安徽餐飲質(zhì)量安全店評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

1、附件1： 安徽省餐飲質(zhì)量安全店評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)提供者名稱(chēng)： 地址： 餐飲服務(wù)提供者聯(lián)系人： 手機(jī)號(hào)碼：申報(bào)單位名稱(chēng)（*局）： 評(píng)定時(shí)間： 評(píng)定（復(fù)核人員）簽字： 序號(hào)評(píng)定項(xiàng)目評(píng)定內(nèi)容分值評(píng)分細(xì)則得分1許可管理（10分）是否超過(guò)有效期限2未取得許可或備案、或超過(guò)有效期限的，一票否決。2是否存在轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣(mài)、出租許可證等行為2發(fā)現(xiàn)存在轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣(mài)、出租許可證等行為的，扣2分。3是否擅自改變?cè)S可信息、經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目2擅自改變經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目、許可信息與實(shí)際經(jīng)營(yíng)不符、超范圍經(jīng)營(yíng)的，扣2分。4是否擅自改變經(jīng)營(yíng)地址1擅自改變經(jīng)營(yíng)地址的的，扣1分。5是否規(guī)范懸掛或擺放許可證1未規(guī)范懸掛或擺放許可證、或

2、位置不醒目的，扣1分。6食品安全管理制度是否健全2食品安全管理員制度、從業(yè)人員培訓(xùn)制度、從業(yè)人員健康管理制度、食品安全自檢自查與報(bào)告制度、晨檢制度、食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度、進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度、食品貯存管理制度、食品添加劑使用（自制飲料、自制糕點(diǎn)、自制調(diào)味料、自制火鍋底料）公示制度、廢棄物處置制度、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案、食品召回制度、投訴舉報(bào)管理制度，以上制度每缺少1項(xiàng)扣1分。7人員管理（10分）是否配備專(zhuān)職或兼職食品安全管理人員1未配備專(zhuān)職或兼職食品安全管理人員的（必須在食品安全管理員制度中明確具體管理人員姓名，或以文件形式明確），扣0.3分；

3、食品安全管理人員未經(jīng)培訓(xùn)的，扣0.7分。8是否聘用禁聘人員從事食品安全管理1存在聘用禁聘人員的，扣1分。9是否建立從業(yè)人員健康檔案1未建立從業(yè)人員健康管理檔案的，扣1分；檔案信息不完整的，扣0.5分。10從業(yè)人員中是否存在無(wú)健康證明的人員2從業(yè)人員中存在無(wú)健康證明的人員的，扣2分。11是否安排患有有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品工作2發(fā)現(xiàn)安排患有有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品工作的，扣2分。12是否執(zhí)行晨檢制度1詢(xún)問(wèn)從業(yè)人員，發(fā)現(xiàn)未執(zhí)行晨檢制度的，扣0.5分；晨檢記錄信息不完整的或不真實(shí)的，扣0.5分。13從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生是否符合要求1每發(fā)現(xiàn)1名從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生不符合要求

4、的，扣0.5分。14是否執(zhí)行從業(yè)人員培訓(xùn)制度1詢(xún)問(wèn)從業(yè)人員，發(fā)現(xiàn)未執(zhí)行從業(yè)人員培訓(xùn)制度的，扣0.5分；培訓(xùn)記錄等信息不完整的或不真實(shí)的，扣0.5分。15場(chǎng)所環(huán)境（10分）場(chǎng)所布局是否符合許可要求1場(chǎng)所布局不符合生進(jìn)熟出要求的，扣1分。16場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境是否整潔1場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境臟亂的，酌情扣分。17專(zhuān)間區(qū)域是否符合要求1專(zhuān)間位置布局不符合要求的，酌情扣分。18專(zhuān)用區(qū)域是否符合要求1專(zhuān)用區(qū)域不符合要求的，酌情扣分。19地面與排水是否符合要求1地面非無(wú)毒、無(wú)異味、易于清洗、防滑的扣0.5分，排水不暢的扣0.5分。20墻壁與門(mén)窗是否符合要求1墻壁非采用無(wú)毒、無(wú)異味、不易積垢、易清洗的材料制成的扣0.5分，

5、墻裙高度不符合要求的扣0.5分，與外界相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗不能有效通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠和防蟲(chóng)的，扣0.5分。21屋頂與天花板是否符合要求1屋頂天花板非采用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的材料涂覆或裝修的，酌情扣分。22衛(wèi)生間是否符合要求1衛(wèi)生間設(shè)在食品處理區(qū)的扣1分；無(wú)通風(fēng)的，扣0.5分，無(wú)洗手、干手設(shè)施的，扣0.5分。23更衣場(chǎng)所是否符合要求1更衣場(chǎng)所不符合要求的，酌情扣分。24餐廚廢棄物處置是否符合要求1餐廚廢棄物處置無(wú)記錄或記錄不完整、不真實(shí)的，扣1分；餐廚廢棄物去向不明的，扣1分；未簽訂餐廚廢棄物處置合同的，扣1分。25設(shè)施設(shè)備（10分）專(zhuān)間設(shè)施是否符合要求1設(shè)置符合要

6、求的空調(diào)、空氣消毒、冷藏、工具清洗消毒等設(shè)施，有1項(xiàng)不符合要求的，扣0.5分；無(wú)紫外消毒記錄或記錄信息不完整的，扣0.2分。26洗手消毒設(shè)施是否符合要求1洗手消毒設(shè)施不符合要求的，扣2分。27供水設(shè)施是否符合要求1供水設(shè)施不符合要求的，扣1分。28通風(fēng)排煙設(shè)施是否符合要求1通風(fēng)排煙設(shè)施不符合要求的扣0.5分，不能有效通風(fēng)排煙的，扣0.5分。29清洗、消毒、保潔設(shè)施是否符合要求1清洗、消毒、保潔設(shè)施不能滿(mǎn)足經(jīng)營(yíng)規(guī)模需要的，扣1分。30防塵、防鼠、防蟲(chóng)害設(shè)施是否符合要求1無(wú)防塵、防鼠、防蟲(chóng)害設(shè)施的，扣1分，防塵、防鼠、防蟲(chóng)害設(shè)施不健全的，扣0.5分。31采光照明設(shè)施是否符合要求1采光照明設(shè)施不符合

7、要求的，酌情扣分。32設(shè)備、工具和容器是否符合要求1設(shè)備、工具和容器不符合食品安全要求要求的，每類(lèi)扣0.3分。33場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備管理是否符合要求1場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備管理不符合要求的，扣2分。34廢棄物暫存設(shè)施是否符合要求1廢棄物暫存設(shè)施不符合要求的，扣1分。35采購(gòu)貯存（10分）是否采購(gòu)了禁止經(jīng)營(yíng)的食品3采購(gòu)了禁止經(jīng)營(yíng)的食品的，扣3分。36是否符合索證索票、查驗(yàn)記錄要求3無(wú)索證索票、查驗(yàn)記錄的扣3分，記錄信息不完整的，扣2分，大宗食材、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的可追溯率達(dá)不到100%的扣1分。37貯存是否符合要求2貯存場(chǎng)所通風(fēng)不良的扣0.5分，貨架離墻離地不符合要求的扣0.5分，分類(lèi)標(biāo)識(shí)不清的扣0

8、.5分，存在非食品與食品混放的扣1分。38是否開(kāi)展定期檢查與清理2定期檢查與清理無(wú)記錄的，扣2分。39加工制作（10分）粗加工與切配是否符合要求1清洗水池設(shè)置不符合要求或不能滿(mǎn)足經(jīng)營(yíng)需要的扣1分，切配未做到防止交叉污染要求的扣1分。40烹飪過(guò)程是否符合要求1烹飪過(guò)程不符合要求的扣1分。41備餐及供餐是否符合要求1備餐及供餐不符合要求的扣1分。42涼菜配制、裱花操作是否符合要求1涼菜配制、裱花操作不符合要求的扣1分。43生食海產(chǎn)品加工是否符合要求1生食海產(chǎn)品加工不符合要求的扣1分。44現(xiàn)榨飲料及水果拼盤(pán)制作是否符合要求1現(xiàn)榨飲料及水果拼盤(pán)制作不符合要求的扣1分。45面點(diǎn)制作是否符合要求1面點(diǎn)制作

9、不符合要求的扣1分。46燒烤加工是否符合要求1燒烤加工不符合要求的扣1分。47食品再加熱是否符合要求1食品再加熱不符合要求的扣1分。48食品留樣是否符合要求1無(wú)食品留樣專(zhuān)用冰箱的扣1分，留樣信息記錄不完整或留樣容器標(biāo)識(shí)記錄信息不完整的扣0.5分。49清洗消毒（10分）清洗是否符合要求2清洗不符合要求的，酌情扣分。50消毒是否符合要求3未實(shí)施消毒的扣3分，消毒設(shè)施不能滿(mǎn)足經(jīng)營(yíng)需要的扣2分，無(wú)完整的餐飲具消毒記錄扣1分。51保潔是否符合要求3保潔不符合要求的酌情扣分，無(wú)保潔設(shè)施的扣3分。52集中消毒的餐飲具是否具有消毒合格憑證2使用集中消毒的餐飲具未索取保存相關(guān)資質(zhì)的扣2分，未保存相關(guān)檢驗(yàn)合格證明

10、的扣1分。53食品添加劑（10分）是否符合五專(zhuān)要求4不符合五專(zhuān)要求的，少1項(xiàng)扣1分。54是否符合相關(guān)備案和公示要求3未進(jìn)行相關(guān)備案和公示要求的，扣3分。55是否存在超范圍、超劑量使用現(xiàn)象3發(fā)現(xiàn)存在超范圍、超劑量使用現(xiàn)象的扣3分。56視頻廚房（10分）在就餐大廳安裝顯示器，正在加工制作食品時(shí)，顯示器正常開(kāi)啟，并能正常播放畫(huà)面。3正在加工操作時(shí)沒(méi)有開(kāi)啟的扣1分；顯示器不能正常使用的扣3分；畫(huà)面不清晰的扣1分；探頭小于4個(gè)的，畫(huà)面應(yīng)包含全部探頭內(nèi)容，等于、多于4個(gè)的，畫(huà)面應(yīng)包含全部探頭內(nèi)容并滾動(dòng)播放，否則扣1分。57設(shè)置不少于4個(gè)探頭。在粗加工、烹飪、餐飲具清洗消毒、專(zhuān)間等關(guān)鍵場(chǎng)所必須設(shè)有探頭（可合

11、理缺少設(shè)置點(diǎn)）。34個(gè)關(guān)鍵場(chǎng)所，每一處關(guān)鍵場(chǎng)所無(wú)探頭，分別扣1分。58顯示器大小與就餐大廳規(guī)模相匹配.4顯示器大小與就餐大廳規(guī)模明顯不匹配的扣1分。59透明廚房（3分）透明廚房應(yīng)觀看到食品處理區(qū)內(nèi)烹飪、餐飲具清洗消毒、專(zhuān)間等關(guān)鍵場(chǎng)所。設(shè)置的玻璃隔斷或觀摩通道，不能觀察到粗加工、烹飪、餐飲具清洗消毒、涼菜加工制作的，每少1個(gè)環(huán)節(jié)扣1分，玻璃隔斷或觀摩通道與廚房規(guī)模明顯不匹配的酌情扣分。60餐飲服務(wù)信息公示（7分）設(shè)有“餐飲服務(wù)信息公示牌”，公示內(nèi)容包括但不限于：許可證照、聯(lián)系方式、量化分級(jí)等級(jí)、食品安全管理員、從業(yè)人員健康證、從業(yè)人員培訓(xùn)證明、企業(yè)法人代表或負(fù)責(zé)人的食品安全承諾簽字、大宗食材（主

12、要是指使用量大的米面油、蛋類(lèi)、肉類(lèi)、主要品種素菜等食品原料）購(gòu)進(jìn)來(lái)源單位、食品添加劑（自制的火鍋底料、調(diào)味品、糕點(diǎn)、飲品）、投訴舉報(bào)電話等。公示牌應(yīng)放置于方便就餐者清晰查看的醒目位置（公示內(nèi)容較多可做成若干牌子）。10公示信息缺少1項(xiàng)扣1分，放置公示牌的位置不方便就餐者清晰查看的扣3分。61未發(fā)生食物中毒事故（10分連續(xù)二年以上（新辦單位為開(kāi)辦后至創(chuàng)建期間）未發(fā)生食物中毒事故。10過(guò)去二年內(nèi)（新辦單位為開(kāi)辦后至創(chuàng)建期間）發(fā)生疑似食物中毒事故的扣3分，發(fā)生確診食物中毒事故的一票否決。62量化分級(jí)管理（10分）量化分級(jí)管理達(dá)到B級(jí)及以上。10量化分級(jí)未達(dá)到B級(jí)以上的，一票否決，未在醒目位置放置量化分級(jí)等級(jí)標(biāo)識(shí)的扣2分。63加分項(xiàng)：實(shí)施食品安全、質(zhì)量管理體系采用并實(shí)施了某一種食品安全、質(zhì)量管理體系，如：HACCP、4D、5S、5常、6T、百合花工程