營養(yǎng)配餐員中級理論知識試卷

1、學習資料收集于網(wǎng)絡，僅供參考營養(yǎng)配餐員中級理論知識試卷一、單項選擇（第 1題第 80 題。選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內(nèi)的括號中。每題1 分，滿分 80 分。）1職業(yè)道德通過（），起著增強企業(yè)凝聚力的作用。A協(xié)調(diào)員工之間的關系B 增加職工福利C為員工創(chuàng)造發(fā)展空間D 調(diào)節(jié)企業(yè)與社會的關系2在商業(yè)活動中，不符合待人熱情要求的是（）。A嚴肅待客，表情冷漠B 主動熱情，細致周到C微笑大方，不厭其煩D 親切友好，賓至如歸3下列關于勤勞節(jié)儉的論述中，正確的選項是（）。A勤勞一定能使人致富B 勤勞節(jié)儉有利于企業(yè)持續(xù)發(fā)展C新時代需要巧干，不需要勤勞D 新時代需要創(chuàng)造，不需要節(jié)儉4關于營養(yǎng)配餐員的職業(yè)

2、特點，下面說法中不正確的是（）。A不同于營養(yǎng)師又區(qū)別于廚師B不必掌握餐飲業(yè)一般廚師的專業(yè)知識和菜肴制作技藝C具有營養(yǎng)師配膳職能能運用營養(yǎng)學基本知識配制符合不同人群營養(yǎng)要求的餐飲品D這個新職業(yè)，新工種在未來的中國餐飲業(yè)發(fā)展中將起到舉足輕重的作用。5在營養(yǎng)配餐過程中，（）是不符合營養(yǎng)配餐的質(zhì)量標準的。A主動配餐，講究烹飪技藝B既有營養(yǎng)，又美味好吃C根據(jù)中國傳統(tǒng)營養(yǎng)學的理論與配餐原則，針對健康人群營養(yǎng)需要合理搭配D避免把幾大營養(yǎng)素簡單相加6香味淡，質(zhì)地脆嫩，品質(zhì)佳的芹菜品種是（）。A實心芹菜B 空心芹菜C旱芹菜 D 水芹菜7黃瓜中所含的葡萄糖甙、果糖、甘露醇、木糖等，不參與通常的糖代謝，故適于（）患

3、者食用。A糖尿病B 結(jié)石病 C 結(jié)核病D 心臟病8冬瓜和黃瓜都具有（）的作用。A 減肥利尿 B 活血驅(qū)寒C 舒筋活血9冬蟲夏草的營養(yǎng)價值及藥用價值均很高，多用于食療，最適宜與（）同燉。A食用菌類B 海水魚類C淡水魚類D 雞、鴨、豬肉和牛肉等。10黃鱔是糖尿病患者的食療佳品，因為黃鱔含有（），具有降血糖功效。A尼克酸B 氨基酸 C 核黃素D 黃鱔素11魚翅是軟骨魚類中鯊魚和鰩的（）加工制成。A尾鰭和胸鰭B 背鰭和臀鰭C 背鰭和腹鰭D 各部位的鰭12畜禽肉中最有食用價值的部分是（）。A肌肉組織B 骨骼組織C淋巴組織D 血管組織13用稀奶油為原料加工而成的乳制品叫（）。A牛油或奶油B 黃油或牛油C

4、黃油或奶油D 牛油或奶酪14黑米富含礦物質(zhì)，其中鈣的含量比普通大米高（）。A2-3倍 B 3-4倍 C 4-6倍 D3-5倍15大棗味甘性溫，健脾養(yǎng)胃，新鮮的大棗還被譽為（）。學習資料學習資料收集于網(wǎng)絡，僅供參考A維生素 C 丸 B 維生素 A 丸 C維生素 B 丸 D維生素 U 丸16花生中的脂肪大多為油酸和亞油酸等（）。A必需氨基酸B 不必需氨基酸C 飽和脂肪酸D 不飽和脂肪酸17食醋具有祛病保健功能，經(jīng)常食用可以降低血壓，軟化血管， 減少膽固醇堆積， 防止（ ）疾病。A淋巴系統(tǒng)B 心血管 C 泌尿系統(tǒng)D 神經(jīng)系統(tǒng)18味精主要成分是谷氨酸鈉，廣泛應用于食品和菜肴的調(diào)味。味精不宜在（）添加。

5、A涼菜中B 菜肴出鍋前C高溫油中D 涼菜調(diào)味汁中19人體需要的能量，來自食物中的（）、脂類、蛋白質(zhì)，因此這三大營養(yǎng)素被稱為產(chǎn)能營養(yǎng)素。A碳水化合物B 礦物質(zhì)C膳食纖維D 維生素20在年齡與體表面積相同條件下，女性的基礎代謝率一般（）男性。A高于 B 低于 C等于 D約等于21某中等體力勞動的婦女，身高 155 厘米，每日需能量 40 千卡 / 千克，根據(jù)碳水化合物提供的能量占總能量的60%計算，每日需碳水化合物（）克。A 200 B 300 C 400 D 50022食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，取決于食物中蛋白質(zhì)的含量，食物中蛋白質(zhì)的消化率，食物蛋白質(zhì)必需氨基酸的含量和相互之間（）。A作用 B 比值

6、 C關系、 D 影響23為了充分發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用，膳食安排應遵循以下原則：膳食中搭配的食物種類越多越好，攝取的食物種屬越遠越好，（）。A多食細量 B 食物越精越好 C 食不厭精 D提倡雜食24一般認為，每人每日攝入（）克左右油脂就可滿足機體要求。A20 B 30 C40 D5025根據(jù)維生素的溶解性將其分為脂溶性維生素和（）兩大類。A非水溶性維生素 B 水溶性維生素 C 不溶性維生素 D 難溶性維生素26植物性食品中含有的（）是人體維生素 A 最重要的間接來源。A 胡蘿卜素 B 胡蘿卜素 C 胡蘿卜素 D 葉黃素27維生素 E 是人體重要的（）。A抗氧化劑 B 抗病毒物質(zhì) C 氧化劑 D

7、防腐劑28糖類、脂類、蛋白質(zhì)等結(jié)構(gòu)復雜的（）物質(zhì)，不能直接被人體吸收和利用，必須先經(jīng)過消化道的消化分解。A大分子B 中分子 C 小分子D 微分子29腮腺分泌的唾液中含有淀粉酶，可以把食物中的淀粉轉(zhuǎn)變成麥芽糖，部分轉(zhuǎn)化成（ ）。A果糖 B 乳糖 C蔗糖 D葡萄糖30 腸道菌群失調(diào)可導致（）。A心臟病B 免疫功能下降C 肺炎 D 膽囊炎31人體體液酸堿平衡的范圍（）。A 7.5-7.0 B 7.0-7.8 C7.35-7.4 D 7.4-7.032以下各項是中國居民膳食指南的內(nèi)容，但不包括（）。A食物多樣，谷類為主B 多吃蔬菜，水果和署類學習資料學習資料收集于網(wǎng)絡，僅供參考C常吃奶類、豆類或其制品

8、D 禁止飲酒及食用含酒精的食品33在食物鏈中，食用食草動物的肉食動物是（）。A初級生產(chǎn)者B 初級消費者C 第一級消費者D 第二級消費者34農(nóng)藥包括 4 大類，即有機氯、有機磷、（）和其他（如除蟲菊酯）。A有機硫B 有機碳 C 有機砷D 氨基甲酸酯35主要的（）食物中毒有：肉毒桿菌引起的肉毒中毒、沙門氏菌引起的食物中毒、出血性大腸桿菌引起的食物中毒。A細菌性B 霉變 C生物 D 化學性36防止油脂變質(zhì)的措施包括以下各項，但不包括（ ）。A避免微生物污染 B 大量添加抗氧化劑C限制油脂中水分含量 D 提高油脂純度37魚類保鮮的主要措施有（）、冷凍和食鹽法。A冷卻 B 高溫 C加酸 D福爾馬林處理3

9、8滅鼠的方法主要有：生態(tài)滅鼠、器械滅鼠、（）。A轉(zhuǎn)基因滅鼠B 火焰滅鼠C 細菌滅鼠D 鼠藥滅鼠39關于凈料率的概念，下面說法錯誤的是（）。A凈料重量 =毛料重量×凈料率B漲發(fā)率不能稱為凈料率C凈料單位成本=毛料單位成本×凈料率D凈料率 =（凈料重量÷毛料重量）×100%40菜點的單位產(chǎn)品成本計算法有先總后分法和先分后總法兩種，其中先分后總法的計算公式為：單位產(chǎn)品成本=（ ）。A單位產(chǎn)品所耗用的主料成本+配料成本B單位產(chǎn)品所耗用的主料成本+配料成本 +調(diào)味品成本C本批產(chǎn)品所耗用的原料總成本÷產(chǎn)品數(shù)量D（本批產(chǎn)品的主料成本+配料成本 +調(diào)料成本）產(chǎn)

10、品數(shù)量41觀、問、聽、記是進行調(diào)查應用的（）A調(diào)查方法B 主要手段C有力措施D 全部方法42古爾邦節(jié)又叫（）。A開齋節(jié)B 宰牲節(jié) C 圣紀節(jié)D 圣誕節(jié)43將所需的主、輔料質(zhì)量分別與其單價（），得出各自價格后，相加之和即為菜點成本。A相除 B 相乘 C相加 D相減44營養(yǎng)套餐是根據(jù)就餐者（）需求而配制的成套供應并具有特定模式的規(guī)定菜點。A口味 B 營養(yǎng) C時間 D價格45營養(yǎng)套餐菜單分為幼兒園、敬老院、企事業(yè)工作餐和（ ）菜單。A酒店 B 學生營養(yǎng)餐 C 學校 D 家庭46設計套餐菜單不必（ ）。A烹調(diào)的可操作性B 廚房的設備條件C原材料的市場供應情況D顧客的學歷狀況47檢查個人衛(wèi)生的程序要求（

11、）記錄。A每日 B 每次 C每周48定期評比，公布檢查結(jié)果是提高檢查效果的（）。A權宜之計B 長期措施C有效措施D 特殊手段學習資料學習資料收集于網(wǎng)絡，僅供參考49高溫消毒使用范圍最廣，也最適宜（）的消毒。A紙巾 B 毛巾 C環(huán)境 D餐（飲）具50絞肉機（）無殘留物，潔凈無異味，無灰塵，無污漬，水印。A表面 B 機頭 C內(nèi)、外D 主體51不適宜高溫消毒的器皿可用（）的酒精噴霧消毒。A 80% B95% C 75% D 50%52蔬菜與水果驗收要求無損傷，無病蟲害，（）現(xiàn)象。A可以有干疤、水銹B 無干疤、水銹、枯萎現(xiàn)象C可以有枯萎現(xiàn)象D無濃縮53（）蛋白純正無斑點，軟嫩，生蛋透光性好，蛋黃橙色、

12、松沙出油，無異味。A烏雞蛋 B 鵪鶉蛋 C 咸鴨蛋 D 烏龜?shù)?4 按營養(yǎng)素新的分類，微量營養(yǎng)素有（）。A糖類 B 維生素 C脂肪 D 蛋白質(zhì)55根據(jù)食物中碳水化合物的含量首先要確定（）的數(shù)量。A瘦肉 B 水果 C雞蛋 D糧食56副食中蛋白質(zhì)的（ ）應由植物性食物共給。A 1/4 B 1/2 C 1/3 D 2/357蔬菜所含蛋白質(zhì)約為（） %。A5 B 10 C1 D1358十大平衡理論的核心是（），是營養(yǎng)配餐的關鍵。A酸與堿的平衡B 主食與副食的平衡C饑與飽的平衡D寒與熱的平衡59使人體體液呈酸性的（）或有機陰離子，不僅可從食物中攝取，還能通過食物的消化作用，從代謝的中間產(chǎn)物和最終產(chǎn)物得來

13、。A無機陰離子 B 無機陽離子 C 有機陽離子 D 無機鹽60牛奶是（ ）的食物。A成中性 B 成酸性 C 富含鐵 D 成堿性61嬰兒膳食的鈣磷比應為（）。A1：2 B 1.5 ： 1 C1：1 D2：162健康人體中鐵的含量（）鋅。A不大于 B 大于 C不少于 D 等于63為高溫環(huán)境下作業(yè)人員提供鹽份略高的湯類，主要是補充礦物質(zhì)（）。A鐵 B 碘 C鈉、 D 鋅64低溫環(huán)境下作業(yè)人員要合理地增加脂肪的供給量，脂肪應占總能量的（）。A 3537% B 20% C 40% D 30%以下65提高（）的供給量，以預防因震動而引起的肌肉萎縮和肌肉營養(yǎng)不良。A維生素 E B維生素 A C維生素 D D

14、維生素 C66幼兒園食譜中宜選擇（）。A辛辣食品B 煎炸食品C時令蔬菜D 過甜食品67中小學生營養(yǎng)午餐食譜中，紅黃色蔬菜應占（）。A 1/3 B 2/3 C 1/2 D 1/468老年人食鹽攝入量每日不超過（）克。A10 B 6 C4 D869提供能量最高的營養(yǎng)素是（）。學習資料學習資料收集于網(wǎng)絡，僅供參考A碳水化合物 B 蛋白質(zhì) C礦物質(zhì) D 脂肪70“什錦炒飯”的搭配是屬于（）搭配。A葷素搭配 B 主副搭配 C口味搭配 D 主、配料搭配71檢查配菜是否科學、合理，主要依據(jù)（）。A現(xiàn)有的原料種類 B 色彩的搭配 C烹制要求 D 配菜的基本方法72能保證烹調(diào)的定性、定質(zhì)、定量階段是（）。A調(diào)配

15、階段 B 切配階段 C成型階段 D 加熱階段73“荷葉蒸雞”是采用花色菜配菜法中的（）。A蒸 B 卷 C 包 D捆74存在產(chǎn)生致癌物質(zhì)（ 3，4- 苯并芘）的問題的烹調(diào)方法是（）。A烤 B 涮 C 燴 D溜75 營養(yǎng)素損失較少的面食制作方法是（）A烙 B 炸 C 貼 D蒸76（ ）是基本味。A酸甜味 B 麻味 C香辣味 D 甜味77決定菜肴口味的階段是（）。A加熱中 B 粗加工 C 上漿前 D 成熟后78營養(yǎng)配餐中的“定性”包括（）。A烹飪方法 B 標準稱量 C前期加工 D 烹飪時間79新方案認可后，要進行實驗，并（），驗證其合理性和有效性。A向領導匯報 B 直接向客人供餐C組織有關人員進行評

16、價D反復檢驗80針對客人意見的改進措施要符合實際，切實可行，真正達到（）的目的A 滿足客戶 B 改進工作 C 營養(yǎng)配餐 D 促進健康二、判斷題（第 81第 100題。將判斷結(jié)果填如括號中，正確的填“”，錯誤的填“×”。每題 1 分，滿分 20 分。）81（）鯽魚滋味鮮美，營養(yǎng)豐富，與綠豆湯是治療肝硬化的食療良方。82（）雞蛋的蛋黃中含有豐富的卵磷脂和蛋白質(zhì)，其中蛋白質(zhì)的含量高于蛋清。83（）大米分為秈米、粳米、稻米三種，其中秈米黏性大，出飯率高。84（）食品衛(wèi)生法的頒布實施標志著我國的食品衛(wèi)生有了絕對的安全保障。85（）中華人民共和國野生動物保護法規(guī)定保護的野生動物是指：珍貴、瀕臨絕種的陸生、水生野生動物和有益的或有重要營養(yǎng)和藥用價值的陸生野生動物。86（）蒙古族人民喜歡喝磚茶和奶茶。87（）菜點的成本及毛利潤決定菜點價格。88（）套餐菜單一定要標明每一種菜點的品種法、價格、規(guī)格。89（）鮮肉無異味，表面有微干外膜。90（）成人標準體重的簡易計算公式為：身高（cm） 100。學習資料學習資料收集于網(wǎng)絡，僅供參考91（）輕體力勞動的成年人（體型消瘦）每日能量的需要量為30 千卡 / 千克標準體重。92（）中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量規(guī)定成年人蛋白質(zhì)的攝入量為1.27g/kg.d. 。93（）人體需要的蛋白質(zhì)和脂肪，不僅在數(shù)量上，而且在質(zhì)量上要符合人體的需要。94（）營養(yǎng)