餐飲單位制定食品安全制度及崗位責(zé)任制參考資料.

1、餐飲單位制定食品安全制度及崗位責(zé)任制參考資料:餐飲業(yè)食品原料采購(gòu)索證制度、餐飲單位在采購(gòu)食品等涉及人體健康安全的產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，包括能 夠證明采購(gòu)產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和安全要求的有效憑證。有效憑證包括：食品流通許可證、食品生產(chǎn)許可證、食品安 全檢驗(yàn)合格證明或化驗(yàn)單、檢驗(yàn)檢疫合格證或購(gòu)物憑證 票、收據(jù)、信譽(yù)卡）等。產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)合格證明包括出廠合格證明、由企業(yè)或通過(guò)計(jì)量認(rèn)證的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告，檢驗(yàn)報(bào)告上標(biāo)注的 生產(chǎn)廠家、產(chǎn)品批號(hào)應(yīng)與產(chǎn)品標(biāo)簽一致，檢驗(yàn)結(jié)果必須符合 相應(yīng)的國(guó)家、地方、行業(yè)或企業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。二、餐飲單位應(yīng)建立產(chǎn)品索證記錄，設(shè)專（兼）職人員負(fù) 責(zé)管

2、理產(chǎn)品索證工作。并建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí) 記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者 名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng) 真實(shí)，保存期限不得少于二年。三、餐飲單位應(yīng)索證和進(jìn)貨驗(yàn)收的產(chǎn)品種類包括: （一）預(yù)包裝和非預(yù)包裝的糧油米面副食品、調(diào)味品等;（二）新鮮肉類、蔬菜等食用農(nóng)產(chǎn)品;（三）食品添加劑。四、餐飲單位應(yīng)向符合有關(guān)法律法規(guī)要求的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)預(yù)包裝和非預(yù)包裝的糧油米面副食品、調(diào)味品。餐飲 單位批量采購(gòu)時(shí)，應(yīng)向供貨商按照食品生產(chǎn)批次索取符合法 定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告或者由供貨商簽字或者 蓋章的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。非批量采購(gòu)時(shí)，應(yīng)索取發(fā)票、購(gòu)物 小票

3、、收據(jù)等購(gòu)物憑證。五、餐飲單位采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品應(yīng)到獲得法定資質(zhì)的市場(chǎng)，簽署有關(guān)協(xié)議并索取購(gòu)物憑證。采購(gòu)豬肉應(yīng)選取定點(diǎn)屠 宰企業(yè)，并索取檢疫合格證明。六、餐飲單位采購(gòu)食品添加劑時(shí)，該產(chǎn)品應(yīng)查驗(yàn)供應(yīng)商是否具有省級(jí)食品安全許可證復(fù)印件，并索取同批次的產(chǎn)品 質(zhì)量檢驗(yàn)合格證明和發(fā)票等購(gòu)物憑證。七、對(duì)于統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一配送的連鎖餐飲企業(yè)，可由連鎖區(qū)域總部統(tǒng)一索取并保存各類相關(guān)證件及檢驗(yàn)報(bào)告，在需 要時(shí)及時(shí)向下屬連鎖店提供復(fù)印件或傳真件。米購(gòu)食品驗(yàn)收制度、采購(gòu)的食品及原料在入庫(kù)前，庫(kù)管員應(yīng)對(duì)其索證情況進(jìn)行審核，并對(duì)其食品安全質(zhì)量情況進(jìn)行感官檢查。（一）肉類：審核有無(wú)獸醫(yī)檢疫合格證明，查驗(yàn)胴體有無(wú)獸醫(yī)檢驗(yàn)印章;（

4、二）定型包裝食品：審核生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證是否在有效期限和許可范圍內(nèi)，檢驗(yàn) 合格證明或化驗(yàn)單是否為該批次產(chǎn)品的檢驗(yàn)結(jié)果；核對(duì)包裝 標(biāo)識(shí)是否按規(guī)定標(biāo)明標(biāo)明下列事項(xiàng):1、名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期;2、成分或者配料表;3、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式;4、保質(zhì)期;5、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào);6、貯存條件;7、所使用的食品添加劑在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱;8、生產(chǎn)許可證編號(hào);9、法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)明的其他事項(xiàng)。專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標(biāo)簽還應(yīng)當(dāng)標(biāo)明主要營(yíng)養(yǎng)成分及其含量。（三）農(nóng)副產(chǎn)品等非定型包裝食品及原料：審核供貨合同，檢查有無(wú)腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)、污穢不

5、潔、混有異物 或感觀性狀異常。如有上述問(wèn)題，不簽收，不入庫(kù)。二、認(rèn)真做好包括進(jìn)貨名稱、數(shù)量、索證情況、感官檢查等項(xiàng)目的驗(yàn)收記錄，并妥善保存，以備查考。食品添加劑使用管理制度、食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者 天然物質(zhì)，如日常使用的色素（胭脂紅、檸檬黃、醬色）等 著色劑、甜味劑糖精鈉、肉類發(fā)色劑亞硝酸鈉或亞硝酸鉀、 各種香精、堿面等。二、采購(gòu)食品添加劑必須從正常經(jīng)營(yíng)單位購(gòu)買，索取食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證 明，并查驗(yàn)包裝標(biāo)簽是否符合規(guī)定。食品添加劑標(biāo)識(shí)應(yīng)標(biāo)明 品名、產(chǎn)地、廠名、食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證號(hào)

6、、 規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、保質(zhì) 期限、使用范圍與使用量、 使用方法等，并標(biāo)示有“食品添加 劑”字樣。三、不得用非食品添加劑加工食品，如用甲醛處理水發(fā)食品，也不得超使用范圍使用食品添加劑，如在制作涼萊熟 食時(shí)超范圍使用人工合成色素胭脂紅、亮蘭等。四、使用食品添加劑時(shí)，要按照規(guī)定使用范圍和使用量，不得憑經(jīng)驗(yàn)隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。不得使用未經(jīng)批 準(zhǔn)、受污染或者變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期的食品添加劑。不得以 掩蓋食品腐敗或以摻假、摻雜、偽造為目的而使用食品添加 劑。五、食品添加劑的存放應(yīng)有固定場(chǎng)所專人保管，并做好進(jìn)貨、領(lǐng)取和使用的記錄。六、定期檢查食品添加劑使用情況，食品添加劑應(yīng)

7、少進(jìn)勤進(jìn)，先進(jìn)先出，避免過(guò)量庫(kù)存和過(guò)期。對(duì)已使用或庫(kù)存的 食品添加劑應(yīng)每月檢查一次，過(guò)期的食品添加劑應(yīng)及時(shí)處 理。廚房衛(wèi)生管理制度、食品加工人員要嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求，認(rèn)真落實(shí)崗位責(zé)任。二、工作前穿戴好清潔的工作衣帽，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生和加工操作習(xí)慣。三、廚房?jī)?nèi)所有冰箱、冰柜按不同操作間不同用途進(jìn)行標(biāo)注，并制定專人負(fù)責(zé)，不得將加工后的原料、半成品和成 品混放。四、各操作臺(tái)、砧板、刀具、容器、抹布等均應(yīng)做到生熟分開(kāi)使用，標(biāo)識(shí)清楚，定位存放，食品存放場(chǎng)所無(wú)交叉污 染的現(xiàn)象。五、各備餐柜內(nèi)調(diào)料、原料、輔料分類擺放整齊，定期檢查，凡有超過(guò)保質(zhì)期限、無(wú)標(biāo)簽或標(biāo)識(shí)不全者不得使用。六、在制作加工過(guò)程中應(yīng)當(dāng)檢查待

8、加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。七、粗加工過(guò)程中，動(dòng)物性食品與植物性食品要分池清洗，分臺(tái)加工、存放，不得混洗、混放，造成交叉污染。八、需要熟制加工的食品必須燒熟煮透，大塊燒煮加工食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到 70 Co九、食物烹調(diào)、制作后至食用時(shí)間超過(guò)2小時(shí)，必須在 10 C以下60 C以上的條件下保存。、奶油類原料必須低溫存放，含奶、蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)在10 C以下60 C以上的條件下保存。、禁止出售感官異常或變質(zhì)食物，外賣食品必須注明制作時(shí)間和保質(zhì)期限。二、隔餐隔夜的熟制食品食用前必須經(jīng)過(guò)充分加熱。三、裝盤時(shí)對(duì)餐具進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有污漬、異物、異味者不得使用，退

9、回洗碗間重新清洗消毒。四、工作結(jié)束后各崗位人員要及時(shí)將工具、灶面、灶F、臺(tái)面、地面清掃干凈，抹布洗凈消毒晾開(kāi)，砧板清洗消毒豎立，刀具上架，其他工用具放入工具柜內(nèi)，調(diào)料加罩加 蓋。粗加工食品安全制度、清洗、加工食品前應(yīng)先檢查原料質(zhì)量，剔除不可食部分，不加工不符合衛(wèi)生要求的原料。二、蔬菜類食品原料要按一擇二洗三切的順序操作。徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草、無(wú)爛葉爛根。、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌間進(jìn)行，肉類清洗后無(wú)血、毛、污，魚(yú)類清洗后無(wú)鱗、鰓、 內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。四、各種食品原料不得落地存放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或

10、其他感官性狀 異常，不得加工。五、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類原料洗滌間或池，并有明顯標(biāo)志。各種食品原料的加工要在固定的相應(yīng)場(chǎng)所進(jìn)行， 不得混用。六、清洗后的食品應(yīng)保持清潔，放置于貨架。易腐食品及時(shí)冷藏保鮮，防止腐敗變質(zhì)。七、加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類的操作臺(tái)、用具和容器要分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)識(shí)，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。八、加工結(jié)束及時(shí)拖清地面，水池、操作臺(tái)、工用具、容器及所用機(jī)械設(shè)備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板 不霉、整齊有序，及時(shí)清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。九、在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。烹調(diào)加工制度、加工前檢查待加工食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品

11、不下鍋、不蒸煮、不燒烤。、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識(shí)明顯，分開(kāi)使用，定位存放，保持清潔。、熟制加工的食品要燒熟、煮透，其中心溫度不低于70 C,油炸食品要防止外焦里生。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和 容器。四、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60 C和低于10 C的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)待涼后在冷藏。六、隔餐隔夜熟制品、外制熟食品必須在食用前充分加熱煮透。五、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持干凈。不用抹布揩碗盆，滴在碗邊的湯汁用消毒布揩。七、按規(guī)定處理廢棄油脂，及時(shí)清理抽油煙機(jī)罩。八、工作結(jié)束后，調(diào)料

12、加蓋，工用具、廚具洗刷干凈，定位存放。八、清理室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生，灶上、灶下、地面及操作臺(tái)清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)⒂臀?，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清理垃 圾。涼菜加工崗位衛(wèi)生責(zé)任制、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品及原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或其它感官性狀異常時(shí)，不得加工和使用。、涼菜間工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣，更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)易戴口罩。、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間，個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。四、操作前在無(wú)人的情況下開(kāi)紫外線燈30分鐘進(jìn)行空氣消毒，開(kāi)啟空調(diào)，使室內(nèi)溫度不超過(guò)25 C。五、涼菜間的工具、容器、用具必須專用，用前消毒，保持清潔。六、供加工涼菜用

13、的蔬菜、水果等食品原料須洗凈、消毒。未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。七、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，配置好的涼菜如有剩余，不能再作涼菜供應(yīng)。八、涼菜間內(nèi)冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。九、操作過(guò)程中，注意刀、砧板、抹布和手的清洗、消毒，每加工配置完一種食品或在制作另一種食品前，對(duì)上述 用具和手進(jìn)行清洗。、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止傳菜人員直接進(jìn)入涼菜間端菜。、加工結(jié)束后，將剩余食品冷藏，做好刀具、砧板、容器、抹布的清洗消毒，清理室內(nèi)衛(wèi)生，保持清潔整齊，打 開(kāi)紫外線燈30分鐘進(jìn)行空氣消毒。餐具洗消崗位衛(wèi)生責(zé)任制、設(shè)置獨(dú)立的餐飲

14、具洗刷消毒間，配備專用洗刷、消毒、保潔設(shè)備。二、洗刷消毒員嚴(yán)格按照洗刷消毒程序和消毒方法操作，即：物理消毒：除殘?jiān)黅堿水（或餐洗凈）刷T凈水沖 熱力消T保潔?；瘜W(xué)消毒：除殘?jiān)黅堿水（或餐洗凈）刷T凈 水沖T消毒藥物浸泡T凈水沖T保潔的順序操作。三、餐具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。四、清洗消毒餐飲具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。五、餐飲具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物， 應(yīng)符合GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。六、消毒后的餐飲具餐具及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，并經(jīng)常

15、擦洗消毒， 已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。七、洗刷餐飲具的水池專用，不得在清洗餐飲具的水池內(nèi)清洗食品原料、洗衣等，更不能洗拖布。八、洗刷消毒結(jié)束，及時(shí)清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)處理泔水桶，做到地面無(wú)積水，池內(nèi)無(wú)殘?jiān)?、泔水桶?nèi)外清潔。九、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。、認(rèn)真做好消毒記錄。餐廳衛(wèi)生管理制度、餐廳服務(wù)員應(yīng)勤洗手、 勤剪指甲、勤洗澡、和理發(fā)、勤換洗衣服，服裝整潔。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，工作期間 不得戴戒指、手鐲等飾物。二、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風(fēng)幕、滅蠅燈等三防設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常，鼠藥及時(shí)收回。鼠、蠅、 蟑螂、蚊子密度不得超過(guò)國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。保證供用餐

16、者使用 的洗手設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。三、做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、臺(tái)布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，及時(shí)更換破損的調(diào)料盒、臺(tái)布、餐巾、餐具（必須 經(jīng)過(guò)清洗消毒）等。四、擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)收回保潔。五、端菜時(shí)手指不得接觸食品，銷售直接入口食品使用專用工具，分菜工具不接觸客人餐具。六、供顧客自取的調(diào)料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。并做到及時(shí)更換，防止過(guò)期、霉變。七、涼菜在專間內(nèi)切配，現(xiàn)用現(xiàn)配；菜肴上桌距開(kāi)餐時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)；搛菜工具一品一工具，不得混用。、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，應(yīng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備 餐人員

17、。、備餐柜內(nèi)不得放置與開(kāi)餐無(wú)關(guān)的物品及個(gè)人用品。工作結(jié)束后及時(shí)做好臺(tái)面、地面等的清掃整理工作。餐飲從業(yè)人員健康管理制度、為預(yù)防傳染病的傳播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的發(fā)生，保證廣大消費(fèi)者和員工的身體健 康，根據(jù)食品安全法、食品安全法實(shí)施條例 有關(guān)規(guī)定， 制定本制度。二、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購(gòu)員、庫(kù)管員、管理員、 餐廳領(lǐng)班等）均應(yīng)遵守本制度。三、所有餐飲從業(yè)人員開(kāi)始工作前（包括臨時(shí)工）必須先到指定的機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事餐 飲工作。四、餐飲部負(fù)責(zé)人或食品安全管理員要及時(shí)對(duì)在本單位從事餐飲工作人員進(jìn)行登記造冊(cè)，

18、組織從業(yè)人員每年定期到 指定衛(wèi)生機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。五、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有 礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工 作。餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。六、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統(tǒng)一保存，以備檢查。七、單位食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對(duì)其健康證明進(jìn)行定期檢查。餐飲從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度、為規(guī)范本單位餐飲經(jīng)營(yíng)行為，提高從業(yè)人員素質(zhì)和服務(wù)水平，根據(jù)食品安全法有關(guān)規(guī)定，制定本制度。二、凡在本單位從事餐飲工作的所有人員（包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購(gòu)員、庫(kù)管員、餐飲部經(jīng)理、管理人員 等）均應(yīng)遵守本制度，認(rèn)真參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)。三、所有餐飲從業(yè)人員開(kāi)始工作前（包括臨時(shí)工）必須由企業(yè)進(jìn)行基本的餐飲服務(wù)知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可從 事餐飲工作。四、食品安全管理員要及時(shí)對(duì)在本單位從事餐飲工作人員進(jìn)行登記造冊(cè)，按照培訓(xùn)計(jì)劃安排，組織從業(yè)人員分批進(jìn) 行餐飲服務(wù)知識(shí)培訓(xùn)教育，并進(jìn)行考核。五、餐飲服務(wù)知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容包括與從事工作有關(guān)的食品餐飲服務(wù)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、餐飲