餐廳服務員餐前準備工作流程及注意細節(jié)

1、餐廳服務員餐前準備工作流程及注意細節(jié)正所謂“好的開始是成功的一半”，充分的餐前準備工作是良好的餐廳服務、高效流暢的餐廳營運工作的重要保證，餐前準備工作不僅能夠為服務員后續(xù)的服務工作奠定好的基礎(chǔ)，而且也能很好的分擔服務員在餐中服務過程中的壓力。所以，餐廳服務員要搞好餐前準備工作，餐廳領(lǐng)班、前廳部長等管理人員則要做好餐前準備工作的檢查餐廳的所有工作人員都應當在迎接第一位客人的到來之前，做好餐廳的餐前準備工作。餐前準備工作包含著眾多的細節(jié)，而這些細節(jié)工作在繁忙的餐前準備過程中，又是很容易被忽視的，不論是餐廳的環(huán)境衛(wèi)生、臺面整理、備用餐具，還是餐廳的燈光、溫度等，每個餐前準備工作的細節(jié)，都會影響餐廳服

2、務的質(zhì)量水平，并且會對餐廳的高效順暢的 營運產(chǎn)生直接的影響。所以，我們餐廳服務員在做餐前準備工作時， 不僅要嚴格按照相關(guān)的流程來執(zhí)行工作標準，更應在每日的工作中， 不斷發(fā)現(xiàn)餐前準備工作的細節(jié)，并一絲不茍的做好它們。下面我們就從餐廳環(huán)境衛(wèi)生準備、用餐設(shè)備設(shè)施準備、營運基本情況了解等方面，來一同分享餐廳服務員在做餐前準備工作時的工作流程來，以及在餐廳準備工作時應當注重的工作細節(jié)。一、餐廳環(huán)境衛(wèi)生準備工作流程及細節(jié)1、個人衛(wèi)生的準備? 服務員在首先對自己的儀容儀表進行全面的檢查，要求做到表 情要開朗，面帶微笑，端莊大方，頭發(fā)梳理整潔，前不遮眉，后不 過領(lǐng)。? 男員工要做到：不留鬢角，胡須，堅持每天刮

3、胡子，不留長指 甲，不帶耳釘，不留怪發(fā)。? 女員工要做到：用統(tǒng)一樣式發(fā)卡把頭發(fā)盤起，不擦濃味發(fā)油，發(fā)型美觀大方，上班不佩帶項鏈，手鐲，戒指，耳釘，不留長指甲，不涂指甲油和濃妝艷抹，要淡妝上崗。? 著規(guī)定工裝，洗滌干凈，熨燙平整，紐扣齊全，扣好，不得卷起袖手，冬天毛衣不得外露，工作牌統(tǒng)一佩戴，鞋整齊（ 黑色 ） ，男襪深色，女襪肉色。2、工作區(qū)域的衛(wèi)生準備餐前準備工作時的區(qū)域衛(wèi)生檢查時重點工作（ 可參照餐廳衛(wèi)生管理制度 ） 。區(qū)域衛(wèi)生檢查的內(nèi)容包括：地面衛(wèi)生、墻面衛(wèi)生、工作臺衛(wèi)生、布草間衛(wèi)生、各個展柜、壁畫、屏風、廳柱、扶欄等衛(wèi)生。? 服務員在開始餐前準備時檢查自己所負責工作區(qū)域的衛(wèi)生：? 地面

4、是否有水漬、垃圾、紙屑等雜物? 墻壁是否有污跡，蛛網(wǎng)，墻皮是否脫落，松動? 藝術(shù)掛件、花瓶是否周正、無損壞，整潔，干凈? 保證窗簾無破洞，無掛鉤、臟跡? 保證燈具燈炮的完好有效? 臺面是否干凈，擺放餐具是否齊全，保證光亮，無水漬、油漬，無破損? 保證餐柜的干凈整潔。二、用餐設(shè)備設(shè)施準備1、用餐餐具準備按照規(guī)定的要求擺好臺，即按每張臺的位數(shù)計算擺好骨碟、小碗、筷子、茶杯、煙灰缸、牙簽筒、火鍋店則要備調(diào)味鹽、醋壺、味精等。原則上筷子帶店招、店徽的一面向上，餐具有店徽的要統(tǒng)一朝向客人，筷子放在距離骨碟一指處，牙簽筒、醋壺等調(diào)味品統(tǒng)一規(guī)放于餐桌的右上角，玻璃杯只能倒扣在干凈的臺布或墊子上，以保持杯品的

5、衛(wèi)生，同時在開始營業(yè)時，要將所有杯子正放過來，否則給人以餐廳仍未準備好的印象，擺好臺后必須檢查一次所有的餐具是否做到干凈、齊全，并按照標準擺放。2、備餐柜臺面?zhèn)洳凸裆弦獪蕚洳鑹?、暖壺、醬油、醋瓶，茶壺內(nèi)要放適量的茶葉和水，顏色泡開。保證暖壺內(nèi)有90 度以上的開水，暖壺外表干凈無水珠。醬油、醋瓶充足無異味。托盤按標準數(shù)量配備干凈，無水漬、油漬。3、備餐柜內(nèi)物品柜內(nèi)餐具是否足夠，齊全，如骨碟、翅碗、瓷勺、筷子、茶杯、茶碟、玻璃器皿等，管轄的服務區(qū)域是否準備了痰桶、垃圾桶（ 垃圾桶套袋 ） 等?？诓?、抹布、噴壺、油筆、瓶起子、打火機、點菜單等服務用品是否齊全，查看電器等設(shè)施設(shè)備是否可以正常工作。保證

6、毛巾的數(shù)量足夠、溫度適合。毛巾無雜物、毛發(fā)等。檢查區(qū)域的擺臺是否整齊，散臺規(guī)定的餐具是否成一直線。餐具的準備是否充足直接影響著整體服務。一般工作柜內(nèi)餐具要備到所管轄區(qū)域的3 至 4 倍。一般存放規(guī)則為：工作柜臺面：拖盤、菜譜、小毛巾;第一層：筷子、筷架、餐巾、餐巾扣;第二層：茶杯、小碗、匙根、煙灰盅;第三層：骨碟而白酒杯、啤酒杯、紅酒杯等放在每個區(qū)域指定的位置即可，飯碗等直接放在打飯?zhí)帯?、其他設(shè)備設(shè)施的檢查準備其他設(shè)備設(shè)施的檢查準備主要時保障餐廳公共設(shè)備設(shè)施的正常運轉(zhuǎn)，它們主要包括：? 空調(diào)? 排風扇? 燈光? 電視? 消防設(shè)施? 如使用電腦點菜系統(tǒng)，必須對各區(qū)域電腦的電源、打印機等進行測試

7、? 桌面轉(zhuǎn)盤能否正常操作5、餐廳安全檢查準備服務員要檢查所負責區(qū)域的灶具是否有漏氣現(xiàn)象（ 火鍋餐廳 ） ，桌椅板凳是否完好無損等設(shè)備設(shè)施的安全。三、其它準備工作1. 布草間內(nèi)各物資的準備;（ 包括各類臺布、垃圾袋布草房內(nèi)的擺放）2. 收臺區(qū)域的準備;3. 根據(jù)要求備足相應的餐具框。4. 各類餐中使用的工具是否準備齊全;（ 如垃圾夾、拖盤、毛巾、清潔用具等）5. 餐廳背景音樂有無播放，是否適宜;6. 溫度是否合適;7. 綠色植物的維護與擺放;8. 餐廳各類物品、設(shè)備及工具的擺放是否規(guī)范;（ 如桌椅成一條直線）9. 了解當餐次的菜品信息;10. 了解所負責區(qū)域預訂顧客信息及要求，并按標準擺好餐具1

8、1. 單據(jù)與個人工作用餐的準備;四、了解餐廳當日的基本營運情況上述餐前準備工作完成之后，服務員即與領(lǐng)班進行工作匯報，接受領(lǐng)班或前廳部長的餐前準備工作檢查，在相關(guān)管理人員檢查確認無誤后，服務員再次整理個人的儀容儀表，在所負責區(qū)域標準站姿站立，準備迎接客人的到來。最后，請注意你的微笑!點評：在很多餐廳顧客不滿和投訴的情況中，很多根本的原因都在于餐廳沒有做好充分的餐前準備工作，服務員沒有很好的按照餐前準備工作的流程來操作，忽視了很多需要注意的細節(jié)，而餐廳的領(lǐng)班、前廳部長等管理人員也沒有檢查到位，最后導致了餐廳服務有失水準。其實，在餐廳餐前準備工作中，服務員的確是有很多工作要做的。 首先是接受任務分配，了解自己的服務區(qū)域，然后檢查服務工作臺 和服務區(qū)域，熟悉單及當日的推、缺菜等菜品信息，了解重點顧客