HACCP在食品釀酒工藝中的應(yīng)用

1、HACCP在食品釀酒工藝中的應(yīng)用摘要： HACCP即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，是一種科學(xué)、高效、簡(jiǎn)便、合理而又專業(yè)性很強(qiáng)的食品安全管理體系。根據(jù)釀酒產(chǎn)品特點(diǎn)、工藝流程及工藝流程關(guān)鍵點(diǎn)來(lái)分析釀酒工藝的 HACCP 體系中的潛在危害，其危害包括：與原料、輔料相關(guān)的潛在危害；與生產(chǎn)加工過(guò)程相關(guān)的潛在危害。再針對(duì)潛在危害提出預(yù)防措施，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。關(guān)鍵詞： HACCP體系；釀酒； 應(yīng)用1、HACCP 理論概述HACCP 是“Hazard Analysis and Critical Control Point”的英文縮寫(xiě), 即“危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)”, 主要是通過(guò)科學(xué)和系統(tǒng)的方法, 分析和查找食品生產(chǎn)過(guò)程

2、中的危害, 確定具體的預(yù)防控制措施和關(guān)鍵控制點(diǎn), 并實(shí)施有效的監(jiān)控, 從而確保產(chǎn)品的衛(wèi)生安全。目前國(guó)際上普遍采用的 HACCP 方法的指導(dǎo)原則是美國(guó)食品微生物咨詢委員會(huì)(NACMCF) 提出的, 該準(zhǔn)則共包括七個(gè)基本原理:11 危害分析;12 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP) ;13 確定關(guān)鍵限值, 保證CCP受控制;14 確定監(jiān)控CCP的措施;15 建立糾偏措施;16 確立有效的記錄保持程序;17 建立審核程序以證明 HACCP 系統(tǒng)是在正確運(yùn)行中, 包括審核關(guān)鍵限值是能夠控制確定的危害, 保證 HACCP 計(jì)劃正常執(zhí)行。為了加強(qiáng)食品安全管理, 杜絕任何食品安全問(wèn)題, 形成健康的食品、健康的生活的社

3、會(huì)環(huán)境, 必須在農(nóng)產(chǎn)品和食品供應(yīng)鏈中大力推行 HACCP, 并加以實(shí)施。通過(guò)HACCP 的建立和推廣, 可以在食品加工過(guò)程中更加合理的分配資源, 避免了食品原料在加工過(guò)程中的浪費(fèi), 也減少了食品不安全因素的干擾和危害。HACCP 計(jì)劃是由食品企業(yè)自己制定的。由于產(chǎn)品特性不同, 加工條件、生產(chǎn)工藝、人員素質(zhì)等也有差異, 因此其 HACCP 計(jì)劃也不相同。在制定過(guò)程中可參照常規(guī)的基本步驟進(jìn)行, 再根據(jù)企業(yè)自身特點(diǎn)作適當(dāng)?shù)恼{(diào)整1。2、HACCP 在釀酒工藝中的應(yīng)用2.1 確認(rèn)釀酒生產(chǎn)流程圖流程圖包括生產(chǎn)過(guò)程中所有步驟的次序和相互關(guān)系；原料和中間產(chǎn)品的投入點(diǎn)、返工和循環(huán)點(diǎn)；中間產(chǎn)物、副產(chǎn)品、廢棄物的去

4、除點(diǎn)和污水的排放點(diǎn)以及源于組織之外的過(guò)程等內(nèi)容。2.2 原料和產(chǎn)品描述對(duì)釀酒所用的原料、加工方式、釀酒產(chǎn)品的食用方式、包裝、銷售方式、儲(chǔ)存方式、適宜人群以及企業(yè)所生產(chǎn)的釀酒重要特性進(jìn)行詳細(xì)地描述。2.3 危害分析對(duì)照流程圖上每一道工序進(jìn)行危害分析。根據(jù)釀酒生產(chǎn)的特點(diǎn)，對(duì)釀酒生產(chǎn)的危害分析至少應(yīng)包括以下內(nèi)容：2.3.1 確定潛在的危害2.3.1.1 與原料、輔料相關(guān)的潛在危害通過(guò)考慮的內(nèi)容包括原料、輔料生長(zhǎng)環(huán)境中污染的病原體、寄生蟲(chóng)、天然毒素、環(huán)境污染物、殺蟲(chóng)劑等問(wèn)題，還應(yīng)考慮供應(yīng)商在對(duì)原料、輔料初加工過(guò)程中可能引入的危害。 釀酒的原輔料由高粱、小麥，根據(jù)查閱科技資料、標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)家相關(guān)法律、法規(guī)等

5、，確定與原輔料相關(guān)的 潛在危害如下：生物危害：高粱、小麥初加工時(shí)若生產(chǎn)環(huán)境不衛(wèi)生，可能受致病菌污染?；瘜W(xué)危害：來(lái)自高粱、小麥種植環(huán)境的化學(xué)污染物、農(nóng)藥殘留；小麥貯存過(guò)程中可能受潮發(fā)霉，霉菌產(chǎn)生真菌毒素。物理危害：高粱、小麥中可能帶住的包裝碎片、線頭、小石塊等物理雜質(zhì)。2.3.1.2 與生產(chǎn)加工過(guò)程相關(guān)的潛在危害通常應(yīng)考慮食品添加劑、清洗劑以及消毒劑等化學(xué)藥品使用帶來(lái)的危害；應(yīng)考慮金屬碎片、玻璃等物理的危害；還應(yīng)考慮溫度、時(shí)間、壓力的控制不當(dāng)會(huì)造成細(xì)菌生長(zhǎng)的生物危害。根據(jù)查閱科技資料、標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)家相關(guān)法律、法規(guī)等，確定與釀酒生產(chǎn)過(guò)程相關(guān)的潛在危害。潤(rùn)料(工藝用水)：工藝用水有可能被化學(xué)物質(zhì)污染和水

6、體被污染后可能帶有致病菌，造成化學(xué)和生物的危害。糖化發(fā)酵(發(fā)酵升溫)：發(fā)酵升溫過(guò)猛，引起甲醇、雜醇油增加，造成化學(xué)危害。蒸餾：蒸餾時(shí)糟醅中的甲醇、雜醇油會(huì)帶入酒中，造成化學(xué)的危害。包裝(灌裝封蓋)：灌裝封蓋可能會(huì)損壞玻璃瓶口，玻璃渣可能會(huì)進(jìn)入瓶?jī)?nèi)造成物理的危害。2.3.2 提出預(yù)防措施確定關(guān)鍵控制點(diǎn)危害是指能導(dǎo)致食品不安全消費(fèi)的生物、化學(xué)或物理特征。當(dāng)危害和 HACCP 相關(guān)時(shí)，僅限于安全方面。在危害分析期間，應(yīng)確定哪些潛在危害必須列入 HACCP 體系內(nèi)加以控制。對(duì)釀酒所需的原輔料和生產(chǎn)加工過(guò)程中產(chǎn)生的潛在的危害進(jìn)行確定，判斷其是否是顯著危害，并確定預(yù)防(控制)措施，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)有：高粱、

7、小麥中的農(nóng)藥殘留和重金屬等化學(xué)性危害。蒸餾時(shí)糟醅中的甲醇、雜醇油會(huì)帶入酒中，造成的化學(xué)危害。灌裝封蓋可能損害玻璃瓶口，玻璃渣可能進(jìn)入酒瓶中給消費(fèi)者帶來(lái)物理的危害。以上危害都是存在的，并且會(huì)給消費(fèi)者的健康帶來(lái)不可避免的風(fēng)險(xiǎn)，因此確定為顯著危害?？煞謩e在以上3個(gè)加工工序上采取預(yù)防措施，設(shè)立關(guān)鍵的控制措施：在高粱、小麥的驗(yàn)收時(shí)，要求供應(yīng)商提供合格的檢驗(yàn)報(bào)告，并定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行供方評(píng)審，并將此工序列為關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP1)。在蒸餾工序，分別采取控制去酒頭每甑500750 ml；控制去酒尾，酒精度不低于3O(vv)，將此工序列為關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP21，CCP22)。在包裝工序，采取質(zhì)檢員對(duì)包裝車間看酒員

8、已檢合格的產(chǎn)品進(jìn)行抽檢，將此工序列為關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP3)。潤(rùn)料時(shí)所用的水被污染后所帶來(lái)的危害，雖然也會(huì)給消費(fèi)者帶來(lái)健康風(fēng)險(xiǎn)，但是由于企業(yè)建立并實(shí)施了SSOP(衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序)，在SSOP中能有效地控制此危害，因此此危害發(fā)生的可能性不大。由此判定它不是顯著危害。同樣，在糖化發(fā)酵中，由于升溫過(guò)猛。引起甲醇、雜醇油的增加所造成的危害3，一是可以及時(shí)調(diào)整入窖溫度和配料，嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行加工；二是可以通過(guò)后面蒸餾工序進(jìn)行控制，因此它不是顯著危害2。HACCP計(jì)劃表表一三、我國(guó)在貫徹 HACCP 體系中的存在問(wèn)題1、 危害分析不全面某些企業(yè)對(duì)危害分析常常偏重于微生物方面。首先應(yīng)了解危害的定義，即食品

9、供人類消費(fèi)時(shí)引起損傷或致病的生物學(xué)、化學(xué)和物理的特性。此定義明確指出必須包括生物學(xué)、化學(xué)和物理三個(gè)方面的危害。國(guó)際食品法典委員會(huì)(CAC)制定的 HACCP體系應(yīng)用指南以及美國(guó)食品及藥物管理局(FDA)制定的 HACCP 法規(guī)也指出，在進(jìn)行危害分析時(shí)必須考慮以上三方面的危害，如果只偏重于微生物方面的危害就可能忽視農(nóng)獸藥殘留、食品添加劑、金屬、玻璃等對(duì)人體帶來(lái)的損傷和致病3。危害分析表 表二2、 將食品生產(chǎn)工藝的要求當(dāng)作關(guān)鍵點(diǎn)來(lái)控制HACCP原理中關(guān)鍵控制點(diǎn)主要是用來(lái)控制食品安全危害的發(fā)生，而生產(chǎn)工藝要求主要是控制產(chǎn)品的質(zhì)量好壞，兩者有本質(zhì)上的不同，不能等同對(duì)待互相替代。3、將對(duì)人員、生產(chǎn)設(shè)備、

10、加工工具、車間環(huán)境的衛(wèi)生要求當(dāng)作關(guān)鍵點(diǎn)來(lái)控制美國(guó)FDA和我國(guó)的HACCP法規(guī)都指出：對(duì)人員、生產(chǎn)設(shè)備、工具、車間環(huán)境的衛(wèi)生是通過(guò)SSOP來(lái)進(jìn)行控制的；而廠房、車間的設(shè)計(jì)、裝修必須符合GMP的規(guī)定，如果把這些也當(dāng)作關(guān)鍵點(diǎn)來(lái)控制，那么到處都是關(guān)鍵點(diǎn)，到處都需要重點(diǎn)控制，這樣 HACCP 體系的建立也沒(méi)有什么實(shí)際意義，這是對(duì)HACCP、GMP、SSOP三種體系和法規(guī)相關(guān)性在理解上存在的偏差。4、將成品檢驗(yàn)當(dāng)作關(guān)鍵點(diǎn)來(lái)控制HACCP 作為預(yù)防性的食品安全體系主要是在生產(chǎn)的每一環(huán)節(jié)上防止危害的引入和消除危害，而成品檢驗(yàn)僅僅是對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)、安全衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行最終檢測(cè)，是判定產(chǎn)品合格與否的一個(gè)證據(jù)，它并不能防

11、止和消除危害的發(fā)生，在 HACCP 計(jì)劃中它是驗(yàn)證程序中證明 HACCP 體系工作有效性的一個(gè)驗(yàn)證內(nèi)容。5、 將原料農(nóng)殘、重金屬含量作為關(guān)鍵點(diǎn)來(lái)控制在建立 HACCP 計(jì)劃時(shí)所確立的關(guān)鍵限值基本上是控制產(chǎn)品質(zhì)量的，而沒(méi)有控制或是很少涉及到控制顯著性安全危害的發(fā)生，例如在原料驗(yàn)收時(shí)，把原料的規(guī)格、等級(jí)作為關(guān)鍵限值來(lái)加以監(jiān)控，而沒(méi)有把原料中農(nóng)殘、重金屬含量作為關(guān)鍵限值進(jìn)行嚴(yán)格、有效的監(jiān)控。這樣的 HACCP 計(jì)劃對(duì)預(yù)防安全危害的發(fā)生沒(méi)有任何意義，只能叫做產(chǎn)品質(zhì)量或加工工藝關(guān)鍵控制程序。6、 關(guān)鍵限值選擇的片面性有些企業(yè)在 HACCP 計(jì)劃中常常選用微生物指標(biāo)來(lái)作為關(guān)鍵限值，這是一種比較局限的選擇，

12、這樣的關(guān)鍵限值費(fèi)時(shí)費(fèi)力，而且結(jié)果不均一。一個(gè)好的關(guān)鍵限值應(yīng)該是直觀、易于監(jiān)測(cè)、基于食品安全等。而在實(shí)際工作中多用一些物理指標(biāo)，如時(shí)間、溫度、大小等，化學(xué)指標(biāo)如pH值、水分活度計(jì)、鹽量計(jì)等。四、推進(jìn)我國(guó)食品企業(yè)HACCP體系建設(shè)的具體建議隨著加入WTO之后一些關(guān)稅壁壘的取消，我們的食品生產(chǎn)體系將很快融入國(guó)際食品生產(chǎn)體系，我國(guó)的食品業(yè)將更多地面臨世界各國(guó)食品業(yè)的強(qiáng)勁沖擊，實(shí)行與國(guó)際接軌的食品安全體系是我國(guó)食品業(yè)生存和發(fā)展的唯一出路。我國(guó)食品企業(yè)要擺脫困境、走向世界就必須實(shí)行 HACCP 體系，但是種種情況表明我國(guó)的食品工業(yè)不僅缺少先進(jìn)的技術(shù)設(shè)備，更重要的是缺乏科學(xué)的控制管理手段4?，F(xiàn)結(jié)合我國(guó)食品企

13、業(yè)實(shí)行HACCP 體系的歷史和現(xiàn)狀及存在的困難和不足，對(duì)我國(guó)食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系提出幾點(diǎn)具體建議：（一) 制定完善的GMP和SSOP標(biāo)準(zhǔn)，盡快使 HACCP 體系法制化雖然我國(guó)的食品衛(wèi)生法和幾種現(xiàn)行的衛(wèi)生規(guī)范有類似國(guó)外SSOP和GMP的相關(guān)內(nèi)容，我國(guó)目前還沒(méi)有制定嚴(yán)格意義上的GMP和SS0P標(biāo)準(zhǔn)。作為執(zhí)行 HACCP 體系的基礎(chǔ)，依據(jù)國(guó)際通行的標(biāo)準(zhǔn)并結(jié)合我國(guó)食品行業(yè)現(xiàn)狀制定真正的GMP和SSOP標(biāo)準(zhǔn)是在食品企業(yè)中全面推行 HACCP 的前提條件。我國(guó)現(xiàn)行的 HACCP 體系主要是針對(duì)一些出口企業(yè)及部分水產(chǎn)品，很多情況下是鼓勵(lì)企業(yè)實(shí)施 HACCP 體系而不是強(qiáng)制實(shí)施。在我國(guó)食品企業(yè)整體安全

14、意識(shí)不高、被動(dòng)應(yīng)付 HACCP 體系的特殊時(shí)期，法制化是提高我國(guó)食品安全程度，增強(qiáng)我國(guó)食品國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力非常有效的手段之一。(二)加強(qiáng)HACCP體系相關(guān)知識(shí)宣傳，提高食品企業(yè)和消費(fèi)者的安全意識(shí)我國(guó)的HACCP體系知識(shí)普及程度不高，食品企業(yè)和消費(fèi)者的安全意識(shí)普遍不高。在我國(guó)加入WTO，食品行業(yè)面臨國(guó)外食品行業(yè)強(qiáng)勁沖擊的形勢(shì)下，加強(qiáng)世界上得到最廣泛認(rèn)同和行之有效的 HACCP 體系知識(shí)宣傳，引導(dǎo)我國(guó)食品企業(yè)盡快了解和實(shí)行HACCP 體系是我國(guó)食品監(jiān)管部門(mén)和學(xué)術(shù)界義不容辭的責(zé)任。對(duì)消費(fèi)者宣傳 HACCP 體系知識(shí)，既能提高我國(guó)消費(fèi)者健康飲食觀念，又能引導(dǎo)消費(fèi)者購(gòu)買實(shí)行了 HACCP 體系的安全食品。

15、這樣不僅能提高已經(jīng)實(shí)行 HACCP 體系企業(yè)的知名度和產(chǎn)品利潤(rùn)，也同樣是對(duì)未實(shí)行 HACCP 體系食品企業(yè)最好的引導(dǎo)方式。同時(shí)，消費(fèi)者對(duì) HACCP 體系了解程度的增加和安全意識(shí)的增加也迫使廣大企業(yè)不得不實(shí)行 HACCP 體系，從而全面提高我國(guó)食品安全水平5。(三)加強(qiáng) HACCP 體系知識(shí)的引進(jìn)和培訓(xùn)，各級(jí)食品監(jiān)管部門(mén)盡快建立專家指導(dǎo)小組和專業(yè)檢測(cè)技術(shù)人員隊(duì)伍我國(guó)大部分食品企業(yè)不能實(shí)施 HACCP 體系的一個(gè)主要原因是我國(guó)各級(jí)食品監(jiān)管缺乏 HACCP 體系的專家小組對(duì)食品企業(yè)實(shí)施 HACCP 體系進(jìn)行指導(dǎo)，企業(yè)更是沒(méi)能建立專業(yè)、高效的檢測(cè)技術(shù)人員隊(duì)伍。加強(qiáng) HACCP 體系知識(shí)的引進(jìn)和培訓(xùn)，

16、盡快成立各級(jí)食品監(jiān)管部門(mén)的專家指導(dǎo)小組，對(duì)食品企業(yè)實(shí)施 HACCP 體系提供技術(shù)支持和業(yè)務(wù)指導(dǎo)，組織各類培訓(xùn)班提高食品企業(yè)的 HACCP 體系知識(shí)水平和幫助企業(yè)培訓(xùn)一批專業(yè)的檢測(cè)技術(shù)人員隊(duì)伍是我國(guó)食品業(yè)發(fā)展的當(dāng)務(wù)之急。(四)開(kāi)展相關(guān)檢測(cè)技術(shù)研究，提高我國(guó)的食品安全檢測(cè)能力我國(guó)的食品安全檢測(cè)能力有待提高，食品安全檢測(cè)能力低，一方面是在檢測(cè)國(guó)外食品方面，因?yàn)椴荒軝z測(cè)有關(guān)方面的指標(biāo)而不能阻止對(duì)可能含不安全成分的食品進(jìn)人我國(guó)；另一方面在實(shí)行 HACCP 體系時(shí)也會(huì)因?yàn)闄z測(cè)技術(shù)的不成熟而不能進(jìn)行全面的危害分析和確定合理的關(guān)鍵控制點(diǎn)，使得 HACCP 體系的執(zhí)行不能取得很好的效果。因此開(kāi)展相關(guān)檢測(cè)技術(shù)研究

17、，提高我國(guó)的食品安全檢測(cè)能力也是我國(guó)急待解決的問(wèn)題。這也是使我國(guó)實(shí)施HACCP體系能取得很好效果的前提條件。(五)加強(qiáng)合作，學(xué)習(xí)他國(guó)推行 HACCP 體系的成功經(jīng)驗(yàn)，發(fā)展、完善 HACCP 體系HACCP在美國(guó)等西方國(guó)家的實(shí)施已經(jīng)在控制食品安全方面取得很大的成功，而我國(guó)的食品出口也主要是面向這些國(guó)家，學(xué)習(xí)他們的成功經(jīng)驗(yàn)?zāi)軒椭覈?guó)出口食品企業(yè)建立有針對(duì)性的 HACCP 體系，提高我國(guó)食品出口貿(mào)易額，更是幫助我國(guó)食品業(yè)發(fā)展和完善 HACCP 體系的有效捷徑6。(六)結(jié)合我國(guó)食品企業(yè)的實(shí)際情況，由點(diǎn)到面逐步推行HACCP體系由于我國(guó)的食品行業(yè)整體水平不高且發(fā)展不均衡，一哄而上全面實(shí)行HACCP體系既

18、不實(shí)際也不可能。最合理的發(fā)展道路是：首先，在我國(guó)已經(jīng)施行 HACCP 體系的食品出口大企業(yè)中針對(duì)在食品出口中出現(xiàn)的問(wèn)題，不斷提高我們對(duì)危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)確定的能力，并且將發(fā)達(dá)國(guó)家實(shí)施 HACCP 體系的成功經(jīng)驗(yàn)融合到我們的管理體系中，不斷發(fā)展和完善我們自己的 HACCP 體系。其次是將經(jīng)過(guò)這些企業(yè)實(shí)施 HACCP體系總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)的，符合我國(guó)企業(yè)特點(diǎn)的 HACCP 體系推廣到所有的食品出口企業(yè)和產(chǎn)品內(nèi)銷的比較有實(shí)力的國(guó)內(nèi)食品企業(yè)中。最后將這些通過(guò)發(fā)展完善的 HACCP 體系向全國(guó)的食品企業(yè)推廣應(yīng)用，最終全面推行 HACCP 體系。參考文獻(xiàn)：1 汪蓉. 推行HACCP 系統(tǒng)加強(qiáng)食品安全管理J. 現(xiàn)代商貿(mào)工業(yè), 2004, (4)2 沈怡方白酒生產(chǎn)技術(shù)全書(shū)M北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，19983 汪鳳祖HACCP體系及其在出口食品企業(yè)中的發(fā)展現(xiàn)狀J食品科學(xué)，1999，(8)：20234 陳煒HACCP體系在我國(guó)的應(yīng)用現(xiàn)狀及前景分析J寧夏農(nóng)