北方小曲酒釀造工藝生產(chǎn)工序步驟流程

1、北方小曲酒釀造工藝生產(chǎn)工序步驟流程1.工藝流程泡糧初蒸7炯糧復(fù)蒸出甑攤晾T加曲f培菌配糟 T出箱-通風(fēng)降溫-入池發(fā)酵-蒸僻-摘酒-入庫(kù)貯存。2、工藝操作高粱浸;1將80-85攝氏度熱水放入泡糧池內(nèi)，倒入高粱,翻拌均勻, 刮平糧面。水位要高出糧面20-25厘米，靜置6-8小時(shí)，其間 不宜攪動(dòng)。經(jīng)浸泡后的高粱含水量為48%左右，透心率(斷 面無(wú)白面)在90%以上。浸泡后將池底閥門打開，將泡糧水 及雜物排盡,再用清水沖洗,瀝干，俗稱干發(fā)“。(2)初蒸將泡好的高粱裝甑，開汽，刮平糧面，使全甑上汽均勻，蓋盤, 大汽初蒸30分鐘，要求初蒸高梁的透心率在90%以上。(3)炯糧 將水箱水溫調(diào)至4045攝氏度，

2、將水放入底鍋內(nèi)，用水量 為投料量的2倍，要求水高出糧面20-25厘米，進(jìn)水時(shí)間為 4-5分鐘，上層糧95攝氏度,下層為65-70攝氏度，整個(gè)甑 內(nèi)的水溫保持在90攝氏度左右，并把糧食翻拌均勻，保持 30-40分鐘。要求高粱裂口率在85%以上，透心率在95% 以上,含水量約為60%。達(dá)到要求后把水放凈,然后摻糠, 用.糠量為3%-4% ,在甑內(nèi)翻勻,攤平,放入底鍋水。（4）復(fù)蒸炯水后復(fù)蒸，將投糧量10%左右的稻殼鋪于糧面（備作培菌 箱底、面用），蓋甑盤，大火復(fù)蒸70分鐘左右。揭蓋再蒸10 分鐘,使糧食收汗。復(fù)蒸后的糧粒,水分為58%-61% ,裂口 率在95%以上z無(wú)硬心。（5）攤晾.加曲將熟料

3、出甑至晾床上，迅速攤平厚薄一致,開風(fēng)機(jī)降溫。待 糧粒溫度降至冬天為4042攝氏度，夏天為36-38攝氏度時(shí), 第一次加曲,加曲量為總用曲量的2/玄隨即翻拌均勻;待溫 度降至35-38攝氏度（冬）28-30攝氏度（夏）時(shí)進(jìn)行第二 次加曲,用量為剩余部分的2/3 ；將糧粒收堆,迅速移入培 養(yǎng)箱中,把剩余的曲粉撒在入箱后熟糧面上（第三次加曲）?？傆们繛橥都Z量的0.35%0.6% （隨季節(jié)和氣溫而變）。(6 )上箱培菌在培菌箱上先撒一層稻殼,厚薄隨季節(jié)和氣溫而變,然后鋪 上竹席,撒少許熟糠，將攤晾加曲后的糧食撮入箱內(nèi),然后 在箱面撒少許曲粉和熟糠,保持溫度26-28攝氏度，培菌時(shí) 間為22-24小時(shí)

4、，此時(shí)培菌糟溫度為34-36攝氏度。(7 )岀箱入窖發(fā)酵將配糟冷至28攝氏度左右，再與培菌槽混合,培菌槽：配 糟=1 : (4-4.5);出箱降溫，冬春入池溫度為21-23攝氏度, 夏秋為20-23攝氏度;入窖薄膜密封發(fā)酵7天，做好窖池管 理禾口記錄。(8)出池蒸憎將上.中.下層糟分層蒸憎,池底一甑蒸酒 后作丟糟。1.小曲酒的生產(chǎn)工序四川和云南小曲酒生產(chǎn)，都是采用整粒原料，以蒸糧、培菌、發(fā)酵、蒸催四個(gè)工序釀制而成。(1)蒸糧工序此工序包括泡糧、初蒸、炯水、復(fù)蒸四個(gè)工藝過(guò)程。(2)培菌工序固態(tài)法小曲酒生產(chǎn)的另一個(gè)特點(diǎn)是箱內(nèi)培菌糖化。此工序是使根霉、酵母在糧粒 上發(fā)育生長(zhǎng)，以提供淀粉變糖、由糖變酒

5、必要的酶。四川的經(jīng)驗(yàn)是:熟糧水分重，箱老,出酒不多,配糟中淀粉含量減少。所以,本 工序除講究曲藥質(zhì)量外,嚴(yán)格控制熟糧水分和箱口老嫩,是培菌中減少淀粉損 失的關(guān)鍵。(3)發(fā)酵工序配糟發(fā)酵是固態(tài)法小曲酒生產(chǎn)的一個(gè)重要特點(diǎn)。通過(guò)適當(dāng)配料, 以控制酒精濃度、發(fā)酵溫度,并使二氧化碳易排出。配糟用量要視季節(jié)而變,控 制混合糟的水分、酸度、發(fā)酵升遍。箱桶配合要適當(dāng)。利用熟糧水分、出箱原糖、 溫度、酸度來(lái)控制發(fā)酵速度,使淀粉變糖、糖變酒的速度接近平衡。盡量縮短出 箱培菌糟攤晾時(shí)間,減少雜菌感染。控制要點(diǎn):根據(jù)季節(jié)準(zhǔn)確使用配糟數(shù)量,溫度合適,不長(zhǎng)雜菌。按室溫、配糟遍 度估計(jì)可能達(dá)到的團(tuán)燒溫度；根據(jù)團(tuán)燒溫度、配槽

6、酸度和熟糧水分確定箱口老嫩 和培菌糟、配糟溫差。裝桶畢，踩緊桶。(4 )蒸館工序云南酒廠用倒錐形木制甑，上小下大,每甑裝料250千克,因在陶 罐內(nèi)發(fā)酵，罐內(nèi)無(wú)黃水,料酷疏散,上甑時(shí)直接從罐內(nèi)倒入甑，要求探汽上甑, 裝甑過(guò)程需40-50分鐘。接酒溫度20-28攝氏度，酒度55度以上。出酒率65%-67% （50 度）計(jì)。 四川小曲酒傳統(tǒng)蒸催工序是頭天放出水,奚2天開桶蒸倍,逐層取出發(fā)酵糟，邊 出桶（池）邊上甑，均勻旋散入甑,探汽上甑。甑桶大小為1.8-2.0平方（視投糧而 變）。甑桶材質(zhì)有木、石、水泥等，近年也有用不銹鋼甑。出酒率55%-58% （57 度）計(jì)。2、固態(tài)法小曲酒生產(chǎn)"五

7、字訣、六句話"為發(fā)揚(yáng)川法小曲酒傳統(tǒng)工藝的優(yōu)點(diǎn)，改進(jìn)工藝操作,20世紀(jì)80年代,四川對(duì)固 態(tài)法小曲酒生產(chǎn)操作推出了 "五字訣”和”六句話"，它全面將小曲酒生產(chǎn)技術(shù)、 操作工藝提到一個(gè)新的高度，在生產(chǎn)中取得了良好的效果，至今仍具有現(xiàn)實(shí)指導(dǎo) 意義。五字訣急：配料要穩(wěn)定。根據(jù)不同季節(jié),不同糧食品種,通過(guò)實(shí)踐確定配料,如糠殼、 曲藥用量、泡糧水、炯水遍度、配糟用量比例,糖化槽與配糟溫差等。力求穩(wěn)定, 不宜變動(dòng)過(guò)大,如因生產(chǎn)條件或某個(gè)環(huán)節(jié)發(fā)生變化的時(shí)候,就要穩(wěn)中求變，靈活 拿握,穩(wěn)而不亂,力爭(zhēng)做到穩(wěn)產(chǎn)、高產(chǎn)、高質(zhì)。準(zhǔn)：生產(chǎn)所用的原料、輔料的數(shù)量及配料比例要準(zhǔn)確；蒸料、培菌、發(fā)

8、酵工序的 有關(guān)時(shí)間、溫度、水分要按最適需要掌握準(zhǔn)確；化驗(yàn)數(shù)據(jù)、生產(chǎn)原始記錄都要及 時(shí)、完整、準(zhǔn)確，作為硏究生產(chǎn)、改進(jìn)操作的可靠依據(jù)；生產(chǎn)中的感官鑒別要判 斷準(zhǔn)確,每道工序要一環(huán)扣一環(huán),環(huán)環(huán)扣緊；上酢桶的反映和本酢桶的實(shí)際情況 要心中有數(shù),才能真正掌握生產(chǎn)技術(shù)的主動(dòng)權(quán)。 勻：泡糧攪拌要?jiǎng)?；泡水炯水糧粒吸水要?jiǎng)?攤晾遍度要?jiǎng)?；撒曲要?jiǎng)颍皇障浜?薄要?jiǎng)?；糖化槽與配糟溫合要?jiǎng)虻取＿m：嚴(yán)格按操作規(guī)程的要求，時(shí)間要合適；水分合適；溫度合適；酸度合適;箱 口老嫩合適;裝桶發(fā)酵條件合適等。勤：做到八勤,即勤檢查箱上培菌的變化；勤換箱底糠殼;勤洗箱板箱席(或曬 席),使培菌良好；勤檢查發(fā)酵升溫速度和吹口變化，正

9、確分析改進(jìn)裝桶配合條件, 使發(fā)酵完全，產(chǎn)酒多；勤打掃車間內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生;勤洗工具和黃水坑，嚴(yán)防雜菌 污染;勤檢查蒸憎過(guò)程中的跑、沖現(xiàn)象,提高蒸憎效率;勤總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn),以利 再提高。"五字訣"始終貫穿于生產(chǎn)操作過(guò)程中,必須十分注意，狠下工夫,切實(shí)掌握, 稍有疏忽大意,就會(huì)給生產(chǎn)帶來(lái)?yè)p失。(2)六句話思想要先行：要求全體企業(yè)職工樹立為國(guó)家、為企業(yè)、為自己而釀酒的觀念，熟 悉掌握釀酒基本原理,樹立科學(xué)的發(fā)展觀,努力提高自身的技術(shù)水平,增強(qiáng)責(zé)任 感。原料是條件：傳統(tǒng)固態(tài)法小曲酒釀造,雖是使用整粒淀粉質(zhì)原料,但不同品種其 淀粉組織結(jié)構(gòu)不同，淀粉利用率的高低也不一-樣。因此，必須十分重視

10、原料這 個(gè)基本條件,認(rèn)真加以鑒別。要摸清各種原料中的基本成分及其淀粉類型、比例 多少：新糧和陳糧吸水快慢有差別,都應(yīng)拿握,通過(guò)泡炯蒸使熟糧水分適當(dāng)。根 據(jù)不同原料品種的特點(diǎn),采取相應(yīng)措施,力爭(zhēng)提高淀粉利用率（即出酒率）。配糟是基礎(chǔ)：固態(tài)法小曲酒是采用傳統(tǒng)的續(xù)糟法生產(chǎn)。配槽對(duì)發(fā)酵是否完全、產(chǎn) 酒效果好壞起看十分重要的作用。配糟在小曲酒發(fā)酵中所起的作用,包括以下幾 個(gè)方面。 調(diào)節(jié)和平衡發(fā)酵速度,使產(chǎn)生的糖多變酒。 調(diào)節(jié)發(fā)酵過(guò)程中所生成的酒精濃度。 調(diào)節(jié)和提供發(fā)酵所需的酸度（較適酸度為1.1-1.2）。 提供發(fā)酵時(shí)所需的水分（配糟水分以70%左右為宜）。 提供酵母產(chǎn)生的酒化酶系生化作用的條件和養(yǎng)料。

11、 利用配糟的殘余淀粉,提高出酒率。為使配糟能更好地發(fā)揮作用，就必須把配糟"養(yǎng)活盤活"，使其酸度、水分適宜。 如果配糟黏膩、不疏松,或酸度過(guò)大,或嚴(yán)重感染雜菌,就要調(diào)節(jié)配槽用量,或 將有嚴(yán)重問(wèn)題的配糟丟掉，以免"倒桶"曲藥是動(dòng)力："一曲、二火、三功夫"是歷代酒師的生產(chǎn)實(shí)踐總結(jié)。曲藥稱為"動(dòng) 力",是因?yàn)閺脑系疆a(chǎn)酒，主要是通過(guò)曲藥中的有效釀酒微生物的生長(zhǎng)繁殖, 產(chǎn)生的酶的作用將原料中的淀粉變糖、糖變酒；如果沒(méi)有曲藥作為動(dòng)力,入是無(wú) 能為力的。曲藥是動(dòng)力,種子是關(guān)鍵,即要有好的菌種。質(zhì)量是前提："低溫醇甜香,高溫苦麻辣",這是對(duì)"低溫緩慢發(fā)酵"的實(shí)踐 總結(jié)。適當(dāng)減少曲藥、稻殼用量,使用熟糠;上甑要輕撒勻鋪、探汽上甑;緩火 流酒;掐頭去尾、看花摘酒；生產(chǎn)用水要符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn),加漿用純凈水; 成品酒要