面條粉改良劑對面條面片褐變抑制作用試驗分析_圖文

1、品質(zhì)監(jiān)控現(xiàn)代面粉工業(yè)年第期面條粉改良劑對面條（面片）褐變抑制作用試驗分析吳士鈁唐合英何湘長沙凱雪糧油食品有限公司湖南省長沙市湖南金霞糧食產(chǎn)業(yè)有限公司丁家?guī)X國家糧食儲備庫湖南省長沙縣摘要為降低面條褐變程度，通過三種面條粉改良劑對面條（面片）褐變抑制作用的試驗分析，選擇最佳面條粉改良劑。關鍵詞面條粉改良劑褐變抑制作用灰分中圖分類號：髑。幡文獻標識碼：文章編號：）近段時間市場上對掛面、濕面褐變現(xiàn)象反映比較強烈，特別是對灰分較高的特二粉的反映尤為強烈。為了選擇合適的面條粉改良劑，降低面條褐變程度，特從幾家改良劑廠家索要了幾種面條粉改良劑，在實驗室做了一些對比實驗，現(xiàn)將相關試驗數(shù)據(jù)與各位同行交流探討。試

2、驗材料與方法）試驗原料：特一粉、特二粉的部分質(zhì)量指標見表。表特一粉、特二粉質(zhì)量指標）試驗環(huán)境：干燥室內(nèi)溫度。，相對濕度。）項目測定：自度：對各面片每進行一次白度測定。）試驗方法：白度儀，按照白度儀使用說明書進行測定。面條粉改良劑試驗設計）將三種面條粉改良劑按適當?shù)谋壤ò磸S家建議添加量）加入特一粉、特二粉中，配方見表，將面粉與改良劑混合均勻后加人的水、和面、并揉成表面光滑的面團，再用一型電動面條機壓面，壓至表面光滑，再壓成厚度為的面片后切條，然后掛在室內(nèi)，讓其自然干燥，每隔觀察并測定一次面條的自度，同時用不加改良劑的樣品做比較。同樣的配方反復做了三次，結(jié)果面條都有褐變現(xiàn)象，但橫向比較都無明顯差

3、別。表三種面條粉改良劑添加量）改變試驗方法，將切條前的面片放在工作臺面上，用刀分成兩份，并將樣品都切出兩塊有代表性的正方形，尺寸都為，分別測其白度，并求平均值，作好記錄，然后一份放在有自封口的透明薄收稿日期：塒一作者簡介：吳士鈁（）男，漢族，湖南安鄉(xiāng)人，本科，工程師，研究方向：糧食加工。年第期吳士鈁等：面條粉改良劑對面條（面片）褐查抑制作用試驗分析品質(zhì)監(jiān)控膜內(nèi)，一份放在工作臺面上，以后每隔測量一次白度，并作好記錄。）試驗后的樣品。用沸水煮，做面條品嘗試驗。結(jié)果與分析）面條試驗同樣的配方反復做了三次，結(jié)果面條都有褐變現(xiàn)象，但橫向比較都無明顯差別。）特一粉試驗面片的白度測定結(jié)果見表、表所示。特一粉

4、做面片，放在膜內(nèi)時，后面片的白度依次下降了、。放在膜外的面片白度依次下降了、。加同一種改良劑，特一粉面片始終是膜內(nèi)比膜外白。表特一粉試驗面片白度與時間關系（膜內(nèi)）特二粉中加了改良劑后，面片的白度一開始就比沒有加改良劑的要白，前內(nèi)，膜內(nèi)面片的向度比膜外的降低得慢，但后來就比膜外降低得快，膜內(nèi)的面片后比膜外的要黑得多。測定結(jié)果見表、表。特二粉做的面片，放在膜內(nèi)時，至號后白度依次下降了、，放在膜外的面片后白度依次下降了、。膜內(nèi)與膜外面片白度最終結(jié)果相差較大，主要是由于膜外的面片水分損失快，使得氧化反應不夠完全，因而褐變反應也就不夠完全，白度降低得少。由表、表可以看出，面片最終白度、號略白一些。我們重

5、復了以上試驗，結(jié)果相當接近。表特二粉試驗面片白度與時間關系（膜內(nèi)）特一粉做濕面比特二粉做濕面更合適（特一粉做濕面時褐變程度小一些）。由面片的最終白度可以看出、號的效果較好一些。我們重復做了以上試驗，結(jié)果相當接近。）做品嘗試驗時，放了面條粉改良劑的面條耐煮、湯比較清爽，面條在咀嚼時。有咬勁、富有彈性。結(jié)論由以上試驗可以初步判斷改良劑的抗褐變效果會好一些，因此選擇改良劑作為面條粉改良劑。 面條粉改良劑對面條(面片褐變抑制作用試驗分析作者：吳士鈁， 唐合英， 何湘， Wu Shifang， Tang Heying， He Xiang作者單位：吳士鈁,何湘,Wu Shifang,He Xiang(長沙凱雪糧油食品有限公司,湖南省長沙市,410008，唐合英,Tang Heying(湖南金霞糧食產(chǎn)業(yè)有限公司丁家?guī)X國家糧食儲備庫湖南省長沙縣410100刊名：現(xiàn)代面粉工業(yè)英文刊名：MODERN FLOUR MILLING INDUSTRY年，卷(期：2009，2