第五章酒水禮儀[1]pptConvertor

1、第五章 酒水禮儀斟酒禮儀敬酒禮儀祝酒禮儀飲酒禮儀中國是文明古國，自西周時期就把禮儀規(guī)范體現(xiàn)在宴飲之中，一直延續(xù)了幾千年，并且影響了現(xiàn)代人的酒禮。中國現(xiàn)代酒禮規(guī)范大致如下：斟酒禮儀 主人須給客人先斟酒。斟酒時不可滿杯，免得客人喝不了浪費，也免得使客人無法端杯。再斟酒應在對方干杯后，或杯中酒很少時。為長者斟酒不必太頻繁。斟酒時切忌搖 酒壺或酒瓶，切忌將酒壺口對著客人?？腿嗽趭A菜或吃菜時，不要為他斟酒。在侍者斟酒時，勿忘道謝，但不必拿起酒杯。可是在男主人親自來斟酒時，則必須端起酒杯致謝，必要時，還須起身站立，或欠身點頭為禮。有時，亦可向其回敬以“叩指禮”。即以右手拇指、食指、中指捏在一起，指尖向下，

2、輕叩幾下桌面。這種方法適用于中餐宴會上，它表示的是在向對方致敬。主人為來賓所斟的酒，應是本次宴會上最好的酒，并應當場啟封。斟酒時要注意三點:其一，是要面面俱到，一視同仁，而切勿有挑有揀，只為個別人斟酒。其二，是要注意順序。可以依順時針方向，從自己所坐之處開始，也可以先為尊長、佳賓斟酒。其三，是斟酒需要適量。白酒與啤酒均可以斟滿，而其他洋酒則無此講究，要是斟得過滿亂流，顯然未必合適，而且也是浪費。除主人與侍者外，其他賓客一般不宜自行為他人斟酒。斟酒姿勢 斟酒是餐廳服務工作的重要內容之一。斟酒操作技術動作的正確、迅速、優(yōu)美、規(guī)范，往往會給顧客留下美好印象。服務員給客人斟酒時，一定要掌握動作的分寸，

3、不可粗魯失禮，不要講話，姿勢要優(yōu)雅端莊，注意禮貌、衛(wèi)生。服務員嫻熟的斟酒技術及熱忱周到的服務，會使參加飲宴的顧客得到精神上的享受與滿足，還可強化熱烈友好的飲宴氣氛。斟酒姿勢是指斟酒服務時，服務人員持酒瓶的手法、站立、行走及時為顧客向酒杯中斟酒時的動作。斟酒姿勢的優(yōu)美來源于服務員廣博的酒品知識、文化修養(yǎng)和表演才能。斟酒前的各項準備工作 應做到優(yōu)美嫻熟。 斟酒服務的基礎: 斟酒前，用干凈的巾布將瓶口擦凈。從冰桶 里取盅的酒瓶，應先用巾布擦拭干凈，然后進行包墊。 其方法是 : 用一塊 50x50 厘米見方的餐巾折疊六折成條狀，將冰過的酒瓶底部 放在條狀餐巾的中間，將對等的兩側餐巾折上，手應握住酒瓶的

4、包布，注意將酒瓶上的商標全部暴露在外，以便讓客人確認。斟一般酒時，左手持一塊折成小方形的餐巾，有手握瓶，即可進行斟酒服務。斟酒時用墊布及餐巾，都是為防止冰鎮(zhèn)后酒瓶外易產生的水滴及斟酒后瓶口的酒液灑在客人身上。使用酒籃時，酒瓶的頸背下 應襯墊一塊大小適宜的布巾，以防止斟酒時酒液滴漏。 (1) 持瓶姿勢 持瓶姿勢正確是斟酒準確、規(guī)范的關鍵。正確的持瓶姿勢應是 : 右手叉開拇指，并攏四指，掌心貼于瓶身中部、酒瓶商標的另一方，四指用力均勻，使酒瓶握穩(wěn)在手中。采用這種持瓶方法，可避免酒澈晃動，防止手顫。 (2) 斟酒時的用力 斟酒時的用力要活而巧。正確的用力應是 : 右側大臂與身體呈 90 度角，小臂彎

5、曲呈 45度 角，雙臂以肩為軸，小 臂用力運用腕子的活動將酒斟至杯中。腕力用得活，斟酒時握瓶及傾倒的角度的控制就感到自如 ; 腕力用得巧，斟酒時酒液流出的量就準確。斟酒及起瓶均應利用腕子的旋轉來掌握。斟酒時忌諱大臂用力及大臂與身體之間角度過大，角度過大會影響顧客的視線并迫使客人躲閃。 (3)斟酒時的站姿 斟酒服務開始時，服務員先應呈直立式持瓶站立，左手下垂，有手持瓶; 小臂呈 45度角; 向杯中斟時，上身略向 前傾，當酒液斟滿時有手利用腕部的旋轉將酒瓶逆時針方向轉向自己身體一側; 同時左手迅速、自然地將餐巾蓋住瓶口以免瓶口溜酒。斟完酒身體恢復直立狀。向杯中斟酒時切忌彎腰、探頭或直立。 斟酒站位

6、斟酒服務時，服務員應站在客人的右側身后。規(guī)范的站位是 : 服務員的右腿在前，插站在兩位客人的座椅中間，腳掌落地 ; 左腿在后，左腳尖著地呈后蹬勢，使身體向左呈略斜式 ; 服務員面向客人，右手持瓶，瓶口向客人左側依次進行斟酒。每斟滿一杯酒更換位置時，做到進退有序。退時先使左腳掌落地后，右腿撤回與左腿并齊，使身體恢復原狀。再次斟酒時，左腳先向前跨一步，后腳跟上跨半步，形成規(guī)律性的進退，使斟酒服務的整體過程瀟灑大方。服務員斟酒時，忌諱將身體貼靠客人，但也不要離得太遠，更不可一次為左右兩位客人斟酒，也就是說不可反手斟酒。 敬酒禮儀： 敬酒，亦稱祝酒。是指在宴會上，由主人向來賓提議，提出某個事由而飲酒。

7、在敬酒時，通常要講一些祝愿、祝福之言。在正式的宴會上，主人與主賓還會鄭重其事地發(fā)表一篇專門的祝酒詞。因此，敬酒往往是酒宴是必不可少的一項程序。敬酒，可以隨時在飲酒的過程中進行。頻頻舉杯祝酒，會使現(xiàn)場氛圍熱烈而歡快。不過，要是致正式的祝酒詞的話，則應在特定的進間進行，并以不影響來賓用餐為首要考慮。通常，致祝酒詞最適合在賓主入席后、用餐前開始。有時，也可以在吃過主菜之后、甜品上桌之前進行。不管是致正式的祝酒詞，還是在普通情況下祝酒，均應內容愈短愈好，千萬不要連篇累牘，長篇大論，喋喋不休，讓他人等候良久。在他人敬酒或致詞時，其他在場者應一律停止用餐或飲酒。應坐在自己座位上，面向對方認真地洗耳恭聽。對

8、對方的所作所為，不要小聲譏諷，或公開表示反感于對方的啰嗦。 另外，敬酒時還要注意一些禮節(jié)，如主人首先要向第一客人敬酒，然后依次向其他客人敬酒，或向集體敬酒?？腿艘惨虻谝恢魅嘶鼐淳?，再依次向其他主人回敬酒。晚輩應首先向最年長者敬酒，再依次向長者和同輩敬酒。向女士敬酒，或女士向客人敬酒，應舉止得體，語言得當，不要失禮。在別人正在敬酒、夾菜、吃菜時，不要敬酒。 祝酒禮儀 主人在飲酒前要根據飲宴的內容和對象，表達對客人的良好祝愿，以助酒興，主要形式有三種：一是祝酒辭。在大型外交或社交活動中，首先應由東道主致辭，隨后由客人代表致答謝辭。在家宴、婚宴、生日宴、朋友聚會宴中，也要視情致祝酒辭。二是以詩代替

9、祝酒辭。中國酒詩聯(lián)姻，許多佳句流芳千古，以詩祝酒，更具文化色彩。三是祝酒歌。中國少數民族多以此種形式祝酒，能讓客人興高采烈，酒場氣氛也十分輕松活躍。 祝酒詞格式： 1、標題。2、稱謂。3、正文：致詞人（或代表誰）在什么情況 下，向出席者表示歡迎、 感謝和問候；談成績、 作用、意義；展望未來， 聯(lián)系面臨的任務、使命。4、結尾常用“請允許我， 為誰、為什么而干杯”。 范例1：酒宴祝詞今天，在迎來了五年一度的經貿盛會中國哈爾濱第五屆邊境、地方經濟貿易洽談會之際，我謹代表洽談會籌備委員會熱烈歡迎國內外工商界新老朋友到會，洽談貿易和經濟技術合作項目，進一步加強相互了解，加深友誼，共同促進雙方友好合作的發(fā)

10、展，并預祝各位在本屆洽談會上取得豐碩成果。讓我們共同干杯！ 范例2：×××的祝詞親愛的×××同志們： 首先我代表×××向你們的會議致熱烈的祝賀，并向你們的工作表示感謝和致意。 最后，慶祝你們的會議獲得成功，慶祝你們在今后工作中獲得偉大的勝利。 在飲酒特別是祝酒、敬酒時進行干杯，需要有人率先提議，可以是主人、主賓，也可以是在場的人。提議干杯時，應起身站立，右手端起酒杯，或者用右手拿起酒杯后，再以左手托扶杯底，面帶微笑，目視其他特別是自己的祝酒對象，嘴里同時說著祝福的話。 有人提議干杯后，要手拿酒杯起身站立。

11、即使是滴酒不沾，也要拿起杯子做做樣子。將酒杯舉到眼睛高度，說完“干杯”后，將酒一飲而盡或喝適量。然后，還要手拿酒杯與提議者對視一下，這個過程就算結束。 在中餐里，干杯前，可以象征性地和對方碰一下酒杯；碰杯的時候，應該讓自己的酒杯低于對方的酒杯，表示你對對方的尊敬。用酒杯杯底輕碰桌面，也可以表示和對方碰杯。當你離對方比較遠時，完全可以用這種方式代勞。如果主人親自敬酒干杯后，要求回敬主人，和他再干一杯。 一般情況下，敬酒應以年齡大小、職位高低、賓主身份為先后順序，一定要充分考慮好敬酒的順序，分明主次。即使和不熟悉的人在一起喝酒，也要先打聽一下身份或是留意別人對他的稱號，避免出現(xiàn)尷尬或傷感情。既使你

12、有求于席上的某位客人，對他自然要倍加恭敬。但如果在場有更高身份或年長的人，也要先給尊長者敬酒，不然會使大家很難為情。 祝酒時應該注意的事項1、盡量多談論一些大部分人能夠參與的話題 因為大多數酒宴賓客都較多，所以應個人的興趣愛好、知識面不同，所以話題盡量不要太偏，避免唯我獨尊，天南海北，神侃無邊，出現(xiàn)跑題現(xiàn)象，而忽略了眾人。 特別是盡量不要與人貼耳小聲私語，給別人一種神秘感，往往會產生“就你倆好”的嫉妒心理，影響喝酒的效果。2、瞄準賓主，把握大局 大多數灑宴都有一個主題，也就是喝酒的目的。赴宴時首先應環(huán)視一下各位的神態(tài)表情，分清主次，不要單純地為了喝酒而喝酒，而失去交友的好機會，更不要讓某些嘩眾

13、取寵的酒徒攪亂東道主的意思。 3、語言得當，詼諧幽默 灑桌上可以顯示出一個人的才華、常識、修養(yǎng)和交際風度，有時一句詼諧幽默的語言，會給客人留下很深的印象，使人無形中對你產生好感。所以，應該知道什么時候該說什么話，語言得當，詼諧幽默很關鍵。 4、勸酒適度，切莫強求 在酒桌上往往會遇到勸酒的現(xiàn)象，有的人總喜歡把酒場當戰(zhàn)場，想方設法勸別人多喝幾杯，認為不喝到量就是不實在。 “以酒論英雄”，對酒量大的人還可以，酒量小的就犯難了，有時過分地勸酒，會將原有的朋友感情完全破壞。5、敬酒有序，主次分明 敬酒也是一門學問。一般情況下敬酒應以年齡大小、職位高低、賓主身份為序，敬酒前一定要充分考慮好敬酒的順序，分明

14、主次。好使與不熟悉的人在一起喝酒，也要先打聽一下身份或是留意別人如何稱呼，這一點心中要有數，避免出現(xiàn)尷尬或傷感情的局面。 敬酒時一定要把握好敬酒的順序。有求于某位客人在席上時，對他自然要倍加恭敬，但是要注意，如果在場有更高身份或年長的人，則不應只對能幫你忙的人畢恭畢敬，也要先給尊者長者敬酒，不然會使大家都很難為情。 6、察言觀色，了解人心 要想在酒桌上得到大家的贊賞，就必須學會察言觀色。因為與人交際，就要了解人心，左右逢源，才能演好酒桌上的角色。 7、鋒芒漸射，穩(wěn)坐泰山 酒席宴上要看清場合，正確估價自己的實力，不要太沖動，盡量保留一些酒力和說話的分寸，既不讓別人小看自己又不要過分地表露自身，選

15、擇適當的機會逐漸放射自己的鋒芒，才能穩(wěn)坐泰山，不致給別人產生“就這點能力”的想法，使大家不敢低估你的實力。 飲酒禮儀 要根據自己的酒量，飲到五分為最佳，要節(jié)制飲，以免失態(tài)。不提倡勸酒，充分尊重客人的意愿，讓酒宴輕松如意。不要采用將酒杯反扣于桌子上方式拒絕飲酒。先酒后飯，不能酒未完先吃飯。1、干杯： 干杯，指的通常是在飲酒時，特別是在祝酒、敬酒時，以某種方式，勸說他人飲酒，或是建議對方與自己同時飲酒。在干杯時，往往要喝干杯中之酒，故稱干杯。有的時候，干杯者相互之間還要碰上一下酒杯，所以它又被叫作碰杯。干杯，需要有人率先提議。提議干杯者，可以是致祝酒詞的主人、主賓，也可以是其他任何在場飲酒之人。提

16、議干杯時，應起身站立，右手端起酒杯，或者用右手拿起酒杯后，再以左手托扶其杯底，面含笑意，目視他人，尤其是自己的祝福的對象，口頌祝頌之詞。如祝對方身體健康、生活幸福、節(jié)日快樂、工作順利、事業(yè)成功以及雙方合作成功，等等。在主人或他人提議干杯后，應當手持酒杯起身站立。即便滴酒不沾，也要拿起水杯裝裝樣子。 在干杯時，應手舉酒杯，至雙眼高度，口道“干杯”之后，將酒一飲而盡，或飲去一半，或適當的量。然后，還須手持酒杯與提議干杯者對視一下，這一過程方告結束。過去，在中餐中喝白酒，干杯必須一飲而盡，杯內不剩殘酒，現(xiàn)在則不必非得如此。在西餐里，祝福干杯講究只用香檳酒，而絕不可以啤酒或其他葡萄酒濫竽充數。飲香檳干

17、杯時，應飲去一半杯中之酒為宜，但也要量力而行。在中餐里，還有一個講究。即主人親自向自己敬酒干杯后，應當回敬主人，與他再干一杯?；鼐磿r，應右手持杯，左手托底，與對方一同將酒飲下。 有時，在干杯時，可稍為象征性與對方碰一下酒杯。碰杯時，不要用力過猛，非聽到響聲不可。出于敬重之意，可使自己的酒杯較為對方為低。與對方相距較遠時，可以“過橋”之法作為變通，即以手中酒杯之底輕碰桌面。這樣做，也等于與對方碰杯了。不過，這一方式只是中式的。在西餐宴會上，人們是只祝酒不勸酒，只敬酒而不真正碰杯的。使用玻璃酒杯時，尤其不能彼此碰杯。在西式宴會上，越過身邊之人，而與相距較遠者祝酒干杯，尤其是交叉干杯，也不允許。在喝

18、酒時，中國人習慣舉杯仰頭痛飲，一口喝光。而在西方這卻恰恰是應避免的。最文明的方式在西方是頭保持平直、一口口啜飲。敬酒時，紅酒白酒都不要一次喝完，杯中總還是留一點酒。3、酒量適度： 不管是在哪一種場合飲酒，都要有自知之明，并要好自為之，努力保持風度，做到“飲酒不醉為君子”。（1）飲酒限量在任何時候，都不要爭強好勝。故作瀟灑，飲酒非要“一醉方休”不可。飲酒過多，不僅易傷身體，而且容易出丑丟人。惹事生非。我國的古語里，早就有“酒是傷人物”，“酒乃色媒人”之說，飲酒時勿忘以之自警。不僅高興之時需要如此，心情不佳之時也需要如此，萬萬不可借酒燒愁。至于存心酗酒，是更不應該的自殘行為。在飲酒之前，應根據既往

19、經驗，對自己的酒量心知肚明。不管碰上何種情況，都要超水平發(fā)揮。 （2）依禮拒酒 假如因為生活習慣或健康等原因而不能飲酒，可以下列合乎禮儀的方法之一，拒絕他人的勸酒。方法之一，是申明不能飲酒的客觀原因。方法之二，是主動以其他軟飲料代酒。方法之三，是委托親友、部下或晚輩代為飲酒。方法之四，是執(zhí)意不飲杯中之酒。不要在他人為自己斟酒時又躲又藏，亂推酒瓶，敲擊杯口，倒扣酒杯，偷偷倒掉。把自己的酒倒入別人杯中，尤其是把自己喝了一點的酒倒入別人杯中，也是不對的。（3）移風易俗 在飲用酒水時，不要忘記律己敬人之規(guī)。特別是要拋棄下列既有害于人，又有損于己的陋習惡俗。第一，不耍酒瘋。極個別的人，在飲酒時經?！熬撇?/p>

20、醉人人自醉”，借機生事，裝瘋賣傻，胡言亂語。這一做法，實在令人厭煩。第二，不要酗酒。有的人嗜酒如命，飲酒成癮。這不僅有礙身體，而且也有損個人形象。第三，不要灌酒。祝酒干杯，需要兩廂情愿，千萬不要強行勸酒，說什么“感情深，一口悶。感情淺，一點點”。非要灌倒他人，看對方笑話不可。第四，不要劃拳。有人飲酒時喜歡猜拳行令，大吵大鬧，嘩眾取寵。其做法，也是非常失禮的。 餐桌上喝酒餐桌酒就是吃飯的時候喝酒。餐桌酒一般我們分三大類型：餐前酒、佐餐酒、餐后酒。所謂餐前酒，一般是吃主菜之前喝的，吃開胃菜的時候喝的。一般味比較淡,或者味道比較酸甜爽口，讓你打開口味。一般西方人比較喜歡喝的餐前酒像雞尾酒、香檳酒等都

21、是常見的品種。 佐餐酒：其實佐餐酒就是紅白兩種葡萄酒分為白葡萄酒和紅葡萄酒，一般在西餐的宴會上，桌上會放三個杯子。這三個杯子是在你右手的正前方，由外側向內側依次走，這三個杯子是什么杯子呢？最外面這個就是白葡萄酒，中間這個是紅葡萄酒，最里面這個是是清水杯。由外側到里側越來越大，白葡萄酒杯最小，紅葡萄酒杯居中，水杯最大。 白葡萄酒是配白肉的時候喝的。什么是白肉？就是所謂的雞肉、魚肉，這樣一種海鮮跟禽類的肉，做熟了之后，它肉一般是白色的，味比較淡，白葡萄酒味比較淡。所以淡味酒配淡味菜吃比較好。還要注意什么呢，白葡萄酒最佳的飲用溫度是攝氏13度左右，10度到15度之間，13度左右喝最好。你怎么能達到這

22、個溫度？標準化做法，喝白葡萄酒時加冰塊的。其實你要看白葡萄酒杯跟紅葡萄酒杯差不多，就是白葡萄酒杯稍微小點。但是你記住了，它的標準化拿法是拿杯腿。因為加了冰塊了，你這手上去，那冰等于白加。 吃紅肉，紅肉就是牛肉、羊肉、豬肉，做熟了之后它顏色是紅的，它味兒比較厚，搞不好還有腥臊之嫌，要放很多香料，適合于紅燒、烤。所以這樣的話，你得注意，吃紅肉的話它一般配味比較重的紅葡萄酒。紅葡萄酒標準飲用溫度，標準飲用溫度，18度左右，攝氏18度。喝紅葡萄酒的標準做法，是什么都不加的。因為紅葡萄酒是在18度左右飲用的，所以它的標準化拿法是拿杯子身體，不捏杯腿，因為它沒必要去捏杯腿。所以這是它一個比較重要的作法。餐

23、后酒:餐后酒一般是什么酒呢？白蘭地酒、威士忌酒。吃完了主菜，主人或致歡迎詞和告別詞，一般致辭的時候會干杯。那么這個時候喝香檳酒也有可能。還有的時候會喝一些甜酒，像雪莉酒、金酒之類。先喝淡的，后喝甜的；先喝酸的，后喝甜的。在比較正規(guī)的場合我們見到的餐后酒就是白蘭地酒了。白蘭地酒它是壓軸戲。好貨都是最后出來的，所以它是餐后酒。 白蘭地酒杯是大肚子杯、小口杯、矮腿杯，腿非常矮。標準化做法是什么呢？用中指和無名指夾著杯腿，讓整個酒杯坐在手掌之上，讓它是用手掌托著這個杯子的。它一般喝白蘭地有個程序，首先是觀其色，要托起來看，據說是像到XO這種檔次的酒都清澈透明。透過薄薄的酒杯，手指掌紋都看得非常清楚；第

24、二觀其香，要移到鼻子附近來嗅一嗅，因為好酒，那瓶酒要七八百的，你得給人家捧場。它為什么要有這個程序？因為這個一般的酒在瓶子里放大概也就是十七、八度。但是白蘭地杯杯子肚子大，杯底比較薄，你托到掌心你這么托幾分鐘，觀其色，嗅其香，實際上就是通過手掌心給杯子里的酒加溫了。它其實有這樣一個絕招的，表面上看他正在那兒品酒、在那兒觀酒，實際上是加溫。這樣的話喝到嘴里味道就比較好。 利口酒主要作為餐后酒，不僅可以化食，而且是一頓美餐的最后印象。 一套完整的晚宴，大家風卷殘云酒足飯飽之后，男人們端起了大肚縮口酒杯，倒上琥珀色的白蘭地，隨意地聊天，海闊天空。 有些雞尾酒也可作餐后酒醉酒解酒的方法: 1.用濕毛巾

25、敷在額頭，讓醉酒者保持清醒。 2.保證合適的體位，最好是側臥位，不要仰臥，以免出現(xiàn)嘔吐造成呼吸道堵塞，引起窒息，甚至危及生命。 3.多喝水，多吃富含淀粉的食物，如饅頭、面包等，盡量不要喝富含碳酸的飲料，因為這種飲料會促進酒精的吸收。 “120”緊急送往醫(yī)院搶救。 食品可以預防醉酒酸奶酒后煩躁 蒙古人多豪飲，酸奶正是他們的解酒秘方，一旦酒喝多了，便喝酸奶，酸奶能保護胃黏膜，延緩酒精吸收。由于酸奶中鈣含量豐富，因此對緩解酒后煩躁癥狀尤其有效。 對胃產生不良刺激,影響消化和食欲,如大量飲用,還會增加腎臟過濾負擔,影響腎功能。 蜂蜜水酒后頭痛 喝點蜂蜜水能有效減輕酒后頭痛

26、癥狀。美國國家頭痛研究基金會的研究人員指出，這是因為蜂蜜中含有一種特殊的果糖，可以促進酒精的分解吸收，減輕頭痛癥狀，尤其是紅酒引起的頭痛。另外蜂蜜還有催眠作用，能使人很快入睡，并且第二天起床后也不頭痛。 西紅柿汁酒后頭暈 西紅柿汁也是富含特殊果糖，能幫助促進酒精 分解吸收的有效飲品，一次飲用300ml以上，能使酒后頭暈感逐漸消失。實驗證實，喝西紅柿汁比生吃西紅柿的解酒效果更好。飲用前若加入少量食鹽，還有助于穩(wěn)定情緒。 新鮮葡萄酒后反胃、惡心 新鮮葡萄中含有豐富的酒石酸，能與酒中乙醇 相互作用形成酯類物質，降低體內乙醇濃度，達到解酒目的。同時，其酸酸的口味也能有效緩解酒后反胃、惡心的癥狀。如果在飲酒前吃葡萄，還能有效預防醉酒。 西瓜汁酒后全身發(fā)熱 西瓜汁是天生的白虎湯（中醫(yī)經典名方），一方面能加速酒精從