菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 4.98元

1、xxx酒店管理 菜品質(zhì)量初步界定表 分類菜肴名稱原料及配料的重量裝盤規(guī)格注意事項(xiàng)糯米藕藕片14片，厚度0.3cm,重量280克7寸圓平盤蜜汁、桂花、青紅絲丁、糯米浸泡拌入鹽、豬油，塞入藕孔煮150分鐘。泡椒藕絲單份重350克7寸圓平盤富記辣椒醬，選用藕頭切，細(xì)絲焯水用冷開水過涼。五香熏魚單品重250克8寸腰盤蕃茄醬、糖、米醋、白醋、八角、桂皮、蔥、姜、魚骨用高油溫定型，底油溫浸炸至骨酥（米醋：白醋=1：3）。武昌汾蹄單品重150克7寸圓平盤直徑5至6厘米，碼味用白布包捆緊，冷卻切片(厚0.3cm)，澆味汁，撒蔥花。鹵牛筋單品重180克8寸腰盤牛筋燒毛、焯水、漂洗，浸鹵約10小時(shí)；定型，冷卻，切

2、制630.2cm片，撒蔥花。黃豆燉豬蹄豬蹄400克,黃豆180克,豬蹄剁成5cm長(zhǎng)的塊,黃豆洗凈,不許浸泡,用高壓鍋燜壓22分鐘,自然冷卻。蓮藕燉排骨排骨500克，藕400克排骨剁7cm長(zhǎng)，焯水洗凈血污，用豬油煸炒，大火把湯沖白，藕壓六成熟與排骨一起燉爛。湖北煨雞湯土雞750克，粉條100克，枸杞3克6號(hào)雞湯罐土雞不能剁成塊，以半只為準(zhǔn)，中途不宜加水，小火煨6小時(shí)，分裝時(shí)保證雞肉完整。黃芪枸杞燉烏雞烏雞900克，黃芪10克，枸杞10克，生姜5克9寸白砂鍋焯水洗凈和生姜，黃芪一起用高壓鍋壓5分鐘自然冷卻。天麻燉乳鴿鴿子750克，天麻5片，水1000克9寸白砂鍋焯水洗凈置于高壓鍋內(nèi)用小火燜壓25分

3、鐘自然冷卻。禁止使用30天嫩鴿子臭干子燜財(cái)魚財(cái)魚350克（凈重），臭干子條270克，大蒜段20克，紅椒絲5克9寸砂缽臭干子條入六成油溫炸至淺黃色，財(cái)魚頭、尾熬成濃白湯，財(cái)魚肉切成0.5cm的筒狀，加荊沙醬快速炒熟，直接放在臭干子上，撒大蒜段（替代品蒜苔），紅椒絲河蟹野鴨河蟹2只(每只2兩),野鴨1只(2斤)9寸白砂鍋野鴨焯水洗凈,入高壓鍋燜壓25分鐘;河蟹入鍋煎至兩面金黃與野鴨一起燉開調(diào)味（不撒蔥花）。黃芪、枸杞、天麻、鮮人參。瓦缺罐牛肉牛瓦溝800克,白蘿卜200克,干辣椒15克6號(hào)雞湯罐干辣椒炒香后下牛肉,牛肉的水份要炒干,白蘿卜切滾刀,牛肉先燉1小時(shí)投入蘿卜后燉30分鐘,用大火把湯沖白后

4、,再用小火慢燉.清蒸武昌魚武昌魚400克（凈料）16寸魚形盤剞破牡丹花刀，單邊7刀，啤酒濃汁浸泡，澆雞油、鹽、胡椒、味精、糖、立蒸，大蔥、姜、紅椒絲、白醬油，沖油。豉汁武昌魚武昌魚400克（凈料）16寸魚形盤剞破牡丹花刀，啤酒濃汁浸泡，給豆豉雞油鹽、胡椒、味精、糖、立蒸，撒大蔥、姜、紅椒絲，生抽沖油。豉汁魚回魚魚回魚500克16寸魚形盤焯水去膜，切0.8厘米的連刀筒狀,加豆豉雞油鹽、胡椒、味精、糖、立蒸，撒大蔥、姜、紅椒絲，生抽沖油。米粉蒸肉單品重350克10寸葵花盤用溫水洗凈血污，瀝干水，先調(diào)味，再給米粉，逐片擺好，皮朝下放入扣碗蒸50分鐘，扣入盤，撒蔥花。竹筒排骨單品重550克(裝筒時(shí)),

5、排骨500克,土豆50克竹筒249cm用溫水清洗，瀝干水，先調(diào)味，再給米粉，放入竹筒蒸80分鐘，撒蔥花。xxx酒店管理 菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)表 分類菜肴名稱原料及配料的重量裝盤規(guī)格注意事項(xiàng)剁椒魚頭胖魚頭600克，剁椒150克14寸月光盤鋪上剁椒（剁椒不能太碎），淋雞油8分鐘，撒蔥、姜、紅椒絲，沖熱油。用筷子將魚鰓口撬起、墊入邊角大蔥，使蒸汽容易進(jìn)入梅干菜扣肉五花肉400克(調(diào)味好),梅干菜100克切片后用油復(fù)炸，把五花肉的油脂除掉一部分，調(diào)味后逐片擺放整齊放入扣碗蒸60分鐘, 反扣勾芡撒蔥花(生菜葉墊底)。八 戒 蹄 花2個(gè)4片700克14寸月光盤豬蹄四片合起來(lái)應(yīng)為兩個(gè)整蹄花，用小火煨制2小時(shí)左右透味

6、，擺在盤中應(yīng)像豬臉狀,用原汁勾芡,撒蔥花上桌。做好的蹄花禁止焯水紅 燜 豬 尾豬尾500克（壓好后）9寸月光盤用小火燜壓8分鐘放氣，燒時(shí)給大蔥段2厘米,勾芡撒蔥花。臭干子回鍋肉五花肉片200克（鹵好后），臭干子300克。12寸腰盤臭干子不宜炸必須煎制，肉應(yīng)炒制，炒時(shí)給甜面醬,豆瓣醬,蒜苔，禁勾芡。蘿卜干炒臘肉臘肉片200克，蘿卜絲250克。12寸腰盤先把臘肉炒香，給蘿卜干再炒香，蒜葉，禁勾芡。干豆角燒肉干豆角300克（泡發(fā)，凈料），五花肉150克。9寸月光盤肉先炒香出油，加白糖與老抽及姜、八角、桂皮一起炒制，燒制時(shí)（禁焯水）給蒜苔粒，(干豆角用開水泡發(fā))。（禁給紅曲粉、南乳汁、蕃茄醬及色素）紅

7、燒野鴨野鴨1只16寸腰盤野鴨肛門豎開口、去掉鴨臊，刀口不超過5cm，用鹽、花雕酒、大蔥、姜腌制8小時(shí)，入七成油溫炸至表皮焦脆，色澤金黃，入高壓鍋壓22分鐘，放氣，取出用原汁勾芡淋在野鴨上。（腌制時(shí)，用手把鹽搓入鴨肉里） 藕莢藕莢片14塊，重250克12寸方盤連刀片的厚度不超過0.4cm，并且肉應(yīng)夾在當(dāng)中，在掛糊應(yīng)注意不能太厚，太油膩、以看見藕孔為原則。（色澤淡黃，外酥內(nèi)脆）板粟肉燜菜心菜心350克，板粟仁200克，五花肉150克10寸月光盤板粟肉必須是當(dāng)天制做，和菜心一起燒制，裝盤時(shí)把菜心擺放在盤底，板粟肉勾芡放在上面。（禁給紅曲粉、南乳汁、蕃茄醬及色素）酸菜肥腸肥腸200克，咸菜150克，拍

8、蒜50克12寸腰盤應(yīng)給拍蒜炒香，將肥腸投入繼續(xù)煸炒至香、，用料酒、米醋、生抽、，依次入酸菜烹至入味勾水粉芡，撒蔥花。竹夾魚胖頭魚肉300克，蔥片250克竹夾2片，14寸月光盤把大蔥葉輔在竹夾上，魚片碼味、裹孜然粉，辣椒粉上夾。孜然粉：辣椒粉、3：1紅燒武昌魚武昌魚400克（凈料），燒魚湯汁250克16寸魚形盤剞牡丹花刀，刀距1.5cm，入七成油溫炸至七成熟再燒制，亮油包汁,撒蔥花。（色澤醬紅,咸鮮回甜微辣）紅燒回魚 魚回魚 魚600克（凈料），燒魚汁300克16寸魚形盤回魚 魚 切筒厚為1.2cm左右，用七成油溫炸制定型，燒制時(shí)間不超過2分鐘，勾薄芡，淋少許油,撒蔥花，裝盤時(shí)擺成整魚形。（色澤

9、醬紅,咸鮮回甜微辣）。(炸制時(shí)魚表皮要定型)干燒武昌魚武昌魚400克（凈料），配料為火腿腸丁，蒜苗丁，泡椒丁，不能給干辣椒，燒魚湯汁150克16寸魚形盤剞十字花刀，炸制表皮干香至熟，用小火火靠 3分鐘，xxx酒店管理 菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)表 分類菜肴名稱原料及配料的重量裝盤規(guī)格注意事項(xiàng)荊沙財(cái)魚財(cái)魚410克，上湯670克9寸砂缽剞連刀（從背部往腹部剞），用豬油煎，給荊沙醬，給青蒜段，上桌時(shí)帶酒精爐。（不許走油、焯水）禁給大料鄂式燒牛蛙牛蛙腿10只約500克13寸扇形盤富記蓉辣椒醬，拍蒜，牛蛙腿用鹽、淀粉上漿，用七成油溫炸定型，小火火靠 4分鐘，勾芡，撒蔥花。干燒桂魚桂魚600克（凈重）配料：火腿腸丁，泡

10、椒丁，蒜苗丁，不給干辣椒，燒魚湯180克16寸魚形盤剞斜十字花刀，用七成油溫炸制表皮焦脆，發(fā)出香味，用小火火靠 鄂式酸椒魚片魚肉片500克，酸椒120克，野山椒10克，蒜片10克,姜片10克9寸水晶盤10寸圓平盤墊底酸椒切菱形，魚片要漿上勁，燴制時(shí)不能碎，收米湯芡，撒蔥花，淋花椒油。（鮮酸微辣）冬瓜鱉裙羹甲魚500克/只，冬瓜球400克，枸杞3g9寸水晶盤10寸圓平盤墊底冬瓜球直徑為2.5cm，擺入扣碗，上蘢蒸15分鐘,反扣盤中，收薄芡。（裙邊擺放碗里，不用菜心圍邊）農(nóng)家蝦魚乍油炸臭干子口蘑菜心菜心450克，口蘑120克9寸月光盤菜心要用水油焯水，炒制，擺入盤中，收玻璃芡，不給蔥蒜?？谀⒍锨?/p>

11、冬瓜400克（直徑2.5cm），口蘑140克9寸月光盤冬瓜球不能煮過火，要有點(diǎn)韌性，要明油亮汁，不撒蔥花，用雞油燒制。(不給紅蘿卜球,口蘑從中間切開)小的改一刀、大的改兩刀雞湯豆腐盒豆腐600克，火腿腸10克，黃瓜10克，雞湯200克9寸水晶盤10寸圓平盤墊底豆腐先用水焯透，燴制時(shí)要先收芡汁后下豆腐,晃動(dòng)鍋,淋雞油,不撒蔥花。椒鹽香芋香芋250克12寸腰盤香芋片浸炸至酥，色澤應(yīng)為白里透黃,禁用姜蒜。香芋片用刨削香酥土豆餅單個(gè)重30克10寸方盤墊花邊紙用“旺冠”牌面包糠，用模具（野山椒瓶蓋）使其大小一致，六成油溫炸制金黃色禁止過夜。麻仁山藥球山藥球10個(gè)/份（餡料由青紅絲、干金錢桔餅、糖桂花、生

12、大油組成）10寸葵花盤粉紅蛋糕模形紙，圓形花邊紙墊底選用顏色較白且顆粒比較飽滿白芝麻，用六成油溫浸炸，金黃色浮起，餡料直徑2.5cm，山藥球直徑5cm，當(dāng)餐做當(dāng)餐賣。（青絲：紅絲：桔餅：糖桂花：大油=20：20：10：3：6）孝感米酒米酒150克，小湯圓70克，枸杞5克10號(hào)帶耳米酒盅湯圓煮熟、下白糖，米酒，燒開勾芡。（米酒在鍋中煮制時(shí)間不能太長(zhǎng)，以免酒味揮發(fā)）三鮮豆皮8寸腰盤肉?。合愎剑憾S：尤魚：香干：榨菜=2：1：1：1：1：1糯米泡三小時(shí)、蒸熟透拌入姜米、鹽、胡椒、味精、待用、使用時(shí)保持一定的溫度、燙皮時(shí)六個(gè)蛋黃加一個(gè)蛋清、皮不宜太厚、禁止使用吉士粉xxx酒店管理 菜品質(zhì)量初步界定表

13、分類菜肴名稱原料及配料的重量裝盤規(guī)格注意事項(xiàng)糍粑坯重250克7寸平盤坯標(biāo)準(zhǔn)：直徑12+0.5cm,豆沙重量25+1g芝麻1g;表面細(xì)膩、光滑。黃金芝麻餅坯重280克，豆沙40克10寸葵花盤墊花邊紙餅坯標(biāo)準(zhǔn)：15+0.5cm,厚度2 cm的扁圓形，豆沙餡料在中央，直徑10 cm。（蒸后不分層，松軟光滑有彈性）禁止發(fā)酵過頭熱干面面條100g（擔(dān)好后）面碗橫截面2mm見方，擔(dān)面后堿性味濃厚，顏色黃亮，彈性好。（面：堿：水=500：60：175）禁止使用加色素的玉米面條只鄂東醬板鴨成品醬板鴨一只14寸月光盤下墊竹蔑子改刀剁成2cm寬,擺放成原形,蒸20分鐘,點(diǎn)幾根香菜（干香微麻辣）豌豆辣牛肉豌豆250

14、克，牛通脊250克，干辣椒丁15克，大蔥6克，松肉粉1.2克,蠔油10克.10寸葵花盤牛肉丁(1cm見方)用鹽、蠔油、老抽、松肉粉、淀粉、色拉油腌制、入冰箱冷藏4小時(shí),用五成油溫劃油, ,不許給醋。（用姜粒、大蔥丁熗，）突出辣椒的干香香酥啤酒鳳翅鳳翅10個(gè)14圓平盤（穿花一朵）用六成油溫炸至金黃；紅椒粒：泡椒、青椒粒：洋蔥粒=1：0.5：1：1，炒制時(shí)加少許胡椒。（面粉：淀粉：啤酒=9：3：10）“10”代表100克仔鴨燜香筍填鴨700克泡筍干250克豬油60克13寸扇形盤筍干要橫截面切，鴨塊用豬油煸炒至干香出油，用糖和辣醬油調(diào)色，嚴(yán)禁勾芡，收自然芡，撒蔥白段，不給胡椒粉，香油。（漲發(fā)要求：干

15、筍加米湯入高壓鍋燜壓40分鐘，自然冷卻，用原汁浸泡60分鐘，換清水泡20小時(shí)，去掉老根）干炒鵪鶉鵪鶉2只、13寸扇形盤墊生菜葉子鵪鶉小火白鹵八成熟，切塊（寬1cm）拍干淀粉，入六成油溫炸1分鐘（即拍即炸）；下料順序八角，香葉，生姜，拍蒜，干辣椒，孜然，洋蔥絲，香菜段、米醋、生抽、下鵪鶉撒十三香繼續(xù)煸炒。（色澤微黃，酥爽干香）鄉(xiāng)村芋艿雞芋仔500克，凈雞塊550克，花雕酒30克，花椒3克，姜絲，5克，蔥花5克9寸水晶盤10寸圓盤墊底雞塊（長(zhǎng)8cm寬3cm）腌制4小時(shí)，下調(diào)料煸炒至香，燜壓25分鐘自然冷卻；芋仔用湯燜制2分鐘；撒蔥段，熟芝麻，沖熱油。農(nóng)家炒黑山羊羊后腿300克,香菜梗20克,洋蔥3

16、0克,野山椒20個(gè),20克野山椒水大紅浙醋15克10寸八角平盤羊肉切成長(zhǎng)7cm,寬3cm,厚0.2cm的片(酸辣味)用松肉粉、蠔油、老抽、花雕、腌制一小時(shí)、5成油溫劃油、禁止勾芡水煮雞雜雞雜400克,大白菜150克墊底9寸水晶盤10寸平盤墊底麻辣味型，雞肝、雞心、雞腸、雞胗切制時(shí)厚薄要均勻江南啤酒鴨鴨塊750克，白糖45克，蕃茄醬25克，啤酒120克，鹽5克，味精3克，水300克， 生姜5克，枸杞1克，香菜葉2根，胡椒3克10寸月光盤啤酒杯一個(gè)鴨塊焯水洗凈瀝干水，炒糖色倒入鴨塊、蕃茄醬煸炒至金黃色，倒入啤酒、水、姜、鹽、胡椒燒開倒入高壓鍋上氣后小火燜壓5分鐘自然冷卻，打開倒入鍋中調(diào)味，待水份燒

17、干后收芡，裝入有倒扣啤酒杯的月光盤中。（色澤醬紅，咸鮮回甜，熬糖色時(shí)要“三凈”：鍋凈、油凈、糖凈，糖色要中火熬制，起泡）xxx酒店管理 菜品質(zhì)量初步界定表 分類菜肴名稱原料及配料的重量裝盤規(guī)格注意事項(xiàng)楚鄉(xiāng)辣妹子通脊肉200克，野山椒18個(gè)，青介辣5克，辣妹子（牛肉醬）20克10寸月光盤生菜葉5片墊底，穿花一朵肉片（長(zhǎng)6cm，寬5cm，厚0.15cm）腌制30分鐘將肉片鋪砧板上，包上野山椒（1個(gè)）、青介辣、辣妹子（砧板上抹勻生粉），卷起（直徑.5cm）拍上干淀粉，入三成油溫炸定型，入六成油溫復(fù)炸至金黃色。（辣妹子：青介辣=4：1，成菜規(guī)格長(zhǎng)5cm直徑1.5cm）野菜珍珠元肉餡200克，魚茸100

18、克，野菠菜200克，糯米180克蒸籠12寸平盤墊底肉餡肥瘦比為3：7，糯米浸泡5小時(shí)，把肉餡調(diào)味和上勁，加入剁好的野菜末（不要太細(xì)，焯水?dāng)D干水份），裹糯米不要用力太大，元子之間的距離不能太小。撒紅椒絲壓菜武昌魚武昌魚500克，壓菜125克16寸魚形盤剞破牡丹花刀，壓菜要炒干冷卻，立蒸8分鐘，蒸制底部要騰空透氣，、紅椒絲、大蔥絲，姜絲、沖熱油。棕香魚回 魚魚回 魚500克，糯米150克，棕葉16張，胡椒0.5克，豬油20克、鹽12寸平盤（穿花一朵）魚回 魚切長(zhǎng)5cm，寬2.5cm,厚0.7cm,糯米用涼水泡5小時(shí),魚片碼味裹上糯米,放入棕葉包成長(zhǎng)方形,旺火蒸20分鐘,頭尾熬成湯，每份18塊。（豬

19、油不可過量,糯米泡透）飛燕黃魚古 魚黃魚古 魚500克,老干媽50克,臘八豆100克,糖5克,味精2克,鹽5克,啤酒50克,生姜10克,米10克14寸月光盤穿花一朵黃魚古 魚從腹開刀,剖成飛燕形,蒸制4分鐘風(fēng)味小龍蝦12寸月光盤,穿花一朵韭香田螺田螺肉400克,干辣椒4克,孜然4克,荊沙醬20克,米醋40克,糖4克,鹽1克,味精2克,蒜粒60克12寸腰盤田螺肉加料酒出水, 煸干水份,鍋熱滑油,用干紅椒,蒜粒熗鍋.野菜餃子煮鯽魚餃子10個(gè),鯽魚2條,每條250克(毛重)鍋?zhàn)腥怵W與野菜比為1：1，餃子禁炸老干媽酥魚串魚片200克,面包糠50克,老干媽60克,水20克,大蔥花100克,鹽1克,味精2

20、克,糖1克,米醋5克10寸月光盤下墊竹蔑子魚片規(guī)格長(zhǎng)7cm寬4cm,厚0.3cm,每份6串.每串2(炸至酥香,現(xiàn)炸現(xiàn)裹糠,不能堆壓.年糕燒鱔魚年糕150克,鱔魚300克,蒜苗60克,泡椒30克、姜片6片11寸長(zhǎng)方八角盤年糕規(guī)格為厚0.5cm的片,鱔魚段6cm,蒜苗3cm長(zhǎng)的段(咸鮮微辣)蒜香鯽魚 鯽魚4條，每條3兩，西芹50克，香菜25克，洋蔥75克14寸圓平盤（墊生菜葉中間串心里美花一朵鯽魚腌制4小時(shí)裹啤酒糊，入七成油溫炸至表皮金黃，皮脆硬，蒜茸先洗后炸，現(xiàn)炸現(xiàn)用。脆炸米酒米酒400克，瓊脂4克，白糖20克，糖桂花30克12寸平盤穿花一朵將米酒等熬化用鷹粟粉勾芡冷卻定型，切條（長(zhǎng)7cm，寬2

21、cm，厚1.5cm）拍粉入五成油溫定型，六成油溫復(fù)炸至金黃色,。（每份12個(gè)）xxx酒店管理 菜品質(zhì)量初步界定表 分類菜肴名稱原料及配料的重量裝盤規(guī)格注意事項(xiàng)酥皮素鴨單份12片，每片厚1厘米,重160克8寸長(zhǎng)方八角盤用六成油溫浸炸至表皮起芝麻大小的氣泡，改刀(刀距1cm),撒蔥花。爽口瓜條單品重350克8寸長(zhǎng)方盤瓜條焯水入冰箱用檸檬汁浸泡10小時(shí),禁加色素。（瓜條規(guī)格長(zhǎng)8cm，1.2cm見方）鄂式醉雞單品重290克7寸腰盤改刀成寬1.5cm的塊,撒蔥上桌.鹵胗雞胗150克8寸八角平盤鹵制時(shí)間不宜太長(zhǎng)，成品要有嚼勁拉皮雞絲單品拉皮450克,雞絲50克8寸船盤澆汁,炸干辣椒,撒蔥(雞絲長(zhǎng)5cm,寬

22、0.3cm厚0.3cm,拉皮寬1cm).肉皮凍成品250克8寸船盤肉皮凍改刀成菱形，上時(shí)撒蔥花金針海帶絲單品重250克7寸平盤海帶絲漂洗（去盡咸味）焯水,金針菇去根略燙,調(diào)咸鮮微酸味,炸姜蒜干辣椒.酸甜心里美單品重160克8寸腰盤糖、白醋、鹽比例為50克：25克：1克,先加鹽,其次糖,最后給醋.(長(zhǎng)9cm,0.3cm見方的絲)香椿豆腐豆腐一盒，香椿50克8寸猴碟豆腐改刀,給鹽、香油。水果沙拉單品重350克7寸手巾盤蘋果、香瓜、櫻桃蕃茄、黃瓜為1：1：1：1：1，沙拉60克，煉乳20克，沙拉：煉乳=3：1。拍黃瓜單品重360克8寸猴碟拍松、改斜刀成2.5厘米,澆汁炸干辣椒油。鹽水花生米270克8

23、寸八角平盤皮蛋拌豆腐皮蛋3個(gè),豆腐半盒7寸月光盤澆料汁、撒蔥花,皮蛋切6片。香辣牛肚絲170克8寸長(zhǎng)方八角盤花椒、辣椒、香菜段、米醋、生抽、味精、炒芝麻金絲醉?xiàng)椊鸾z小棗200克、冰糖60克、花雕100克8寸八角平盤金絲小棗用冷水泡20小時(shí)、呈飽滿狀、用冰糖水煮至稠濃、入花雕酒小火收自然汁豆豉紅椒苦瓜苦瓜180克、紅椒50克、老干媽30克8寸長(zhǎng)方八角盤苦瓜、紅椒、切成5厘米、寬0.6厘米長(zhǎng)條、紅椒提前腌制赤壁糟鵝糟鵝680克8寸長(zhǎng)方八角盤改刀成8厘米長(zhǎng)、2厘米寬條狀熗拌土豆絲土絲豆280克8寸腰盤土豆絲切成0.2絲狀淖水、加醋、同拌萵筍一樣熗拌萵筍萵筍300克8寸腰盤萵筍切成0.25絲狀、用味精

24、、鹽、糖腌3分鐘炸干辣椒、蒜茉煸香一同拌勻熗拌毛豆毛豆250克8寸猴碟毛豆淖水涼透、加鹽、味精、米醋、胡椒、醬油、干辣椒、蒜茉煸香一同拌勻、提前一小時(shí)拌勻、最好當(dāng)餐用當(dāng)餐拌水鄉(xiāng)炙魚炙魚150克9寸扇形盤干香微麻辣、開袋即食xxx酒店管理 菜品質(zhì)量初步界定表 分類菜肴名稱原料及配料的重量裝盤規(guī)格注意事項(xiàng)火爆腰花豬腰500克，紅椒50克，洋蔥片50克12寸腰盤腰花上漿前要控干水份，用七成油溫爆腰花，勾芡時(shí)湯汁不能多，芡汁要包緊。（色澤醬紅，咸鮮微辣）回鍋牛肉鹵牛肉250克，紅椒片50克，洋蔥片60克,姜末10克12寸腰盤牛肉煸炒至香，給老抽調(diào)色、加醋軟化牛肉，牛肉不許走油。(片為相同規(guī)格的菱形片)

25、酸菜肉末粉絲粉絲300克，酸菜180克，肉末150克干辣椒3克12寸腰盤酸菜的水份要擠干，首先把肉末炒散、加干辣椒，炒香，再給酸菜炒香，最后給粉絲炒、撒大蔥再炒。粉絲：酸菜：肉末=10：6：5，禁給姜蒜酸豆角炒肉絲酸豆角400克，肉絲150克，大蔥花30克，干辣椒2克12寸腰盤酸豆角煸炒至香，肉絲上色。禁用姜蒜糖醋里脊里脊250克，米醋15克，白醋45克，糖40克，蕃茄醬40克，老抽2克12寸腰盤切成品0.8cm見方7cm長(zhǎng),用五成油溫炸熟,七成油溫復(fù)炸至外酥內(nèi)嫩。（不給蔥姜蒜）現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用、禁給味精千張炒肉絲千張絲300克，肉絲150克，青蒜20克，干辣椒3克12寸腰盤千張絲用油干炒，不焯水,不

26、給水。(選用無(wú)鹽千張)、肉用老抽上漿著色孜然羊肉羊肉220克，生菜葉3片10圓平盤綠葉生菜葉墊底羊肉切成4cm長(zhǎng)，1.5cm寬,0.5cm厚的長(zhǎng)條片,用鹽、松肉粉、雞蛋、蠔油、老抽、淀粉腌漬上漿,穿串。（炒制時(shí)給小蔥花，芝麻，孜然粉，辣椒粉；孜然粉：辣椒粉=2：1）剁椒肉末煎豆腐豆腐塊400克（煎好），肉末100克9寸月光盤豆腐的厚度應(yīng)切成1.5cm,此菜不宜勾芡,配料給大蒜段（替代品蒜苔）。白椒炒雞胗雞胗200克白椒250克12寸腰盤雞胗淖水?dāng)嗌衅捉烦粗聘上闩c胗同炒調(diào)味即可家常燒牛蛙牛蛙450克，蒜頭50克，泡紅椒40克9寸月光盤牛蛙7成油溫定型、拍蒜、泡椒、煸香下牛蛙烹米醋、生抽、啤

27、酒小收汁、大火勾芡財(cái)魚兩吃財(cái)魚750克，豆腐200克，紅椒10克，黃瓜皮10克，姜片10克（魚片）：13寸魚形盤（湯缽）：3號(hào)湯財(cái)魚片要用熱鍋冷油劃油，配料：紅椒，黃瓜皮，姜片；魚骨頭要用豬油煎制和豆腐一起熬制。（魚片鮮嫩，魚湯濃白）紅燒魚塊魚塊450克，紅燒湯汁200克13寸魚形盤用拍蒜，魚塊上漿，入六成油溫定型，小火燒3分鐘勾芡撒蔥花。（紅椒片：拍蒜：姜片=3：2：1）?！?”代表10克干煸泥鰍泥鰍400克（炸好），姜絲10克，小蔥白段10克，芝麻3克，豆瓣醬20克、花椒3克13寸魚形盤泥鰍六成油溫浸炸至酥，將調(diào)配料下鍋煸香，放鱔絲翻炒。（麻辣酥香，外焦內(nèi)嫩）干煸鱔絲鱔魚500克，姜絲10

28、克，小蔥白段10克，芝麻3克、花椒3克13寸魚形盤鱔絲（長(zhǎng)6cm寬0.5cm）加鹽拍干淀粉，入七成油溫浸炸至酥，將調(diào)配料下鍋煸香，放鱔絲翻炒。xxx酒店管理 菜品質(zhì)量初步界定表 分類菜肴名稱原料及配料的重量注意事項(xiàng)家常魚喬魚喬500克、泡椒100克、拍蒜50克13寸魚形盤魚喬7成油溫定型、拍蒜、泡椒、煸香下魚喬烹米醋、生抽、啤酒小收汁、大火勾芡椒鹽河蝦河蝦500克（凈重）13寸魚形盤切除蝦腳，蝦須，大點(diǎn)的蝦在背部剞一刀，裹椒鹽蝦糊，入六成油溫炸制，給椒鹽料頭，蒜泥，椒鹽煸炒。（掛薄糊）黃燜甲魚甲魚500克/只，姜片5片，拍蒜5個(gè)，紅湯汁400克，口蘑丁5個(gè)9寸水晶盤10寸圓平盤墊底甲魚刮去黑膜

29、，除掉油脂，入六成油走油，小火燜燒8分鐘，在盤中擺成原形，揀出姜片，收油芡，不給大蔥，不撒蔥花。紅燒黃魚古 魚黃魚古 魚550克（毛重），燒魚湯汁300克13寸魚形盤剞斜刀，入七成油溫炸定型，小火火靠3分鐘入味，澆薄芡，撒蔥花。蔥姜肉蟹肉蟹2只（270克凈重）大蔥段30克，姜片30克12寸月光盤肉蟹切面拍干粉，七成油溫定型，給鹽、味精、大紅浙醋燒制，在盤中擺成原形清蒸桂魚桂魚一條(毛重)16寸魚形盤牡丹花刀，用90水燙制，刮去鱗衣黑膜，澆料酒、雞油，撒鹽、味精立蒸8分鐘后澆白醬油，撒胡椒、姜、蔥、紅椒絲，沖熱油。清蒸河蟹河蟹500克(6只)12寸月光盤河蟹冶凈蒸5分鐘、蔥、姜、紅椒絲、大紅浙醋

30、、美極鮮醬油、開水、味精、生抽調(diào)汁魚香脆皮豆腐日本豆腐3條450克，酸辣醬半瓶（購(gòu)買）9寸方盤豆腐切2cm厚的筒，拍粉后立即炸制，裝盤淋汁、撒蔥花。干煸藕絲藕絲300克，姜絲5克，小蔥段10克，芝麻5克12寸腰盤藕絲給鹽拍干淀粉，立即用七成油溫定型后，浸炸至酥；調(diào)配料煸香后給藕絲翻炒。（藕絲長(zhǎng)9cm，0.4cm見方）百合炒西芹西芹400克，百合150克12寸腰盤西芹切成指甲片，水燒開后下入西芹淖水馬上出鍋，百合不宜焯水。（收玻璃芡）蠔油生菜生菜400克，蠔油50克，蒜茸15克9寸月光盤生菜水油焯水，蠔油勾芡?；⑵ぜ饨芳饨?00克、拍蒜50克12寸腰盤用七成油溫走油后，在鍋里干煸至表皮呈虎皮色（

31、豆瓣，米醋、味精、甜菜調(diào)味，不給水，不勾芡）。酸辣藕丁藕丁500克，干辣椒6克，米醋30克，老抽2克12寸腰盤藕切成1.5cm長(zhǎng)的菱形??；干辣椒炒成深紅色，下焯水的藕丁，用老抽調(diào)色，收薄芡，裝盤撒蔥花、(色澤淺紅色)。香菇油菜油菜400克，香菇100克(香菇用雞油湯發(fā)制)9寸月光盤香菇提前用上湯燒好，油菜用水油焯水炒制裝入盤中，香菇勾芡澆在菜心上。豆豉鯪魚油麥菜油麥菜400克，豆豉鯪魚150克，蒜茸15克12寸方盤油麥菜水油焯水，炒制，擺放在盤子底部，鯪魚和蒜茸炒制，收芡澆在上面即可，芡汁不能過多。（鯪魚切1cm見方的丁，勾芡時(shí)不要用力太大，以免鯪魚搗碎，不成形狀）香辣野生菌野生菌400克，紅

32、湯汁300克，花椒2克9寸水晶盤10寸圓平盤墊底野生菌不用焯水，燴制，勾芡淋花椒油撒蔥花。（用干辣椒熗鍋）xxx酒店管理 菜品質(zhì)量初步界定表 分類菜肴名稱原料及配料的重量裝盤規(guī)格注意事項(xiàng)什錦村菇紅楓菌300克“1”代表10克9寸水晶盤10寸圓平盤墊底青椒片：紅椒片：黃瓜片：冬筍片：心里美片：大蔥片：生姜片=1：1：1：1：1：1：1，用蔥、姜片熗鍋，燴時(shí)要加鮮湯。金銀蛋燜時(shí)蔬時(shí)蔬200克，咸蛋黃2個(gè)，蛋白（用主食剩余的蛋清蒸）1個(gè)，50克雞油炒金華火腿20克，上湯360克9寸鮑魚盤加錫紙、12寸平盤墊底錫紙做成盤形狀；時(shí)蔬水油焯水，燴制，收玻璃芡，鹽炒熱倒入盤中上放錫紙，把時(shí)蔬放入錫紙中上桌。（蛋黃與火腿片煮制時(shí)間稍長(zhǎng)，利于透味，鹽的溫度要高）茄夾茄夾12片,單個(gè)坯12克10寸方盤規(guī)格74cm長(zhǎng)方片拍蒜燒茄子茄條450青椒80拍蒜50克12寸腰盤茄子、青椒2厘米見方條、將茄子入7成油溫炸熟軟、青椒、拍蒜入鍋煸香、到入茄條、生抽、鹽、味精翻炒均勻即可酸茄子炒肉茄子500克肉絲150克12寸腰盤茄子切一厘米見方條、入酸水泡12小時(shí)擠干水與肉絲同炒、酸水配比、水600克、白醋250克、米醋220克、鹽100克、泡茄條6斤熗炒空心菜每份450克，干椒絲3克，蒜茸15克12寸船盤最后鹽給、可以控制水份流失、禁止點(diǎn)水、油100克清炒空心菜每份450克12寸船盤鹽最后給、可以控