知；原料知識；基本操作技術(shù); 般制作程序；2 、水調(diào)面團。水調(diào)面團的特點與成團原理：各類水調(diào)面團的特點與調(diào) 制；

9、3 、膨松面團。酵母膨松法；化學(xué)膨松法；物理膨松法；4 、油酥面團。油酥面團的種類、作用和調(diào)制方法；油酥制品的制作方 法；油酥制品的種類；5 、蛋和面團。蛋和面團的特點和種類；蛋和面團的調(diào)制原理；6 、米類和米粉制品。米粉和面粉的區(qū)別；米粉的磨制：一般米糕的制作方法：7 、制餡。餡心的特點與作用：咸餡制作法；甜餡制作法；包餡的比例 與要求；8 、成型。搓、包、卷、捏法：抻、切、肖U、撥法：疊、攤、搟、按法： 鉗花、模印、滾粘、鑲嵌法：9、熟制。熟制的重要性；蒸、煮法；炸、煎法；烤、烙法；10、面點制作 實例四、培訓(xùn)方式：1、組織相關(guān)人員到指定地點對培訓(xùn)人員進行集體面授。2、實訓(xùn)與考察。培訓(xùn)期間，組織受訓(xùn)人員進行現(xiàn)場技能訓(xùn)，加強受訓(xùn)人員對相關(guān)知識與技能的認識、理解及掌握。3、理論教學(xué)與情景模擬教學(xué)相結(jié)合。五、課時安排課時安排：220標準課時。兩個班共計440課理論知識課時數(shù)50學(xué)時，占總課時的24%。操作技能課課時