種干貨漲發(fā)的方法

1、干貨漲發(fā)的方法1 1、水發(fā)：A A、水發(fā)的原理 B B、冷水發(fā)法 C C 熱水發(fā)法 D D 綜合性水發(fā)法 E E、蒸發(fā)2 2、油發(fā)：3 3、鹽（沙）發(fā)4 4、堿發(fā)5 5、火發(fā)1 1、蜇皮：用冷水浸泡，將經(jīng)過浸泡洗凈的蜇皮，瀝干水分，投入8080r的水鍋中出水，出水過程中，水溫應(yīng)始終保持在7070C8080r之間。約 3030 秒鐘后，蜇頭開始收縮。此時(shí)，將 蜇皮倒出、過涼后，浸入濃度為 1 1500500 的醋精水溶液中 （夏季可適當(dāng)提高水溶液濃度，并 在水面上覆上塊 ） 。經(jīng)過幾個(gè)小時(shí)的浸泡，蜇頭又恢復(fù)原有的形態(tài)并變的很脆。將醋精水溶 液倒出，換入清水，即可隨時(shí)取用。2 2、燕菜：將燕菜洗凈

2、放碗內(nèi)，對(duì)入三成熱的水（夏季可用涼水） ，用蓋蓋上，見燕菜泡開 脹起時(shí)，換溫水一次，一手托住燕菜，一手持鑷子，將燕毛擇凈，除去根部的沙子。然后 再換溫水一次，讓其繼續(xù)脹發(fā)，繼續(xù)換水，直至燕窩柔軟、光滑即成。使用時(shí)，將發(fā)好的 燕窩撕成小批，用開湯殺一下。3 3、熊掌：可分為水發(fā)和火發(fā)兩種。水發(fā)是：先用溫水將熊掌泡7 7 天，中間要經(jīng)常換水，并 保持水的溫度。泡透后，用堿水涮去污物，裁去油膘，換水用小火燜煮。煮到毛能拔掉時(shí) 撈出，先去大毛，再用鑷子拔去小毛（注意不使毛斷在肉內(nèi)） ，搓去黑皮，揭去腳掌硬皮， 然后再用開水煮。 見掌殼翹起，把殼爪去凈， 剔出骨頭。放入盆內(nèi)，對(duì)入毛湯，放入姜片、 蔥段，

3、上籠蒸爛?；鸢l(fā)：先將熊掌的毛稍微剪短，用溫水泡軟，用黏土摻碎麥秸和成不軟不硬的泥，頂毛將熊掌糊嚴(yán)。將木炭燃著，扒個(gè)坑，將熊掌放入，用木炭蓋嚴(yán)，燒約兩個(gè)小時(shí)。見泥發(fā)紅，取出晾涼，將泥去掉，放入熱堿水中洗凈，用熱水浸泡，然后 用小火燜煮幾小時(shí)。見熊掌回軟撈出，拔凈殘留的毛，揭凈掌心的硬皮，搓凈黑皮，再放 開水內(nèi)繼續(xù)發(fā)制。 掌殼翹起后去掉， 每開氽煮一兩次， 每次都要氽透， 直到?jīng)]有臟味為止。見熊掌完全回軟脹起，將骨剔出，放入另一盆內(nèi)，添入毛湯，放入蔥、姜，上籠蒸爛，將 湯潷出。另添毛湯，放入蔥、姜，再上籠蒸透，即可使用。4 4、猴頭：將猴頭用溫水洗凈， 放開水中泡透， 再撈入另一開水盆內(nèi)， 蓋上蓋

4、，放在保溫處，讓其燜泡、回軟。撈出，修去根部外皮，洗凈，順毛片開，再順毛坡刀片成大片，放湯鍋 內(nèi)氽透，潷凈水分，放碗內(nèi)，添入毛湯兩勺，放入蔥、姜，上籠蒸 1010 分鐘（也有適當(dāng)放入 堿的），用溫水淘凈，搌去水分，用蛋清、粉芡糊攪勻，在九成熱的開水中，逐片滑制后即 可使用。5 5、魚翅：將魚翅的薄邊裁去（因有極細(xì)的沙子，不宜煺凈） ，然后根據(jù)魚翅的質(zhì)量適當(dāng)加 熱，用開水燜發(fā)。將燜過的魚翅撈在木桶內(nèi)，倒入開水，浸沒魚翅，蓋上蓋，保持溫度， 燜泡幾個(gè)小時(shí)。然后去掉翅上的沙質(zhì)，裁去翅根，冼凈，繼續(xù)加熱燜發(fā) 5 5 個(gè)小時(shí)左右。將 燜透的魚翅晾涼，去骨和去掉腐肉，用清水漂去腥味，再燜再浸。熱天燜浸時(shí)間

5、可短些， 冷天燜煮時(shí)間可長(zhǎng)些。發(fā)制魚翅，忌用鐵器。6 6、魚肚：質(zhì)厚者水發(fā)、油發(fā)均可。質(zhì)薄瘦小者宜油發(fā)，不宜水發(fā)。油發(fā)：即鍋放火上，添 油大半鍋，油熱三成，將魚肚放入漿軟，裁開再放油鍋內(nèi)，用勺壓住，文火浸炸。見魚肚 起泡翻過來炸；如油溫升高，可將鍋端下；油溫下降后，再端上火，反復(fù)頓火。炸制時(shí)間 的長(zhǎng)短，可根據(jù)魚肚的質(zhì)量而定。質(zhì)厚的炸制的時(shí)間稍長(zhǎng)，質(zhì)薄的炸制的時(shí)間較短。不能 大火高溫炸制，以防皮焦肉不透。魚肚炸透的標(biāo)準(zhǔn)是：鍋內(nèi)的油不翻花，魚肚一拍就斷，斷面處呈海綿狀。 炸好的魚肚放盆內(nèi)， 先用東西壓住， 再倒入開水， 使其浸發(fā)回軟， 然后撈出，擠去水分。根據(jù)所做菜肴的需要， 切成不同的形狀， 用

6、開水氽幾次，漂去油質(zhì)， 用開水養(yǎng)住，每天換水兩次。作菜時(shí)，用毛湯殺一下，即可燒制。水發(fā)：用溫水將魚肚洗 凈，放鍋內(nèi)加冷水燒開，燜兩個(gè)小時(shí)后，用布將魚肚擦一遍，換開水繼續(xù)燜泡。每次換水 時(shí)，先將魚肚用冷水洗一下， 再用熱水燜，發(fā)透為止。發(fā)制魚肚時(shí)， 切忌碰到蝦水與蟹水， 以防瀉身。7 7、魚骨：先將魚骨用溫水洗凈， 再用開水浸泡兩小時(shí)， 至魚骨脹起發(fā)白時(shí)， 放入另一盆內(nèi)， 對(duì)入毛湯，放入適量生糯米，上籠蒸約 3030 分鐘，見魚骨嫩脆取出，用開水養(yǎng)住，待用。8 8、魚唇：將魚唇放在盆內(nèi)， 加入開水，蓋上蓋，反復(fù)換開水， 讓其繼續(xù)燜泡至能煺掉沙時(shí)， 刮去沙粒與黑皮，煺不掉沙的可繼續(xù)發(fā)制。去掉沙后，

7、放盆內(nèi)，換開水繼續(xù)發(fā)制到能抽去 骨時(shí)，將骨抽出，保持形狀完整，裁去腐朽邊沿，然后用清水浸泡，除凈腥味和膠質(zhì)，用 開水養(yǎng)住備用。烹調(diào)時(shí)按需要切成不同形狀，用毛湯殺透即可。9 9、魚皮：可水發(fā)、油發(fā)。一般鯊魚皮較厚，宜水發(fā)；鰉魚皮較薄，宜油發(fā)。水發(fā)：將鯊魚 皮放火上，烤至沙子下落，放盆內(nèi)，加入開水，蓋上蓋，燜至沙粒脫落，將魚皮撈出。如 果有的沙粒沒有脫落掉，可繼續(xù)燜發(fā)。撈出后，將沙粒煺凈，再放開水里燜發(fā) 3 3 個(gè)小時(shí)， 然后撈出，將里外的黃黑皮及腐肉等臟物去凈，放鍋內(nèi)氽一次，撈出繼續(xù)水發(fā)。至魚皮光 滑柔軟、沒有腥臭味時(shí)改刀， 用毛湯殺一下， 即可燒制菜肴。 油發(fā)：鰉魚皮薄， 可先擦凈， 在火上烤

8、軟，用刀裁成 1313 厘米見方的塊，然后厚薄挑開，先下入熱油鍋內(nèi)激一下，再下入 溫油鍋內(nèi)慢慢浸炸，連續(xù)頓火，油溫不能超過五成，將魚皮炸透。再用開水燜泡，使其脹 發(fā)回軟，刮去黑皮，放盆內(nèi)，添入熱水，加堿少許，除去浮油，再換用熱水，吐凈堿味， 用開水養(yǎng)住。使用時(shí)，片成大坡刀片，用開湯殺一下即可。因?yàn)轸~皮厚薄、老嫩不一，發(fā) 制時(shí)，應(yīng)注意將發(fā)好的及時(shí)揀出。1010、鮑魚：先將干鮑魚洗凈，再添入開水，蓋上蓋，燜至鮑魚發(fā)軟，撈在涼水盆內(nèi)，摳凈 黑皮，冼去雜質(zhì)，撈入開水盆里，放少許堿面，蓋上蓋，放灶火臺(tái)上，繼續(xù)燜發(fā)。至鮑魚 發(fā)透、有彈性時(shí)改刀，再換熱水，漂去堿味即成。1111、魚裙：將魚裙冼凈，放入熱水鍋

9、內(nèi)，水燒開后，端離火口，燜軟后撈入涼水盆里，刮 去表面黑皮和底層粗皮。再將魚裙放入開水鍋內(nèi)，加入蔥、姜、料酒，燒開，燜至能去骨 時(shí)撈出。拆去骨，修去不宜使用的部分，用開水沖泡，去凈腥味，在開水中養(yǎng)住。使用時(shí) 改刀，用湯殺一下即可。1212、魚頭：鯊魚頭外皮沙子較多，鰉魚頭無沙。鯊魚頭應(yīng)先放火上烤至沙子脫落，用東西 壓在盆內(nèi)，沖入開水，蓋上蓋，放火臺(tái)上，讓其燜泡。待外皮回軟，煺去沙，刮凈黑皮， 再放入鍋內(nèi)氽煮后，把魚頭與水一起倒入盆內(nèi)，繼續(xù)燜發(fā)。魚頭全部回軟時(shí)，抽去骨頭， 沖洗干凈，再繼續(xù)燜發(fā)，至魚頭無腥味，色澤潔白，即為發(fā)好。使用時(shí)，用開湯殺一下即 可。鰉魚頭除不在火上烤以外，其他發(fā)制方法相同

10、。1313、淡菜：將淡菜用溫水洗凈，在清水中浸泡兩三小時(shí)，撈放清水盆中，上籠蒸至回軟， 摳去雜質(zhì)后再放盆中，添入毛湯，上籠蒸爛即可。1414、蟶干：將蟶干用開水燜軟，破開，摳出雜質(zhì)，用水洗凈，放入盆內(nèi)。添開水，加堿少 許，繼續(xù)燜發(fā)，中間可連續(xù)加熱三至四次， 至蟶干肥嫩，用開水養(yǎng)?。ㄉ苑乓稽c(diǎn)堿） 備用。1515、蚶子：將蚶子用炊帚闖冼干凈，去沙使殼變白，在開水中撣一下，食用時(shí)去掉殼的一 面，另一面隨肉裝成盤。1616、干貝：將干貝用水淘洗干凈，去掉腰箍（也有叫柱筋，實(shí)為一種結(jié)締組織），放碗內(nèi)，添水蒸爛，用水養(yǎng)住備用。使用時(shí)，將蒸好的干貝搓成絲。蒸干貝的原汁，可用于制作干 貝類菜肴及制清湯使用。1

11、717、魷魚：分生發(fā)、熟發(fā)兩種。河南多用熟發(fā)，就是先將魚須去掉，將魷魚放溫堿水中泡 透，使其完全回軟（用堿量視魷魚質(zhì)量而定，質(zhì)老肉厚的用堿量大于質(zhì)嫩肉薄的，一般嫩 而薄的魷魚 250250 克用 5050 克堿，老而厚的魷魚可多放一點(diǎn)堿） ，刮去黑皮，順長(zhǎng)切成兩片， 連堿水帶魚一起倒入鍋內(nèi)，在旺火上燒沸后，連續(xù)頓火兩次。發(fā)至透亮?xí)r，將魷魚撈入開 水盆內(nèi)，不等水涼再換開水。每次換開水時(shí)，都要少加一些堿。連續(xù)換水三次，發(fā)至完全脹開。使用時(shí)，換溫水使其將堿味吐凈，即可使用。發(fā)好的魷魚平滑柔軟，呈白黃色， 鮮潤(rùn)透亮，用手捏著有彈性。發(fā)好的魷魚如使用不完，仍放開水內(nèi)，少放些堿養(yǎng)著備用。1818、蛤蜊：將

12、蛤蜊干洗用清水洗凈，再放溫水中燜軟即可使用，燜泡時(shí)的原汁不要丟掉， 可做清湯及其他菜肴。1919、烏魚蛋：食用時(shí)，用清水將烏魚蛋洗凈，撈在冷水中揭片后，在開水中浸一下，再放 清水中浸泡，使其吐出鹽味，用溫開水養(yǎng)住備用。2020、鹿筋：油發(fā)、 水發(fā)均可。 以水發(fā)為最好。 水發(fā)時(shí)首先將鹿筋用錘敲敲， 使其質(zhì)地松軟。2121、海參：先將海參放入盆內(nèi)， 對(duì)入開水， 泡軟后放入冷水鍋內(nèi)； 燒開，再撈到開水盆內(nèi)， 蓋嚴(yán)蓋，放在灶臺(tái)較熱處。等到海參發(fā)起，撈在開水盆內(nèi)，用刀子把海參的肚子劃開，取 出腸肚，摳凈外邊的黑皮后洗凈，再放入冷水鍋內(nèi)燒開，仍撈入開水盆內(nèi)，蓋上蓋，放灶 臺(tái)較熱處。如此反復(fù)燜發(fā)，直到海參柔

13、軟、光滑、捏著有韌性，才算發(fā)好。發(fā)好的海參， 可放入開水中泡著備用。因海參有大有小，不能同時(shí)發(fā)透，更不能確定發(fā)制幾次，所以必 須勤看，發(fā)現(xiàn)已發(fā)好的及時(shí)揀出，其余繼續(xù)發(fā)制。對(duì)于皮厚又硬的海參，則要先用火燒， 再用水發(fā)。將海參在火上燒焦外皮， 用小刀刮去焦皮露出褐色， 然后按上述方法進(jìn)行發(fā)制。夏天發(fā)制海參因氣溫較高， 應(yīng)注意海參腐爛、 變質(zhì)，切記不能讓發(fā)制海參的盆中有“生水”，更不能讓水渾發(fā)粘。不論什么時(shí)候發(fā)制海參，都不能讓發(fā)海參的鍋內(nèi)、盆內(nèi)的水中帶有油 膩和鹽堿。如水中有油，海參容易腐爛溶化； 如水中有鹽堿， 則不易發(fā)透。在開肚去腸時(shí)， 不要碰破海參腹內(nèi)的一層腹膜，否則發(fā)時(shí)易爛。但在發(fā)好后烹制前

14、，必須用清水將這層腹 膜輕輕洗掉。2222、囗蘑：用水洗凈，摳去老根，放盆內(nèi)，添水上籠，蒸幾分鐘，撈在開水中養(yǎng)住，原汁 留用。2323、鹿茸：先將鹿茸放開水里（用蒸饃水較好） ，根據(jù)鹿茸的多少，質(zhì)地好壞、氣候冷暖、 時(shí)間的長(zhǎng)短，下入適量的堿。一般是 500500 克鹿茸約 100100 克堿，泡發(fā)至鹿茸回軟，去老根， 反復(fù)洗凈，煮一滾淘凈，再煮，換開水養(yǎng)住備用。2424、羊肚菌：用水泡軟，去根柄，洗凈，用開水氽一下，養(yǎng)著備用。2525、拳菜：用溫水泡開，洗凈，除去雜質(zhì)，去掉老梗，再煮好，用開水養(yǎng)住備用。2626、葛仙米：將葛仙米用水泡軟，摳去根部雜質(zhì)，上籠蒸熟，取出放開水內(nèi)，用勺打凈沙 子，撈在清水中，淘凈，用開水養(yǎng)住，備用。2727、蹄筋：鍋放旺火上，添花生油（ 500500 克油，可放 15001500 克干蹄筋），油溫 100100 攝氏度左 右，下入干蹄筋，漏勺連續(xù)翻動(dòng)，至蹄筋收縮，油溫達(dá) 150150 攝氏度時(shí)，將鍋端離火口，