做油炸食物的技巧_第1頁
做油炸食物的技巧_第2頁
做油炸食物的技巧_第3頁
免費預覽已結(jié)束,剩余1頁可下載查看

下載本文檔

版權(quán)說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請進行舉報或認領(lǐng)

文檔簡介

1、做油炸食物的技巧一、清炸 將生原料用醬油、鹽、酒拌漬,入熱油鍋用旺火炸透。一般不掛糊,炸成后外酥 內(nèi)嫩。二、干炸 將生原料經(jīng)過調(diào)料拌漬后,去水份,拌干團粉,炸焦??墒乖贤馑执啵伾?黃。清炸、干炸都必須根據(jù)原料的老嫩等性質(zhì),掌握好油溫及火候,通常對嫩的、形狀小的如條、塊、片等原料,應在油沸時下鍋,炸的時間要短,約八成熟即出鍋,然后待油沸后再放入一 炸撈出。對形狀較大的整料,要在油熱到七、八成時下鍋,在鍋內(nèi)多停留一些時間,或問隔 地炸幾次,有時也可把鍋端離爐火數(shù)次,以烹制成外香脆、內(nèi)酥嫩的菜肴,清炸和干炸的原料一般是炸成后即戍菜肴,食時另配調(diào)味品蘸淋。三、酥炸 將原料蒸煮熟爛,在外面掛上蛋清

2、、團粉糊,再下鍋炸(也有不掛糊的,一般掛 糊的大都是拆骨原料,不掛糊的大都是不拆骨的原料)。操作時,在油沸后將原料下鍋,直 炸到外層深黃色發(fā)酥為止。酥炸的特點是外酥里爛、松脆異常。四、軟炸 用形狀小的塊、薄片、長方條之類的原料掛糊后,在鍋內(nèi)油燒六成沸時下鍋,油 的溫度太高會外焦內(nèi)生, 溫度太低會脫漿,炸時應將原料分散鍋中,不使粘連,炸到外表發(fā) 硬約八、丸成熟時撈出,然后將鍋內(nèi)油燒沸再放入,一炸即好。這種炸法時間短,其特點是 外層酥脆,內(nèi)香嫩。五、紙包炸 紙包炸多數(shù)是用鮮嫩、無骨的凈料,加工成片形或丁形,用蛋清調(diào)好加入配料和調(diào)味品后,用糯米紙或玻璃紙包起來,投入油中去炸,這種炸法的特點是能保持原

3、汁,使原料特別鮮嫩。操作時應用旺火,在冷油或油至四、五成熱時放人原料,待油沸,紙包浮起 呈金黃色即成。六、脆炸 將帶皮的原料(一般是整只雞、鴨之類),先用沸水略燙取出,使外皮收縮繃緊。并在表面上抹上飴糖,吹干后放入旺火熱油鍋內(nèi),不斷翻動,并將熱油灌人腹內(nèi), 待全身炸至淡黃色時,再將油鍋端高人口,讓原料在油內(nèi)浸炸酥透再上人,待油溫上升時取出。再說勾芡有烹制菜肴經(jīng)驗的朋友在制作菜肴時, 往往會利用淀粉在遇熱糊化的情況下, 具有吸水、粘 附及光滑潤潔的特點,在菜肴接近成熟時,將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi),使鹵汁稠濃,增加鹵汁對原料的附著力,從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加,以改善菜肴的色澤和味道。淀粉的種類勾

4、芡用的淀粉,又叫做團粉,是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調(diào)用的淀粉, 主要有綠豆淀粉、 馬鈴薯淀粉、 麥類淀粉、 菱角淀粉、 藕淀粉、 玉米淀粉等。 淀粉不溶于水, 在和水加熱至60 C時,則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉的這種特性。綠豆淀粉綠豆淀粉是最佳的淀粉, 一般很少使用。 它是由綠豆用水浸漲磨碎后, 沉淀而成的。 特點是: 粘性足,吸水性小,色潔白而有光澤。馬鈴薯淀粉 馬鈴薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉,是將馬鈴薯磨碎后,揉洗、沉淀制成的。特點是: 粘性足,質(zhì)地細膩,色潔白,光澤優(yōu)于綠豆淀粉,但吸水性差。小麥淀粉 小麥淀粉是麥麩洗面筋后,沉淀而成或用面粉制成。特點是:色白,

5、但光澤較差,質(zhì)量不如 馬鈴薯粉,勾芡后容易沉淀。甘薯淀粉 甘薯淀粉特點是吸水能力強,但粘性較差,無光澤,色暗紅帶黑,由鮮薯磨碎,揉洗,沉淀 而成。此外,還有玉米淀粉、菱角淀粉、蓮藕淀粉,荸薺淀粉等。勾芡影響菜肴勾芡是否適當, 對菜肴的質(zhì)量影響很大, 因此, 勾芡是烹調(diào)的基本功之一。 勾芡大多用于熘、 滑、炒等烹調(diào)技法。這些烹調(diào)方法的共同特點是:旺火速成。用這種方法烹調(diào)的菜肴,基本 上不帶湯。但是由于烹調(diào)時加入了某些醬汁調(diào)料和原料本身出水, 使菜肴看上去湯汁增多了, 通過勾芡,使汁液的濃稠度增加了,并附于原料的表面,從而達到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和 鮮美的風味。勾芡的用法勾芡一般用兩種方法。一種是

6、淀粉汁加調(diào)味品,俗稱 “對汁 ”,多用于火力旺,速度快的熘、 爆等方法烹調(diào)的菜肴。另一種是單純的淀粉汁,又叫 “濕淀粉 ”,多用于一般的炒菜。澆汁也 是勾芡的一種, 又稱為薄芡、 琉璃芡, 多用于煨、 燒、扒及湯菜。 根據(jù)烹調(diào)方法及菜肴特色, 大體上有以下幾種芡汁用法:包芡一般用于爆炒方法烹調(diào)的菜肴。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如魚香肉絲、 炒腰花等,都是用包芡,吃完菜后,盤底基本不留鹵汁。糊交一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀,用處是把菜肴的湯汁變成糊 狀,達到湯菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨、糖醋鯉魚等。流芡粉汁較稀, 一般用于大型或整體的菜肴, 其作用是增加菜肴的

7、滋味和光澤。 一般是在菜 肴裝盤后, 再將鍋中鹵汁加熱勾芡, 然后澆在菜肴上, 一部分沾在菜上, 一部分呈琉璃狀態(tài), 食后盤內(nèi)可剩余部分汁液。奶湯芡是芡汁中最稀的,又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴,如:麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目 的是使菜肴湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。勾芡的要點要勾好芡汁,就需要掌握五個關(guān)鍵問題:一是掌握好勾芡時間, 一般應在菜肴九成熟時進行, 過早勾芡會使鹵汁發(fā)焦, 過遲勾芡易使 菜受熱時間長,失去脆、嫩的口味。二是勾芡的菜肴用油不能太多,否則鹵汁不易粘在原料上,不能達到增鮮、美型的目的。 三是菜肴湯汁要適當,湯汁過多或過少,會造成芡汁的過稀或過稠,從而影響菜肴的質(zhì)量。 四是

8、用單純粉汁勾芡時, 必須先將菜肴的口味、色澤調(diào)好,然后再淋入濕淀粉勾芡,這樣才 能保證菜肴的味美色艷。五是淀粉具有吸濕性強和吸收異味的特點,因此要注意保管,做到防潮、防霉、防異味。一 般以室溫 15 度和濕度低于 70 的條件下儲藏保管為宜。先勾芡后淋油在烹調(diào)中, 還有明油芡的要求, 即在菜肴成熟時勾好芡以后, 再淋入各種不同的調(diào)味油,使之融合于芡內(nèi)或附著于芡上,對菜肴起到增香、提鮮、上色、發(fā)亮作用。使用時,兩者要結(jié) 合好,就要根據(jù)菜肴的口味和色澤要求,淋入不同顏色的食用油,比如:雞油(黃色)、辣 椒油(紅色)、番茄油、香油、花椒油等。淋油時,要注意一定要在芡熟后淋入,這樣才能使芡亮油明。 一

9、次加油不能過多或過急,否 則會出現(xiàn)泌油的現(xiàn)象。由于烹調(diào)的方法不同,加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴,大多是在成熟后,一邊顛勺一 邊淋入明油。若是干燒菜,菜是在出鍋后,將勺內(nèi)余汁調(diào)入油中瀉開,再澆淋于菜肴上面。 明油加入芡汁后,攪動顛翻不可太快,避免油芡分離。菜肴“生香”五招第一招:借香原料本身無香味,亦無異味,要烹制出香味,只有* 借香。比如海參、魷魚、燕窩等諸多干 貨,在初加工時,歷經(jīng)油發(fā)、水煮、反復漂洗,雖然本身營養(yǎng)豐富,但所具有的揮發(fā)性香味 基質(zhì)甚微,故均寡而無味。菜肴的香味便只有從其他原料或調(diào)味香料中去借。借香的方法一般有兩種:一是使用具有揮發(fā)性的辛香調(diào)料來炮鍋,以達到借香的目的。二是

10、把辛香調(diào)料與禽、肉類(或其鮮湯)一同放在鍋中加熱,以達到借香的目的。以上兩種方法具體操作時, 許多頗懂得些烹飪的人士, 特別是有經(jīng)驗的廚師們, 常常是把兩 種借香方法結(jié)合起來使用,因為這樣可以使香味更加濃郁。第二招:合香原料本身雖有些香味基質(zhì), 但是含量不足或者太單一, 則將原料與其它的原料或調(diào)料合起來 一同烹煮,此方法稱為合香”例如,烹制動物性原料,經(jīng)常要加入適量的植物性原料。 這樣做,不僅在營養(yǎng)互補方面很有 益處,而且還可以使各種香味基質(zhì)在加熱過程中融溶、 揚溢,散發(fā)出更加豐富的復合性香味。動物性原料中的肉鮮味揮發(fā)基質(zhì)肌苷酸、谷氨酸等與植物性原料中的鮮味主體谷氨酸、一磷酸腺苷、烏苷酸等,在

11、加熱時,會一齊迅速地分解,在揮發(fā)中產(chǎn)生凝集,形成具有復合性香 味的聚合團,也就是我們所說的合香混合體。第三招:點香某些原料在加熱的過程中,雖然有些香氣味道產(chǎn)生,但是不夠沖”(即香氣不夠濃郁);或根據(jù)菜肴的要求,香氣味道還略有欠缺,此時,則可以加入一些適當?shù)脑匣蛘{(diào)味料來補綴, 此法便謂之為點香”。比如烹制菜肴,在出勺之前,往往要滴點香油,加些香菜、蔥花、姜末、胡椒粉等;或者是 在菜肴裝盤后,撒椒鹽、油烹姜絲等,這即是運用了這些具有揮發(fā)性香味原料或調(diào)味品,通 過瞬時加熱,使其香味基質(zhì)迅速揮發(fā)、溢出,以達到既調(diào)香”,又調(diào)味的目的。第四招:裱香有一些菜肴,需要特殊的濃烈香味來覆蓋其表,以特殊的風味引

12、起食者的強烈食欲。這時, 就常使用裱香這一烹制技法。比如熏肉、熏雞、熏鴨、熏魚、熏豆干等食品的制作,就運用了不同的加熱手段和熏料(也 稱裱香料)制作而成。通常使用的熏料有:鋸末(紅松)、白糖、茶葉、大米、松柏枝、香 樟樹葉等,在加熱時,產(chǎn)生大量的煙氣。這些煙氣中,含有不同香味的揮發(fā)基質(zhì),比如:酚 類、醇類、有機酸、羰基化合物等。它們不僅能為食品帶來獨特的風味,而且還具有抑菌、 抗氧化的作用,使食品得以長久地保存。第五招:提香提香是通過一定的加熱時間, 使菜肴的原料、 調(diào)味料中的含香基質(zhì)充分地溢出, 可最大限度 地利用香味素,產(chǎn)生最理想的香味效應,此法即稱之為 “提香 ”。比如,制作一般的速成菜

13、,由于原料和香辛調(diào)味的烹制加熱的時間較短,再加上原料托糊、 上漿等原因,原料內(nèi)部的香味素并未充分溢出。而燒、燜、扒、燉、熬等需要較長時間加熱 的菜肴,則為充分利用香味素提供了條件。實踐證明,肉類及部分香辛料,比如:花椒、大料、丁香、桂皮、香葉、草果、陳皮等調(diào)味 料的加熱時間,應該控制在 3 小時以內(nèi)。因為在這個時間里,各種的香味物質(zhì)會隨著加熱 時間的延長而溢出增加,香味也更加濃郁,但是超過了 3 個小時以后,它的呈味、呈香物 質(zhì)的揮發(fā),就會趨于減弱。所以,菜肴的提香,應視原料和調(diào)味料的質(zhì)與量來決定 “提香 ”的時間?!傲项^”的使用 “料頭”的使用,是根據(jù)菜肴中不同的物料,作恰當?shù)呐浯睿偟膭澐质莾纱箢悾? 、大料類大料:蒜茸、姜花、蔥度、料菇片。菜炒料:蒜茸、姜花或姜片。蛇油牛料:姜 片、蔥段。前汁牛料:蒜茸、洋蔥件或蔥段。魚球料:姜花、蔥段。白灼料:姜件、長蔥。 紅燒料: (燒肉)蒜茸、姜米、陳皮未、料菇片(大鱔、水魚等,加蒜子)。糖醋料:蒜茸、 蔥段、椒件(八塊雞、馬鞍鱔等,加日字筍)。草菇蒸雞料:姜花、蔥段、陳草菇件或料菇 件。清蒸魚料:姜花、料菇片、火腿片、長蔥。鼓油蒸魚料:姜件、長蔥。清湯肚

溫馨提示

  • 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
  • 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
  • 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁內(nèi)容里面會有圖紙預覽,若沒有圖紙預覽就沒有圖紙。
  • 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
  • 5. 人人文庫網(wǎng)僅提供信息存儲空間,僅對用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護處理,對用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對任何下載內(nèi)容負責。
  • 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當內(nèi)容,請與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
  • 7. 本站不保證下載資源的準確性、安全性和完整性, 同時也不承擔用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。

評論

0/150

提交評論