蘿卜干的腌制原理及方法

1、蘿卜干的腌制原理及方法在蘿卜干腌制過(guò)程中，原料和工藝流程是決定其質(zhì) 量?jī)?yōu)劣的關(guān)鍵，為此，我們從原料的選擇、工藝流程及貯存 方法等方面進(jìn)行探討，以便保證蘿卜干產(chǎn)品的特色。 1 原料的選擇 鮮蘿卜品種的差異和收獲期是否恰當(dāng)直接 影響到蘿卜干成品的脆嫩、風(fēng)味和出率，所以，在加工腌制 時(shí)必須選擇質(zhì)地脆嫩、新鮮、成熟度適宜、組織致密光滑和 口味甘甜的蘿卜品種。 不同品種的蘿卜，所含的各種成 分與比例各不相同，這是形成蘿卜干品質(zhì)和風(fēng)味差異的主要 原因。蘿卜的脆嫩取決于其組織細(xì)胞結(jié)構(gòu)，蘿卜的肉質(zhì)根主 要由根的次生木質(zhì)部薄壁細(xì)胞組成，細(xì)胞的外層是以纖維素 為主要成分的細(xì)胞壁，細(xì)胞體內(nèi)主要成分是水和干物質(zhì)。干

2、物質(zhì)中的化學(xué)物質(zhì)又可分為兩大類：一類是水溶性物質(zhì)，此 類物質(zhì)溶解于水， 組成蘿卜的汁液部分， 主要是糖類 （蔗糖、 果糖和葡萄糖） 、果膠、有機(jī)酸、多元醇、單寧物質(zhì)、無(wú)機(jī) 鹽、含氮物質(zhì)（蛋白質(zhì)和氨基酸）和水溶性維生素等；另一 類是非水溶性物質(zhì)，它們是組成蘿卜固體部分的物質(zhì)，主要 有纖維素、半纖維素、脂肪、脂溶性維生素、色素、礦物質(zhì)、 有機(jī)鹽及部分含氮物質(zhì)等。 2 蘿卜干加工工藝流程 鮮蘿卜經(jīng)過(guò)腌制后，其所含成分會(huì)發(fā)生變化，因此，要在腌 制過(guò)程中創(chuàng)造適宜的條件， 如食鹽的用量、 溫度、 水分及 pH 值等，減少營(yíng)養(yǎng)成分被破壞，以提高蘿卜干的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與品 質(zhì)。鮮蘿卜一經(jīng)收獲，光合作用即停止，干物質(zhì)

3、就不可能再 增加，已積貯在蘿卜中的各種物質(zhì)，有的逐漸被呼吸作用所 消耗，有的則在酶的催化作用下進(jìn)行各種轉(zhuǎn)化、轉(zhuǎn)移、分解 和重組。蘿卜沒(méi)有生理上的休眠期，堆放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，遇有適 宜的條件便會(huì)萌芽抽苔，這樣使薄壁細(xì)胞組織中的水分和養(yǎng) 分向生長(zhǎng)點(diǎn)轉(zhuǎn)移，從而造成糠心。由于空氣干燥，促使蒸騰 作用，加速造成薄壁組織脫水變糠。蘿卜堆積過(guò)多，溫度過(guò) 高以及機(jī)械損傷都會(huì)促使呼吸作用加強(qiáng)，水解作用旺盛，使 得養(yǎng)分消耗過(guò)大，也會(huì)促使糠心和萌芽。糠心不僅使蘿卜肉 質(zhì)損失、糖分減少，而且會(huì)使蘿卜組織綿軟，風(fēng)味變淡，降 低了蘿卜干的品質(zhì)。 所以，鮮蘿卜必須及時(shí)加工腌制。 蘿 卜干的腌制過(guò)程，主要是利用風(fēng)力和日照，加強(qiáng)蒸騰

4、作用， 使蘿卜大量脫水，然后利用食鹽的高滲透壓來(lái)保存蘿卜干， 同時(shí)利用微生物的發(fā)酵作用，促使蛋白質(zhì)的分解及其它一系 列的生物化學(xué)作用，改變和增加蘿卜干的風(fēng)味和品質(zhì)。2.1常州蘿卜干加工工藝流程鮮園紅蘿卜-洗凈-切制t初腌t上簾曬制t白片t拌料入缸t翻缸t伏缸t成品 2.2如皋蘿卜干加工工藝流程鮮園蘿卜-洗凈開切曬制白片拌料入缸翻缸成熟原鹵洗壓干補(bǔ)料成品2.3蕭山蘿卜干加工工藝流程鮮蘿卜洗凈切條白條出曬入缸腌制咸條出曬二次入缸t出曬t拌料t裝壇t成品2.4南方五香蘿卜干加工工藝流程鮮長(zhǎng)蘿卜T切制T干燥T腌制T翻缸t日曬T調(diào)味T成品2.5 加工注意事項(xiàng)蘿卜干在曬制中，如遇陰雨天，為避免細(xì)菌感染而出

5、現(xiàn)粘片現(xiàn)象， 應(yīng)立即收回入缸，加鹽腌制。在蘿卜干加工腌制過(guò)程中，如 何進(jìn)一步提高產(chǎn)品的風(fēng)味，主要是充分發(fā)揮酸的促進(jìn)作用， 也就是采用合理的工藝流程，以利于蘿卜內(nèi)部各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 變化。各種酶的活性受外界條件的影響極大，溫度、含鹽量 和 pH 值等對(duì)酶活性均有影響。 3 蘿卜干的風(fēng)味與工藝 關(guān)系 蘿卜干具有鮮、香、甜等獨(dú)特風(fēng)味，其呈香物質(zhì)多 由蛋白質(zhì)的分解而形成，蘿卜內(nèi)的蛋白質(zhì)在腌制過(guò)程中、在 后熟期受微生物作用及蛋白質(zhì)自身水解酶的作用而逐漸分 解為各種氨基酸， 從而產(chǎn)生鮮香及甜味。 3.1 蘿卜干香 氣的形成與工藝流程的關(guān)系蘿卜干香氣的形成是復(fù)雜的，主要是由外香和內(nèi)香兩個(gè)方面組成。外香主要是加入

6、香 料所產(chǎn) 生的香味。 如五香蘿卜干， 其內(nèi)部所產(chǎn)生的香氣， 主要是由于蘿卜干內(nèi)氨基酸本身具有一定的香氣、輕微的酒 精發(fā)酵生成的微量乙醇具有一定的香氣、醇類與氨基酸反應(yīng) 時(shí)生成的酯類具有的香氣和酸與醇發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生的酯香等， 使人吃也香，聞也香。蘿卜內(nèi)含有特殊的人芥素和揮發(fā)性甲 硫醇，它們具有特殊的苦辣味，在蘿卜干加工腌制過(guò)程中， 由于切制、揉搓和翻缸踏實(shí)而使一部分細(xì)胞破裂，細(xì)胞內(nèi)的 白芥子苷酶能使芥子苷水解，生成具有特殊芳香又略帶刺激 性氣味的烯丙芥子油，這樣的變化在蘿卜干腌制中相當(dāng)突 出。經(jīng)過(guò)半個(gè)多月后，蘿卜干由于腌漬液滲透及輕微的發(fā)酵 作用，辣味基本消除，而產(chǎn)生了獨(dú)特的鮮香味，顏色逐漸轉(zhuǎn)

7、化為嫩黃色。所以，芳香味濃的產(chǎn)品質(zhì)量就好，同時(shí)，烯丙 芥子油還具有很強(qiáng)烈的防腐作用，能保持蘿卜干的品質(zhì)，控 制微生物的危害。 3.2 蘿卜干甜味的形成與工藝流程的 關(guān)系 蘿卜干甜味的形成是由于蘿卜本身含有糖分，同 時(shí)，蛋白酶是促進(jìn)蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸的動(dòng)力，有些氨基酸 呈甜味。蘿卜干在腌制過(guò)程中，由于在日光下曝曬，升高了 溫度，同時(shí)減少用鹽量，有利于蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸，加入 適量的甜味料也賦予了蘿卜干口感上的甜味。 3.3 蘿卜 干嫩脆的來(lái)由與工藝流程的關(guān)系 蘿卜干的嫩脆是連帶 問(wèn)題。一方面取決于蘿卜本身細(xì)胞組織的半纖維素量，即收 獲時(shí)蘿卜的老嫩程度；另一方面取決于加工工藝流程。蘿卜 干的原料圓

8、紅蘿卜、 60 籽鴨蛋頭白蘿卜、長(zhǎng)蘿卜及“白頭一 刀”蘿卜均具有嫩脆的先決條件。其加工腌制中主要取決于 鮮蘿卜曝曬脫水及腌制工藝的掌握。采用曬制脫水是當(dāng)前蘿卜干加工的基本特點(diǎn)。鮮蘿卜的含水量較高，一般為89.9% 95%，干物質(zhì)為5%10.1%，經(jīng)曬制脫水后干物質(zhì)的含量相 對(duì)增加 11% 20.2%，含水量下降到 79.8% 89%，為蘿卜干 在加工腌制和后熟期中進(jìn)行各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。所以，經(jīng)過(guò)曬制脫水后的蘿卜干比未經(jīng)曬制脫水的蘿 卜干自然萎縮，組織細(xì)胞更為緊密，單位體積的細(xì)胞數(shù)量增 多，故能顯示出脆變；另一方面經(jīng)曬制脫水的蘿卜干組織細(xì) 胞含水量減少，從而顯示了細(xì)胞結(jié)構(gòu)柔軟而富有

9、彈性，同時(shí) 也減少了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失，增加了產(chǎn)品的風(fēng)味。在切制時(shí)， 做到蘿卜干片片有皮，也是增加蘿卜干脆性的方法之一。3.53.4 食鹽在蘿卜干腌制工藝中的作用 食鹽在蘿卜干腌 制工藝中起著十分重要的作用，食鹽溶液具有很高的滲透 壓，是蘿卜干加工腌制中最簡(jiǎn)單而有效的一種防腐劑。大部 分有害菌很難在高濃度食鹽中生存。食鹽在蘿卜干腌制過(guò)程 中起著給蘿卜干以適當(dāng)?shù)南涛?，使蘿卜干中部分微生物 細(xì)胞產(chǎn)生質(zhì)壁分離而死亡，與蘿卜中所含的蛋白質(zhì)在其水 解酶作用下而分解的氨基酸形成氨基酸鈉鹽，給蘿卜干以鮮 味，蘿卜組織中水溶性物質(zhì)隨水外溢，為有益微生物活動(dòng) 提供了有利條件，其中含有的部分苦澀物質(zhì)和粘性物質(zhì)可被 排

10、除。由于發(fā)酵作用仍然可緩慢進(jìn)行，這為進(jìn)一步改善蘿卜 干的風(fēng)味、增加蘿卜干的透明度打下了良好的基礎(chǔ)。在蘿卜 干的腌制過(guò)程中，用鹽量也并非越多越好，應(yīng)適量。過(guò)多咸 而苦，且造成浪費(fèi)；過(guò)少又不能起到防腐作用。適當(dāng)掌握用 鹽量對(duì)提高產(chǎn)品質(zhì)量、 降低成本有十分重要的作用。 翻缸翻池在蘿卜干腌制工藝中的作用在加工腌制蘿卜 干的工藝流程中，均有翻缸翻池工藝。及時(shí)翻缸翻池是保證 蘿卜干質(zhì)量的一個(gè)重要方面。因?yàn)樘}卜干在腌制時(shí)，粘附在 蘿卜上的食鹽與蘿卜體接觸后，在食鹽溶液的滲透壓力的作 用下，使蘿卜干組織中部分水分與部分可溶性物質(zhì)從細(xì)胞中 滲出，增加了漬液中發(fā)酵所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。此階段乳酸發(fā) 酵旺盛，如不及時(shí)翻

11、缸或翻池會(huì)使乳酸發(fā)酵過(guò)度而產(chǎn)生過(guò)量 的乳酸，使蘿卜干發(fā)酸，甚至?xí)拱被崴饣虮谎趸?乳酸或琥珀酸， 同時(shí)放出氨氣或 CO2 及熱量， 造成蘿卜干發(fā) 粘產(chǎn)生異味。另外，在蘿卜干加工腌制時(shí)人工撒鹽，不易均 勻，及時(shí)翻缸翻池， 可以加速溶化， 調(diào)整蘿卜干均勻地吸鹽， 促使蘿卜干組織與蘿卜干鹵內(nèi)可溶性物質(zhì)平衡交換，同時(shí)可 排出廢氣，散發(fā)熱量，降低缸內(nèi)和池內(nèi)的溫度，對(duì)利于抑制 酪酸菌等有害菌種的活動(dòng)，可起到防腐作用，保證蘿卜干的 質(zhì)量。 總之，蘿卜干在整個(gè)腌制過(guò)程中，沒(méi)有進(jìn)行殺菌 處理，自然界的帶菌率相當(dāng)高，種類也很復(fù)雜，但由于食鹽 的高滲透壓作用，使得很多有害微生物受到了抑制，而有益 微生物卻得

12、到了培養(yǎng)。另外，蘿卜本身具有的揮發(fā)性油類及 分離出來(lái)的多酚物質(zhì)也都有殺菌作用。 蘿卜干的色、 香、鮮、 甜和組織脆性等無(wú)不與微生物發(fā)酵作用和蛋白質(zhì)的分解作 用有關(guān)。因此，我們必須善于掌握各個(gè)因素之間的相互關(guān)系， 才能使蘿卜干獲得優(yōu)良品質(zhì)。 4 蘿卜干貯存方法 蘿卜干營(yíng)養(yǎng)豐富，可溶性固形物多，含酸量少，很容易受微 生物（細(xì)菌、酵母菌和霉菌）的感染而引起變質(zhì)和腐爛。蘿 卜干的含鹽量較低，不能抑制所有的微生物的生長(zhǎng)，蘿卜干 要長(zhǎng)期保存，必須隔絕空氣，防止好氣性微生物的危害，防 止氧化， 以減少 VitC 的損失及其它生物化學(xué)變化。 在其腌制 過(guò)程中，要有意識(shí)地利用一部分有益的微生物進(jìn)行發(fā)酵，賦 予產(chǎn)品良好的風(fēng)味。 4.1 鹽封法 將蘿卜干放入缸或 池內(nèi)層層踏實(shí)，上鋪食用塑料薄膜，然后用干鹽鋪在薄膜上 密封以隔絕空氣防止氧化，能有效地抑制有害菌的生長(zhǎng)。4.2 裝壇密封法 首先將壇子洗凈晾干，用蒸汽或 20° Be 以上的鹽水及酒精消毒，然后將蘿卜干裝入壇內(nèi)層層壓 實(shí)，上面加入炒鹽封頭。用牛皮紙涂上堿水封壇口，不能透 氣，放在陰涼通風(fēng)處保存。 4.3 倒撲壇密封法 將蘿 卜干裝入干凈的壇內(nèi)，壓實(shí)，用荷葉封好壇口，倒撲壇，壇 口周圍用草木灰拌鹵水封好，