杭州市不同樣品中副溶血性弧菌污染狀況檢測

1、         【摘要】     目的 了解杭州市食品和菜肴加工環(huán)節(jié)副溶血性弧菌污染狀況及冷菜間廚師糞便帶菌情況，為防制副溶血性弧菌食物中毒提供科學(xué)依據(jù)。方法 依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T4789?7?2003進行檢驗。結(jié)果 431份海產(chǎn)品檢出副溶血性弧菌49份， 檢出率為11?37%；77份冷菜檢出2份，檢出率為2?60%；403份加工環(huán)節(jié)采樣樣品檢出24份，檢出率為5?96%；300份冷菜間廚師糞便檢出1份，檢出率為0?33%。結(jié)論 杭州市海產(chǎn)品、冷菜和菜肴加工環(huán)節(jié)均

2、存在不同程度的副溶血性弧菌污染；冷菜間廚師糞便帶菌率較低。     【關(guān)鍵詞】  食品；副溶血性弧菌；致病菌；污染；帶菌率    副溶血性弧菌是造成杭州市食物中毒最主要的病源微生物之一。為了解其污染狀況，2005年我們對海產(chǎn)品、冷菜、生食加工環(huán)節(jié)副溶血弧菌樣品污染狀況和冷菜間廚師糞便帶菌情況進行檢測，為制定防制對策及有效控制食物中毒提供依據(jù)。    1  材料與方法    1?1 樣品來源  &#

3、160;                         2005年810月采集下城區(qū)9家農(nóng)貿(mào)市場和16家賓館、飯店的66種海產(chǎn)品431份；78家賓館、飯店、鹵味店的冷菜(涼拌類和鹽嘖類)77份、生食食品4份、加工環(huán)節(jié)采樣樣品403份和冷菜間廚師糞便樣品300份。    2?1 樣品處理與檢驗  &

4、#160;                    貝殼類海產(chǎn)品先沖凈表面，用無菌器械鑿碎外殼，取內(nèi)容物放置于氯化鈉結(jié)晶紫肉湯中增菌，再按照副溶血性弧菌檢驗標(biāo)準(zhǔn)GB/T4789?7?2003處理；其他各類樣品直接按照GB/T4789?7?2003處理。檢驗方法按照GB/T4789?7?2003副溶血性弧菌檢驗標(biāo)準(zhǔn)。    2 結(jié) 果  &#

5、160; 2?1  海產(chǎn)品帶菌情況                       在431份66種海產(chǎn)品中，有49份檢出副溶血性弧菌，檢出率為11?37%；攜帶副溶血性弧菌的海產(chǎn)品有青瓜子、泥螺、湖蟹、小蚌仔、?；?、蟶子、生蠔(牡礪)、花蛤、青蟹、海瓜子、珍寶蟹、香螺、富貴蝦、基圍蝦、明蝦、魷魚、墨魚、八爪魚、梅魚、小黃魚、黃魚、鯧扁魚、帶魚、海蟄等

6、25個品種。    2?2 冷菜和生食食品帶菌情況                       在32份涼拌類冷菜中，1份(涼拌筍干)檢出副溶血性弧菌，檢出率為3?13%，在45份鹽漬類冷菜中，1份(鹽水毛豆)檢出副溶血性弧菌，檢出率為2?22%；共計77份冷菜中，檢出2份，檢出率為2?60%。4份生食食品均未檢出副溶血性弧菌。

7、    2?3  菜肴加工環(huán)節(jié)帶菌情況                       403份加工環(huán)節(jié)樣品中，檢出24份 ，檢出率為5?96%，其中在139份5個廚房環(huán)節(jié)樣品中，檢出18份，檢出率為12?95%；5個廚房環(huán)節(jié)全部有檢出，依次為廚房臺面、廚房水產(chǎn)抹布、廚房水產(chǎn)砧板、廚房廚師手和廚房混用水池；3個加工間環(huán)節(jié)6

8、7份樣品中，檢出3份，檢出率為4?48%，加工間水產(chǎn)池和肉類清洗池均有檢出；5個次冷菜間159份環(huán)節(jié)樣品中，檢出2份，檢出率為1?26%，冷菜間水池和臺面均有檢出；5個生食間20份環(huán)節(jié)樣品中，檢出1份(生食間廚師手)，檢出率為1?26%；廁所水池18份環(huán)節(jié)樣品均未檢出。    2?4  冷菜間廚師糞便帶菌情況                    

9、   300份冷菜間廚師糞便中，檢出副溶血性弧菌陽性1份，檢出率為0?33%。    3  討 論    本次檢出攜帶副溶血性弧菌的甲殼類和貝殼類海產(chǎn)品有青瓜子、泥螺、蟶子、生蠔(牡蠣)、海瓜子、香螺等7個品種。中國疾病預(yù)防控制中心和浙江省疾病預(yù)防控制中心在2003年對浙江水產(chǎn)品市場的20份甲殼類和21份魚類海產(chǎn)品進行副溶血性弧菌檢驗，結(jié)果16份甲殼類和9份魚類有檢出，檢出率分別為80%和42?9%1。深圳市于20012003年對深圳市酒樓及超市中肉類熟食(燒烤類、醬鹵類和白

10、切類)和涼拌素菜共340份樣品進行副溶血性弧菌檢驗，結(jié)果檢出3份(涼拌素菜2份、白切類1份)，檢出率為0?88%。低于本次調(diào)查的檢出率。與菜肴加工相關(guān)的環(huán)節(jié)帶菌情況調(diào)查發(fā)現(xiàn)，廚房臺面、廚房水產(chǎn)抹布、廚房水產(chǎn)砧板、廚房廚師手、廚房混用水池、冷菜間水池和臺面，刺生間廚師手均為危險操作環(huán)節(jié)。雖然18件廁所水池環(huán)節(jié)采樣樣品均未檢出，但廁所衛(wèi)生，尤其是水龍頭的消毒工作仍不能松懈。近5年來，杭州市副溶血性弧菌食物中毒事故調(diào)查中，多次在冷菜間廚師糞便中發(fā)現(xiàn)副溶血性弧菌。但本次調(diào)查顯示，300位冷菜間廚師糞便帶菌率僅為0?33%。結(jié)果明顯偏低，值得進一步研究。防制對策：(1)要加強全市餐飲單位從業(yè)人員副溶血性弧菌食物中毒知識的專題培訓(xùn)和考核；(2)對于副溶血性弧菌檢出率高的海產(chǎn)品、冷菜、加工環(huán)節(jié)等要重點衛(wèi)生監(jiān)督，并適時向消費者進行預(yù)警；(3)要在全市餐飲單位建立防制副溶血性弧菌食物中毒的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)和危害分析和關(guān)鍵控制點(HACCP)等管理體系；(4)要推動和督促餐飲單位建立健全專職衛(wèi)生管理員制度，由專職衛(wèi)生管理員全面負責(zé)副溶血性弧菌食物中毒的防制工作。    【參考文獻】  1程蘇云，翁景清，林香娟，等.副溶血性弧菌食物中毒菌株的血清型、耐藥性及基因檢測J.中國衛(wèi)生檢驗雜志，2002，